文/劉長明
大蓉和 16年紅火發(fā)展的秘密
文/劉長明
創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難是民營企業(yè)的通病,企業(yè)情況越好,發(fā)展也就越容易迷失方向。從1999年創(chuàng)立,大蓉和16年來在激烈的競爭中不斷經歷著政策調整和市場風雨,完成了創(chuàng)業(yè)期工作,走上發(fā)展的平臺。許多人認為大蓉和是在“極限”上運行,每再進一步都是難上加難,特別是企業(yè)內部所產生的要求提高,而后續(xù)發(fā)展的各種資源本身比較薄弱,整合能力不強,繁華的背后隱藏著危機。但企業(yè)還得發(fā)展,發(fā)展就有矛盾,而發(fā)展中的矛盾只有通過發(fā)展才能解決。
飄雪影紅
琥珀桃仁
一件事情做成是由多種因素構成的,就其最重要的是競爭力量?!耙匀诤蟿?chuàng)新的思想,做賣得出去的產品”,這就是大蓉和的核心競爭力。
產品本身體現的文化才是徹底的文化。作為餐飲企業(yè),菜品是最重要的核心產品,幾年來,大蓉和一直圍繞“精”和“新”在做文章,為了達到好吃的目的,從原材料配置到操作生產,色、香、味、型、器各方面反復研究,追求精益求精,在此基礎上盡可能有意識地培養(yǎng)自己的特色,形成特色體系。成都的餐飲很發(fā)達,但發(fā)達并不先進,和省外有的地方比較起來還是有差距,最突出的是整體水平不高、規(guī)模小,產品同質化、跟風嚴重,什么東西好賣一涌而上,特色日趨消失。川菜覆蓋面寬,主要是價格適合大眾消費,川菜屬“平民菜系”上檔次很難,在提升檔次上必須借粵菜、杭幫菜之優(yōu)勢。
有的餐飲企業(yè)條件較好,但就是生意不好,老板給大家介紹企業(yè)時總是帶到裝修豪華的包間,介紹環(huán)境、字畫,參觀堆積的各種獎牌,但菜一上桌吃一口就不想再動筷子。環(huán)境文化固然重要,關鍵是你的產品本身要體現文化,通過你的產品,人們就可以看到這個企業(yè)的精神、管理水平和市場敏感度,人們不可能沖著環(huán)境來長期“吃環(huán)境”。
能解決硬件的人很多,能解決軟件的人并不多。搞餐飲企業(yè)關鍵還是靠“軟件”賺錢。產品質量是一個企業(yè)的生命線(服務也是產品的一部分),占領市場靠的也是產品。任何風味也好特色也好,必須和產品的質量聯系在一起才可能長久,沒有質量就像一首匆匆而過的流行歌而已。
產品結構是另一個關乎企業(yè)長久發(fā)展的關鍵性問題。一個餐飲企業(yè)日常經營有一二百個品種(有的還更多)。有大菜、配菜、湯菜等,有的企業(yè)當家菜過硬,生意自然能做,有的菜品一般,但生意也可以,那是結構調整較好,菜品結構要有傾向性,要根據消費習慣、不同季節(jié)變換調整,一年有12個月,每個月的生意都有不同特點,要針對這些特點拿出不同選擇。菜品質量一定后,人們就會嘗試變換新的吃法,結構取勝是經營之道。
一個餐飲企業(yè)的菜品究竟有多少合適?儲存一定要豐富,但運行一定要掌握一個度,不是越多越好,多就不可能精,當內部的配置還不夠,整合能力也不強,整體上推進還做不到,尤其是生意到了等位翻臺,人們等候的時候,很難做到一致性平衡,企業(yè)只能根據自己的管理、技術和行政綜合力量抓住重點,有的放矢。
餐飲不是高科技,復制性極強,有時辛辛苦苦搞出來的菜,市場上十幾天就出現了。所以經營者要有兩個心態(tài):一是把當家菜越改越精、越改越好,二是不斷地推出新產品。別人學不要緊,自己的企業(yè)也會學別人,要善于模仿,模仿也是創(chuàng)新。要不斷提高競爭力,重點是提高學習的能力和管理變革的能力,不但要加大力度,還要提快速度。拿破倫有一句話講得好:“我們之所以能戰(zhàn)勝敵人,是比敵人早到五分鐘”。大蓉和在行業(yè)市場里是大眾餐飲領頭羊企業(yè)之一,在大霧領跑,就得多付出。
水晶蔬菜餃
酒香發(fā)糕
在市場經濟的風雨中,企業(yè)的興衰存亡是客觀規(guī)律,有資料表明,國外的企業(yè)大概15年換一代,而中國的企業(yè)10年左右換一代。創(chuàng)業(yè)、成功、失敗就是民營企業(yè)走的路。餐飲企業(yè)的生命周期就更短了,大概平均5年左右,“風風火火三五年,勉強維持一兩年,五六年后無聲息”已成為目前餐飲業(yè)的一個寫照。在羊西線上有100多家大大小小的餐館,繁榮的背后是異常激烈的競爭?;盍?年以上的只有6家。很多人一直對大蓉和的壽命持懷疑態(tài)度,品牌、產品都有生命期,都會隨著時間而疲軟,只有永恒的市場,沒有永恒的企業(yè),做品牌就是努力創(chuàng)新,讓企業(yè)多活幾年。
接待大廳
風味醉魚干
韓式如意卷
大蓉和過去16年,在成都餐飲業(yè)創(chuàng)造了引人注目的業(yè)績,股東的投資得到大幅度回報,這是董事會股東的支持、經營班子艱辛努力、智慧運作的結果。當企業(yè)完成創(chuàng)業(yè)期,走向發(fā)展持續(xù)期后,企業(yè)就面臨新的矛盾和困難。
首先,一個企業(yè)在行業(yè)中紅火了好幾年,它的經營理念和產品就在行業(yè)中流行起來,有許多人在研究“大蓉和現象”,在省外都經常碰到。產品同質化現象非常突出,不少從大蓉和出去的廚師在其他餐飲業(yè)擔任廚師長,同門師兄做的產品大同小異,產品特色逐漸消退。
其次,是創(chuàng)新菜品極難成活,一年搞一兩百個新菜,但活下來的就幾個,形成拳頭產品的更少。開發(fā)需要增加成本,而投資不夠開發(fā)就流于形式,沒有真正發(fā)揮作用。2001年是大蓉和創(chuàng)新開發(fā)產品的鼎盛時期,有許多消費者喜愛的產品是那時開發(fā)的,為什么那時能搞出來,因為那時身處創(chuàng)業(yè)期,是大蓉和的激情年代。
再次,企業(yè)老化本身帶來的問題。品牌和菜品逐漸進入“疲軟”狀態(tài),老店規(guī)模小,裝修陳舊,嚴重落后。企業(yè)CI戰(zhàn)略系統不夠完善。內部不少員工認為,大蓉和成功了,一切按習慣來干就可以了,外面挖人的不少,一些人個人要求增加,管理工作、思想工作都有新的難度。
一個企業(yè)所面臨的問題是很多的,而發(fā)展過程中自身出現的問題是最主要的,你必須去正視,用不著說寬心的話安慰自己,一切都得接受市場檢驗,競爭是殘酷的,但是必須的。最好的辦法就是找出自己的問題,提出解決問題的正確方法。餐飲企業(yè)不同于其他行業(yè),只要生意垮下去,沒有救得起來的。大蓉和曾經歷過輝煌,也曾領略過什么叫“兵敗如山倒”,在成功之時(成功都是相對的),看不到失敗,不相信失敗,最后難逃失敗。過去許多聲明顯赫的大企業(yè),諸如“太陽神”、“巨人”、“亞細亞”等都發(fā)生過,在市場經濟大潮中轟然倒下。餐飲業(yè)是市場化程度最高的行業(yè),松散性、流動性尤為突出,開門關門司空見慣,都是很容易的事。有的不思進取,別人追上來,你就掉下去。有的在全國開了幾十家連鎖店。店多有什么用,多不等于強,很快地辦起來,更快地垮下去,什么事都有一個度,都有“臨界線”,連鎖是機遇,連鎖也是絞索。人在成功之時最難控制的就是擴張欲,許多企業(yè)都死在這上面。
市場競爭大浪淘沙,企業(yè)生滅乃自然現象,今后遇到的問題會更多,每走一步都面臨一種選擇。大蓉和這種狀態(tài)多維持一年,大家的積累就多增加一分。希望大蓉和的股東對今后大蓉和的發(fā)展給予更多的理解和支持,尤其是在股東的利益和經營班子利益上要有相互理解,統籌合理解決,只要這個問題處理好了,領導層不要犯根本性的決策失誤,大蓉和還是有希望多走幾年的。
俗話說“民以食為天”,餐飲行業(yè)自古以來就備受歡迎。在當前全球經濟發(fā)展持續(xù)減速的環(huán)境下,國內的餐飲行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)。2014年全國餐飲收入達27860億元,同比增長9.7%,其中大眾餐飲占80%。餐飲業(yè)進入大眾轉型、結構優(yōu)化、動力轉換的新階段。通過對我國餐飲行業(yè)現狀分析獲悉,當前餐飲業(yè)在社會消費品零售總額中的比重早已超過10%,成為第三產業(yè)中的重要支柱,為提振消費、擴大內需、保障就業(yè)、普惠民生作出了巨大貢獻。
不過值得注意的是,近年來餐飲行業(yè)的發(fā)展遇到了較多困難,其中突出問題包括盈利能力下降,原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持續(xù)走高等,企業(yè)所承受的成本壓力突顯。高檔餐飲遭遇寒冬,大眾化市場表現強勁,電子商務交易逐步推廣。為此,大蓉和順應經濟發(fā)展步伐,適時轉型,多品牌發(fā)展。過去“大蓉和”開店動則最低兩三千萬元投資,營業(yè)面積不能低于5000平方米,員工兩三百人,已經不適應目前行業(yè)的發(fā)展。
在此種情況下,大蓉和在成都先后創(chuàng)建“卓錦”和“蓉和小廚”兩個子品牌,立足大型商業(yè)購物中心和大型居住社區(qū)。目前已經成功發(fā)展了9家直營店、6家加盟店。該品牌因其投資與規(guī)模可大可小,結合當下年輕人喜愛的電子商務交易營銷,其菜品家??煽?、價格親民、快捷時尚,引起了行業(yè)極大的關注,已經有不少立志餐飲創(chuàng)業(yè)的加盟商加盟該品牌獲得成功。每個企業(yè)只有順勢而為,跟著經濟發(fā)展的潮流才能活下去。
功夫野菌
蔬菜豆腐
蓉和基尾菜