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        “知冷識熱”品美食

        2016-03-11 23:37:52霍雨佳
        食品與健康 2016年1期
        關(guān)鍵詞:類食品油煙環(huán)境溫度

        霍雨佳

        在寒冬季節(jié),吃飯時(shí)燒個(gè)火鍋,既能驅(qū)寒,又會使人胃口大開;而在暑熱天氣下,幾盤冷菜,幾杯冰啤酒,則是人們理想的美味佳肴。由此可見,溫度和食品味道是有密切關(guān)系的。這里說的“味道”包括味覺和嗅覺,而“溫度”則包括進(jìn)食時(shí)的環(huán)境溫度和食品自身的溫度。

        專家們曾對食品的味道與入口時(shí)的溫度進(jìn)行過研究,結(jié)果表明,即使是同一種食品,由于入口時(shí)的溫度不同,其口感大不一樣。比如,甜的東西在37℃左右感覺最甜,高于或低于這個(gè)溫度,甜度就會變淡;酸的東西在10℃~40℃之間,其味道基本不變;苦的東西,則是溫度越高,味道越淡。

        營養(yǎng)學(xué)家根據(jù)食(飲)品入口時(shí)的溫度與味覺、營養(yǎng)的關(guān)系,將食品分為喜涼類和喜熱類。喜涼類食品溫度一般在10℃左右食用,口感較佳。當(dāng)然,具體飲食時(shí)也有點(diǎn)差別。比如,涼開水在12℃~15℃時(shí),感覺最好,既解渴,又爽口;汽水在5℃時(shí),消暑效果最佳;西瓜則在8℃才會令人感到又涼又甜。

        喜熱類食品不僅味道與溫度有關(guān)系,而且食品的溫度也影響著營養(yǎng)成分。熱牛奶在65℃時(shí),既能保證衛(wèi)生又味道鮮美,溫度過低,不容易消毒,溫度過高,增加蛋白質(zhì)凝固,不易消化吸收。沏茶的開水,其最佳溫度以70℃~80℃為宜,用這種溫度泡出來的茶水色、香、味俱佳,營養(yǎng)盡出。熱咖啡在70℃左右時(shí)入口,會使人感到香甜可口。蜂蜜一般用65℃以下的溫開水沖飲比較理想,過熱的開水不僅改變了蜂蜜的甜美味道,使之變酸,還會使酶類物質(zhì)變性,降低營養(yǎng)成分。又如油炸大蝦,出鍋時(shí)有90℃左右,并不宜食用,而降為70℃時(shí),既不太燙,味道又最鮮美。

        食品的味道與環(huán)境溫度也有一定的關(guān)系。一些愛喝啤酒的人曾總結(jié)出一些感受:當(dāng)坐在室溫為25℃左右的屋里喝時(shí),啤酒的溫度以9℃左右口味最濃郁;而當(dāng)室溫在30℃~35℃,啤酒的溫度在10℃~12℃時(shí)飲用,則會令人最感到痛快。對于一些喜熱類食品,更應(yīng)該注意環(huán)境溫度,因?yàn)槌鲥仌r(shí)的溫度一般較高,必須降至最佳溫度時(shí)食用,味道才最佳。降溫的時(shí)間則與環(huán)境溫度成正比,有經(jīng)驗(yàn)的廚師或家庭主婦,總是在最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候?qū)岵怂蜕喜妥?,使人在享用時(shí),感覺色香味俱佳。

        生活中,人們接觸最多的食品還是菜肴。家庭主婦或廚師在炒菜時(shí),除了考慮菜肴的營養(yǎng),也要考慮油煙對健康的危害,所以炒菜時(shí)控制油的溫度就顯得非常重要。當(dāng)油燒到150℃時(shí),其中的甘油就會生成油煙的主要成分──丙烯醛,它具有強(qiáng)烈的辛辣味,對鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激,可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。當(dāng)油燒到“吐火”時(shí),油溫可達(dá)到350℃,這時(shí)除了產(chǎn)生丙烯醛外,還會產(chǎn)生凝聚體,這種凝聚體不僅使人產(chǎn)生“醉油”癥狀,還能導(dǎo)致慢性中毒,容易誘發(fā)呼吸和消化系統(tǒng)癌癥。所以,炒菜時(shí)的油溫盡可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限),這樣,不僅能減輕“油煙綜合征”,從營養(yǎng)學(xué)角度上,也能使油中保持一定量的脂肪酸和脂溶性維生素,下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。

        食品的溫度還直接影響身體健康。研究發(fā)現(xiàn),吃熱馬鈴薯后,餐后血糖的上升幅度顯著提高;而經(jīng)過冷藏的涼米飯比熱米飯消化速度慢,血糖反應(yīng)較低。所以,對于身體肥胖,患有高血壓、高血脂、糖尿病的人,吃一些放涼的食物,能延緩餐后血糖和血脂的上升,還能改善腸道菌群。

        對于一些蔬菜類的食物,盡量不要用太高的溫度來烹調(diào),同時(shí)也無需烹調(diào)時(shí)間過長,以免影響其消化吸收,也可避免或減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失,因此對于蔬菜類食物,如果能保證安全,盡量生吃,如果不喜歡生吃,則應(yīng)快速烹調(diào),猛火快炒。對于動物性食物,大部分是需要煮熟煮透的,一方面容易消化吸收,另一方面也能減少食品安全問題。但也需注意不要過度烹調(diào),如煎炸、燒烤時(shí)間過長等。

        一般情況下,各種食品的溫度最好能保持恒定一致(常溫),不可變化太大,否則對健康不利。比如在夏季,如果一次食用溫度異常低的冷飲過多,就會刺激口腔和食道黏膜,反射性地引起頭部血管痙攣。其最初表現(xiàn)為舌頭、上腭和頭頂發(fā)麻,之后隨著血管擴(kuò)張會發(fā)生搏動性頭痛(如太陽穴跳痛等),這就是通常所說的“冰淇淋性頭痛”。

        如果吃了大量火鍋食品,胃里已經(jīng)負(fù)擔(dān)沉重,這時(shí)候的胃功能應(yīng)該是集中精力加強(qiáng)胃部血液循環(huán),從而更好地混合、磨碎食物,也因此需要分泌大量消化液,以利后面的小腸消化。如果此時(shí)胃里突然進(jìn)入一些寒冷食品,就會導(dǎo)致胃部血管收縮,蠕動減弱,消化液分泌減少,消化酶活性下降。消化功能強(qiáng)的人還勉強(qiáng)可以忍受,而消化功能差的人則根本扛不住這種刺激,結(jié)果就會出現(xiàn)消化不良、胃脹、胃痛、腹脹、腹瀉等各種不良后果。

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