關貴平，謝曉霞，段 甜，孟俊龍

（山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山西 太谷 030801）

靈芝蜜環(huán)菌露的研制*

關貴平，謝曉霞，段 甜，孟俊龍**

（山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山西 太谷 030801）

該研究主要是探究靈芝蜜環(huán)菌露的配方組成及加工工藝。采用液體發(fā)酵的方法獲得蜜環(huán)菌發(fā)酵液，復配牛奶和以熱水浸提法得到的靈芝玉米須熬煮液，經(jīng)過風味調配，采用L9(34)正交試驗和感官評價的方法確定該飲料的最佳配方。結果得出最佳配方組成是：蜜環(huán)菌發(fā)酵液40%、靈芝玉米須熬煮液30%、奶粉2.5%、綿白糖3.0%，此時飲料的色澤與風味最好。

蜜環(huán)菌；靈芝；玉米須；飲料

靈芝（Ganoderma lucidum）性溫，味微苦?，F(xiàn)代醫(yī)學藥理研究和臨床上都已證明，靈芝可加強機體對自由基的清除能力，減少自由基對機體的損傷，能延緩衰老，還可提高免疫力，具有抗炎癥、降低膽固醇、降血脂、降血糖等功效[1－3]。特別是在降血壓方面有極好的作用，與西藥一同服用時，作用更好，能避免一定的副作用。大量研究證實蜜環(huán)菌菌絲體與發(fā)酵液都具有與天麻相似的藥理作用和臨床療效。經(jīng)常服用，可增強抵抗力，預防視力減退，對治療腰腿疼痛、佝僂病、癲癇癥有一定功效，還可鎮(zhèn)靜安眠、降低失眠癥發(fā)病幾率[4]。玉米須味甘，性平，有降血壓、清血熱的功能[5]。玉米須不僅含鉀、鋅、銅、鐵等人體必須的微量元素，還含有維生素、多糖和多種氨基酸等[6－8]。

基于社會對保健飲料的需求，本課題結合以上3種原料和牛奶粉的優(yōu)點和功效，制成一種口感好且易吸收的營養(yǎng)保健飲料。該飲料對高血壓、高血脂患者具有重大意義。長期飲用，能緩解心腦血管疾病眩暈等并發(fā)癥，改善心肌微循環(huán)，提高睡眠質量，增強免疫力，提高生活質量。同時，也為保健飲料藥品的研發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

蜜環(huán)菌菌種，購于華中農(nóng)業(yè)大學真菌研究所；靈芝，山西農(nóng)業(yè)大學食用菌中心；玉米須，產(chǎn)地為山東省單縣；奶粉，雀巢甜奶粉；綿白糖（市售）。

1.2 儀器與設備

立體式壓力蒸汽滅菌鍋，江陰濱江醫(yī)療設備有限公司；潔凈工作臺，青島海爾特種電器有限公司；ZQPW-250全溫振蕩培養(yǎng)箱；RGX型人工氣候培養(yǎng)箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；JJY-1/50均質機，廊坊通用機械制造有限公司。

1.3 培養(yǎng)基

斜面培養(yǎng)基（PDA）：土豆200 g、葡萄糖20 g、KH2PO43 g、MgSO41.5 g，加入2%的瓊脂，水1 000 mL，pH自然，121℃滅菌20 min[9-10]。

液體培養(yǎng)基：豆粉提取液25%、玉米汁2%、蔗糖2%、葡萄糖1%、KH2PO40.3%，pH自然，121℃滅菌20 min[11-13]。

1.4 工藝流程

靈芝蜜環(huán)菌露加工工藝流程見圖1。

圖1 靈芝蜜環(huán)菌露加工工藝流程Fig.1 The processing technology of Ganoderma lucidum and Armillaria mellea milk beverage

1.5 操作要點

菌種活化：25℃溫度下培養(yǎng)10 d～20 d。

液體培養(yǎng)：溫度設為25℃，轉速160 r·min-1。至發(fā)酵液呈現(xiàn)淺咖啡色，并且清亮透明為止[14]。

菌絲液提?。簩l(fā)酵液置于80℃水浴鍋中保溫30 min后過濾。菌絲體加1倍水，再次浸提過濾。合并濾液，將其適當濃縮[15]。

靈芝玉米須熬煮：靈芝料水比為1∶30，玉米須加入量為靈芝加入量的3/20[16]，煎煮2 h，紗布過濾；在濾渣中加入初始量的水，再次熬煮1 h，靜置8 h～10 h，過濾后合并。

加工調配：按比例添加原料，攪拌均勻，調制好飲料。紗布過濾后均質，然后分裝到玻璃飲料瓶中。

滅菌冷卻：100℃滅菌30 min，階梯冷卻至室溫。

1.6 靈芝蜜環(huán)菌露感官評價評分標準

由10個經(jīng)過感官訓練的人組成評價小組，參照文獻中的評價標準細則[17-18]進行綜合評定。在計算平均分時，去掉最高分和最低分。靈芝蜜環(huán)菌露評分細則[17-18]見表1。

1.7 靈芝蜜環(huán)菌露配比的確定

1.7.1 靈芝蜜環(huán)菌露配方單因素試驗

根據(jù)預試驗結果，通過感官評分對影響產(chǎn)品風味與口感的主要因素，即靈芝玉米須熬煮液、蜜環(huán)菌發(fā)酵液、奶粉和糖的添加量進行分析。

（1）靈芝玉米須熬煮液添加量的確定

確定奶粉添加量為1%、蜜環(huán)菌發(fā)酵液10%、綿白糖添加量為2%，選取靈芝玉米須熬煮液添加量分別是10%、20%、30%、40%、50%，通過感官評價確定添加量。

（2）蜜環(huán)菌發(fā)酵液添加量的確定

確定靈芝玉米須熬煮液30%、奶粉添加量1%、綿白糖添加量2%，選取蜜環(huán)菌發(fā)酵液添加量分別是30%、35%、40%、45%、50%，通過感官評價確定添加量。

（3）奶粉添加量的確定

確定靈芝玉米須熬煮液30%、蜜環(huán)菌發(fā)酵液45%、綿白糖添加量2%，選取奶粉添加量分別是1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3%，通過感官評價確定奶粉添加量。

（4）綿白糖添加量的確定

表1 靈芝蜜環(huán)菌露感官評價標準Tab.1 Sensory evaluation standard for Ganoderma lucidum and Armillaria mellea milk beverage

確定靈芝玉米須熬煮液30%、蜜環(huán)菌發(fā)酵液45%、奶粉添加量2.0%，選取綿白糖添加量分別是2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%，通過感官評價確定綿白糖添加量。

1.7.2 靈芝蜜環(huán)菌露配方正交優(yōu)化試驗

為優(yōu)化飲料的風味，采用四因素三水平進行正交試驗。參照單因素試驗確定正交試驗各因素水平，見表2。

表2 靈芝蜜環(huán)菌露正交試驗因素Tab.2 Factors orthogonal test for Ganoderma lucidum andArmillaria mellea milk beverages

2 結果與分析

2.1 靈芝蜜環(huán)菌露配方單因素添加量的確定

2.1.1 靈芝玉米須熬煮液添加量的確定

靈芝玉米須熬煮液不同添加量的感官評分結果見圖1。

圖1 靈芝玉米須熬煮液不同添加量的感官評分Fig.1 Sensory evaluation score of the different amount of boiling liquid of G.lucidum and corn silk

由圖1可知，當靈芝玉米須熬煮液添加量分別為20%、30%、40%時，感官評分較高，正交試驗中選取這三個水平。

2.1.2 蜜環(huán)菌發(fā)酵液添加量的確定

蜜環(huán)菌發(fā)酵液不同添加量的感官評分結果見圖2。

由圖2可知，蜜環(huán)菌發(fā)酵液的添加量分別為40%、45%和50%時，感官評分較高，正交試驗中選取這三個水平。

2.1.3 奶粉添加量的確定

奶粉不同添加量的感官評分結果見圖3。

由圖3可知，奶粉添加量分別為1.5%、2.0%、2.5%時，感官評分較高，正交試驗中選用這三種水平。

圖2 蜜環(huán)菌發(fā)酵液不同添加量的感官評分Fig.2 Sensory evaluation score of the fermented liquid of Armillaria mellea

圖3 奶粉不同添加量的感官評分Fig.3 Sensory evaluation score of the different amount of milk powder

2.1.4 綿白糖添加量的確定

綿白糖不同添加量的感官評分結果見圖4。

圖4 綿白糖不同添加量感官評分結果Fig.4 Sensory evaluation score of the different amount of soft sugar

由圖 4得知，綿白糖添加量分別為 2.5%、3.0%、3.5%時，感官評分較高，正交試驗中選用這三個水平。

2.2 靈芝蜜環(huán)菌露配比的評分結果

根據(jù)評分細則進行打分，靈芝蜜環(huán)菌露感官評價結果見表3。

由表3可知，按極差（R）大小，影響感官評價得分的各因素主次順序是靈芝玉米須液>蜜環(huán)菌菌絲液>奶粉>綿白糖；根據(jù)各水平下K值大小，確定最佳工藝配方是A1B1C3D2，即添加量為蜜環(huán)菌發(fā)酵液40%、靈芝玉米須液30%、奶粉2.5%、綿白糖3.0%。

表3 靈芝蜜環(huán)菌露正交試驗結果Tab.3 Orthogonal test result of Ganoderma lucidum and Armillaria mellea milk beverages

2.3 靈芝蜜環(huán)菌露的微生物指標檢測

靈芝蜜環(huán)菌露存放1周后，按照GB/T 4789.21的方法進行微生物檢驗[19]。檢驗結果：菌落總數(shù)＜80 cfu·mL-1，未檢出大腸桿菌和致病菌。微生物指標符合相關標準，衛(wèi)生檢驗合格。

3 結論

靈芝蜜環(huán)菌露最佳配方是蜜環(huán)菌發(fā)酵液40%、靈芝玉米須熬煮液30%、奶粉2.5%、綿白糖3.0%。飲料成品呈乳白色略帶淺棕色，口感微甜，具有靈芝、玉米須、蜜環(huán)菌和乳香味，口感協(xié)調，方便飲用。

該產(chǎn)品符合當今消費者對健康需求，市場前景廣闊，并且生產(chǎn)工藝簡單，可工廠化操作，易于推廣開發(fā)。

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Preparation for Ganoderma lucidum and Armillaria mellea Milk Beverage

GUAN Gui-ping,XIE Xiao-xia,DUAN Tian,MENG Jun-long
(College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Taigu 030801,China)

The purpose is to explore the formula composition and processing technology of Ganoderma lucidum and Armillaria mellea milk beverage.Taking liquid culture fermentation methods,A.mellea fermented liquid were obtained,which mixed with milk and boiling liquid of G.lucidum and corn silk.Finally through the method of L9(34) orthogonal test and sensory evaluation,the best formula of the beverage were determined.Results showed that the optimum formula is A.mellea fermented liquid 40%,boiling liquid of G.lucidum and corn silk 30%,milk powder 2.5%,soft sugar 3.0%.At the same time,the colour and lustre of the beverage was the best.

Armiillaria mellea;Ganoderma lucidum;corn silk;beverage

S646.9

A

1003-8310（2016）05-0044-04

10.13629/j.cnki.53－1054.2016.05.012

山西農(nóng)業(yè)大學大學生科技創(chuàng)新項目（13－019）。

關貴平（1992－），女，在讀本科，主要研究方向為食品加工。E－mail:1355547002＠qq.com

**通信作者：孟俊龍（1977－），男，博士，副教授，主要從事食用菌加工研究。E－mail:mengjunlongseth＠126.com

2016－07－20