侯智勇?楊靜?唐旭?孫晉康

摘 要：漿水菜是川北地區(qū)旅游特色飲食文化的象征，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，具有廣闊的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。本文立足于漿水菜的風(fēng)味特性，進(jìn)行創(chuàng)新風(fēng)味菜肴開(kāi)發(fā)，拓展了當(dāng)?shù)芈糜翁厣a(chǎn)品的應(yīng)用范圍，提高該產(chǎn)品社會(huì)知名度。

關(guān)鍵詞：旅游特色菜；漿水菜；創(chuàng)新風(fēng)味菜肴；開(kāi)發(fā)

閬中市地處四川盆地東北部，是中國(guó)現(xiàn)存最完好的“四大古城”之一，旅游資源豐富。

在當(dāng)?shù)兀瑵{水菜（又稱“酸菜”）是家喻戶曉的農(nóng)家食品，人們有“酸菜紅苕半年糧”的說(shuō)法，它不僅是川北地區(qū)的土特產(chǎn)代表，也成為了當(dāng)?shù)芈糜物嬍澄幕南笳鱗1]。本文立足于漿水菜風(fēng)味獨(dú)特、酸香可口的特性，進(jìn)行創(chuàng)新風(fēng)味菜肴開(kāi)發(fā)，豐富菜品類型，增加漿水菜開(kāi)發(fā)力度，提高其社會(huì)知名度。

一、漿水菜簡(jiǎn)介

制備米湯或面湯

選菜 初加工 沸水燙菜 入缸（罐） 添加漿水“引子”

缸（罐）口加蓋紗布 自然發(fā)酵 成品

川北地區(qū)農(nóng)戶幾乎均會(huì)制作漿水菜，在當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)均有銷(xiāo)售。傳統(tǒng)制作工藝是：選用時(shí)令綠色蔬菜（主要為當(dāng)?shù)丶也?、蘿卜纓子、紅薯葉、包包菜等）為原料，焯水后，加入制備好的面湯或米湯[2]，借助于蔬菜表面和原始漿水中的有益微生物（主要是乳酸菌），利用蔬菜原料初加工處理時(shí)流出的汁液，進(jìn)行自然發(fā)酵產(chǎn)酸，通過(guò)9道工序加工而成。汁色如瓊漿，其味甘酸、性涼，清香誘人。不添加食鹽等調(diào)輔料，不經(jīng)過(guò)食鹽漬（腌）制等環(huán)節(jié)，最大程度地保障了食用安全與健康[3]，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有調(diào)中引氣、開(kāi)胃止渴、解煩去睡、調(diào)理臟腑、利小便和降血壓等功效，保健價(jià)值高，在現(xiàn)代快節(jié)奏的社會(huì)生活中推廣價(jià)值較大[4]。

二、創(chuàng)新風(fēng)味菜肴開(kāi)發(fā)

漿水菜一直是川北地區(qū)農(nóng)家菜肴的重要主料或輔料，適合于各種烹調(diào)方式，深受人們的喜愛(ài)，項(xiàng)目組結(jié)合大眾消費(fèi)者口味特點(diǎn)，利用風(fēng)味獨(dú)特的漿水菜，開(kāi)發(fā)了系列漿水菜菜肴，較好呈現(xiàn)了川北漿水菜的特色風(fēng)味[5]。

品種一：川北風(fēng)味酸菜魚(yú)

成品質(zhì)量要求：

魚(yú)肉滑嫩，咸鮮微辣回酸，土酸菜風(fēng)味獨(dú)特

原料：

主料：草魚(yú)肉500g

輔料：漿水菜150g，漿水500g，芹菜50g，泡青菜莖50g

調(diào)料：泡野山椒100g，姜蔥水15g，姜末15g，蔥花20g，蒜末25g，精鹽3g，味精1g，胡椒粉1g，花椒1g，料酒15g，鮮湯500g，蛋清淀粉100g，色拉油80g

制作步驟：

1.將初加工后的魚(yú)肉清洗干凈，斜刀片成約0.3cm厚的片，泡青菜莖切成粗絲，泡野山椒剁成碎末待用。

2.魚(yú)片用精鹽、姜蔥水、料酒碼味3分鐘，再用蛋清淀粉均勻上漿待用。

3.鍋內(nèi)放入色拉油，放入土酸菜、泡青菜絲、泡野山椒末，用大火炒香，再放入姜末炒香，加入漿水、鮮湯、料酒、精鹽、胡椒粉、花椒、味精加熱至沸后改用小火煮2分鐘，將泡青菜絲撈出裝入盆中墊底；再將魚(yú)片滑入鍋內(nèi)湯中煮熟，倒入盆內(nèi)蓋在泡青菜絲上，撒蒜末、泡野山椒、蔥花于面上，澆入燙油燙香即成。

品種二：土酸菜炒川北鹽臘肉

成品質(zhì)量要求：

酸香滋潤(rùn)，臘香味濃

原料：

主料：川北鹽臘肉200g

輔料：土酸菜150g

調(diào)料：姜米15g、蒜米20g、蔥花15g、精鹽1g、味精1g、白糖5g、花椒粉2 g、色拉油60g

制作步驟：

1.鹽臘肉用溫水提前浸泡6小時(shí)，清洗干凈，切成4×3.5×0.15cm的片。

2.土酸菜放入小火燒熱的鍋里先煸干水汽，再加適量的精鹽炒香。

3.鍋內(nèi)加色拉油燒熱，倒入姜米、蒜米炒香，放入鹽臘肉片炒至肉起燈盞窩、吐油時(shí)，放入煸干的土酸菜，加味精、白糖、花椒粉略炒入味，撒入蔥花翻勻即可。

品種三：川北酸湯燒鱔魚(yú)

成品質(zhì)量要求：

肉質(zhì)細(xì)嫩，咸鮮香辣，酸菜風(fēng)味獨(dú)特

原料：

主料：鱔魚(yú)300g

輔料：土酸菜150g 、香芹50g、漿水（酸菜水）100g

調(diào)料：野山椒50g、姜末15g、蒜末20g、蔥花15g、精鹽3g、味精1g、白糖5g、花椒油3g、胡椒粉1g、料酒20g、香油15g、鮮湯250g、菜籽油100g

制作步驟：

1.土酸菜放入小火燒熱的鍋里煸干水汽，加鹽煸出香味待用。

2.鱔魚(yú)去頭去尾去骨去內(nèi)臟，用鹽水洗去粘液，切成長(zhǎng)約3cm的段，用少量精鹽、胡椒粉、料酒腌制15分鐘。

3.鍋入菜籽油燒熱，先放入野山椒、姜末、蒜末，下酸菜略炒，摻入鮮湯、漿水，加入精鹽、味精、白糖、花椒油、胡椒粉、料酒，煮開(kāi)，再投入鱔魚(yú)段，待湯汁收濃，加入香芹炒勻，淋入香油后起鍋，撒上蔥花即可。

品種四：川北風(fēng)味椒麻雞

成品質(zhì)量要求：

色澤茶綠，質(zhì)地細(xì)嫩，咸鮮微麻回酸，清香爽口

原料：

主料：雞脯肉300g

輔料：土酸菜50g、青筍50g

調(diào)料：椒麻糊12g、姜片5g、蔥段15g、精鹽4g、味精1g、料酒8g、醬油2g、鮮湯50g、香油5g

制作步驟：

1.土酸菜放入小火燒熱的鍋里煸干水汽，加鹽煸出香味，剁成顆粒狀待用。

2.將雞脯肉放入涼水鍋中，加入姜片、蔥段、料酒，煮至斷生，撈出用原湯浸泡涼透。

3.青筍切成菱形片，用精鹽碼味，自然滴干水分；雞脯肉用斜刀片成薄片。

4.將椒麻糊、土酸菜粒、鮮湯、精鹽、醬油、味精、香油調(diào)成酸菜椒麻味汁。

5.將青筍片墊于盤(pán)底；雞片蓋于筍片上裝盤(pán)成形；最后將調(diào)制好的酸菜椒麻味汁淋于雞片上即成。

品種五：酸菜粉絲素菜包

成品質(zhì)量要求：

色澤潔白，口感喧軟，酸菜味濃郁

原料：（一桌宴席12份量）

主料：面粉150g

輔料：雞蛋50g、胡蘿卜50g、粉絲25g、酸菜50g、酵母2g、泡打粉1g

調(diào)料：白糖10g、精鹽3g、味精2g、胡椒粉1g、姜米2g、蔥花10g、花椒粉1g、芝麻油10g、色拉油300g、清水75g

制作步驟：

1.制餡：鍋中加入色拉油，燒熱，雞蛋打散炒熟；土酸菜放入熱鍋中煸炒，煸干水汽，加鹽炒出香味；粉絲入150℃熱油鍋炸泡，稍冷后捏碎；胡蘿卜焯水后沖涼，切成小粒。將以上原料入盆，加精鹽、胡椒粉、味精、花椒粉、姜米、蔥花和芝麻油制成餡備用。

2.調(diào)制面團(tuán)。面粉加酵母、泡打粉、白糖、水調(diào)制成團(tuán)，蓋上濕毛巾餳面5分鐘。

3.成形。將餳好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，摘成20克的劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓片，包入餡心捏成包子生坯。.

4.醒面。將生坯放入刷油的蒸籠內(nèi)，醒至充分發(fā)酵。

5.蒸。用旺火沸水蒸約10分鐘即成。

三、結(jié)論

研究結(jié)果豐富了當(dāng)?shù)芈糜物嬍钞a(chǎn)品種類，加快了川北地區(qū)漿水菜的開(kāi)發(fā)和利用[6]，拓展了當(dāng)?shù)芈糜翁厣a(chǎn)品的應(yīng)用范圍，提高了推廣企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

參考文獻(xiàn)：

[1]侯智勇，楊靜，賈洪鋒等.傳統(tǒng)發(fā)酵食品—漿水菜研究概況及研究前景[J].中國(guó)調(diào)味品.2015，40（2）：132-136.

[2]侯智勇，黃文剛，孫晉康等.川北地區(qū)漿水菜傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的初步研究[J].中國(guó)調(diào)味品.2015，40（7）：100-103.

[3]何玲，楊公明.漿水芹菜自然和接種發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸的變化[J].北方園藝，2011（4）：179-181.

[4]李良鳳.漿水中益生菌群的研究及漿水發(fā)酵工藝的研究[D].西安：陜西科技大學(xué)，2013：6-8.

[5]孫維承.漿水與酸菜[J].四川烹飪，2006，13（1）：18.

[6]孟憲剛，張麗珂，周鴿鴿.傳統(tǒng)發(fā)酵食品—漿水研究概況及發(fā)展前景展望[J].食品工業(yè)科技.2010，31（10）：402-404.