◎邢旭得

（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430024）

糧油儲(chǔ)藏的意義及儲(chǔ)藏方法研究

◎邢旭得

（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430024）

糧油儲(chǔ)藏簡(jiǎn)單來(lái)講就是糧油保管，糧油儲(chǔ)藏指的是油料、油脂和糧食在消費(fèi)領(lǐng)域和生產(chǎn)領(lǐng)域之間的流通領(lǐng)域間的停留，糧食流通有很多個(gè)環(huán)節(jié)，而最主要且最不可或缺的就是糧油儲(chǔ)藏，因此糧油儲(chǔ)藏的重要性不言而喻?；诖?，從糧油儲(chǔ)藏的目的入手，對(duì)糧油儲(chǔ)藏的意義和儲(chǔ)藏方法進(jìn)行重點(diǎn)闡述，以玉米和小麥的儲(chǔ)藏為例，分析糧油儲(chǔ)藏的養(yǎng)護(hù)方法，旨在為日后的糧油儲(chǔ)藏工作提供參考和幫助。

糧油儲(chǔ)藏；意義；儲(chǔ)藏方法

1　糧油儲(chǔ)藏的目的

最大程度地確保糧食的原有品質(zhì)是糧油儲(chǔ)藏的基本目標(biāo)，采用一些必要的舉措可以減少一些非必要的損害，還可以減少儲(chǔ)藏成本，使單位的減少資金大大降低。干燥、封閉和低溫是糧油安全保管的主要條件。可以加大宣傳，使從事糧油儲(chǔ)藏的工作人員明白糧油儲(chǔ)藏的重要性，特別是對(duì)于國(guó)家建設(shè)來(lái)說(shuō)。糧食作為一種必需品，和國(guó)計(jì)民生息息相關(guān)，國(guó)家的建設(shè)和人民的生活都必須以糧食為基礎(chǔ)[1]。糧食的及時(shí)收購(gòu)、加工準(zhǔn)備、按時(shí)調(diào)運(yùn)都離不開(kāi)糧食儲(chǔ)藏，糧食儲(chǔ)藏對(duì)這些工作都有重要的作用。

2　糧油儲(chǔ)藏的意義

俗話(huà)說(shuō)：“食以糧為主，民以食為天，國(guó)以民為本”，備戰(zhàn)備荒的重要戰(zhàn)略物資之一就是糧食，糧食也是我國(guó)農(nóng)業(yè)的基礎(chǔ)。因此，糧食在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位至關(guān)重要。糧食既是生活的必需品，又是擴(kuò)大再生產(chǎn)的前提條件。在日常生活中，人們通過(guò)糧食交換到了其他食品，這足以證明糧食和人民群眾的生活密不可分。此外，糧食還是釀造、化工等很多行業(yè)領(lǐng)域不可或缺的基礎(chǔ)原料。保持糧食流通的一個(gè)關(guān)鍵方法就是進(jìn)行糧食儲(chǔ)藏，社會(huì)和市場(chǎng)的穩(wěn)定與糧食的形勢(shì)和價(jià)格唇齒相依，糧食儲(chǔ)藏好比水庫(kù)，如果儲(chǔ)藏量不夠強(qiáng)大，糧食流通市場(chǎng)就會(huì)像流水一般被中止。

3　糧油的保管養(yǎng)護(hù)

3.1糧油的保管

將糧食堆砌成尖峰狀，一般害蟲(chóng)會(huì)朝尖峰爬，下一步將頂部的糧食進(jìn)行仔細(xì)篩選，將害蟲(chóng)篩選出來(lái)；借助山胡椒粉，在封閉的容器中將已經(jīng)有害蟲(chóng)的糧食放入，然后在盤(pán)子中裝入山胡椒粉，將盤(pán)子放在里面糧食的表面，再密閉容器，數(shù)天后害蟲(chóng)就會(huì)被殺死；碾壓曬干的棟樹(shù)花或者葉，然后把碎花碎葉加入到米中進(jìn)行攪拌，每公斤糧食用0.15 kg左右的碎花碎葉，在食用時(shí)將碎花碎葉洗凈即可；在糧食中加入還帶也可以起到殺死害蟲(chóng)的作用，每50.00 kg糧食加入0.50 kg的干海帶，幾天后取出進(jìn)行曬干，多次重復(fù)操作就可殺死糧食害蟲(chóng)。一般情況下，需要將糧食放在陰冷干燥的環(huán)境中，對(duì)部分很少食用并且量不多的糧食，可以使用食品袋進(jìn)行密封，或者保管于冰箱冷藏室內(nèi)。

3.2糧油的儲(chǔ)藏

糧油儲(chǔ)藏的流程大致相同，但是根據(jù)種類(lèi)的不同，儲(chǔ)存季節(jié)也有差異，所以?xún)?chǔ)藏措施和方法也都不相同。因此，在對(duì)糧油進(jìn)行儲(chǔ)藏的過(guò)程中，要結(jié)合具體的實(shí)際情況科學(xué)地選用儲(chǔ)藏方法?，F(xiàn)就玉米和小麥的儲(chǔ)藏進(jìn)行分析。

3.2.1玉米的儲(chǔ)藏

玉米的儲(chǔ)藏特點(diǎn)是容易發(fā)熱、吸濕能力較強(qiáng)、容易產(chǎn)生霉變等，因此提高玉米的入庫(kù)質(zhì)量，降低玉米的水分成了玉米儲(chǔ)藏的關(guān)鍵因素。

玉米要分開(kāi)儲(chǔ)藏，新入倉(cāng)的玉米要和以往的玉米盡量分開(kāi)，含水量較高的玉米與含水量降低的玉米要分開(kāi)，質(zhì)量好的玉米和質(zhì)量差的玉米要分開(kāi)，顏色光澤不一樣的玉米要分開(kāi)，有害蟲(chóng)的玉米和沒(méi)有害蟲(chóng)的玉米要分開(kāi)。在實(shí)際保管時(shí)，入倉(cāng)的時(shí)間和倉(cāng)容量的大小都增加操作的難度，但是必須及時(shí)對(duì)入倉(cāng)后的玉米進(jìn)行通風(fēng)處理，含水量較高的玉米必須烘干后方可入倉(cāng)，玉米封閉儲(chǔ)藏的前提條件是玉米的狀態(tài)保持穩(wěn)定。研究玉米的儲(chǔ)藏特性得知，干燥和低溫儲(chǔ)藏也是玉米儲(chǔ)藏的一種方法，特別是可以利用季節(jié)性，秋冬季節(jié)低溫干燥的天氣最適合儲(chǔ)藏玉米[2]。借助自然冷源分步驟地進(jìn)行機(jī)械通風(fēng)降溫，控制平均糧溫不超過(guò)18 ℃，在第2年氣溫回暖前，對(duì)通風(fēng)口進(jìn)行隔熱和密閉處理。部分當(dāng)年不出倉(cāng)的玉米，可以在6月份作用，在表面的糧溫上升之前用谷物冷卻機(jī)降溫，并且在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候用環(huán)流熏蒸處理。

嚴(yán)格控制夏玉米的含水量，玉米的吸濕能力很強(qiáng)，耐儲(chǔ)性很差，儲(chǔ)存條件比較高，要求低溫、封閉和干燥，雖然規(guī)范要求南方玉米的入倉(cāng)前的含水量應(yīng)低于14.0%，但是考慮到南方的氣候條件和玉米自身的特點(diǎn)，度夏玉米的含水量應(yīng)不高于13.5%，并且儲(chǔ)藏的玉米應(yīng)經(jīng)過(guò)自然干燥。

在進(jìn)行玉米保管的過(guò)程中，要加強(qiáng)檢查儲(chǔ)倉(cāng)的頻率，及時(shí)消滅安全隱患。玉米儲(chǔ)藏要嚴(yán)格根據(jù)檢查制度對(duì)玉米的“三濕”和“三溫”進(jìn)行檢查。此外，還要分層分點(diǎn)抽取樣品進(jìn)行嚴(yán)格檢查，用感官判定玉米狀態(tài)，因?yàn)楫?dāng)玉米的含水量超過(guò)臨界點(diǎn)并且玉米的溫度超過(guò)15 ℃時(shí)，玉米的溫度變化表現(xiàn)不是非常顯著，但是此刻的霉菌繁殖速度較快，因此倉(cāng)儲(chǔ)管理人員應(yīng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)、及時(shí)解決，消滅儲(chǔ)糧安全和質(zhì)量隱患。

玉米儲(chǔ)藏時(shí)可以根據(jù)玉米的溫度來(lái)判斷玉米的狀態(tài)，儲(chǔ)藏期間的玉米發(fā)熱霉變，除開(kāi)病蟲(chóng)害以外，通常是儲(chǔ)藏期間儲(chǔ)藏環(huán)境不夠干燥，通風(fēng)導(dǎo)致玉米受外部環(huán)境影響使得含水量增加，或者是玉米在儲(chǔ)藏入倉(cāng)之前的含水量就過(guò)高。含水量過(guò)高，加上溫度適宜，害蟲(chóng)借助這些外在條件進(jìn)行大范圍繁殖，一開(kāi)始只是部分區(qū)域的玉米溫度升高，通常為1～2 ℃，表現(xiàn)不夠顯著，假使玉米的溫度一直處于上升狀態(tài)，那么就應(yīng)立即采取措施進(jìn)行局部熏蒸、通風(fēng)，或者將玉米移至倉(cāng)外，防治發(fā)熱部位擴(kuò)散。

感官對(duì)玉米的含水量進(jìn)行判斷，一般玉米含水量不高時(shí)，其胚部會(huì)變小凹陷，用指甲掐胚部時(shí)，胚和胚皮會(huì)分開(kāi)，胚部很硬并且會(huì)看到油的痕跡，玉米粒撞擊有清脆的聲音發(fā)出，玉米表面光滑且呈現(xiàn)光亮，用牙齒咬過(guò)后的斷面是半透明發(fā)亮的，胚部在手指捏后會(huì)進(jìn)行分離且有粉產(chǎn)生。當(dāng)玉米含水量增加時(shí)，玉米的胚部表面會(huì)濕潤(rùn)且慢慢膨大，用手握著時(shí)會(huì)有涼意，撞擊時(shí)會(huì)有沉悶的聲音發(fā)出，用牙齒咬時(shí)呈較軟的狀態(tài)，胚部在手指捏后不會(huì)進(jìn)行分離并成團(tuán)狀。當(dāng)倉(cāng)儲(chǔ)管理人員發(fā)現(xiàn)玉米含水量增加時(shí)，要及時(shí)對(duì)玉米進(jìn)行降水和通風(fēng)，同時(shí)時(shí)刻關(guān)注這部分玉米和周?chē)衩椎臏囟茸兓闆r[3]。

感官對(duì)玉米是否發(fā)生霉變進(jìn)行判斷，玉米發(fā)生霉變時(shí)，溫度會(huì)慢慢上升，玉米的表面會(huì)有“出汗”的現(xiàn)象發(fā)生，將手放入玉米堆時(shí)，會(huì)有明顯潮濕的感覺(jué)。從外觀(guān)顏色上來(lái)看，霉變玉米的顏色會(huì)比之前更加鮮艷明亮，氣味發(fā)甜，此時(shí)玉米品質(zhì)變化仍很大，如果及時(shí)采取措施可以將損失降至最低。如果玉米的溫度持續(xù)升高，并且溫度變化明顯，那么玉米胚部的顏色將會(huì)發(fā)生變化，呈淡褐色，胚部和斷面處會(huì)“長(zhǎng)毛”，玉米聞起來(lái)有輕微的霉味，這樣的狀態(tài)會(huì)持續(xù)7 d左右，這也是可以對(duì)玉米進(jìn)行處理的最后階段[4]。如果玉米的胚部出現(xiàn)綠點(diǎn)或者內(nèi)部變紅發(fā)黑，有酒味、霉變味或者酸味等不正常的氣味益處，此時(shí)玉米已經(jīng)徹底變質(zhì)，人畜均禁止食用。

3.2.2小麥的儲(chǔ)藏

因?yàn)樾←湹奈鼭衲芰^強(qiáng)，因此小麥的儲(chǔ)藏要嚴(yán)格控制含水量，注意防潮和降水。小麥一般在夏季完成收獲，可以利用季節(jié)特點(diǎn)，借助高溫對(duì)小麥進(jìn)行暴曬，嚴(yán)格控制小麥的含水量不超過(guò)12.5%，在達(dá)到這一條件后方可入庫(kù)儲(chǔ)藏。小麥在入庫(kù)后要及時(shí)做好防潮措施，避免后熟期間引發(fā)的上層“結(jié)頂”現(xiàn)象發(fā)生。小麥要借著熱時(shí)完成封閉儲(chǔ)藏，這也是我國(guó)的傳統(tǒng)方法[5]。通過(guò)暴曬可以降低小麥的含水量，在小麥高溫暴曬和入倉(cāng)封閉的過(guò)程還可以達(dá)到借助高溫完成抑菌殺蟲(chóng)的目的。因害蟲(chóng)被消滅，小麥的含菌量和含水量均大幅度降低，呼吸強(qiáng)度降低，可以保證小麥的儲(chǔ)藏安全性高和周期長(zhǎng)。

小麥趁熱入倉(cāng)應(yīng)按照以下步驟具體操作，選擇天氣晴朗溫度較高的時(shí)間，借助太陽(yáng)將小麥曬至50 ℃，這樣高溫的狀態(tài)保持2 h左右，在小麥的含水量下降到低于12.5%時(shí)，在午后15:00左右趁熱入倉(cāng)，整個(gè)儲(chǔ)藏空間進(jìn)行封閉，讓小麥的溫度保持在46 ℃左右，持續(xù)10 d，這樣就可將害蟲(chóng)全部殺死。隨后小麥溫度降至與儲(chǔ)藏環(huán)境持平，從而進(jìn)入正常封閉儲(chǔ)藏狀態(tài)。

由于小麥自身的特性，因此對(duì)高溫有很強(qiáng)的忍耐能力。但是，儲(chǔ)藏環(huán)境的持續(xù)高溫狀態(tài)也會(huì)對(duì)小麥的品質(zhì)造成損害，因此小麥還可以用低溫封閉進(jìn)行儲(chǔ)藏?？梢园研←溤谇锛竞筮M(jìn)行散熱，借助機(jī)械通風(fēng)和自然通風(fēng)完成，同時(shí)在春季氣溫回暖前用壓蓋密閉的方式來(lái)保持低溫狀態(tài)[6]。小麥安全長(zhǎng)期的儲(chǔ)藏方法之一就是低溫儲(chǔ)藏，當(dāng)小麥保持一定的低溫時(shí)，還可以保持小麥的品質(zhì)，使小麥的種子壽命延長(zhǎng)。要使小麥保持良好的品質(zhì)，還可以對(duì)小麥進(jìn)行冷凍處理，如將干燥的小麥儲(chǔ)藏在-5 ℃的條件下，這樣還可以增強(qiáng)小麥的生命力。所以，借助季節(jié)特點(diǎn)，在冬季低溫嚴(yán)寒的條件下，對(duì)小麥進(jìn)行翻倉(cāng)、除去雜質(zhì)、冷凍，把小麥的溫度降低到0 ℃左右，然后借助低溫對(duì)小麥進(jìn)行封閉，可以有效地消滅麥堆中的越冬害蟲(chóng)。小麥可以在低溫封閉的條件下儲(chǔ)藏較長(zhǎng)時(shí)間，但要避免接觸到熱濕氣流，使麥堆的表面結(jié)露。

3.3糧油的養(yǎng)護(hù)

在對(duì)糧油進(jìn)行養(yǎng)護(hù)時(shí)，可以采用低溫養(yǎng)護(hù)法，以保持糧油的新鮮度和原有風(fēng)味，低溫儲(chǔ)藏養(yǎng)護(hù)可以按照其溫度的差異分為冷凍和冷卻養(yǎng)護(hù)兩種。

3.3.1冷凍養(yǎng)護(hù)法

采用冷凍的方式，將食品中的大部分水分凍結(jié)成冰，先要將食品放于低于冰凍點(diǎn)以下的低溫環(huán)境下，然后在放入低于0 ℃的環(huán)境下進(jìn)行冷藏。絕大部分食品的冷凍點(diǎn)都在-1 ℃左右，當(dāng)外界溫度下降到-18 ℃時(shí)，只有10%的水分未被凍結(jié)；當(dāng)外界溫度下降到-5 ℃時(shí)，食品中的水分會(huì)有70%左右被凍結(jié)。因此，要想提高糧油的儲(chǔ)藏時(shí)間，就應(yīng)在-18 ℃的低溫條件下進(jìn)行凍結(jié)。冷凍儲(chǔ)藏時(shí)，因?yàn)榧Z油中的大部分水分都被凍結(jié)成了冰，使得游離水降低，所以降低了糧油中的水分活性，較低的外界溫度抑制了有害生物和酶的活性，因此可以保證長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的安全性。

3.3.2冷卻養(yǎng)護(hù)法

冷卻養(yǎng)護(hù)法讓糧油不會(huì)結(jié)冰，外界溫度一般控制在0～10 ℃的范圍內(nèi)，冷卻儲(chǔ)藏也可以延長(zhǎng)糧油的儲(chǔ)藏期，因?yàn)槠渫饨鐪囟雀哂? ℃，所以部分低溫微生物仍會(huì)進(jìn)行繁殖和活動(dòng)。同時(shí)，糧油中酶的活性沒(méi)有被完全抑制，所以糧油儲(chǔ)藏時(shí)間不能太長(zhǎng)。對(duì)于含水量偏高的部分糧油，儲(chǔ)藏時(shí)要進(jìn)行機(jī)械冷卻，同時(shí)還要防止外界溫度過(guò)低對(duì)糧油造成冷害和凍害。

4　結(jié)語(yǔ)

糧油儲(chǔ)藏對(duì)于國(guó)家的長(zhǎng)治久安和國(guó)泰民安意義重大，在深入了解糧油儲(chǔ)藏的目的和糧油儲(chǔ)藏意義的基礎(chǔ)上，針對(duì)不同糧油的自身特性，對(duì)糧油采取不同的儲(chǔ)藏方法。糧油儲(chǔ)藏與國(guó)家建設(shè)密不可分，要重新認(rèn)識(shí)到糧油儲(chǔ)藏的重要性，做好糧油儲(chǔ)藏工作，為國(guó)家的建設(shè)和發(fā)展提供強(qiáng)有力的保障。

[1]管 杰.農(nóng)戶(hù)糧食儲(chǔ)藏存在的問(wèn)題、措施及發(fā)展方向[J].黑龍江科技信息，2011，15（5）：23-25.

[2]程樹(shù)峰，唐 芳，伍松陵.小麥儲(chǔ)藏安全水分的研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2011，26（1）：88-91.

[3]龐映彪.二十一世紀(jì)來(lái)我國(guó)糧食儲(chǔ)藏技術(shù)新進(jìn)展[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2012，41（2）：33-36.

[4]林風(fēng)剛，郁士祥.我國(guó)糧食倉(cāng)儲(chǔ)業(yè)發(fā)展情況[J].商品儲(chǔ)運(yùn)與養(yǎng)護(hù)，2008，31（10）：122-123.

[5]馬志霞，劉松森，徐福祥，等.我國(guó)糧油儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建的研究[J].科技致富向?qū)В?010，18（17）：121-122.

[6]吳子丹，趙會(huì)義.糧食儲(chǔ)藏生態(tài)系統(tǒng)的仿真技術(shù)應(yīng)用研究進(jìn)展[J].糧油食品科技，2014，22（1）：82-88.

Significance of Crop Storage and Storage Methods

Xing Xude
（School of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430024， China）

Simply in terms of grain and oil storage is grain storage， grain and oil storage refers to oil，grease and food stuck in the circulation between consumption and production， and there are many aspects of the grain circulation， while the most important and the most essential is the grain and oil storage， so the importance of grain and oil storage is self-evident. Based on this， the importance of grain and oil storage and storage methods were discussed in this paper， taking corn and wheat storage as an example， the maintenance method of grain and oil storage was analyzed， in order to provide a reference for the future work of grain and oil storage.

Grain and oil storage； Significance； Storage methods

S379

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.002