范志紅

近來，紅肉、加工肉致癌的新聞在朋友圈刷了屏。很多網(wǎng)友感嘆說：看來只能吃白水煮雞肉了？不吃香腸火腿，又不吃豬肉牛肉，就算不得癌癥，也會饞死、餓死啊……肉還能健康地吃嗎？

問：自家煮的醬牛肉、自家燉的紅燒肉，都算加工肉嗎？

答：日常家庭制作的鹵牛肉、醬肘子、紅燒肉等，因為不加鹽腌漬，也不加入亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以不算是加工肉制品。不過，一些烤肉店和餐館里的肉，為了延長保質(zhì)期，增加風(fēng)味，保持粉紅色的顏色，也會加入亞硝酸鹽來腌制，因此也要列入加工肉制品的行列。

問：如果火腿培根等加工肉制品真的致癌，是其中的什么物質(zhì)引起的？

答：前面已經(jīng)提到，在加工肉制品的腌制過程中，會加入食鹽和亞硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉。如果人們拿起一個超市銷售的包裝好的肉腸、培根、火腿產(chǎn)品，只要是粉紅色或深紅色的產(chǎn)品，仔細看一下配料表，上面都會找到“亞硝酸鈉”四個字。這個物質(zhì)就是人們所恐懼的，所謂隔夜菜里可能產(chǎn)生的毒物。它的作用是幫助加工肉制品展現(xiàn)漂亮的粉紅色，控制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖風(fēng)險，延長保質(zhì)期，同時產(chǎn)生一種火腿特有的風(fēng)味。至今世界上還沒有找到什么物質(zhì)能完全替代亞硝酸鹽的作用，所以各國均許可使用它。

不過，加工肉制品比冷藏隔夜菜更讓人擔(dān)心，原因并不在于它的亞硝酸鹽含量略高一點。亞硝酸鹽固然多吃時有毒，但它本身不致癌。一定要和蛋白質(zhì)分解出來的胺類物質(zhì)結(jié)合在一起，它才能變成“亞硝基化合物”這類致癌物，常見的是“亞硝胺”。如果日常多吃加工肉制品，就意味著每天給自己的胃腸里送點亞硝胺致癌物進來。

所以說，吃新鮮肉和吃加工肉制品，健康效果是不一樣的。研究證據(jù)也確認，哪怕平均每天只吃兩片培根那么少的加工肉制品，都會增加腸癌的風(fēng)險。

問：為什么紅肉也被列入可能致癌物的行列？

答：紅肉被列入可能致癌物，是因為研究證據(jù)表明吃紅肉的量比較大的時候可能會增加腸癌的危險。然而，和加工肉制品相比，紅肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃紅肉就促進癌癥危險。世界癌癥基金會對相關(guān)證據(jù)的評估是，每周吃不超過500克的紅肉并不會增加腸癌的危險。平均到每一天，大約是70多克。但如果增加吃紅肉的數(shù)量，就會帶來腸癌危險的增加。

不過，多吃紅肉不利健康，不等于少吃一點也不利健康。中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的“中國居民膳食寶塔”中對平均每日肉類攝入量的推薦是50-75克。這個50-75克的推薦量是科學(xué)的，它既能幫助人們獲得肉類中的豐富蛋白質(zhì)、鐵、鋅等元素，預(yù)防營養(yǎng)不良、貧血缺鋅，也符合預(yù)防癌癥風(fēng)險的要求。只要數(shù)量不過多，烹調(diào)時不用碳烤、煙熏、油炸的方法，烹調(diào)后不焦糊、不過咸，人們就可以安心享受肉類的美味。無論是燉肉塊、炒肉絲、溜肉片、紅燒肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。

問：如果實在想吃加工肉制品，比如火腿、培根、香腸，能不能偶爾吃？

答：加工肉制品本身確實無益健康，它們既含有微量致癌物，又含有相當高的鹽分，比家里做的肉咸得多。除了增加腸癌等癌癥的危險之外，還有一些證據(jù)表明它可能會增加高血壓和心腦血管疾病的風(fēng)險，而沒有看到什么好處。

不過雖說如此，加工肉制品也不是一口都不能吃。砒霜只要吃一丁點就會致人死命，而加工肉制品是在多年之后才可能看到嚴重后果，它們的毒性不可同日而語。從致癌性角度來說，它也沒有煙草那么因果明確。把火腿等加工肉制品和砒霜、煙草之類并列，只是說都有可能增加癌癥風(fēng)險的可靠證據(jù)，而不是說它們的毒性完全相同。但是，為健康考慮，建議只是“偶爾食用”，比如每個月只有兩三次，或者周末、假日、年節(jié)時享用一下。

總之，加工肉制品也好，紅肉也好，它們都不是讓人們生病的唯一因素，而是結(jié)合在不健康生活習(xí)慣中，而導(dǎo)致最后出現(xiàn)癌癥、中風(fēng)、心臟病等重大疾病。我多次說過，如果你只想活40歲，當然可以任性，加工肉類、熏烤食品隨便吃也無妨；但如果想活80歲，就要在很多方面有所節(jié)制，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。