文_云無(wú)心

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雞蛋洗不洗，世界分兩派

文_云無(wú)心

云無(wú)心，清華大學(xué)生物化學(xué)碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士，“科學(xué)松鼠會(huì)”成員，在多家媒體開(kāi)設(shè)個(gè)人專(zhuān)欄，出版有科普系列《吃的真相》。

大家從超市買(mǎi)回雞蛋，都會(huì)放到冰箱里。在美國(guó)，這甚至是“標(biāo)準(zhǔn)流程”—不這么做，雞蛋可能很快會(huì)壞掉。但是，雞下了蛋，總是攢夠一窩才開(kāi)始孵，那時(shí)，第一顆雞蛋已經(jīng)在自然環(huán)境下放置兩三個(gè)星期了。這樣的雞蛋依然能孵出小雞，說(shuō)明應(yīng)該是沒(méi)有壞的。

為什么天然的蛋和超市的蛋之間，存在這么大的差別呢？

原來(lái)，蛋殼的表面有一層膠狀的薄膜。這層薄膜由85％的蛋白質(zhì)以及少量脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)構(gòu)成。而雞蛋殼是由碳酸鈣組成的，上面有成千上萬(wàn)個(gè)細(xì)小的孔穴。雞蛋從母雞體內(nèi)出來(lái)，這層薄膜均勻地覆蓋在蛋殼表面，把那些孔穴封閉了。這樣，外面的細(xì)菌就難以進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，而雞蛋內(nèi)部的水分也不會(huì)散失，從而保持雞蛋的初始狀態(tài)。

雖然組成那層膜的蛋白質(zhì)主要是不溶性的，但是對(duì)雞蛋進(jìn)行清洗，同樣會(huì)對(duì)它造成破壞。那層膜被破壞之后，外面的細(xì)菌就會(huì)穿透蛋殼進(jìn)入雞蛋內(nèi)部。另一方面，蛋殼內(nèi)部的蛋白雖然看起來(lái)很黏稠，其實(shí)含水量高達(dá)87％左右。那層膜被破壞之后，水分很容易散失—蛋白失水導(dǎo)致濃度增加，打開(kāi)蛋殼之后甚至讓人懷疑是“假雞蛋”。

那層膜很容易被破壞。實(shí)驗(yàn)顯示，蛋殼完好的雞蛋在水中浸泡1分鐘到3分鐘，就有微生物可以穿透蛋殼。這也是不打破雞蛋，就可以讓鹽進(jìn)入雞蛋做出咸蛋，讓堿進(jìn)入雞蛋做出皮蛋的原因。

因?yàn)榍逑纯赡芷茐倪@層膜，從而導(dǎo)致雞蛋易被外界的細(xì)菌感染，或者失水導(dǎo)致品質(zhì)下降，以歐盟成員國(guó)為代表的國(guó)家反對(duì)清洗雞蛋。

但是，雞蛋是很容易染上細(xì)菌的。尤其是走地雞，自由活動(dòng)的空間大了，雞蛋染上污物的可能性也會(huì)增加。沙門(mén)氏菌是影響雞蛋衛(wèi)生的一大危險(xiǎn)因素，它有兩種途徑進(jìn)入雞蛋：一是通過(guò)感染母雞，把沙門(mén)氏菌傳進(jìn)雞蛋或者沾染在蛋殼上；二是由雞窩沾染到雞蛋表面?？偠灾?，雞蛋一生下來(lái)，表面就可能帶有沙門(mén)氏菌。沙門(mén)氏菌是一種致病細(xì)菌，在美國(guó)、澳大利亞等國(guó)家，每年有上萬(wàn)人次受到感染，食用雞蛋是一大途徑。

沙門(mén)氏菌不耐高溫，但生存能力也很強(qiáng)。即使是蛋殼上的那層膜完好無(wú)損，它們依然能夠穿透蛋殼進(jìn)入雞蛋內(nèi)部—破壞了那層膜，只是降低它們穿透的難度而已。所以，美國(guó)、澳大利亞和日本等國(guó)采取了先破后立的戰(zhàn)術(shù)—對(duì)雞蛋進(jìn)行清洗，直接去除蛋殼上的沙門(mén)氏菌等微生物。雖然打開(kāi)了細(xì)菌進(jìn)入雞蛋的通道，但是先把蛋殼上的細(xì)菌，尤其是沙門(mén)氏菌殺滅，雖然可能有其他細(xì)菌進(jìn)入，但危險(xiǎn)性不如沙門(mén)氏菌大。再把雞蛋放置在冰箱中，即使有細(xì)菌進(jìn)入，在低溫下的滋生也受到很大抑制。從安全的角度說(shuō)，這也比不清洗要好。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部有雞蛋清洗的操作指南。比如，清洗雞蛋時(shí)，水溫需要高于90華氏度（約32℃）。水溫太低有可能會(huì)讓雞蛋收縮，導(dǎo)致其吸入水和微生物，但是水溫也不能過(guò)高，以免蛋殼破裂。合理的清洗流程，加上適當(dāng)?shù)南礈靹?，能夠讓雞蛋表面的細(xì)菌數(shù)降低到十萬(wàn)分之一，相當(dāng)于對(duì)牛奶進(jìn)行巴氏滅菌的效果。

在美國(guó)、日本和澳大利亞，未經(jīng)清洗的雞蛋是不允許上市銷(xiāo)售的，這跟歐洲正好相反。

這兩種規(guī)定的出發(fā)點(diǎn)都是為了雞蛋的食用安全。雖然要求針?shù)h相對(duì)，但各自都有理論支持。至于哪種規(guī)定更合理，一直沒(méi)有結(jié)論。不過(guò)，2011年《食品保護(hù)》雜志上發(fā)表的一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，采用研究中使用的清洗方式，蛋殼外膜并沒(méi)有受到明顯破壞。這至少說(shuō)明，那層膜的破壞程度，跟如何清洗有密切關(guān)系。

目前，我國(guó)的養(yǎng)雞行業(yè)規(guī)?；潭冗€不高，在生產(chǎn)、收集、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、分銷(xiāo)等環(huán)節(jié)中如何通過(guò)規(guī)范化操作來(lái)降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，也還沒(méi)有被足夠重視。隨著市場(chǎng)需求的不斷增加和公眾對(duì)食品安全的日漸關(guān)注，雞蛋產(chǎn)業(yè)必然會(huì)日趨規(guī)?；?、規(guī)范化。在可以預(yù)見(jiàn)的將來(lái)，中國(guó)是采取歐洲的“不許洗”政策，還是美澳日的“必須洗”政策，或許又會(huì)有一番爭(zhēng)論。