范志紅

烹調(diào)油會(huì)產(chǎn)生致癌物？

人們以為油脂是耐熱的，其實(shí)，日常用的烹調(diào)油受到高溫之后，會(huì)發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生意想不到的有害物質(zhì)。各位是不是注意到，油炸食物剩下來(lái)的油，和新倒出來(lái)的油不太一樣了？

一位女士說(shuō)：仔細(xì)想，用過(guò)的油好像變得不那么爽滑了，有點(diǎn)黏。抽油煙機(jī)上吸出來(lái)的油，都是黏糊糊的。

我說(shuō)：沒(méi)錯(cuò)。這就是油脂熱氧化聚合的結(jié)果。長(zhǎng)時(shí)間加熱之后，油脂的分子因?yàn)榫酆献兊迷絹?lái)越大，黏度就越來(lái)越高。餐館的菜顯得特別油膩，用熱水都涮不掉油，就是因?yàn)樗麄兺褂梅磸?fù)加熱之后的油。如果這么黏糊糊的油進(jìn)入到你的血管里，想想會(huì)怎樣？

另一位女士說(shuō)：油炸過(guò)一次之后，油再用的時(shí)候特別容易冒油煙，簡(jiǎn)直是一下鍋就起好大的煙呢。新油下鍋也會(huì)冒油煙，只是速度會(huì)慢些。

這是因?yàn)?，純凈的新鮮油，煙點(diǎn)通常都在190攝氏度以上，甚至二百幾十?dāng)z氏度。但是油炸之后，油中進(jìn)入了雜質(zhì)，煙點(diǎn)就下降了。可別小看油煙！它是家居環(huán)境中PM2.5的重要來(lái)源，而且直接合有多種醛類(lèi)致癌物和多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物。它不僅會(huì)污染廚房的四壁、傷害人的皮膚，還會(huì)增加肺癌的風(fēng)險(xiǎn)。

早就有研究證明，油煙中的醛類(lèi)物質(zhì)對(duì)人類(lèi)肺表皮細(xì)胞具有遺傳毒性和細(xì)胞毒性，而且顯著降低各種抗氧化酶類(lèi)的活性，增加活性氧的產(chǎn)生。經(jīng)常在油煙中生活的人，比如中式廚房中的廚師、經(jīng)常炒菜的家庭主婦、軍隊(duì)里的炊事兵等，血液中的致癌物含量都明顯高于不接觸油煙的人，他們的尿液里所含的有毒代謝產(chǎn)物和DNA受損產(chǎn)物也比正常人高得多，肺癌風(fēng)險(xiǎn)明顯加大。年幼的寶寶解毒能力低于成年人，更不宜接觸油煙。

還有很多研究發(fā)現(xiàn)，油炸、油煎、油炒的高溫操作，會(huì)讓含油脂食物中產(chǎn)生反式脂肪酸、氧化膽固醇、過(guò)多的丙烯酰胺、脂肪氧化產(chǎn)物、脂肪環(huán)化產(chǎn)物等，它們都會(huì)對(duì)健康造成危害。比如說(shuō)，油脂加熱產(chǎn)物會(huì)讓身體長(zhǎng)期處于氧化應(yīng)激狀態(tài)，反式脂肪酸和氧化膽固醇可能升高心腦血管疾病的危險(xiǎn)，而丙烯酰胺也是一種疑似致癌物。國(guó)外研究表明，長(zhǎng)時(shí)間加熱的油對(duì)胃腸、肝臟都有損害，對(duì)血壓和血脂也有不良影響。

如何在烹飪過(guò)程中降低致癌風(fēng)險(xiǎn)？

女士們聽(tīng)得有點(diǎn)容顏?zhàn)兩患s而同地問(wèn)：到底什么油炒菜之后更容易產(chǎn)生有害物質(zhì)呢？能不能想辦法減少點(diǎn)害處啊？

我說(shuō)：這就問(wèn)到點(diǎn)子上了。首先，越是不飽和脂肪酸含量高的油脂，就越容易形成多種油脂聚合物，形成油脂氧化、環(huán)化、裂解等產(chǎn)物。簡(jiǎn)單說(shuō)，加熱之后更容易發(fā)黏，更容易產(chǎn)生氧化物質(zhì)和致癌物質(zhì)，更容易產(chǎn)生油煙。研究發(fā)現(xiàn)，大豆油、玉米油、葵花籽油這類(lèi)號(hào)稱(chēng)“多不飽和脂肪酸”含量最高的油脂，其實(shí)是最怕熱的，特別是大豆油。相比而言，茶籽油、精煉橄欖油（黃色而且沒(méi)有橄欖澀味的）、芥花油、稻米油、花生油之類(lèi)就會(huì)好一些。用它們來(lái)做菜，產(chǎn)生的有害醛類(lèi)物質(zhì)和氧化聚合物質(zhì)會(huì)少一些。

不過(guò)，即便選對(duì)了油，避免過(guò)度加熱也是最要緊的。做菜的時(shí)候，不要等到滿(mǎn)鍋油煙再放菜。油煙將起未起的時(shí)候就放菜，溫度才是最合適的。其實(shí)三餐的菜肴不必每個(gè)都用煎炒烹炸的方法，盡量多用燉煮、蒸制、焯燙、涼拌的方式，產(chǎn)生的有害物質(zhì)就少得多了。少吃油炒油炸菜肴，既有利于保持美麗身材，又有利于皮膚腱康，還能減少肺癌風(fēng)險(xiǎn)，順便也為大氣環(huán)境減少污染做了貢獻(xiàn)，何樂(lè)而不為呢？