于展虹

大豆被稱為“地里長出的肉”，其豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)，都是人體必需的營養(yǎng)素。

相傳在哥倫布航海時期，船員出海不到半年便會得一種怪?。貉例l出血，皮膚干燥，身上會起一片片發(fā)紅的出血點，不斷感冒，最終死去?，F(xiàn)代醫(yī)學證實那是壞血病，是由于長期的海上生活，吃不到新鮮蔬菜和水果，缺乏維生素C（VitaminC，以下簡稱VC）所致?？墒?，比哥倫布還早幾十年下西洋的鄭和艦隊，也是常年在海上漂泊，卻未曾遭到壞血病的侵襲。這是為什么呢？秘密就在于一種很普通的食物——大豆。

哥倫布帶大豆出海時只會煮著吃，而鄭和船上帶的大豆，大部分用來生成豆芽再吃。大豆變豆芽是一段植物生命的神奇旅程，也是各種營養(yǎng)素大變化的過程，使得黃豆芽一躍成為人們的防病神器。

【神器一：“無中生有”的VC】

大豆中原本不含VC，而一旦生出芽來，其中一部分糖分就會轉(zhuǎn)變成VC，雖然含量不大，每100克豆芽中含有8毫克VC，但是在蔬菜缺乏的時間或地區(qū)，比如北方的冬天，每天多吃些自家發(fā)的黃豆芽，就可以有效避免因缺乏VC而患病。VC不僅可以預(yù)防壞血病，增強免疫力，預(yù)防感冒，還能促進膠原蛋白的合成，維持皮膚、血管的彈性，降低心腦血管疾病的患病幾率。

【神器二：熱量降低60%】

許多植物的種子都會儲存大量的能量物質(zhì)，為發(fā)芽而準備。每100克大豆的熱量是1503千焦，發(fā)成300克的豆芽以后，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物都在豆芽這個“天然化工廠”中被分解、轉(zhuǎn)化，最終熱量會降低60%以上，變成553千焦。

由此可以看出，與黃豆相比，豆芽的含水量增加了，飽腹感增強了，還替我們先消耗了一多半的能量，將其轉(zhuǎn)變?yōu)閷θ梭w更加有用的其他物質(zhì)，比如糖類會轉(zhuǎn)變成VC，根部細菌也會生成少量的維生素B12。

【神器三：被分解的蛋白質(zhì)和糖】

豆芽中的蛋白質(zhì)含量遠不如大豆，但是在發(fā)芽的過程中，一部分蛋白質(zhì)被分解成了多肽、氨基酸，這使得其中蛋白質(zhì)的總利用率提高了10%，更容易被消化。研究認為，豆芽中的天門冬氨酸含量有所增加，能對抗乳酸沉積，抗疲勞，比較適合大量運動后的人食用。

被分解的除了蛋白質(zhì)，還有糖。黃豆中含有大量的低聚糖，不能被人體消化，只能在大腸處被細菌酵解，產(chǎn)生大量氣體，所以食用后會感覺到腹脹、多屁，“炒黃豆”也因此被引用到諸多娛樂作品里。而豆芽中的低聚糖會被大量分解，腸胃功能正常的人完全可以消化，不必擔心吃后出現(xiàn)尷尬。

【神器四：活力大增的大豆異黃酮】

大豆異黃酮是一種很好的抗氧化劑，作為一種保健品對人體有著明確的功效。大豆異黃酮的另一個重要作用是調(diào)節(jié)性激素，對人體的雌激素進行雙向調(diào)節(jié)。對于更年期婦女來講，雌激素降低，會導致情緒不穩(wěn)、鈣流失，而大豆異黃酮則可提高雌激素水平，緩解更年期癥狀。對于青春期的少年而言，體內(nèi)性激素不穩(wěn)定，大豆異黃酮則可以隨著體內(nèi)激素水平變化進行反向調(diào)節(jié)，使其總體趨于穩(wěn)定。大豆中的異黃酮活性較低，變成豆芽后，活性會增強。

【神器五：降低膳食纖維】

膳食纖維對人體的作用也是雙重的，一方面可以預(yù)防結(jié)腸癌，一方面卻使得食物難以消化，降低鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)的吸收。豆芽中的膳食纖維含量與黃豆相比會降低，一是因為大豆中的膳食纖維大部分集中在豆皮上，而豆芽會成功“脫皮”，另一個原因是一部分膳食纖維被分解了。對于老年人來講，胃腸功能本來就弱，礦物質(zhì)容易不足，過多的膳食纖維無益，想要補鈣的話，吃豆芽比吃大豆要好得多。