◎ 鐘曉紅

（蘇州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，江蘇 蘇州 215104）

食品中致病菌快速檢測(cè)方法的探討

◎ 鐘曉紅

（蘇州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，江蘇 蘇州 215104）

隨著人們生活水平的提升，對(duì)于生活質(zhì)量的要求也在逐漸提升，更加重視日常食品安全問題，但食品中常會(huì)含有致病菌，影響人們的身體健康，必須要采取有效的措施檢測(cè)致病菌，才能有效防止問題的出現(xiàn)。文本結(jié)合工作實(shí)際，分析食品中致病菌快速檢測(cè)的方法。

致病菌；快速檢測(cè)；食品安全

在科技的推動(dòng)下，食品中致病菌快速檢測(cè)技術(shù)也取得了較快發(fā)展，通過檢測(cè)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中存在的致病菌，本文對(duì)當(dāng)前應(yīng)用較為廣泛的技術(shù)措施進(jìn)行分析。

1 以生物化學(xué)手段為基礎(chǔ)的致病菌快速檢測(cè)技術(shù)

以生物化學(xué)手段為基礎(chǔ)的致病菌快速檢測(cè)技術(shù)主要有常規(guī)的致病菌微生物檢測(cè)技術(shù)和微生物專有酶快速反應(yīng)系統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)，本文重點(diǎn)分析第二種檢測(cè)技術(shù)。該技術(shù)主要是根據(jù)細(xì)菌在生產(chǎn)繁殖的過程中會(huì)合成或釋放一些具有特異性的酶，檢測(cè)人員能根據(jù)釋放或合成的酶的特性選擇相應(yīng)的底物和指示劑，將這些酶配制到相應(yīng)的培養(yǎng)基中，經(jīng)過一定的時(shí)間，會(huì)發(fā)生變化反應(yīng)，根據(jù)細(xì)菌反應(yīng)后出現(xiàn)的顏色變化情況等能夠確定待分離的可疑菌株，快速確定致病菌的類型及其具體特征[1]。該技術(shù)將細(xì)菌分離和生化反應(yīng)結(jié)合在一起，檢測(cè)速度快，檢測(cè)結(jié)果較為直觀，因此成為當(dāng)前食品中致病菌快速檢測(cè)的主要方法。檢測(cè)人員能利用具有特異性的酶，應(yīng)用適當(dāng)?shù)牡孜锞湍苎杆贆z測(cè)鑒定細(xì)菌。例如，卡他莫拉菌含有丁酸酯酶，檢測(cè)中可利用丁酸酯色原底物快速地檢測(cè)該細(xì)菌，得出檢測(cè)結(jié)果。

2 基因操作技術(shù)的應(yīng)用分析

在快速檢測(cè)食品中的致病菌時(shí)，利用基因操作技術(shù)也能達(dá)到較好的檢測(cè)效果。在科技的推動(dòng)下，對(duì)于病原微生物的檢測(cè)已不再局限于外部形態(tài)結(jié)構(gòu)和生理特征上，而是更加深入到分子水平層面，尤其是核酸結(jié)構(gòu)和其組成部分[2]，在這一技術(shù)基礎(chǔ)上建立的檢測(cè)技術(shù)，能使檢測(cè)的結(jié)果更加精確，如核酸探針和聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)成為當(dāng)前應(yīng)用最為廣泛的技術(shù)措施。

利用核酸探針技術(shù)快速檢測(cè)食品中的致病菌時(shí)，主要是利用同位素或其他方法標(biāo)記已知的核苷酸序列DNA片段，并將其加入到已變性的被檢DNA樣品中，在特定的條件下，探針和該樣品當(dāng)中具有同源序列的DNA區(qū)段形成雜交雙鏈，通過這一變化達(dá)到檢測(cè)的目的。

該方法可檢測(cè)無法培養(yǎng)、不能夠生化檢定且不能夠觀察的微生物產(chǎn)物的致病菌，例如腸毒素等，或可應(yīng)用在檢測(cè)同食源性感染相關(guān)的病毒病，如肝炎病毒的檢測(cè)等，因此在選擇這一檢測(cè)技術(shù)方法時(shí)要根據(jù)實(shí)際情況科學(xué)選擇，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

聚合酶技術(shù)也是快速檢測(cè)食品中致病菌的方法，在實(shí)際應(yīng)用過程中，為提升DNA探針的敏感性，在檢測(cè)過程中可擴(kuò)增DNA序列，并相應(yīng)的增加DNA的數(shù)量，保證達(dá)到足夠的檢測(cè)量，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。如果反應(yīng)以動(dòng)力學(xué)為基礎(chǔ)，即可定量分析[3]。

3 以免疫學(xué)為基礎(chǔ)的致病菌檢測(cè)技術(shù)分析

以免疫學(xué)為基礎(chǔ)而進(jìn)行的致病菌檢測(cè)，檢測(cè)原理是抗原抗體反應(yīng)，即抗原和相應(yīng)的抗體發(fā)生的特異性結(jié)合反應(yīng)。因不同的微生物具有不同的抗原，并能激發(fā)機(jī)體產(chǎn)生相應(yīng)的特異性抗體，因此利用該技術(shù)可有效地檢測(cè)食品中的致病菌。具體的檢測(cè)技術(shù)有以下幾種。

（1）免疫熒光技術(shù)。該技術(shù)主要是利用熒光素標(biāo)記的抗體檢測(cè)抗原或抗體的一種技術(shù)手段，該方法在應(yīng)用過程中主要有直接法和間接法兩種方法。前者主要是在檢測(cè)樣品中直接加入已知的特異性熒光標(biāo)記的抗血清，檢測(cè)人員洗滌后在顯微鏡下就能直接觀測(cè)檢測(cè)結(jié)果；后者則是在被檢物體上加入已知的細(xì)菌特異性抗體，需要等到發(fā)生作用后才能洗滌，然后再加入熒光標(biāo)記的第二抗體，才能觀察檢測(cè)的最終結(jié)果[4]。免疫熒光技術(shù)已在病毒感染過程的研究中得到廣泛的應(yīng)用。

（2）免疫印跡技術(shù)也是檢測(cè)致病菌的快速方法，該方法在應(yīng)用中要分為3個(gè)步驟。首先將蛋白質(zhì)抗原按照分子的大小和所帶的電荷情況分為不同的區(qū)帶，然后進(jìn)行電轉(zhuǎn)移，最后要利用酶免疫定位，經(jīng)過這3個(gè)步驟即可完成檢測(cè)工作。

此外，還可利用酶免疫檢測(cè)技術(shù)或免疫組織化學(xué)技術(shù)檢測(cè)食品中的致病菌，本文對(duì)具體的檢測(cè)方法不再詳細(xì)論述。

4 結(jié)語

食品安全問題一直是廣泛關(guān)注的問題，食品中存在致病菌將會(huì)嚴(yán)重影響人們的身體健康，以此掌握致病菌的檢測(cè)技術(shù)就尤為重要。本文結(jié)合工作實(shí)際，介紹3種食品中致病菌快速檢測(cè)的方法，如微生物專有酶快速反應(yīng)系統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)、基因操作技術(shù)和免疫熒光技術(shù)等，希望通過本文的論述，對(duì)今后食品中致病菌快速檢測(cè)工作起到幫助作用，提升檢測(cè)的質(zhì)量和效率。

[1]周明東，張臣偉，張海濱，等.食源性致病菌快速檢測(cè)方法的建立與應(yīng)用[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2012（10）：169-176.

[2]趙春艷.影響食品安全的食源性致病菌快速檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].西藏科技，2010（7）：36-38.

[3]韋 兵，劉永松，趙 明.食源性致病菌快速檢測(cè)方法研究進(jìn)展[J].河北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008（2）：3-5.

[4]遇曉杰，薛成玉，呂 琦，等.食品中5中致病菌多重PCR快速檢測(cè)技術(shù)的建立與應(yīng)用[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，2009（5）：398-402.

Research on Rapid Detection Method of Pathogenic Bacteria in Food

Zhong Xiaohong
(Suzhou Products Quality Supervision and Inspection Institute, Suzhou 215104, China)

With the improvement of living standards, people′s requirements for the quality of life is gradually increased and pay more attention to daily food safety issues. However the food often contains pathogens, afecting people′s health, we must take efective measures to detect the pathogens in order to prevent the emergence of the food safety problem. This paper combines with the actual work of the text and analysis of food pathogens in the rapid detection methods.

Pathogen; Rapid detection; Food safety

TS207.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.025