周 林，郭 尚，蕭晉川，郭霄飛，劉曉鋼，南曉潔，李艷婷，江 山，張秋虎

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，山西 太原 030031）

食用菌產(chǎn)業(yè)特征和主動(dòng)型產(chǎn)品質(zhì)量保證體系*

周 林，郭 尚，蕭晉川，郭霄飛，劉曉鋼，南曉潔，李艷婷，江 山，張秋虎

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，山西 太原 030031）

在分析食用菌產(chǎn)業(yè)特殊性的基礎(chǔ)上，對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)與質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行探討，研究了食用菌產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)生的原因，提出了產(chǎn)品質(zhì)量管理必須注重實(shí)際執(zhí)行效果，改變被動(dòng)的管理體制，建立主動(dòng)型的質(zhì)量安全保證體制，即食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系。這個(gè)質(zhì)量安全保證體系的基本內(nèi)涵是建立一個(gè)食用菌產(chǎn)業(yè)中的生產(chǎn)者、流通者、銷(xiāo)售者、消費(fèi)者、行政技術(shù)服務(wù)者等自愿參加的聯(lián)合組織，以組織者和參加者的自身誠(chéng)信，執(zhí)行國(guó)家有關(guān)質(zhì)量法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，制訂本系統(tǒng)質(zhì)量安全保證制度，以提供安全、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的食用菌產(chǎn)品，發(fā)揮其社會(huì)效應(yīng)。

食用菌；產(chǎn)業(yè)特征；質(zhì)量管理；主動(dòng)型；質(zhì)量安全保證體系

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展及實(shí)力的提升，我國(guó)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，農(nóng)產(chǎn)品逐漸登上世界舞臺(tái)。但是隨著近年農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步、產(chǎn)量提高、需求量增加，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題逐漸成為一個(gè)重大的社會(huì)問(wèn)題。食用菌是農(nóng)產(chǎn)品中的重要品目，是推動(dòng)我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)進(jìn)步，擴(kuò)大農(nóng)民收入，豐富城市居民生活，增進(jìn)人民健康水平的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。中國(guó)是世界最大的食用菌生產(chǎn)國(guó)、消費(fèi)國(guó)及出口國(guó)，是世界食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新興動(dòng)力源。據(jù)相關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，20世紀(jì)80年代前，我國(guó)食用菌年產(chǎn)量?jī)H在6萬(wàn)t左右，而在2013年，食用菌生產(chǎn)總量達(dá)到2 936萬(wàn)t，在世界食用菌生產(chǎn)產(chǎn)量中占據(jù)第一位[1-2]。然而食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量安全問(wèn)題，諸如熒光增白劑事件、甲醛事件、工業(yè)檸檬酸事件等的發(fā)生，給食用菌質(zhì)量安全敲響了警鐘[3]，食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀如何，存在哪些隱患，解決措施如何，值得深思和重視。

我國(guó)各級(jí)農(nóng)產(chǎn)品及食用菌生產(chǎn)銷(xiāo)售管理部門(mén)、行業(yè)管理部門(mén)、技術(shù)部門(mén)、行政部門(mén)等機(jī)構(gòu)部門(mén)對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題極其重視，相關(guān)部門(mén)在縱向系統(tǒng)、橫向協(xié)同等方面都制訂了有關(guān)的質(zhì)量管理法律法規(guī)，生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，產(chǎn)品衛(wèi)生監(jiān)察條例等，對(duì)我國(guó)食品質(zhì)量管理起著至關(guān)重要的規(guī)治與指導(dǎo)作用。食用菌產(chǎn)業(yè)是一個(gè)特殊性行業(yè)，從原料供應(yīng)、栽培生產(chǎn)、產(chǎn)品出貨到消費(fèi)方式，都與其他農(nóng)業(yè)生產(chǎn)具有很大的不同，結(jié)構(gòu)也較復(fù)雜，涉及的領(lǐng)域較廣，產(chǎn)品新鮮度、衛(wèi)生安全性要求較高。目前食用菌產(chǎn)業(yè)以及產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀是，盡管有諸多的生產(chǎn)及產(chǎn)品的管理?xiàng)l例，而根據(jù)筆者調(diào)查，從事食用菌產(chǎn)業(yè)的相關(guān)從業(yè)者真正了解我國(guó)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的不多，而在生產(chǎn)實(shí)際中應(yīng)用執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)的業(yè)者更少。如何使這些食用菌從業(yè)者自覺(jué)自愿、主動(dòng)執(zhí)行國(guó)家有關(guān)的產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范，在產(chǎn)業(yè)全過(guò)程中以自身的誠(chéng)信，進(jìn)行質(zhì)量管理，生產(chǎn)高質(zhì)量和安全產(chǎn)品，提高產(chǎn)品檔次，同時(shí)增加食用菌產(chǎn)業(yè)從業(yè)者的經(jīng)濟(jì)收入，是亟待解決的問(wèn)題。本研究從食用菌全產(chǎn)業(yè)鏈出發(fā)，探討與質(zhì)量相關(guān)的節(jié)點(diǎn)問(wèn)題，尋找質(zhì)量管理關(guān)鍵因素，提出確立一個(gè)以實(shí)際從業(yè)者為主體，自身運(yùn)營(yíng)的食用菌產(chǎn)品質(zhì)量保證組織體系，在食用菌實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中主動(dòng)地保證食用菌產(chǎn)品質(zhì)量，以誠(chéng)信贏得社會(huì)效應(yīng)，確保食用菌行業(yè)成為一個(gè)讓消費(fèi)者放心的產(chǎn)業(yè)。

1 食用菌產(chǎn)業(yè)特征分析

食用菌產(chǎn)業(yè)是推動(dòng)我國(guó)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展，增加農(nóng)民收入，衍生新的食品種類(lèi)和增進(jìn)人民健康水平的重要產(chǎn)業(yè)之一。從所涉及的領(lǐng)域和從業(yè)者來(lái)看，也是一項(xiàng)很復(fù)雜的產(chǎn)業(yè)，包括產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后、消費(fèi)以及相關(guān)服務(wù)等領(lǐng)域。產(chǎn)前階段，包括生產(chǎn)原料供給、勞力資源、資金投入、菌種生產(chǎn)、出菇廠房建設(shè)等；產(chǎn)中階段，主要包括栽培生產(chǎn)農(nóng)事操作和環(huán)境因子管理；產(chǎn)后階段，涉及范圍較廣，包括產(chǎn)品的采收、分級(jí)、包裝、出貨、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、上市、銷(xiāo)售等；消費(fèi)階段，主要是指產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)者家中直到擺上餐桌；相關(guān)服務(wù)，一般是說(shuō)從事為食用菌生產(chǎn)、供應(yīng)、消費(fèi)等服務(wù)的行政、技術(shù)、工商、監(jiān)測(cè)、衛(wèi)生等行業(yè)與部門(mén)。

1.1 食用菌產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)前階段特征

菌種生產(chǎn)是食用菌生產(chǎn)的第一步，是最關(guān)鍵的部分。食用菌的菌種本身是無(wú)菌的，在無(wú)菌條件下制作，制作時(shí)間短，保藏時(shí)間也短，這是食用菌菌種的特殊性質(zhì)。在食用菌生產(chǎn)栽培中，往往是生產(chǎn)季節(jié)來(lái)臨了，生產(chǎn)條件準(zhǔn)備好了才去制作菌種或購(gòu)買(mǎi)菌種，因此，對(duì)于菌種的質(zhì)量檢查、種性鑒定、生產(chǎn)性能等往往不能進(jìn)行詳盡地了解，給生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)?yè)p失。

栽培基質(zhì)特殊，不與農(nóng)業(yè)爭(zhēng)地。目前人工栽培利用的食用菌種類(lèi)大多是木腐菌和草腐菌，其栽培生產(chǎn)所用基質(zhì)是生物生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品。我國(guó)是世界上可數(shù)的農(nóng)業(yè)大國(guó)之一，有大量的非食用作物和作物下腳料，以及森林和農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)所產(chǎn)生的固體有機(jī)廢料，用于食用菌栽培，支撐著食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。然而，農(nóng)產(chǎn)品下腳料中往往含有農(nóng)藥殘留及重金屬殘留，對(duì)食用菌的產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。

生產(chǎn)場(chǎng)地封閉，強(qiáng)調(diào)環(huán)境掌控。食用菌生產(chǎn)大多是在土溫室、塑料大棚中進(jìn)行，只有一部分工廠化生產(chǎn)的企業(yè)建造有連棟溫室等。由于食用菌的生物學(xué)特性，其生產(chǎn)過(guò)程包括菌種培養(yǎng)、接種、菌絲培養(yǎng)以及出菇培養(yǎng)，甚至還包括產(chǎn)品分級(jí)包裝等不同過(guò)程，都必需在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下進(jìn)行，有時(shí)還要求遮光，控制通風(fēng)等。

1.2 食用菌產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)中階段特征

分散生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，小規(guī)模農(nóng)戶多。我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)基本還處于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)階段，生產(chǎn)單位是農(nóng)戶或家庭居多，生產(chǎn)方式是手工或半工具化。近些年，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了一些變化，一些地方出現(xiàn)了工廠化栽培，但整體產(chǎn)業(yè)仍然是半人工化、作坊式的小農(nóng)生產(chǎn)方式。有很多學(xué)者認(rèn)為這是食用菌產(chǎn)業(yè)中存在的問(wèn)題并著力解決這些問(wèn)題，筆者卻認(rèn)為這正是食用菌產(chǎn)業(yè)的特征之一，應(yīng)該充分利用這個(gè)特征擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)效果和提高經(jīng)濟(jì)收益。

農(nóng)事操作粗放，管理無(wú)精準(zhǔn)化。長(zhǎng)期的農(nóng)業(yè)個(gè)體經(jīng)營(yíng)，使食用菌生產(chǎn)者特別是個(gè)體農(nóng)戶不太注重農(nóng)事操作的準(zhǔn)確性，即使是在溫度、濕度等管理方面，也很粗放，更談不上在無(wú)菌或凈化條件下滿足食用菌生產(chǎn)的特殊要求。這種粗放式的生產(chǎn)，正是食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全的最大威脅，是需要盡量解決的關(guān)鍵問(wèn)題。

1.3 食用菌產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)后階段特征

產(chǎn)后階段包括出菇、儲(chǔ)藏、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售。產(chǎn)業(yè)小、產(chǎn)值低、供應(yīng)環(huán)節(jié)分散是食用菌產(chǎn)后階段中的明顯特征。食用菌產(chǎn)品與農(nóng)作物、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品相比，其產(chǎn)品數(shù)量、產(chǎn)值及其社會(huì)影響力都是相對(duì)較弱的，在產(chǎn)品運(yùn)輸銷(xiāo)售方面也達(dá)不到像其他農(nóng)產(chǎn)品那樣的大批量運(yùn)輸、批發(fā)、銷(xiāo)售。近年來(lái)，食用菌產(chǎn)業(yè)在我國(guó)有了較快的發(fā)展并取得了一定社會(huì)效益，引起了各級(jí)相關(guān)部門(mén)對(duì)食用菌產(chǎn)業(yè)的極大關(guān)注，但產(chǎn)業(yè)小、產(chǎn)值低、供應(yīng)鏈條涉及面廣并且管理分散，仍是其重要特征。

在食用菌產(chǎn)后階段的每一個(gè)環(huán)節(jié)都存在著幾個(gè)不同參與者，有時(shí)一個(gè)環(huán)節(jié)還包含著幾個(gè)分支或不同的子環(huán)節(jié)，相對(duì)比較復(fù)雜，表現(xiàn)出不同行業(yè)、不同環(huán)節(jié)的經(jīng)營(yíng)者各自具有不同的理念主體。供應(yīng)鏈上的參與者，如種植生產(chǎn)者、產(chǎn)品加工業(yè)者、物流業(yè)者、批發(fā)零售商等各有不同追求，代表了各自不同的經(jīng)營(yíng)方式與利益。他們之間缺乏紐帶和協(xié)調(diào)，各個(gè)環(huán)節(jié)的企業(yè)缺乏信任，有時(shí)甚至隱瞞實(shí)際情況，尚未建立有效的合作互動(dòng)和穩(wěn)定的協(xié)作整合，所以，難以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈整體的利益最大化。

1.4 食用菌產(chǎn)業(yè)消費(fèi)階段的特征

消費(fèi)階段即消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)、食用方法、個(gè)人消費(fèi)、飲食店消費(fèi)。消費(fèi)者尚不具備食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量品評(píng)、辨別能力和方法，這是食用菌產(chǎn)業(yè)消費(fèi)階段的一個(gè)特征。從消費(fèi)方面來(lái)看，與其他食品相同，食用菌產(chǎn)品供應(yīng)鏈的終端是消費(fèi)者。無(wú)論是對(duì)哪一類(lèi)消費(fèi)者，產(chǎn)品安全都是最重要的。從安全性上看，食用菌產(chǎn)品有無(wú)公害產(chǎn)品、綠色產(chǎn)品、有機(jī)產(chǎn)品三類(lèi)。據(jù)肖琪調(diào)查[4]，消費(fèi)者對(duì)安全食用菌產(chǎn)品等級(jí)有一定程度的認(rèn)知，約有40%的消費(fèi)者對(duì)無(wú)公害食用菌產(chǎn)品和綠色食用菌產(chǎn)品持“基本了解”狀態(tài)，約有33%的消費(fèi)者對(duì)有機(jī)食用菌產(chǎn)品持“基本了解”狀態(tài)，即表示多數(shù)消費(fèi)者僅僅知曉有三類(lèi)安全食用菌產(chǎn)品。但從知曉三類(lèi)安全食用菌產(chǎn)品的區(qū)別來(lái)看，有超過(guò)l/3的受訪者對(duì)3種安全食用菌產(chǎn)品毫無(wú)識(shí)別能力，而一部分自認(rèn)為有能力辨識(shí)的消費(fèi)者也是沒(méi)有掌握可靠的科學(xué)依據(jù)。

另外，銷(xiāo)售與消費(fèi)是兩種截然不同的利益代表，相互之間缺乏信任、紐帶和協(xié)調(diào)，這是現(xiàn)今食用菌產(chǎn)品乃至全部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題的重點(diǎn)之一。所以，食用菌產(chǎn)品安全是質(zhì)量誠(chéng)信、互利互惠的綜合體現(xiàn)，銷(xiāo)售與消費(fèi)兩大群體以及所有食用菌產(chǎn)業(yè)的參與者都需聯(lián)合運(yùn)營(yíng)食用菌的質(zhì)量保證體系，這樣既可以保障食用菌產(chǎn)品質(zhì)量，每一個(gè)參與者也將成為安全產(chǎn)品的受益者。

1.5 食用菌產(chǎn)業(yè)的行政技術(shù)服務(wù)特征

行政技術(shù)服務(wù)是指行政管理部門(mén)、技術(shù)指導(dǎo)部門(mén)、質(zhì)量監(jiān)察部門(mén)、工商管理部門(mén)為食用菌產(chǎn)業(yè)所付出的服務(wù)。在食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，除了上述實(shí)際從事食用菌產(chǎn)業(yè)的企業(yè)、農(nóng)民、商業(yè)、流通業(yè)以及個(gè)體以外，我國(guó)政府部門(mén)以及技術(shù)、質(zhì)量、工商管理等行政技術(shù)服務(wù)機(jī)關(guān)，為食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展在資金、技術(shù)方面給予了大力支持，是我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的一大特色。與此同時(shí)，在食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的全過(guò)程中，包括企業(yè)生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)，都表現(xiàn)出了重生產(chǎn)，輕經(jīng)營(yíng)；重技術(shù)，輕管理；重產(chǎn)量，輕質(zhì)量；重收益，輕信譽(yù)；重投入，輕效益，導(dǎo)致了食用菌產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展不扎實(shí)，經(jīng)濟(jì)效益低，生產(chǎn)者收入不高，社會(huì)效益不明顯，消費(fèi)者缺乏安全感。

2 食用菌生產(chǎn)中的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題及其產(chǎn)生原因

回顧我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展，存在很多產(chǎn)品質(zhì)量安全事件的教訓(xùn)[3，5-6]。這些問(wèn)題歸結(jié)起來(lái)包括重金屬含量超標(biāo)、農(nóng)藥殘留、化學(xué)藥劑、微生物污染等。分析導(dǎo)致這些食用菌質(zhì)量安全事件頻發(fā)的原因，有很多是技術(shù)層面的，但有些則是由于質(zhì)量管理制度的執(zhí)行效果不到位造成的。

從技術(shù)層面因素來(lái)看，重金屬含量和農(nóng)藥殘留超標(biāo)主要來(lái)自食用菌生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作不當(dāng)。農(nóng)作物秸稈是食用菌生產(chǎn)所選的主要栽培基質(zhì)，而根據(jù)經(jīng)濟(jì)參考報(bào)（2012年6月）報(bào)道，農(nóng)業(yè)部曾連續(xù)2年對(duì)13個(gè)省的小麥、玉米、水稻和大豆等優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地（非工礦區(qū)）環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)250多萬(wàn)hm2耕地重金屬超標(biāo)，超標(biāo)率達(dá)到了6.4%，超標(biāo)最嚴(yán)重的是水稻產(chǎn)地，達(dá)到14%[3]。食用菌主要栽培基質(zhì)是農(nóng)作物秸稈，農(nóng)作物在生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)土壤中的重金屬產(chǎn)生富集作用，致使食用菌栽培基質(zhì)中的重金屬含量偏高，加之食用菌對(duì)重金屬不敏感[7-8]，是造成食用菌產(chǎn)品重金屬含量超標(biāo)的主要原因之一[9]。農(nóng)藥殘留超標(biāo)是指對(duì)食用菌病蟲(chóng)害實(shí)施化學(xué)防治不當(dāng)，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超出質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，主要來(lái)自食用菌生產(chǎn)管理環(huán)節(jié)。菇農(nóng)因認(rèn)知不夠或?yàn)樽非罄麧?rùn)而違背農(nóng)藥使用規(guī)范，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)，也是影響食用菌質(zhì)量安全的重要原因之一?；瘜W(xué)藥劑污染主要來(lái)自食用菌加工、貯運(yùn)環(huán)節(jié)的違規(guī)操作。微生物污染是指食用菌受到有害微生物的侵害而造成的污染，該污染可發(fā)生在食用菌從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)，導(dǎo)致食用菌感官性狀?lèi)夯瑺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至腐敗變質(zhì)。

除了以上技術(shù)方面的原因，我國(guó)現(xiàn)階段的食用菌質(zhì)量管理體系的不健全和執(zhí)行機(jī)制的缺陷，也是出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題的原因。雖然我國(guó)各級(jí)管理部門(mén)制定了各種食用菌質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，但在整體實(shí)施過(guò)程中還存在著很多問(wèn)題。如普及率不高，相關(guān)的質(zhì)量安全管理規(guī)范、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等較多且復(fù)雜，宣傳不夠，很多農(nóng)民生產(chǎn)者、個(gè)體銷(xiāo)售者等食用菌從業(yè)者不懂其中的重要性和技術(shù)含義；執(zhí)行不積極，由于不了解這些標(biāo)準(zhǔn)，所以生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者只是被動(dòng)地執(zhí)行，躲避檢查監(jiān)督，甚至根本沒(méi)有實(shí)施的意愿；物流標(biāo)準(zhǔn)不足，缺乏收購(gòu)、加工、保鮮、包裝、貯存、運(yùn)輸、標(biāo)識(shí)等標(biāo)準(zhǔn)；質(zhì)量保證意識(shí)不強(qiáng)，雖然質(zhì)量追蹤可查，但無(wú)補(bǔ)償措施，致使一部分生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者缺乏主動(dòng)的質(zhì)量保證意識(shí)，消費(fèi)者也往往不深究問(wèn)題產(chǎn)品。

3 食用菌產(chǎn)品質(zhì)量管理體制及其存在問(wèn)題

一般來(lái)說(shuō)，農(nóng)產(chǎn)品包括食用菌產(chǎn)品，其質(zhì)量管理是通過(guò)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，以及市場(chǎng)監(jiān)督檢查、產(chǎn)品質(zhì)量追蹤、消費(fèi)者協(xié)會(huì)投訴等一系列由國(guó)家政府、行業(yè)部門(mén)以及各級(jí)地方政府、企業(yè)等相關(guān)部門(mén)制定的管理體系和辦法來(lái)實(shí)現(xiàn)的。我國(guó)食用菌質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從制定標(biāo)準(zhǔn)的角度可劃分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。從標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施是否具有強(qiáng)制性，可劃分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。從質(zhì)量安全角度，可劃分為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、含量標(biāo)準(zhǔn)、特色食用菌的原產(chǎn)地認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)等）、安全標(biāo)準(zhǔn)（如無(wú)公害食用菌標(biāo)準(zhǔn)、綠色食用菌標(biāo)準(zhǔn)、有機(jī)食用菌標(biāo)準(zhǔn)、食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等）。

我國(guó)現(xiàn)已頒布實(shí)施的食用菌標(biāo)準(zhǔn)包括國(guó)家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范等33項(xiàng)，食用菌行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)76項(xiàng)（圖1、圖2），還有很多地方標(biāo)準(zhǔn)（例如，福建省食用菌關(guān)聯(lián)地方技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)有70余項(xiàng)；山西省地方技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)有17項(xiàng)等）。

中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)也制訂了關(guān)于食用菌產(chǎn)品質(zhì)量管理的規(guī)章制度，如《全國(guó)食用菌質(zhì)量安全行動(dòng)意見(jiàn)》 （中食菌協(xié) [2012]8號(hào)），明確提出產(chǎn)品質(zhì)量管理重點(diǎn)工作，還有很多的技術(shù)研究論文、著作等。各級(jí)地方政府和食用菌有關(guān)部門(mén)也非常重視食用菌質(zhì)量管理，如北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2012年8月發(fā)布的《北京市食用菌制品產(chǎn)品監(jiān)督抽查檢驗(yàn)細(xì)則》，對(duì)干制食用菌和腌制食用菌的檢驗(yàn)抽樣方法、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)注意事項(xiàng)、判定原則及異議處理復(fù)檢做了詳細(xì)規(guī)定；浙江省龍泉市發(fā)布了《龍泉市人民政府關(guān)于加強(qiáng)食用菌質(zhì)量安全管理的通告》等。食用菌生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)也積極行動(dòng)，全國(guó)幾個(gè)較大的食用菌龍頭企業(yè)，如雪榕、星河、豐科、羲皇等帶頭在2013年中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)五屆三次常務(wù)理事（擴(kuò)大）會(huì)上，聯(lián)合發(fā)布了《工廠化食用菌安全廣州宣言》[3]。

圖1 我國(guó)食用菌國(guó)家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成Fig.1 The composition of national technical standard of edible fungi industry in China

圖2 我國(guó)食用菌行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成Fig.2 The composition of technical standard of edible fungi industry in China

近年來(lái)，隨著我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量管理方面的不足和缺陷日益突出，國(guó)家各級(jí)政府及管理部門(mén)、行業(yè)、研究單位等對(duì)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量管理非常重視，但實(shí)際效果與重視的程度相比，收效不明顯。特別是在食用菌產(chǎn)品質(zhì)量管理的實(shí)際執(zhí)行方面較差，其主要表現(xiàn)在相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量管理法規(guī)制度、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、安全衛(wèi)生、產(chǎn)品規(guī)格等宣傳力度不夠，普及率不高；食用菌產(chǎn)業(yè)指導(dǎo)系統(tǒng)不夠明確，歸口混亂；生產(chǎn)者和銷(xiāo)售者執(zhí)行質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的積極性不高，消極對(duì)待，無(wú)主動(dòng)性；雖有產(chǎn)品質(zhì)量追蹤技術(shù)，卻無(wú)問(wèn)題產(chǎn)品賠償措施。

4 食用菌產(chǎn)品質(zhì)量保證體系的構(gòu)建與意義

4.1 產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系的構(gòu)成

在分析食用菌產(chǎn)業(yè)特征和產(chǎn)品質(zhì)量安全管理的現(xiàn)狀和問(wèn)題的基礎(chǔ)上，提出構(gòu)建食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系的方案以及建成體系模式（圖3）。

圖3 食用菌產(chǎn)品質(zhì)量保證體系構(gòu)成Fig.3 Edible fungus product quality assurance system

質(zhì)量安全保證體系的基本設(shè)想是建立一個(gè)食用菌產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售、消費(fèi)、服務(wù)等全過(guò)程的從業(yè)者自愿組成的聯(lián)合組織，發(fā)揮全體從業(yè)者的積極主動(dòng)性，以自身誠(chéng)信，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)質(zhì)量法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，提供責(zé)任分明、安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，確立食用菌產(chǎn)品質(zhì)量誠(chéng)信的社會(huì)效應(yīng)，以?xún)?yōu)良品質(zhì)，獲取更高效益，為社會(huì)服務(wù)。

4.2 產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系的基本要點(diǎn)

以從事食用菌產(chǎn)業(yè)全過(guò)程的人員為對(duì)象，采取會(huì)員制，自愿參加，體系組織自己管理，以質(zhì)量求效益。

按國(guó)家質(zhì)量法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，制定本團(tuán)體的生產(chǎn)工程管理標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行嚴(yán)格的農(nóng)事操作，保證生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全產(chǎn)品。

制定銷(xiāo)售產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證上市產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)，提高產(chǎn)品健康水平。

建立質(zhì)量信息制度，在全系統(tǒng)中實(shí)行會(huì)員信息通報(bào)，產(chǎn)品任何一個(gè)環(huán)節(jié)的信息都在全體會(huì)員中傳遞，包括生產(chǎn)材料來(lái)源、生產(chǎn)操作、產(chǎn)品出貨、銷(xiāo)售狀況等。對(duì)于上市產(chǎn)品實(shí)行正向追蹤產(chǎn)品質(zhì)量，逆向查找問(wèn)題責(zé)任。

對(duì)出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題承擔(dān)全部責(zé)任，制定并執(zhí)行問(wèn)題產(chǎn)品賠償制度，用體系組織自身誠(chéng)信切實(shí)維護(hù)。

4.3 食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系的意義

建立產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系的主要意義就在于這個(gè)體系可以保障生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者都可以獲得更高的經(jīng)濟(jì)收益，消費(fèi)者也可以獲得安心健康的食用菌產(chǎn)品。這樣的組織即使是小范圍的，也可以在這個(gè)小范圍內(nèi)獲得理解與信任，以改變目前生產(chǎn)與銷(xiāo)售、銷(xiāo)售與消費(fèi)的利益對(duì)立局面；改變管理與被管理、監(jiān)察與被監(jiān)察的功能對(duì)立關(guān)系。

5 結(jié)束語(yǔ)

我國(guó)食用菌管理體制一般是以國(guó)家相關(guān)部門(mén)、行業(yè)管理部門(mén)、專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì)、地方政府、技術(shù)指導(dǎo)監(jiān)察部門(mén)制定相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)察管理有關(guān)生產(chǎn)、流通、加工、銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)。針對(duì)目前存在的不足和問(wèn)題，筆者認(rèn)為建立以食用菌產(chǎn)業(yè)的實(shí)際從業(yè)者為主的、自愿參加的食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系，體系成員以自身誠(chéng)信，保證嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)質(zhì)量法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，改變管理部門(mén)以服務(wù)型的技術(shù)指導(dǎo)與質(zhì)量檢測(cè)代替行政性的管理與監(jiān)察，培養(yǎng)以誠(chéng)信為基礎(chǔ)的互信互助的社會(huì)效應(yīng)。有關(guān)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全保證體系的理念、構(gòu)成模式、從生產(chǎn)到消費(fèi)全過(guò)程的質(zhì)量管理運(yùn)營(yíng)、質(zhì)量檢測(cè)、評(píng)比公示、行政技術(shù)部門(mén)的服務(wù)與監(jiān)管、問(wèn)題產(chǎn)品賠償制度以及消費(fèi)者的評(píng)價(jià)監(jiān)督功能等的研究結(jié)果也將在今后陸續(xù)報(bào)道。

[1]張俊飚，李波.對(duì)我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀與政策思考[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：社會(huì)科學(xué)版，2012，101（5）：13-21.

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Edible Fungus Industry Characteristics and the Active Quality Assurance System

ZHOU Lin,GUO Shang,XIAO Jin-chuan,GUO Xiao-fei,LIU Xiao-gang,NAN Xiao-jie,LI Yan-ting,JIANG Shan,ZHANG Qiu-hu
(Shanxi Provincial Academy of Agricultural Sciences,Institute of Edible Fungi,Taiyuan 030031,China)

On the basis of analyzing the particularity of edible fungus industry,the technology and quality safety problem of edible fungus production were discussed.It put forward that the product quality management must pay attention to the actual implementation effect,change the passive management system,establish the active assurance system,namely edible fungus product quality safety assurance system.The basic connotation of the quality and safety assurance system is to establish an organization including edible fungus industry producers,circulation person,sellers and consumers,administrative and technical services.Rely on their own integrity of organizer and participants,they implement the relevant actional quality standards,provide a clear responsibility,safety and health quality products,establish the social effect of edible fungus product quality and integrity.

edible fungi;industrial characteristics;quality management;active;quality and safety assurance system

S646.9

A

1003-8310（2016）05-0064-06

10.13629/j.cnki.53－1054.2016.05.016

2014年度山西省煤基重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目子項(xiàng)目（FT2014－03－08）。

周林（1958－），男，博士，助理研究員，主要從事食用菌資源及菌根食用菌共生機(jī)理，食（藥）用菌生產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量管理研究。E－mail:nkysyj301＠126.com

2016－07－18