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        冬日里暖暖的米糕

        2016-03-18 06:27:19瑞一民
        文化交流 2016年2期
        關(guān)鍵詞:米糕米漿瑞安

        ●瑞一民

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        冬日里暖暖的米糕

        ●瑞一民

        這粉和餡的結(jié)合,就像是農(nóng)耕文明進(jìn)步中留下的生活模本,風(fēng)情也屬細(xì)柔和恬美,在本質(zhì)上反映了瑞安一地經(jīng)濟(jì)的富庶發(fā)達(dá)、社會(huì)的中庸安逸、民情的純潔溫順。

        “高長發(fā)”茯苓糕飄香街坊。Gao Changfa Fuling Cake is a feature of Rui’an.

        茯苓糕

        冬日里,在溫州瑞安城區(qū)南門一帶,清寒的空氣里常四溢散發(fā)著一種熟透了的米香味,給人一種暖暖的滋味。這是“高長發(fā)”茯苓糕的芳香。

        用米粉包裹豆沙和茯苓粉的“高長發(fā)”茯苓糕,以即做、即蒸、即賣的方式,保證柔軟細(xì)膩、香甜濃郁的口感,深受市民歡迎。

        茯苓糕的制作有150多年歷史。相傳,其前身本為“潮糕”——半干的發(fā)糕,是大臣們等候皇帝上早朝前在朝房里備食的點(diǎn)心,因而諧音亦稱“朝糕”。晚清時(shí)期,在瑞安硐橋頭邊的糕點(diǎn)名師高長發(fā)對“潮糕”加以改良,在傳統(tǒng)豆沙餡中以中藥茯苓碾粉摻入,不但使其更加美味,并具養(yǎng)顏益壽、祛風(fēng)祛濕、清肺抗疲勞等功效,保健價(jià)值顯著,由是改名“茯苓糕”。

        制作過程:篩粉、鋪粉、加餡、蓋粉、壓紋、上籠(左上起,順時(shí)針)The photos display key steps of making Fuling Cake in the clockwise order starting from the top left.

        米糕類點(diǎn)心制品廣泛地分布于中國南方,有名的比如浙江的龍游發(fā)糕、溫州松糕,廣東的徐聞發(fā)糕。據(jù)說,茯苓糕當(dāng)屬閩南傳統(tǒng)美食,創(chuàng)于明末清初,至今廈門還有沿街小賣。“高長發(fā)”茯苓糕作為瑞安獨(dú)特的糕點(diǎn)小吃之一,仍具有值得研究的江南水鄉(xiāng)的飲食文化價(jià)值。

        “高長發(fā)”茯苓糕制作技藝現(xiàn)在已被列入溫州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,其傳承的歷史脈絡(luò)非常清晰,從高長發(fā)起至今,已傳承了四代,第二代傳承人是高培珍(1866—1956),第三代傳承人是高勁松(1937—2005),第四代傳承人是高其娜(1967—)。高其娜從小隨父親學(xué)藝,盡得精髓,如今是這一門技藝的瑞安市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。

        高其娜告訴筆者,茯苓糕的制作工藝十分復(fù)雜,各個(gè)環(huán)節(jié)和時(shí)間要把握得準(zhǔn)確無誤,才能保證純正的傳統(tǒng)風(fēng)味:將上等糯米、粳米、秈米按祖?zhèn)饕?guī)矩配比,在清水中泡透浸脹后晾干,磨成粉;用溫水拌粉成主料,里面加入適量的蔗糖,并篩成細(xì)細(xì)的濕粉;篩后的濕粉以捏緊會(huì)成塊、手松會(huì)散開為最好。

        做糕坯時(shí),先在木格模具中撒一層濕粉作底料,整理平整,加上餡料。餡料由混合絞細(xì)的黑芝麻、細(xì)蔗糖、紅綠瓜、葡萄干、冬瓜條,摻入茯苓粉攪拌均勻做成。餡料放好后,在上面蓋一層濕粉,使餡料正好包裹在中間位置。再經(jīng)整理平整,又加一層極細(xì)極細(xì)的濕粉。高其娜說,這層極細(xì)濕粉是關(guān)鍵,加上去才能使蒸出來的茯苓糕好看。

        糕坯做成后,用專用器具橫刀彈壓出特有條紋,并切割成長8厘米、寬6厘米長方形,然后把木格模具連同糕坯放入大蒸籠中蒸15分鐘后出籠。

        這茯苓糕芳香四溢,外觀晶瑩雪白,條紋清淺,趁熱加蓋的約1厘米見方的紅色“高長發(fā)”字號(hào),顯得十分雅致,頗有些“秀色可餐”的味道。

        高其娜說,“高長發(fā)”茯苓糕有幾個(gè)特點(diǎn),就是做好后潮而不黏,松而不散,韌而不堅(jiān),滑不粘牙,并且由于即做、即蒸、即賣,滿足了讓食用者有純天然的味覺和視覺上的享受。

        筆者在“高長發(fā)”茯苓糕店內(nèi)采訪時(shí),茯苓糕尚未上鍋就有不少居民前來等候購買。高其娜告訴筆者“這是常事了”。

        高其娜在完成最后一道工序:加蓋紅色字印Gao Qina finishes the whole making process by stamping the red brand name

        慕名而來的不僅有當(dāng)?shù)厥忻?,外地的民眾也喜歡“高長發(fā)”茯苓糕。前不久,一位溫州80多歲的老人,專門要孫子到瑞安尋找“高長發(fā)”茯苓糕,回憶小時(shí)候在瑞安嘗過的味道。一位來自臺(tái)灣的老者吃了后連聲贊賞:還是正宗的老瑞安味!

        九層糕

        九層糕,本是中元節(jié)或重陽節(jié)食用的米糕。過去,農(nóng)歷七月十五日中元節(jié)前后的一周,瑞安城鄉(xiāng)都有用新米祭供、向祖先報(bào)告秋成的祀典,行禮如儀。這由來久遠(yuǎn)的習(xí)俗,就像端午節(jié)吃粽子、中秋節(jié)吃月餅、春節(jié)吃春卷一樣。到了重陽,也有九層糕食用。如今好多年以來,由秋入冬,九層糕依然銷售不斷。

        瑞安仙降街道垟坑村51歲的村民林美珠,每天都要手工制作200多公斤傳統(tǒng)小吃九層糕,用擔(dān)子挑著,到溫州和瑞安安陽、仙降等地菜市場出售。

        垟坑村被稱為九層糕專業(yè)村。對此,林美珠頗為自豪。她說,以前村里幾乎家家戶戶都做九層糕,整天飄散著稻草灰的香味。九層糕做好后,村民們用擔(dān)子挑出去賣,那可是城里小孩最愛吃的食品。林美珠至今還記得,她曾經(jīng)用自己做的九層糕挑到城里換米,半公斤九層糕可換1.5公斤米。

        林美珠說,現(xiàn)在品食習(xí)俗擴(kuò)大了,內(nèi)涵展延了,“像孩子考上大學(xué)、村中有喜事,春節(jié)親友聚會(huì),大家都會(huì)選購九層糕,一起品嘗,寓意長長久久、步步高升?!?/p>

        九層糕制作是個(gè)傳統(tǒng)技藝,在垟坑村,制作九層糕的手藝代代相傳。不過現(xiàn)在垟坑村和相鄰的東川村,長年做九層糕的只剩下十多戶人家。林美珠有些遺憾,希望大家多多宣傳,讓這項(xiàng)技藝?yán)^續(xù)傳承下去。

        林美珠介紹,以前的九層糕制作要加用稻草燒成的灰,淋成稻草灰水。先準(zhǔn)備好干稻草,燒成灰,用一個(gè)大簸箕盛著,下面放一個(gè)大水盆,用清水反復(fù)淋稻草灰,用灰水浸泡新早米,泡成棕黃色,特別香。

        “現(xiàn)在稻草少,不淋草灰水了,著色用槐黃,就是槐樹的花和果實(shí),中藥店里有售,有清涼解毒作用?!绷置乐檎f。

        九層糕用米,一定用當(dāng)年新收成的早稻米。這早米用后山的山泉水浸泡3小時(shí),并在蒸前半小時(shí)內(nèi)磨好,以保證混合有槐黃和紅糖(或白糖)的米漿新鮮度。林美珠專門購置了一臺(tái)小鋼磨來磨早稻米漿,做到現(xiàn)磨現(xiàn)蒸。細(xì)膩的米漿蒸出來的九層糕,吃起來有韌勁,口感好。

        蒸九層糕是件繁瑣的活,米漿要一層一層加,等下面的一層快要凍結(jié)的時(shí)候再加第二層。九層糕并不一定做九層,一般為10至20多層,每層大約5毫米。一個(gè)九層糕要耗時(shí)3個(gè)多小時(shí)才能蒸制而成。

        九層糕制作時(shí),將多條干凈的紗線埋在最下一層。蒸熟晾涼開賣,拉著紗線兩頭,把九層糕“切”割成一塊塊菱形、切面均勻滑溜。用刀反而切不開,因?yàn)榫艑痈鈺?huì)黏著刀口。

        林美珠笑著說,九層糕好吃還有一個(gè)秘訣——用傳統(tǒng)的灶臺(tái)(大鑊灶)和木柴燒,最能保留傳統(tǒng)原始的風(fēng)味。為此,她還經(jīng)常上后山拾木柴,或去別人家討要廢舊木材。

        說話間,鄰居國榮花來訂購林美珠的九層糕,要5公斤。“我家的孫子、孫女特別愛吃,都講大鑊灶阿婆家蒸的九層糕好吃?!眹鴺s花說。

        (本文攝影:莊穎昶)

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