顏色是肉及肉制品的主要描述性特征，也是影響到消費(fèi)者購(gòu)買意愿的主要因素。在70%～80%高氧條件下，氧氣分子會(huì)擴(kuò)散到肉的表面，促使表面鮮紅色肌紅蛋白的形成。因此，盡管高氧條件脂肪和蛋白氧化會(huì)對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，在進(jìn)行銷售包裝時(shí)，生產(chǎn)商仍然會(huì)選擇高氧氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝對(duì)肉的負(fù)面影響，不僅受氧氣濃度的大小影響，而且肉種類的不同也會(huì)不同。光譜技術(shù)作為一項(xiàng)無(wú)損快速檢測(cè)技術(shù)，其基于大量數(shù)據(jù)構(gòu)建數(shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)主成分分析和最小二乘法計(jì)算，可以進(jìn)行肉的分級(jí)、品質(zhì)和不同肉種分析等。

為分析可見(jiàn)光譜是否能夠用來(lái)判別鮮肉塊在不同氧氣濃度氣調(diào)包裝、光照，及不同貯存環(huán)境下的品質(zhì)，丹麥科學(xué)家對(duì)其進(jìn)行研究。實(shí)驗(yàn)選用豬最長(zhǎng)肌豬排和半膜肌豬排為研究對(duì)象，氣調(diào)包裝氧氣濃度為0、40%、50%和80%，部分樣品進(jìn)行光照處理，貯存9 d，采用400～700 nm的可見(jiàn)反射光譜進(jìn)行主成分分析。結(jié)果表明：肉品的顏色會(huì)受到氧氣濃度、光照和貯存時(shí)間的影響。但是在同等條件下，氧氣濃度變化并未對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生可視的差異。其運(yùn)用偏最小二乘回歸法建立的預(yù)測(cè)模型，在對(duì)不同氣調(diào)包裝條件下的鮮肉塊進(jìn)行分析時(shí)，表現(xiàn)出了較高的效率，所以其結(jié)果表明可見(jiàn)光譜能夠應(yīng)用于對(duì)氣調(diào)包裝鮮肉的貯存條件進(jìn)行分析。（預(yù)發(fā)表2016年3月于Meat Science）