安 虹， 譚 煒

(安徽省食品藥品檢驗(yàn)研究院，安徽合肥 230051)

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調(diào)味面制品產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀調(diào)研及分析

安 虹， 譚 煒*

(安徽省食品藥品檢驗(yàn)研究院，安徽合肥 230051)

摘要調(diào)查了調(diào)味面制品產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀，從調(diào)味面制品的分類(lèi)及相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)層面，分析了調(diào)味面制品質(zhì)量安全事件頻發(fā)的原因。調(diào)味面制品發(fā)證類(lèi)別不統(tǒng)一和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的差異，導(dǎo)致調(diào)味面制品企業(yè)質(zhì)量控制時(shí)模棱兩可，監(jiān)管部門(mén)無(wú)法可依。為規(guī)范調(diào)味面制品的生產(chǎn)并提高質(zhì)量，只有統(tǒng)一調(diào)味面制品發(fā)證類(lèi)別，并配套執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，才能真正改善調(diào)味面制品質(zhì)量現(xiàn)狀。

關(guān)鍵詞調(diào)味面制品；現(xiàn)狀；質(zhì)量控制

The Quality Status Investigation and Analysis of Seasoning Flour Products

AN Hong, TAN Wei*(Anhui Provincial Food and Drug Inspection and Research Institute, Hefei, Anhui 230051)

Abstract The quality status of seasoning flour products was investigated, causes for frequent occurrence of quality security events were analyzed from classification of seasoning flour products and relevant technical standards. Due to various certification categories and different implementation standards, the quality control of seasoning flour products is ambiguous and there are no statutes to apply for supervision departments. In order to standardize production and improve quality, only using the unified certification category and implementing relevant standards could improve the quality status of seasoning flour products.

Key wordsSeasoning flour products; Status; Quality control

調(diào)味面制品，俗稱辣條，是以小麥粉、水為原料，經(jīng)配料、適度膨化和熟制、成型，輔以食用植物油、食用鹽、辣椒等香辛料、味精，加入色素、甜味劑、防腐劑等，再經(jīng)過(guò)油浸、調(diào)味而成的即食食品。該類(lèi)面制品源于湖南，興于河南，因其加工工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備投入不高，迅速擴(kuò)展到全國(guó)各地，銷(xiāo)售區(qū)域主要集中在學(xué)校周邊及農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。該類(lèi)產(chǎn)品鮮、咸、香、辣、油，口感十分豐富，加之價(jià)格低廉，吸引了大量青少年兒童特別是中小學(xué)生，因而，其產(chǎn)品質(zhì)量及安全性能顯得尤為重要。近年來(lái)，盡管各地食品安全監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)了企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)管，部分省(市)還制定了地方標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)發(fā)展得到了一定程度的規(guī)范，但調(diào)味面制品的質(zhì)量安全問(wèn)題仍屢有發(fā)生。關(guān)于調(diào)味面制品質(zhì)量安全事件頻發(fā)的原因，國(guó)內(nèi)還未見(jiàn)報(bào)道。筆者擬從調(diào)味面制品分類(lèi)及相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)層面分析調(diào)味面制品質(zhì)量亂象出現(xiàn)的原因，為規(guī)范調(diào)味面制品的生產(chǎn)并提高質(zhì)量提供理論依據(jù)。

1調(diào)味面制品質(zhì)量現(xiàn)狀

調(diào)味面制品，最近被網(wǎng)民稱為“史上最牛零食”，幾乎出現(xiàn)在所有菜市場(chǎng)、小賣(mài)部的貨架上，網(wǎng)店賣(mài)得也十分火爆，甚至已開(kāi)始走向國(guó)際市場(chǎng)，其消費(fèi)群體數(shù)以百萬(wàn)計(jì)。然而近來(lái)的質(zhì)量報(bào)告和媒體曝光卻顯示，這種調(diào)味面制品并不是非常安全的食品。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分調(diào)味面制品為小作坊手工生產(chǎn)，衛(wèi)生條件差、生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋，在調(diào)味面制品生產(chǎn)過(guò)程中，超范圍、超限量使用食品添加劑，生產(chǎn)線工人赤手包裝、不穿工作服，產(chǎn)品大腸菌群等微生物超標(biāo)，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格等現(xiàn)象仍然存在。

2調(diào)味面質(zhì)品質(zhì)量安全問(wèn)題原因分析

通過(guò)對(duì)調(diào)味面制品相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)整理分析發(fā)現(xiàn)，一直以來(lái)，調(diào)味面制品種類(lèi)繁多，標(biāo)準(zhǔn)混亂，工藝流程也不盡相同，具體表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面。

2.1發(fā)證類(lèi)別不統(tǒng)一目前，國(guó)家對(duì)調(diào)味面制品生產(chǎn)許可的發(fā)證類(lèi)別沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定，市售產(chǎn)品QS類(lèi)別歸屬大致為3類(lèi)：一是方便食品。歸屬于“方便食品”類(lèi)別中的“其他方便食品”單元，產(chǎn)品類(lèi)別編號(hào)為0701，現(xiàn)場(chǎng)審查依據(jù)細(xì)則為《其他方便食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》。二是膨化食品。歸屬于“膨化食品”單元，產(chǎn)品類(lèi)別編號(hào)為1201，現(xiàn)場(chǎng)審查依據(jù)細(xì)則為《膨化食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》。三是糕點(diǎn)。歸屬于 “糕點(diǎn)”單元，產(chǎn)品類(lèi)別編號(hào)為2401，現(xiàn)場(chǎng)審查依據(jù)細(xì)則為《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中冷加工糕點(diǎn)。這3類(lèi)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中，工藝過(guò)程描述、關(guān)鍵控制點(diǎn)、場(chǎng)所要求各不相同。

2.1.1工藝流程描述不同?！镀渌奖闶称飞a(chǎn)許可證審查細(xì)則》“主食類(lèi)”基本流程：原輔料處理→調(diào)粉(或不經(jīng)調(diào)粉)→成型(或不經(jīng)成型)→熟制→干燥(非脫水干燥產(chǎn)品除外)→冷卻→包裝?！陡恻c(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》基本流程：原輔料處理→調(diào)粉→發(fā)酵(如發(fā)酵類(lèi))→成型→熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)、冷卻→包裝?！杜蚧称飞a(chǎn)許可證審查細(xì)則》“直接擠壓型”基本流程：制粉→混料→擠壓膨化→整形→烘焙→調(diào)味→包裝。

2.1.2關(guān)鍵控制點(diǎn)確定及描述不同?！镀渌奖闶称飞a(chǎn)許可證審查細(xì)則》: A，原輔料的使用；B，食品添加劑的使用；C，熟制工序的工藝參數(shù)控制；D，干燥工序的工藝參數(shù)控制?！陡恻c(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》: 原輔料、食品添加劑的使用等?！杜蚧称飞a(chǎn)許可證審查細(xì)則》: 擠壓膨化、烘焙。

2.1.3加工場(chǎng)所要求不同?！镀渌奖闶称飞a(chǎn)許可證審查細(xì)則》：無(wú)明確要求?！陡恻c(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》：明確了冷加工場(chǎng)所的要求——需冷加工的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專門(mén)加工車(chē)間，應(yīng)為封閉式，室內(nèi)裝有空調(diào)器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設(shè)施，并設(shè)有冷藏柜。《膨化食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》：強(qiáng)調(diào)了對(duì)包裝車(chē)間的要求——包裝車(chē)間應(yīng)劃分為內(nèi)包裝車(chē)間、外包裝車(chē)間，以能有效隔離為準(zhǔn)。

2.2執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一 我國(guó)目前暫無(wú)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)調(diào)味面制品的產(chǎn)品質(zhì)量實(shí)施統(tǒng)一管理，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為地方標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如河南省地方標(biāo)準(zhǔn) DB41/T 515-2007《 調(diào)味面制食品》、湖南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS43/002-2012《湘式擠壓糕點(diǎn)》以及衛(wèi)生部門(mén)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。不同標(biāo)準(zhǔn)中[1-6]，產(chǎn)品的定義(包括原料、輔料、加工過(guò)程等)不一致，涵蓋的范圍不同，技術(shù)要求也不盡相同。

2.3允許使用的食品添加劑種類(lèi)和限量不統(tǒng)一根據(jù)調(diào)味面制品的定義：以小麥為主要原料、經(jīng)配料、擠壓熟制、成型、調(diào)味、包裝而成的即食食品,對(duì)照GB2760-2014中食品分類(lèi)系統(tǒng)，大致可以對(duì)應(yīng)三大類(lèi)：06.07 方便米面制品、07.02 糕點(diǎn)、16.06 膨化食品，此3類(lèi)食品根據(jù)GB2760-2014的要求，允許使用的添加劑種類(lèi)和限量不盡相同，以糕點(diǎn)類(lèi)別允許使用的種類(lèi)最多，詳見(jiàn)表1。

表1　調(diào)味面制品屬于不同分類(lèi)時(shí)允許使用的食品添加劑總數(shù)比較

從以上分析不難看出，調(diào)味面制品作為一種零食在食品分類(lèi)系統(tǒng)中占了3個(gè)大類(lèi)，而這3個(gè)大類(lèi)又并沒(méi)有細(xì)化到調(diào)味面制品這一小類(lèi)，因此調(diào)味面制品沒(méi)有統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有具體的發(fā)證類(lèi)別，導(dǎo)致企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)混亂，監(jiān)管乏力。

3質(zhì)量控制措施

針對(duì)以上種種分析，筆者認(rèn)為，要想從根本上規(guī)范調(diào)味面制品的生產(chǎn)和質(zhì)量控制，應(yīng)從以下幾個(gè)方面入手：

3.1統(tǒng)一發(fā)證類(lèi)別首先，根據(jù)調(diào)味面制品的主要原料，應(yīng)歸屬于GB2760-2014[1]中“06.0糧食和糧食制品”大類(lèi)，再根據(jù)該類(lèi)產(chǎn)品的食用特點(diǎn)，歸屬于“06.07方便米面制品”。這樣的歸類(lèi)，明確了產(chǎn)品與GB2760-2014[1]中食品類(lèi)別的對(duì)應(yīng)關(guān)系，有利于生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品添加劑選用和控制，也利于監(jiān)管單位對(duì)食品添加劑項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)和評(píng)判；其次，通過(guò)分析GB2760-2014[1]中表A可以看到，方便米面食品類(lèi)別允許使用的添加劑種類(lèi)最少35種，這與所倡導(dǎo)的健康飲食的理念是一致的。

3.2統(tǒng)一產(chǎn)品基本標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)對(duì)目前調(diào)味面制品的了解和檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，為了打造豐富的口感，吸引消費(fèi)者，這類(lèi)產(chǎn)品普遍存在 “高鹽、高油、高添加”的特點(diǎn)，這一質(zhì)量現(xiàn)狀與健康飲食的理念相背，長(zhǎng)期大量食用，勢(shì)必對(duì)青少年兒童的身體健康造成傷害。因而，有關(guān)部門(mén)應(yīng)制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，在保障產(chǎn)品口味的前提下，對(duì)氯化鈉含量(Na+含量)、油脂含量、含糖量進(jìn)行嚴(yán)格控制，對(duì)酸價(jià)、過(guò)氧化值、重金屬污染物等衛(wèi)生指標(biāo)從嚴(yán)要求，食品添加劑的使用可更嚴(yán)于“06.07方便米面食品”的規(guī)定。

3.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所及接觸工器具從嚴(yán)要求根據(jù)該類(lèi)產(chǎn)品加工特點(diǎn)，要求建立專門(mén)車(chē)間，該車(chē)間與上道工序應(yīng)緊密銜接，用于調(diào)味料配制、拌料調(diào)味、冷卻、產(chǎn)品內(nèi)包裝，其要求不應(yīng)低于糕點(diǎn)冷加工場(chǎng)所的要求；對(duì)場(chǎng)所的潔凈度定期進(jìn)行有效自行監(jiān)測(cè)，每年至少1次第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的監(jiān)測(cè)。直接接觸輔料、半成品、成品的容器、工器具應(yīng)選用金屬材質(zhì)，便于清洗消毒，不易藏匿污漬、滋生細(xì)菌。

3.4現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生嚴(yán)格控制進(jìn)入潔凈區(qū)域的員工應(yīng)使用單獨(dú)更衣室，更衣后應(yīng)使用有效凈化手段去除衣帽上灰塵、毛發(fā)、碎屑等異物，雙手應(yīng)充分清潔、干燥后實(shí)施操作，工作過(guò)程中應(yīng)定時(shí)予以再清潔，接觸不潔物品后應(yīng)再次潔凈雙手。

更衣室與潔凈區(qū)域之間應(yīng)有有效措施(風(fēng)淋、風(fēng)幕等)阻隔空氣逆流，從而保護(hù)潔凈環(huán)境。進(jìn)入潔凈區(qū)域的物流通道應(yīng)設(shè)置合理，便于物資的傳遞，且有效阻隔空氣逆流。

3.5人員能力強(qiáng)化要求企業(yè)管理層中至少有一人全面負(fù)責(zé)食品質(zhì)量安全工作，該同志應(yīng)熟悉國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，了解重要的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及關(guān)鍵指標(biāo)，對(duì)企業(yè)質(zhì)量安全活動(dòng)有一票否決權(quán)。質(zhì)量管理部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)熟悉原料、輔料、食品添加劑相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及關(guān)鍵指標(biāo)，能對(duì)關(guān)鍵技術(shù)人員、檢驗(yàn)人員、采購(gòu)人員進(jìn)行有效培訓(xùn)。關(guān)鍵技術(shù)人員應(yīng)熟悉GB2760-2014[1]，了解允許使用的食品添加劑種類(lèi)、限量、帶入原則，正確計(jì)算實(shí)際使用量并如實(shí)、及時(shí)記錄，確保不超范圍、不超量。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)采購(gòu)企業(yè)合格供應(yīng)商提供的原輔料，及時(shí)索取質(zhì)檢報(bào)告，熟悉本企業(yè)原輔料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，正確解讀外包裝標(biāo)示，識(shí)別物資的真實(shí)身份，對(duì)購(gòu)買(mǎi)單據(jù)、質(zhì)檢報(bào)告及時(shí)歸檔保管。檢驗(yàn)人員應(yīng)熟悉檢測(cè)方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原輔料、半成品、成品進(jìn)行有效的質(zhì)量監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)方案切實(shí)可行，監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確及時(shí)，檢測(cè)結(jié)果及時(shí)報(bào)告。

4結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)調(diào)味面制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀以及相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的整理分析，筆者認(rèn)為市面上調(diào)味面制品亂象橫生的根本原因在于該類(lèi)產(chǎn)品發(fā)證類(lèi)別以及執(zhí)行的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。如果生產(chǎn)監(jiān)管部門(mén)能以《食品生產(chǎn)許可審查通則》、GB14881等[7]為基礎(chǔ)，加之該研究以上所列措施細(xì)節(jié)要求，完善調(diào)味面制品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制體系，加強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督管理，勢(shì)必能大大改善調(diào)味面制品質(zhì)量現(xiàn)狀。

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收稿日期2015-12-24

作者簡(jiǎn)介安虹(1967- )，女，安徽合肥人，教授級(jí)高級(jí)工程師，從事食品安全檢測(cè)及相關(guān)研究。*通訊作者，工程師，碩士，從事食品安全檢測(cè)研究。

中圖分類(lèi)號(hào)TS 207

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611(2016)03-088-02