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        遠傳冬筍味?更覺彩衣濃

        2016-03-10 23:41:52鐘芳
        食品與健康 2016年3期
        關(guān)鍵詞:竹根瀝干冬筍

        鐘芳

        梁實秋先生在《雅舍談吃》中寫道:“冬筍最美。過年的時候,若是以一蒲包的冬筍一蒲包的黃瓜送人,這份禮不輕,而且也投老饕之所好。我從小最愛吃的一道菜,就是冬筍炒肉絲,加一點韭黃木耳,臨起鍋澆一勺紹興酒,認為那是無上妙品——但是一定要我母親親自掌勺?!痹谒磥?,冬筍是可食用竹筍中的最美。經(jīng)過冬筍略帶羞澀的調(diào)味,肉的香,筍的鮮,酒的醇,全部詩意呈現(xiàn),熱氣騰騰中,活色生香,簡直妙不可言。尤以母親炒的最好吃,出味的香,是每年冬季舌尖上的美味享受。

        冬筍是時令山珍,冬至過后最好,以肉質(zhì)細嫩,味清鮮香著稱,歷來被視為“金衣白玉,蔬中一絕”。杜甫有詩贊曰:“遠傳冬筍味,更覺彩衣濃?!敝皇牵S不生地面,是楠竹竹根鞭上長成的筍芽,深埋地下,待冬天長大后方可挖取食用。因其深藏不露,所以更為珍貴難得,與春筍相比,質(zhì)地更為清香純正,營養(yǎng)更全面豐富,味道更甜美可口。詩人李商隱曾用 “嫩籜香苞初出林,五陵論價重如金”來形容它們出土上市的金貴。

        我的家鄉(xiāng)竹子特別多,這里四季分明,陽光明媚,雨水充沛,很適合竹筍的生長,幾乎家家屋前屋后都有個竹園,栽種的大多是楠竹和水竹,鄉(xiāng)下人則稱作竹林海。俗話說“靠山吃山,靠水吃水”,有竹就有筍。家鄉(xiāng)本地出產(chǎn)的冬筍鮮脆甘甜,柔嫩可口,有鮮美芳香的風(fēng)味。每到農(nóng)閑的寒冬臘月,毛竹林里總是一片熱鬧歡騰,大家都在挖冬筍。冬筍常長在土層較深的地方,一般人在地面是看不出來的,這就需要經(jīng)驗豐富的挖筍行家來指導(dǎo),按照他們的指點,找出大竹根在土層中行鞭的走向,就可判斷筍的位置。一鋤下去,十拿九穩(wěn)能挖出一個完整漂亮的冬筍來。而且也不損傷竹根,有利于竹子來年的生長,可謂手法高妙。

        現(xiàn)挖出來的冬筍剝開筍衣,筍肉潔白光潤,清新肥壯,宛如出水芙蓉,鮮艷欲滴,是冬日餐桌上的珍品,更是春節(jié)期間深受人們青睞的上佳綠蔬。關(guān)于筍之美味,古二十四孝里有個美談:孟子母親冬月病重時想吃冬筍,孟子年幼,無計可施,就跑到竹林里號啕大哭,卻不想因此感動上蒼,頃刻之間筍尖直冒,便歡天喜地拿去烹煮給老母解饞。從此,孟子因“哭竹生筍”,讓他成了天下著名的大孝子。

        家鄉(xiāng)人頗有口福,以臘肉炒冬筍,兩相和美,風(fēng)味饒人,芳香撲鼻,有香入骨髓的滋味。這是我們湖南的家常名菜,也是過年時招待客人的美味佳肴。臘肉洗凈切成薄片。冬筍切去老根,剝?nèi)ネ鈿?,洗凈切成薄片,放入沸水中焯燙兩分鐘后撈出瀝干備用。大蒜洗凈切段,姜、干辣椒切成絲待用。油鍋置于火上,放姜蒜和辣椒爆香,入臘肉翻炒片刻,隨即下冬筍一起煸炒,加豆鼓、料酒和適量清水,燜片刻,至湯快收干時即可。裝盤,上桌,冬筍的馨香、臘肉的醇香、豆豉的醬香、大蒜的辛香、辣椒的辣香,無不是芳香彌漫,讓人垂涎欲滴。急急地吃上一口,頓覺齒頰留香,韻味悠悠,回味無窮。吃了三十幾年母親做的這道菜,我從沒吃厭過。它不僅味道鮮美,而且開胃下飯,那種香,那種鮮,沁人心脾,至今難忘。

        用冬筍配以排骨燉湯,清潤可口,滋補養(yǎng)顏,亦是一絕。母親先把冬筍、排骨洗凈斬塊,放入砂鍋,加入蔥姜、料酒和清水,大火煮沸后文火慢慢煨燉。這道菜制作方法簡單,并無太多的技巧。冬筍為排骨增添鮮香,解除油膩,變得湯鮮潤體,純樸自然,于嚴(yán)冬時節(jié)熱騰騰地吃上一碗,頓感寒氣全無,暖心又暖胃。

        有時母親為了換換口味,也會油燜冬筍。她說,素炒冬筍最好在炒之前,先在沸水中焯一遍,瀝干,去其微微的苦澀,然后再淋上麻油、醬油、醋、鹽和糖,這樣雖是蔬食,吃起來卻是滿口油潤,一股能讓你感覺到幸福的香味也緩緩升騰起來,燦爛芬芳。

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