◎ 王 瑩

（黑龍江林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，黑龍江 牡丹江 157000）

1 畜產(chǎn)品加工業(yè)的技術(shù)現(xiàn)狀

1.1 肉類加工

我國是世界第一的肉類生產(chǎn)國，也是消費(fèi)總量最多的國家。2015年，全年肉類總產(chǎn)量8 625萬t，豬肉產(chǎn)量5 487萬t，牛肉產(chǎn)量700萬t，羊肉產(chǎn)量441萬t，禽肉產(chǎn)量1 826萬t。山東、河南、四川等10個(gè)畜禽大省的肉類加工總量占到全國的80%[1]。

我國肉類加工已形成畜禽收購、屠宰加工、衛(wèi)生檢驗(yàn)、冷凍儲(chǔ)藏、冷鏈運(yùn)輸和批發(fā)零售等一系列完整的功能配套體系。肉類加工實(shí)現(xiàn)機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，肉類加工設(shè)備國產(chǎn)化達(dá)90%以上，我國自行研制并成功投入使用的設(shè)備有麻電機(jī)、搖燙機(jī)、劈半機(jī)、懸吊運(yùn)輸機(jī)、脫毛機(jī)、斬拌機(jī)和自動(dòng)灌腸機(jī)等。肉類加工正從熱鮮肉、冷凍肉再到冷卻肉的發(fā)展，低溫肉制品和冷凍速食肉類產(chǎn)品的市場(chǎng)份額越來越大。肉類加工技術(shù)逐漸完善，鹽水注射腌制技術(shù)、滾筒腌制技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、滲透壓干燥技術(shù)、綠色防腐技術(shù)等日趨廣泛應(yīng)用。

1.2 乳制品加工

目前，乳業(yè)是國內(nèi)產(chǎn)業(yè)鏈條最長、產(chǎn)業(yè)最復(fù)雜的行業(yè)，也是食品工業(yè)發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)。2001、2004、2006年，我國乳產(chǎn)量連續(xù)跨越3個(gè)1 000萬t的臺(tái)階。乳制品人均消費(fèi)量也從2000年的7 kg增長到2015年的33.8 kg。目前，已形成以伊利、蒙牛、光明為代表的全國性品牌。作為中國乳制品行業(yè)的龍頭企業(yè)，伊利2015年以超過600億元的營業(yè)收入，躍升全球乳業(yè)八強(qiáng)，創(chuàng)下迄今為止中國乃至亞洲乳企業(yè)的最高排名。樂利包裝生產(chǎn)線、杯裝酸奶灌裝線、超高溫滅菌生產(chǎn)線的普及極大地推進(jìn)乳制品加工規(guī)?；⒓瘓F(tuán)化，但關(guān)鍵設(shè)備仍需進(jìn)口。在乳制品加工業(yè)中應(yīng)用在線分析檢測(cè)技術(shù)、流變學(xué)分析技術(shù)、激光散射分析技術(shù)、營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)、溶解二氧化碳技術(shù)和乳糖分解技術(shù)等，增加了乳制品品種，提高了乳制品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。

1.3 皮革加工

皮革加工是我國傳統(tǒng)加工工業(yè)，在制衣、制鞋等行業(yè)中都發(fā)揮著巨大的作用。2014年，皮革業(yè)出口總值達(dá)889億美元，對(duì)比2013年上升7.2%。各類用于中國皮革業(yè)的皮革、鞋履、配件等原材料的進(jìn)口在2014年增加了10.7%，總值創(chuàng)下94億美元的新高[2]。皮革加工在科學(xué)技術(shù)的引導(dǎo)下實(shí)現(xiàn)了機(jī)械制造，使皮革加工效率與質(zhì)量都得到明顯提升，改變了我國皮革加工傳統(tǒng)手工作坊生產(chǎn)模式。現(xiàn)代皮革加工門類更齊全，技術(shù)更為先進(jìn)，生產(chǎn)規(guī)模逐步的擴(kuò)大，并構(gòu)建了皮革加工與銷售化發(fā)展的商業(yè)體系。

1.4 羽絨加工

我國具有豐富的羽絨資源，每年的羽絨產(chǎn)量近10萬t，占世界產(chǎn)量的2/3，因此，羽絨產(chǎn)業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中不可忽視的重要構(gòu)成。羽絨產(chǎn)品結(jié)構(gòu)逐年調(diào)整，產(chǎn)品種類不斷增加。羽絨制品的名牌效應(yīng)帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展，近年，又涌現(xiàn)一批新品牌。但由于羽絨產(chǎn)業(yè)的特殊性和受到技術(shù)的限制，我國羽絨加工還屬于資源供給型和勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，發(fā)展速度較慢。

2 存在的主要技術(shù)問題及解決辦法

2.1 產(chǎn)品質(zhì)量安全需提高

隨著人們對(duì)食品安全要求的不斷提高，畜產(chǎn)品消費(fèi)正在由數(shù)量要求轉(zhuǎn)為質(zhì)量要求。①從源頭上抓畜禽質(zhì)量。加大對(duì)畜禽養(yǎng)殖基地的管理，規(guī)范畜禽飼養(yǎng)，保證飼料質(zhì)量，普及科學(xué)用藥知識(shí)，建立食品安全及污染物溯源體系。②加工企業(yè)加強(qiáng)管理。企業(yè)要制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，吸收先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，建立GMP、HACCP和ISO管理體系。③制定部門監(jiān)管制度和畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)制度。監(jiān)管部門要在日常工作中強(qiáng)化畜產(chǎn)品質(zhì)量檢查，深入開展專項(xiàng)整治工作，保證畜產(chǎn)品加工能在有效的安全質(zhì)量監(jiān)督管理下有效地遏制食品安全違法行為的出現(xiàn)。④完善生產(chǎn)工藝及檢測(cè)技術(shù)。積極對(duì)工作人員開展技術(shù)培訓(xùn)，研發(fā)或引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)檢測(cè)高技術(shù)集成，構(gòu)建系列化平臺(tái)。

2.2 產(chǎn)品精深加工不足

我國的畜產(chǎn)品加工雖得到長足發(fā)展，但在科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用上相對(duì)較差，對(duì)畜產(chǎn)品精深加工不足。例如，熟肉制品占肉類總產(chǎn)量由原來的7%提高到近20%，但與發(fā)達(dá)國家50%～60%的加工率相比相差甚遠(yuǎn)。鮮肉中熱鮮肉占60%，凍肉占20%，冷鮮肉不足10%，而發(fā)達(dá)國家的冷鮮肉的比例為70%以上。應(yīng)引入酶工程、生物發(fā)酵、超滲等技術(shù)，對(duì)產(chǎn)品精深加工，提高產(chǎn)品附加值。如利用骨生產(chǎn)骨髓粉、調(diào)味湯料、加鈣肉制品；利用蛋殼內(nèi)膜、蛋清生產(chǎn)溶菌酶；利用動(dòng)物血液和內(nèi)臟提取SOD、血紅素、凝血酶、腦磷脂。利用冷凍干燥、低溫噴霧干燥等技術(shù)生產(chǎn)具有提高免疫力的牛初乳制品。

2.3 產(chǎn)品品種單一

近十年，乳制品的種類迅速增加，液乳、酸乳、乳飲料中出現(xiàn)了適合不同人群或添加保健菌種的新品種。但我國原料乳有近50%用于生產(chǎn)乳粉（主要是加糖奶粉），液態(tài)奶仍以消毒乳為主，用于生產(chǎn)奶油、奶酪的原料乳不足5%，應(yīng)進(jìn)一步開發(fā)具有保健作用的功能性乳品、奶酪、乳扇等傳統(tǒng)乳制品和干乳制品，制定出適合不同消費(fèi)者的個(gè)性化乳制品。

肉類仍以生鮮肉和高溫肉制品為主，火腿腸、軟包肉等高溫肉制品占熟肉的近70%。市場(chǎng)上幾乎沒有低膽固醇、低脂、低鹽、低熱量或適合老人、青少年、孕婦乳母等特殊人群的保健肉品。應(yīng)開發(fā)風(fēng)味更佳、營養(yǎng)更豐富的低溫肉制品、發(fā)酵肉制品，開發(fā)休閑肉制品、重組肉制品和調(diào)理肉制品。傳統(tǒng)肉制品歷史悠久、風(fēng)味多樣，有500多個(gè)品種，但由于生產(chǎn)設(shè)備簡陋、工藝落后、參數(shù)模糊等原因逐漸沒落。應(yīng)規(guī)范生產(chǎn)，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，吸取滅菌、防腐、保鮮、包裝等新技術(shù)，使傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代技術(shù)融合，確保產(chǎn)品競(jìng)爭力。

參考文獻(xiàn)：

[1]李愛華，曹明璐，姜燕飛，等.畜產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)的研究[J].農(nóng)機(jī)化研究，2016（9）：53-54.

[2]馮偉芳.2015年中國乳業(yè)發(fā)展十大趨勢(shì)及對(duì)策[J].中國乳業(yè)，2015（2）：13-17.