●栗 子

?

無老酒，不過年

●栗 子

紹興沿街老酒店鋪In the picture is a typical wine shop in Shaoxing. The banner is an age-old format for wine shops to advertise their business.

“又賣光了？昨天才進了100箱，一天時間就賣光了？”王老板外頭回來、進門就問老婆關于老酒（黃酒）的銷售情況，說：“又得去進貨了?！?/p>

近日筆者到紹興采訪老酒的過年生意，在市區(qū)北復線上的一家副食品批發(fā)部里，王老板告訴說，臨近過年，老酒作為紹興的傳統(tǒng)特產(chǎn)，拿去送禮再好不過，每天到店里來的批發(fā)生意源源不斷。

“天冷，老酒燙一燙，吃了暖身樂胃，所以更多人愿意拿去送禮了?！?/p>

老酒由稻米熟制、發(fā)酵而成，沒有替代品，因此滋補養(yǎng)顏。

筆者在采訪中發(fā)現(xiàn)，很多副食品批發(fā)部和超市都存在像王老板說的這種情況，老酒的銷售好過一些保健品?！艾F(xiàn)在的保健品質(zhì)量參差不齊，還是老酒實惠，尤其送給外地客戶，送紹興特產(chǎn)最好了?！弊鐾赓Q(mào)生意的穆先生在王老板的店里一下子買了80 箱20年陳的老酒，分別送給40個客戶。

筆者有點驚訝這大手筆?！拔鹣∑?，勿稀奇，”王老板卻搖搖頭：“老酒專賣店里生意還要大，還要多。”

筆者問王老板賣老酒的陳年往事，王老板介紹，紹興人歡喜吃老酒，有句俗話叫作“紹興的麻鳥（鳥音吊diao，即麻雀）都會吃二兩老酒”，他便在上世紀80年代初剛開始改革開放、政策允許的時候，做個體戶，開了一家賣老酒、賣油鹽醬醋的小店。

傳統(tǒng)手工老酒制作Two wine makers work in a traditional wine-making workshop in Shaoxing.

“當時賣酒都是零售，平常日子顧客拎個老酒瓶每天買半斤一斤，逢年節(jié)才會三斤五斤地買。過了幾年社會上富起來，出現(xiàn)了萬元戶，春節(jié)時有人來買甏頭酒，就是買沒開封的原甏裝的老酒。買這老酒實惠，磅秤一放，一甏老酒五十來斤，去掉甏頭、封口泥重量，再去掉甏腳腳分量，也就四十斤左右，實際不止這數(shù)量。而我們賣家最高興，省力省心銷得快?！?/p>

“后來大家的鈔票多起來，吃老酒就買瓶裝的，既保證質(zhì)量又方便。臘月里、正月里有人整箱買去吃，也用于送人。至于重要的請客、送禮，則用壇裝或甕裝的——品質(zhì)更高，同時古典氣派，有文化味，還可以收藏。”說到這里，王老板笑了，他就是在這時候積攢起第一桶金、轉(zhuǎn)開副食品店的。到了新世紀，他資本相對厚實，經(jīng)營起批發(fā)部。

“大約90年代以后，老土的甏頭酒不大看得到了，料酒都是一袋一袋包裝的，現(xiàn)在只有農(nóng)民屋里廂晚米、糯米收起，自己手工做老酒才用甏頭，過年吃?！蓖趵习逭f，他盡管自己賣老酒，但過年還是要到老家東浦鄉(xiāng)下弄兩甏老酒，同朋友們共享。

老酒，在紹興人的過年記憶里是有特殊地位的。

筆者也是紹興人，記得小時候，每逢臘月二十前后，姆嬤都要把祖宗神像從柜子里“請”出來掛在堂前，點燃蠟燭，供上老酒，祭祀一番，這是做“掛像酒”。到正月十八，姆嬤把神像“請”下來，這時又得祭祀一番，辦“落像酒”，親朋好友、族內(nèi)長幼相聚歡飲。喝過“落像酒”，就意味著年事已畢，年節(jié)活動結(jié)束。

而除夕夜合家同堂，擺酒聚餐，或邀請好友親朋同食，開懷暢飲，稱“分歲酒”。因為除夕是新舊年交替的分界線，吃“分歲酒”意即新舊歲由此夜而分。這餐飯不論貧富，都要盡量辦得豐盛些。過去酒席上會用十只朱砂高腳紅碗，盛著十樣冷盤，叫“十全”。其中除雞、肉外，要有花生（結(jié)子）、柑橘（大吉）、鯉魚（跳龍門）、豆腐（家門清潔）等，而且每碗必須要有一塊切成薄片的圓形紅蘿卜頭蓋在頂端，以示討彩。吃過“分歲酒”，大家自尋娛樂，往往徹夜不眠，俗叫“守歲”，也叫“望年夜”。

老酒滑口，軟糯甜潤，回味久長，是江南風物的代表。

老酒也是中國土生土長的國酒，華夏五千年文明滋養(yǎng)出的飲酒習俗，包含著人們對美好生活的祈愿與憧憬，體現(xiàn)著華夏土地上人民內(nèi)心真善美的品格。

也許王老板平日里老酒吃多之故，說話滔滔不絕，他知道不少酒文化：漢代時飲用年酒，一般從大年初一早上東方太陽微露時開始喝。在唐代，不管皇室貴族還是普通老百姓，過年飲酒已經(jīng)不再是防疫治病，而是圖個熱鬧喜慶，酒變成了助興的道具。北宋時過年，一天要喝兩遍酒，除了晚上自家人團坐一起喝酒外，在白天，鄰里之間還會互相邀請對飲，謂之“別歲”，互相饋送酒食，叫“饋歲”。南宋以來，過年喝酒是為助興，因而出現(xiàn)了許多創(chuàng)新的娛樂節(jié)目。自清代之后，酒被賦予了更多的社交功能，過年時提著好酒送禮拜年的風俗一直沿襲至今……

壇裝老酒Shaoxing wine comes in various traditional earthen jars.

于是筆者想起有網(wǎng)友在網(wǎng)絡上留言：“今年過春節(jié)，到老朋友家串門時送上一壇上好的花雕，吉利、喜慶！討個好彩頭，很不錯喲！”

其實，花雕就是壇頭裝的加飯，無非酒壇外面涂抹上顏色艷麗的畫圖，內(nèi)容喜洋洋一片——仙翁神女、仙鶴玉兔、松竹靈芝、樓臺庭院，過年擺上圓臺面，以示闊綽而隆重。

加飯歷來是老酒中的大宗，其他品種還有香雪、善釀、元紅之類。不過現(xiàn)在老酒基本是加飯一統(tǒng)天下，有普加飯、雙加飯、特加飯之分，余者似乎不多見。這實在可惜、不應該。筆者與王老板交談時，就有人來問有否香雪。飲食多元，搭配有道理。筆者隱約記得愛吃沈永和老酒的老爹，曾醺醺然地說，過年吃鴨吃鵝要吃香雪，吃蝦吃蟹要吃善釀，吃霉的、糟的、醬的下飯才吃加飯。

王老板同意筆者的看法，但委婉地說，到年關了，在超市和一些副食品批發(fā)部里各種老酒的品牌非常多，古越龍山、東風、塔牌等是最主要的，大家都非常歡迎；把老酒做成3年陳、5年陳、10年陳、20年陳，甚至50年陳、上百年陳，越陳越供不應求，說明社會富裕美好，老百姓老酒日日醉，生活萬萬歲。

“買老酒吃，送老酒禮，當然要順變化、講‘規(guī)矩’。如今流行拼顏值，包裝精美，設計感強，色彩艷麗、喜慶的酒瓶第一眼就會吸引人的注意。做酒的企業(yè)也針對這一特點，除了保證原酒的品質(zhì)外，在器型、包裝設計上下足功夫。”王老板接著強調(diào)說：“我店里過年的生意，講究它?！?/p>

謝過王老板，筆者到紹興城里逛了一大圈，了解到，目前從酒瓶材質(zhì)的選擇上有陶瓷的、玻璃的、竹木的、新型塑料的等，而玻璃的、陶瓷的是消費者新年購酒的普遍首選。相比而言，玻璃瓶以其廉價且具造型的現(xiàn)代感，在酒類包裝市場暢行多年。隨著消費不斷升級，加之眾酒商的開拓，越來越多的有著中國文化元素，可供擺設、收藏的陶瓷酒瓶受到消費者的青睞。

每到新春佳節(jié)，至少在紹興，至少在江南，老酒是宴席上少不了的主角。“無酒不成席”、“桌上有酒，越喝越有”，老酒能助興，更是感情的潤滑劑。

吃慣了老酒，紹興人一般不喜好白酒、紅酒或者啤酒。紹興超市貨架上有五花八門的漂亮酒包裝，名字洋氣，讓一些追求新鮮的年輕人躍躍欲試。有意思的是，筆者采訪發(fā)現(xiàn)，對洋酒特別熱衷的，不是男性，反而是年輕女性，她們并不嗜酒，也未必有好酒量，對她們來說，喝的其實不是酒，而是時尚的感覺。有人對此發(fā)愁，擔心習俗、這個傳統(tǒng)文化的根基會被湮滅，筆者不以為然。紹興老酒確實有“愁”，有“鄉(xiāng)愁”，只是那文化層面的東西，不在本文展開。

（本文照片由作者提供）