隋　明，朱克永，張崇軍，余彩霞（四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川都江堰611837）

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四川省不同月份基酒發(fā)酵指標(biāo)變化的研究

隋明，朱克永，張崇軍，余彩霞
（四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川都江堰611837）

摘要：隨著外部環(huán)境溫度升高，基酒發(fā)酵會(huì)因此受影響。本試驗(yàn)根據(jù)全年不同月份基酒發(fā)酵罐主要指標(biāo)數(shù)值進(jìn)行分析，研究高溫對(duì)基酒發(fā)酵影響。結(jié)果表明，高溫季節(jié)使得基酒發(fā)酵中的酸度、糖度明顯升高，對(duì)酒精度沒有明顯影響。針對(duì)基酒的生產(chǎn)工藝，提出了初步的解決辦法。

關(guān)鍵詞：基酒；糖度；酸度；酒精度

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2015-12-30；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151230.1404.011.html。

基酒是用于生產(chǎn)料酒的原料，成品料酒專用于烹飪調(diào)味的。料酒的成分主要有酒精、糖分、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15 %vol以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中料酒的調(diào)味作用主要為去膩解腥、增香提味[1]。成品料酒在被加熱時(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處[2]。料酒是糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的，發(fā)酵最主要的作用是在生物反應(yīng)過程中提供各種最適環(huán)境條件，如酸堿度、溫度、通氣量等[3]，本文從基酒發(fā)酵入手，采用不同方法對(duì)比、對(duì)照，探究了全年溫度環(huán)境對(duì)基酒發(fā)酵的影響。

1材料與方法

1.1材料、儀器與試劑

菌種：實(shí)驗(yàn)室保存酵母菌種。

大米：市售。

試劑及耗材：硫酸銅、氫氧化鈉、酚酞，沈陽大茂有限責(zé)任公司；VAL-1N酒精濃度計(jì)，杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司；pH計(jì)，梅特勒托利多公司。

1.2工藝流程

按以下工藝流程進(jìn)行實(shí)驗(yàn)：浸米→加活化酵母→蒸飯→淋飯→落缸→發(fā)酵→榨酒前的指標(biāo)檢測(cè)→裝袋壓榨→煎酒→貯存（基酒）。

1.3分析測(cè)定方法

1.3.1酸度測(cè)定方法

直接滴定法：吸取1 mL樣液至250 mL錐形瓶中，加入5 mL水，滴加1～2滴酚酞，用氫氧化鈉溶液滴定至溶液呈微紅色，30 s內(nèi)不褪色，記為終點(diǎn)，平行測(cè)定3次。

pH計(jì)法：取基酒樣品，直接測(cè)定，做對(duì)照。

1.3.2糖度的測(cè)定方法

氧化還原法：樣品溶液預(yù)測(cè)定。準(zhǔn)確吸取斐林試劑甲、乙溶液各5 mL至250 mL錐形瓶中，加30 mL水并加入2～3顆玻璃珠，控制在2 min內(nèi)迅速加熱至沸騰，以先快后慢的速度，從滴定管中滴加樣液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時(shí)，以每秒1滴的速度滴定，直至藍(lán)色剛好褪去記為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積。

1.3.3酒精度測(cè)定方法

蒸餾法[3]。取100 mL水加100 mL樣液至蒸餾瓶中，加入幾顆沸石或玻璃珠，連接好冷凝裝置，加熱，收集餾出液，當(dāng)接近刻度時(shí)，取出量筒，塞緊，振蕩，插入密度計(jì)，穩(wěn)定后讀數(shù)，查表即可。

1.4操作要點(diǎn)

浸米時(shí)每口缸泡米150 kg，加滿水浸泡至無白芯為止?；罨湍笗r(shí)加入50 kg水、2 kg糖漿、糖化酶、酵母，水溫在30～40℃，活化2 h。蒸飯時(shí)每甑裝干米20 kg，打開蒸汽，每甑蒸煮3～5 min后浸水1～2 min，再蒸3～5 min直到蒸熟為止。淋飯時(shí)應(yīng)注意要將蒸熟的米飯淋水冷卻至22～40℃。落缸時(shí)每缸先加水60 kg、麥曲240 g，然后每缸分批倒入3甑飯，用木耙攤拌均勻。發(fā)酵時(shí)要注意在落缸6～10 h開始第一次開耙。發(fā)酵進(jìn)入旺盛期后，將發(fā)酵溫度控制在28～40℃，并增加開耙次數(shù)，大約3 d后發(fā)酵旺盛期結(jié)束，發(fā)酵進(jìn)入后熟期，可以2～3 h開耙1次。大約7 d后，米飯開始沉淀，缸內(nèi)出現(xiàn)酒液。裝袋壓榨時(shí)將檢測(cè)合格的酒液裝入布袋中靜置后轉(zhuǎn)運(yùn)至壓榨池，放在壓榨木板及鐵桿的頂端掛上水桶，放水入桶。打開壓榨池閥門把酒放入接酒池中，且接酒池要用塑料布或其他東西遮蓋。煎酒時(shí)用煎酒機(jī)進(jìn)行煎酒，煎酒溫度110～130℃。貯存時(shí)煎好的基酒進(jìn)入貯酒罐存放24 h以后方可使用。

2結(jié)果與討論

2.1高溫季節(jié)對(duì)基酒發(fā)酵酸度的影響

通過直接滴定法對(duì)基酒每缸灌滿后酸度進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)使用酸度計(jì)進(jìn)行對(duì)比測(cè)定并作為對(duì)照矯正，將每月（每隔4 d測(cè)定1次，n=5）測(cè)定數(shù)據(jù)取平均值，結(jié)果見圖1。

圖1直接滴定法測(cè)定基酒酸度的標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖1可知，1月至5月，基酒發(fā)酵的酸度逐漸升高；10月至12月，逐漸下降；而5月至10月，6個(gè)月間基酒發(fā)酵酸度明顯高于其他6個(gè)月，基酒的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是小于或等于8 g/mL，由此可見高溫季節(jié)會(huì)導(dǎo)致基酒發(fā)酵酸度明顯升高，并超過企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2.2高溫季節(jié)對(duì)基酒發(fā)酵糖度的影響

通過對(duì)基酒每缸灌滿后糖度進(jìn)行測(cè)定，將每月（每隔4 d測(cè)定1次，n=5）測(cè)定數(shù)據(jù)取平均值，結(jié)果見圖2。

圖2還原糖法測(cè)定基酒糖度標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖2可知，從1月至9月，基酒發(fā)酵的糖度逐漸升高；9月至12月，逐漸下降；這2個(gè)期間都是穩(wěn)定的趨勢(shì)。而5月至10月，基酒糖度相較于其他6個(gè)月高，而基酒糖度企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是小于或等于30 g/mL,由此得出高溫季節(jié)會(huì)使得基酒發(fā)酵糖度升高,但不會(huì)影響基酒質(zhì)量。

2.3高溫季節(jié)對(duì)基酒發(fā)酵酒精度的影響

通過對(duì)基酒每缸灌滿后酒精度進(jìn)行測(cè)定，將每月測(cè)定數(shù)據(jù)取平均值，結(jié)果見圖3。

圖3比重瓶法測(cè)定基酒酒精度標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖3可知，全年1月至12月，基酒發(fā)酵的酒精度在9 %vol～13 %vol之間，比較穩(wěn)定。由此可以得出高溫季節(jié)對(duì)基酒發(fā)酵酒精度沒有太大影響。

3結(jié)論與討論

通過對(duì)基酒不同月份的指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定研究可知，高溫季節(jié)使得基酒發(fā)酵中酸度明顯升高，并且已經(jīng)超過了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；全年12個(gè)月酒精度變化不明顯，即使在夏季，高溫對(duì)酒精度也沒有太大影響。糖度升高，但對(duì)基酒質(zhì)量沒有很大的影響。為避免高溫季節(jié)使得酸度、糖度超標(biāo)，最終影響基酒質(zhì)量，通過對(duì)工藝研究得出處理方案：在發(fā)酵過程中，當(dāng)溫度超過35℃，要立即開耙并采取降溫措施，將醪液溫度降至35℃以下；若發(fā)酵過程中因操作不慎出現(xiàn)高溫，將會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵異常，可采取先降溫，后加入發(fā)酵正旺盛的醪液繼續(xù)發(fā)酵，并注意觀察醪液的產(chǎn)氣情況。若糖度下降，則保持發(fā)酵至結(jié)束。若基酒已變酸，則根據(jù)生產(chǎn)配料的品種要求，先確定降低酸度的數(shù)

值，在固定容器內(nèi)進(jìn)行降酸操作后，加熱至75～78℃后自然冷卻澄清，取上清液用于生產(chǎn)。

對(duì)基酒的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)進(jìn)行測(cè)定，可看出高溫季節(jié)使基酒發(fā)酵中酸度明顯升高，且超出企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；糖度升高，對(duì)基酒質(zhì)量沒有影響；高溫季節(jié)對(duì)酒精度沒有太大影響。

企業(yè)相關(guān)部門應(yīng)該做好應(yīng)急手段提高基酒的質(zhì)量。衛(wèi)生方面,應(yīng)該避免高溫季節(jié)細(xì)菌迅速生長(zhǎng)，需加強(qiáng)發(fā)酵間發(fā)酵缸的清潔工作，加強(qiáng)前段生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制，避免污染。工藝方面，浸泡、蒸煮工序工藝不變，用曲比例不變。操作參數(shù)，淋飯溫度降至30℃以下，落缸溫度控制在22～28℃范圍內(nèi)。發(fā)酵操作，發(fā)酵進(jìn)入旺盛期后，將發(fā)酵溫度控制在28～35℃，并加大開耙次數(shù)。發(fā)酵進(jìn)入后熟期，可以2～3 h開耙1次。從加料的第4天開始每日進(jìn)行糖度、酸度、酒精度的檢測(cè)。在糖度降低至3.0 %、酸度低于1.0 %、酒精度大于13 %vol時(shí)，即進(jìn)行榨酒、煎酒，不再繼續(xù)發(fā)酵。

參考文獻(xiàn)：

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國(guó)酒茅臺(tái)全國(guó)經(jīng)銷商聯(lián)誼會(huì)在貴州省仁懷市舉行

本刊訊：據(jù)《仁懷市人民政府網(wǎng)》報(bào)道，2015年12月20日，“國(guó)酒茅臺(tái)2015年度全國(guó)經(jīng)銷商聯(lián)誼會(huì)”在仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)舉行。貴州省副省長(zhǎng)王江平，省國(guó)資委主任韓先平，遵義市委常委、仁懷市委書記張翊皓，仁懷市市長(zhǎng)梁錚出席開幕式。茅臺(tái)集團(tuán)黨委書記、總經(jīng)理李保芳主持開幕式；茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)袁仁國(guó)發(fā)表講話，在回顧茅臺(tái)集團(tuán)2015年工作新進(jìn)展的同時(shí)，對(duì)2016年茅臺(tái)酒營(yíng)銷工作提出了三大創(chuàng)新和七大方針。

2015年，是茅臺(tái)酒榮獲巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)一百周年，也是茅臺(tái)集團(tuán)實(shí)現(xiàn)“十二五”規(guī)劃的收官之年。1至11月，茅臺(tái)集團(tuán)實(shí)現(xiàn)銷售收入（含稅）357億元，同比增長(zhǎng)4.0 %（其中茅臺(tái)酒銷量同比增長(zhǎng)7.65 %）；實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額193億元，同比增長(zhǎng)1.88 %；上交稅金137億元；資產(chǎn)總額達(dá)1050億元，同比增長(zhǎng)31 %。三大創(chuàng)新：創(chuàng)新營(yíng)銷體制機(jī)制、創(chuàng)新銷售公司全體人員的精氣神、創(chuàng)新網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)。七大方針：深耕精耕市場(chǎng)，做到一個(gè)“實(shí)”字；優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，突出一個(gè)“精”字；健全營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)，力求一個(gè)“強(qiáng)”字；加大文化宣傳，彰顯一個(gè)“深”字；加強(qiáng)服務(wù)創(chuàng)新，強(qiáng)調(diào)一個(gè)“優(yōu)”字；保持不斷學(xué)習(xí)，體現(xiàn)一個(gè)“新”字；強(qiáng)化市場(chǎng)管理，實(shí)現(xiàn)一個(gè)“嚴(yán)”字。（江源薦，駱佳龍編輯）

來源：仁懷市人民政府網(wǎng)2015-12-22

The Change of Fermentation Indexes of Base Liquor in Different Months in Sichuan Province

SUI Ming，ZHU Keyong，ZHANG Chongjun and YU Caixia
(Sichuan Technology and Business College, Dujiangyan, Sichuan 611837, China)

Abstract:Base liquor fermentation would be influenced by environment temperature changes. In order to understand how high temperature influences base liquor fermentation, we analyzed the main indexes in the base liquor fermentation tank throughout the year. The results showed that, in high temperature season, the sugar content and acidity of base liquor would rise significantly, while the alcohol content did not show notable change. Considering the production process of base liquor, we put forward a preliminary solution to this problem. (Trans. by HUANG Xiaoli)

Key words:base liquor; sugar content; acidity; alcohol content

作者簡(jiǎn)介：隋明（1986-），男，博士，講師。

收稿日期：2015-08-10

DOI：10.13746/j.njkj.2013323

中圖分類號(hào)：TS262.3；TS261.4；TS261.7

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）01-0081-02