吳鉤

酒業(yè)可以反映一個(gè)時(shí)代的商業(yè)繁榮與生活自由度，因?yàn)榫剖且环N由糧食釀成的非剛需消費(fèi)品，如果生產(chǎn)力低下，經(jīng)濟(jì)落后，人們就不會(huì)浪費(fèi)糧食釀造商品酒，自然也不可能出現(xiàn)發(fā)達(dá)的酒業(yè)。酒又是一種飲用后能釋放激情、制造興奮的飲品，人們極容易酒后失言，如果國(guó)家對(duì)社會(huì)的控制趨嚴(yán)，就會(huì)傾向于禁酒。

太和酒樓三百間席分珠履三千客

春節(jié)假期，正是吃吃喝喝的休閑日子?，F(xiàn)代人要找樂(lè)子也挺容易，大街上都是酒樓飯館，隨便找一個(gè)就可以跟朋友來(lái)一場(chǎng)“不醉不歸”。這種生活方式在宋代之前是不可想象的，因?yàn)槟菚r(shí)候酒店一般都開(kāi)在封閉的“市”內(nèi)，街邊根本沒(méi)什么店鋪，而且晚上還不準(zhǔn)營(yíng)業(yè)。到了宋代，酒店業(yè)才繁華起來(lái)。所以現(xiàn)代人特別是吃貨與酒鬼，如果要穿越，我建議首選宋代。

宋朝的酒家不計(jì)其數(shù)，大體可分為四類(lèi)。一是沒(méi)有釀酒權(quán)的城市酒店，北宋時(shí)，一般叫做“腳店”①。腳店銷(xiāo)售的酒，不能自釀，而是要向政府的酒務(wù)或有釀酒權(quán)的正店批發(fā)。《清明上河圖》中，城外虹橋附近，就有一家“十千腳店”（“十千”也是美酒的代稱(chēng)），高高的“彩樓歡門(mén)”特別引人注目。雖是腳店，但格調(diào)卻不低檔。

二是“正店”②，即獲得釀酒許可證的豪華大酒店，宋朝的東京（汴梁）、西京（洛陽(yáng)）、南京（今商丘）、北京（大名府）四都，才有這種特許釀酒的正店。正店不但自營(yíng)酒樓，還向腳店、酒戶(hù)批發(fā)成品酒?！肚迕魃虾訄D》上的“孫羊店”，便是一家正店。請(qǐng)注意門(mén)首右邊的鋪面，堆放著好多酒桶呢，那應(yīng)該就是“孫羊店”對(duì)外批發(fā)的商品酒。

在東京七十二家正店中，以樊樓最為出名，不少宋話(huà)本記載的愛(ài)情故事都發(fā)生在樊樓。樊樓又稱(chēng)豐樂(lè)樓、白礬樓，“三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀。”因?yàn)榘椎\樓太高，以至登上頂樓，便可以“下視禁中”，看到皇宮之內(nèi)。這大概是亙古未有的事情。樊樓也非常廣大，周密《齊東野語(yǔ)》稱(chēng)，樊樓“乃京師酒肆之甲，飲徒常千余人”，可以接待一千多名客人。一首宋詩(shī)說(shuō)：“憶得少年多樂(lè)事，夜深燈火上樊樓?！庇挚芍@樊樓是通宵達(dá)旦都在營(yíng)業(yè)的。

宋室南渡后，宋人在西湖畔重造了一座樊樓，正式名稱(chēng)叫“豐樂(lè)樓”，是杭州城風(fēng)光最秀美的酒樓，“據(jù)西湖之會(huì)，千峰連環(huán)，一碧萬(wàn)頃，柳汀花塢，歷歷欄檻間，而游橈畫(huà)舫，棹謳堤唱，往往會(huì)于樓下，為游覽最”，“縉紳士人，鄉(xiāng)飲團(tuán)拜，多集于此”。

三是獲得特許釀酒權(quán)的鄉(xiāng)村酒肆③。這些酒肆利潤(rùn)較薄，宋政府一般不將其納入“榷酒”范圍，允許其自造酒曲，自釀酒賣(mài)?！端疂G傳》中有一首小詩(shī)寫(xiě)道：“傍村酒肆已多年，斜插桑麻古道邊。白板凳鋪賓客坐，須籬笆用棘荊編。破甕榨成黃米酒，柴門(mén)挑出布青簾。更有一般堪笑處，牛屎泥墻畫(huà)酒仙?！闭f(shuō)的便是這種鄉(xiāng)村酒肆。在一些宋畫(huà)上也可以找到這樣的小酒肆，如北京故宮博物院藏的這幅《山店風(fēng)簾圖》。

四為酒庫(kù)附屬酒店④。酒庫(kù)是南宋時(shí)大量出現(xiàn)的官營(yíng)酒廠，目的自然是為了賺取豐厚的酒業(yè)利潤(rùn)。許多酒庫(kù)下面還設(shè)了酒樓，如臨安東庫(kù)設(shè)有太和樓，西庫(kù)設(shè)有西樓，南庫(kù)設(shè)有和樂(lè)樓，中庫(kù)設(shè)有春風(fēng)樓，南上庫(kù)設(shè)有和豐樓，北外庫(kù)設(shè)有春融樓，錢(qián)塘正庫(kù)設(shè)有先得樓。《西湖清趣圖》便繪出了錢(qián)塘正庫(kù)與先得樓。

最豪華的南宋酒庫(kù)附屬酒店，可能是杭州的太和樓。一首宋人題壁詩(shī)描繪說(shuō)：“太和酒樓三百間，大槽晝夜聲潺潺。千夫承糟萬(wàn)夫甕，有酒如海糟如山。……皇都春色滿(mǎn)錢(qián)塘，蘇小當(dāng)壚酒倍香。席分珠履三千客，后列金釵十二行?！边@太和樓竟有三百個(gè)包廂，每日可接待VIP客人三千名，這等規(guī)模足以將今天的五星級(jí)大酒店拋出幾條街。太和樓還雇傭了很多漂亮的歌妓待客，當(dāng)壚賣(mài)酒的大堂經(jīng)理就是一位“酒不醉人人自醉”的美艷歌妓（蘇?。?。

南宋諸酒庫(kù)雖為官營(yíng)企業(yè)，但其運(yùn)作卻完全市場(chǎng)化，各個(gè)酒庫(kù)釀造的酒也存在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。每當(dāng)新酒出爐之時(shí)，諸酒庫(kù)必大張旗鼓：用長(zhǎng)竿掛出廣告長(zhǎng)幅，上書(shū)“某庫(kù)選大有名高手酒匠，釀造一色上等醲辣無(wú)比高酒，呈中第一”之類(lèi)的廣告詞;又“預(yù)頒告示，官私妓女，新麗妝著，差雇社隊(duì)鼓樂(lè)，以榮迎引”，類(lèi)似于今日的公司邀請(qǐng)演藝界明星來(lái)代言產(chǎn)品?？傊蝽懫放?，吸引更多的酒家來(lái)批發(fā)他家出品的酒。

濃妝妓女?dāng)?shù)百望之宛若神仙

不管是官營(yíng)酒店，還是私營(yíng)酒樓，只要是上檔次的，都有歌妓迎客。東京的大酒樓，“入其門(mén)，一直主廊約百余步，南北天井兩廊皆小閣子（包廂），向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女?dāng)?shù)百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼喚，望之宛若神仙”。只要客人掏錢(qián)，就可以請(qǐng)妓女陪酒。杭州的酒店也是如此，“皆有官名角妓，就庫(kù)設(shè)法賣(mài)酒，此郡風(fēng)流才子，欲買(mǎi)一笑，則徑往庫(kù)內(nèi)‘點(diǎn)花牌，惟意所擇”。紐約大都會(huì)博物館收藏有一幅宋佚名的《呂洞賓過(guò)岳陽(yáng)樓圖》，圖中的岳陽(yáng)樓是一家豪華大酒店，門(mén)口那幾名身著紅綠褙子的女子，應(yīng)該就是迎客的歌妓⑤，樓上依稀也可看出幾個(gè)陪酒的歌妓。

高級(jí)的酒樓都使用珍貴的銀器，給予客人一種很尊貴的待遇。在汴京，“大抵都人風(fēng)俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中，不問(wèn)何人，止兩人對(duì)坐飲酒，亦須用注碗一副、盤(pán)盞兩副、果菜碟各五片、水菜碗三五只，即銀近百兩矣。雖一人獨(dú)飲，碗遂亦用銀盂之類(lèi)”。在臨安，酒樓“各分小閣十余，酒器悉用銀，以競(jìng)?cè)A侈”，“兩人入店買(mǎi)五十二錢(qián)酒，也用兩支銀盞，亦有數(shù)般菜”。

服務(wù)也特別周到?？腿艘惶と刖频?，立即便有小二迎上來(lái)招呼座位，寫(xiě)菜，你想吃什么，隨便點(diǎn)，“凡下酒羹湯，任意索喚，雖十客各欲一味，亦自不妨”;酒店廚師必須“記憶數(shù)十百品（菜譜），不勞再四，傳喝如流，便即制造供應(yīng)，不許小有違誤”;伙記若是服務(wù)不周，被客人投訴，則會(huì)受到店老板叱責(zé)，或者被扣工資、炒魷魚(yú)，“一有差錯(cuò)，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價(jià)，甚者逐之”。什么叫做“將顧客當(dāng)上帝”？這就是了。

①《清明上河圖》上的“十千腳店”

酒業(yè)的發(fā)達(dá)程度，恰恰是反映一個(gè)時(shí)代是否商業(yè)繁榮、生活自由的指標(biāo)。理由是，酒是一種由糧食釀成的非剛需消費(fèi)品，如果生產(chǎn)力低下，經(jīng)濟(jì)落后，人們就不會(huì)浪費(fèi)糧食釀造商品酒，自然也不可能出現(xiàn)發(fā)達(dá)的酒業(yè)。酒又是一種飲用后能釋放激情、制造興奮的飲品，人們極容易酒后失言，如果國(guó)家對(duì)社會(huì)的控制趨嚴(yán)，就會(huì)傾向于禁酒，或者市民自覺(jué)地不敢聚飲。

這可以從歷史獲得驗(yàn)證，比如明初，社會(huì)氣氛是死氣沉沉的，“鄉(xiāng)社村保中無(wú)酒肆，亦無(wú)游民”。明末歷史學(xué)家談遷說(shuō)，“聞國(guó)初嚴(yán)馭，夜無(wú)群飲，村無(wú)宵行，凡飲會(huì)口語(yǔ)細(xì)故，輒流戍，即吾邑充伍四方，至六千余人，誠(chéng)使人凜凜，言之至今心悸也?！憋嬀萍热怀闪艘患唢L(fēng)險(xiǎn)的事情，也就難怪“鄉(xiāng)社村保中無(wú)酒肆”了。

要等到明代中后期，隨著“洪武型體制”的松懈，明朝社會(huì)才漸次活躍起來(lái)，商業(yè)才恢復(fù)了宋朝時(shí)的繁華。這種轉(zhuǎn)折也體現(xiàn)在酒肆的變遷上，懷舊的晚明人說(shuō)，嘉靖中葉之后，民間“以歡宴放飲為豁達(dá)，以珍味艷色為盛禮”，“酒廬茶肆，異調(diào)新聲，汩汩浸淫，靡然不振”?！熬茝]茶肆，異調(diào)新聲”的晚明氣象，放在兩宋三百余年，則是尋常景象。很多宋詩(shī)都描繪了宋代鄉(xiāng)村“處處村旗有濁醪”的景況，跟“無(wú)酒肆，亦無(wú)游民”的明初鄉(xiāng)村相比，明顯呈現(xiàn)出不同的面貌。