王治同，劉東，丁偉，林柯，胥廷良，文連奎，*（.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春308；．通化市二道江區(qū)經(jīng)濟(jì)局，吉林通化34003）

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乳酸菌發(fā)酵黃瓜脯的研制

王治同1，劉東2，丁偉1，林柯1，胥廷良1，文連奎1，*
（1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130118；2．通化市二道江區(qū)經(jīng)濟(jì)局，吉林通化134003）

摘要：以黃瓜為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后制成黃瓜脯。試驗(yàn)中對(duì)影響黃瓜脯品質(zhì)的硬化劑、護(hù)色劑、發(fā)酵乳用量、接種時(shí)間、發(fā)酵溫度等關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：0.5 %的CaCl2溶液硬化效果最佳，200 mg/L的CuSO4溶液護(hù)色效果最佳。乳酸發(fā)酵的最佳發(fā)酵溫度為40℃、最佳發(fā)酵時(shí)間為19h、最佳發(fā)酵乳用量為2.5%。最終產(chǎn)品的總糖含量≥52%。關(guān)鍵詞：黃瓜脯；乳酸發(fā)酵；硬化；護(hù)色

黃瓜（Cucumber），屬葫蘆科，屬一年生攀援草本植物，是世界主要蔬菜之一，其栽培歷史悠久，種植廣泛[1-2]。黃瓜性味甘寒，生食能清邪熱、生津液，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有良好的生理保健功能。每100 g黃瓜含蛋白質(zhì)0.6 g、脂肪0.1 g、總糖0.5 g、灰分0.5 g、VC10 mg，還含有一定的B族維生素、VE、丙醇二酸、膳食纖維及多種礦物質(zhì)（如鈣、磷、鐵）[3]。

果脯，也稱蜜錢，是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，歷史悠久、品種繁多，很受各方游客的歡迎，也得到國(guó)外顧客的喜愛[4]。果脯的通常制法都是將去皮或帶皮的鮮果切成塊，用糖漿煮泡之后取出，曬干或烘干而成。由于各地加工方法小有不同，口味略有差異形成了京式（北京）果脯、南方（閩、廣、蘇）果脯之不同。

本試驗(yàn)以黃瓜為原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵后，再加工成果脯，使其不僅具有黃瓜的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)具有乳酸發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)功能，增加了果脯的新品種。

1材料與方法

1.1材料與試劑

伊利益消活性乳酸菌的酸奶（已生產(chǎn)3 d）、黃瓜、白砂糖：市售；氯化鈣、硫酸銅：分析純；CMC-Na、檸檬酸：市售，食用級(jí)。

1.2主要儀器與設(shè)備

101型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：中國(guó)天津泰斯特儀器有限公司；SPX-250B-Z型恒溫生化培養(yǎng)箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SCOUTSCA210型電子分析天平：梅特勒·托利多常州衡器有限公司；WYT-4型手持糖度儀：杭州中友儀器有限公司；E-201-9-型酸度計(jì)：上海佑科儀器儀表有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

1.3.2操作要點(diǎn)

1.3.2.1原料

顏色暗綠，水分充足新鮮的黃瓜，要求粗細(xì)均勻，無蟲害，無破損，無腐爛變質(zhì)。

1.3.2.2切片

將黃瓜切成薄厚均勻的片狀，7 mm左右，去尾部。

1.3.2.3燙漂

黃瓜清洗瀝干后，在100℃沸水中燙漂1 min。

1.3.2.4硬化

配制0.3 %、0.5 %、0.7 %、0.9 %、1.1 %、1.3 %、1.5 % CaCl2溶液于燒杯中，分別標(biāo)記1、2、3、4、5、6、7，取等量黃瓜片在1號(hào)~7號(hào)燒杯中各浸泡4 h，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過最終產(chǎn)品狀態(tài)，進(jìn)行評(píng)定，選擇最佳硬化效果。

1.3.2.5護(hù)色

硬化后的黃瓜瀝干后，在不同濃度CuSO4溶液中浸泡。配制100、125、150、175、200、225、250 mg/L的CuSO4溶液于燒杯中，分別標(biāo)記1、2、3、4、5、6、7，取等量硬化后黃瓜片在1號(hào)~7號(hào)燒杯中各浸泡8 h后，觀察成品顏色變化，選擇最佳條件。

1.3.2.6發(fā)酵

硬化、護(hù)色后，采用伊利益消發(fā)酵乳（活性乳酸菌）作為培養(yǎng)液，按照要求溫度、時(shí)間和發(fā)酵液濃度進(jìn)行發(fā)酵[5-6]。發(fā)酵前后，分別用酸度計(jì)測(cè)定發(fā)酵液的pH，并記錄，正交試驗(yàn)因素水平見表1。

表1影響乳酸菌發(fā)酵因素水平表Table 1 Effects of lactic acid bacteria fermentation factor level table

1.3.2.7浸糖

發(fā)酵后取出洗凈瀝干，將其放入0.3 %的CMCNa、0.4 %的檸檬酸、45 %的糖的混合液中，小火滲糖30 min，浸漬5 h，取出瀝干。

1.3.2.8烘干

浸漬好的黃瓜脯撈出，瀝干糖液后在55℃恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī)中干燥24 h，期間每隔一段時(shí)間翻動(dòng)黃瓜脯。

1.3.2.9測(cè)糖

用斐林試劑測(cè)定黃瓜果脯的含糖量。

1.4黃瓜脯外觀、色澤、口感的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

以黃瓜脯的外觀、色澤、口感評(píng)價(jià)其質(zhì)量，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2黃瓜脯乳酸發(fā)酵正交試驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Lactic acid fermentation preserved cucumber orthogonal experiment's Standard score

2結(jié)果與討論

2.1確定硬化劑的濃度

采用不同濃度CaCl2溶液增加產(chǎn)品硬度，結(jié)果見表3。

表3不同濃度硬化劑對(duì)硬化效果的影響Table 3 Effect of hardening agent of different concentration on the hardening effect

由表3得出：濃度為0.5 %~1.5 % CaCl2溶液對(duì)黃瓜的硬化效果依次降低，0.3 %的CaCl2溶液硬化效果略低于0.5 %CaCl2溶液的。因此，選擇0.5 %的CaCl2溶液作為硬化劑。

2.2確定護(hù)色劑的濃度

采用不同濃度CuSO4溶液進(jìn)行護(hù)色試驗(yàn)，護(hù)色效果見表4。

由表4得出：從150 mg/L~200 mg/L，隨著CuSO4溶液濃度的增加，護(hù)色效果越來越好，而后的護(hù)色效果逐漸下降。因此，選擇200 mg/L的CuSO4溶液作為護(hù)色劑。

表4不同濃度CuSO4護(hù)色劑對(duì)護(hù)色效果的影響Table 4 Effects of different concentrations of CuSO4color protecting agent on the color effect

2.3確定發(fā)酵條件

黃瓜脯在乳酸發(fā)酵期間，發(fā)酵乳用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)其質(zhì)量有較大影響，為獲得較好的產(chǎn)品，采用正交試驗(yàn)確定其乳酸發(fā)酵條件，結(jié)果見表5。

表5影響乳酸發(fā)酵正交試驗(yàn)方案及結(jié)果分析Table 5 The Results of orthogonal Experiment on lactic acid bacteria fermentation

由表5可見，影響產(chǎn)品的主次因素為A>B>C，最優(yōu)的組合為A3B2C1，即發(fā)酵乳用量為2.5 %，發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵時(shí)間為19 h。通過驗(yàn)證試驗(yàn)確定最佳組合為A3B2C3，即即發(fā)酵乳用量為2.5 %，發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵時(shí)間為25h。產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、外觀達(dá)到最佳效果。

3質(zhì)量指標(biāo)

3.1感官要求

色澤：具有該品種經(jīng)過糖漬后應(yīng)用的天然色澤；組織狀態(tài)：塊形完整，顆粒飽滿，糖分滲透均勻，有透明感，大小薄厚基本均勻，無反砂現(xiàn)象，不流糖，不黏手，無較大表面缺陷；滋味與氣味：具有該品種應(yīng)有的滋味與氣味，酸甜適口，無牙磣，無異味；雜質(zhì)：無肉眼可見雜質(zhì)。

3.2理化指標(biāo)

水分≤22 %，總糖≥52 %。

3.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤3 cfu/g（mL）；大腸菌群≤2 cfu/g（mL）；致病菌不得檢出。

4　結(jié)論

通過試驗(yàn)可知，最佳硬化條件為：濃度為0.5 %的CaCl2溶液；最佳護(hù)色條件為：濃度為200 mg/L的CuSO4溶液；通過正交試驗(yàn)可知乳酸發(fā)酵的最佳條件為：即發(fā)酵乳用量為2.5%，發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵時(shí)間為19h。所得產(chǎn)品色、香、味俱佳。

參考文獻(xiàn)：

[1]梁芳芳,張新俊,梁改榮.黃瓜種質(zhì)資源研究進(jìn)展[J].河南農(nóng)業(yè), 2012,6(下):55-56

[2]孫玉河,李文琴,馬德華.我國(guó)黃瓜生產(chǎn)的現(xiàn)狀、問題和發(fā)展趨勢(shì)[J].天津農(nóng)業(yè)科學(xué),2003,9(3):54-56

[3]吳耀輝,黎繼烈.黃瓜酸乳加工工藝研究[J].食品與機(jī)械,2004,20 (5):46-48

[4]何玲,劉樹文,韓振興,等.綠色蔬菜脯的研究[J].黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào),1996,2(4):93-96

[5]康明麗.乳酸菌及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].河北工業(yè)科技,2008, 25(6):391-392

[6]田長(zhǎng)恩,張毅,麥維軍,等.乳酸發(fā)酵蘿卜脯的研究[J].食品科技, 2002(4):18-20

Development of Preserved Cucumbers Fermented by Lactic Acid Bacteria

WANG Zhi-tong1，LIU Dong2，DING Wei1，LIN Ke1，XU Ting-liang1，WEN Lian-kui1，*
（1．College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun 130118，Jilin，China；2. Tonghua City Economic Bureau Erdaojiang District，Tonghua 134003，Jilin，China）

Abstract：In this experiment，cucumber as raw materials，was made of cucumber preserves through lactic acid fermentation.Experiments studied on the key parameters affecting the quality of preserved cucumber，which included hardener，color protection，lactobacillus inoculum，inoculation time and fermentation temperature. Results showed that the optimum conditions for hardening was 0.5 % CaCl2solution and the optimum conditions for color protection was 200 mg/L CuSO4solution. The optimum conditions for lactic acid fermentation were that cucumber preserves of the fermented milk were inoculated with 2.5 % of lactic acid medium and fermented at 40℃for 19 h. The end product of total sugar content≥52 %.

Key words：cucumber preserved；lactic acid bacteria fermentation；hardening；color protection

收稿日期：2014-09-05

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.020

*通信作者

作者簡(jiǎn)介：王治同（1974—），男（漢），副教授，碩士研究生，研究方向：發(fā)酵工程。