◎牟 鈺，吳 楠

（國家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)測與研究中心，黑龍江 哈爾濱 150030）

1 影響肉制品安全的主要因素

1.1 生物性危害

細(xì)菌無處不在且難以避免。肉制品加工操作過程處于一種或多種生物性危害中，這些危害的來源有加工過程中的細(xì)菌感染和自動物原料本身等。從種類上看，生物性危害可以分為寄生蟲危害和微生物危害兩大類。含有寄生蟲幼蟲的動物加工成鮮肉后，在人們食用時寄生蟲侵入人體，對人體造成傷害。預(yù)防寄生蟲的方法有多種，常見的方法有對食品進(jìn)行加熱、冷凍、干燥、鹽腌等處理。

微生物超標(biāo)是食品出現(xiàn)安全問題的主要原因，微生物是一種人眼無法觀察到的隱性危害因素。動物被屠宰后，其先天的防御機能喪失，致使微生物侵入組織并迅速繁殖，特別是鮮肉和含有大量蛋白質(zhì)肉制品對微生物具有很大的吸引力，這種環(huán)境為微生物的大量繁殖及后代的生存提供了養(yǎng)料。在對鮮肉進(jìn)行加工過程中極易被微生物污染造成微生物超標(biāo)，同時還會導(dǎo)致原料腐敗變質(zhì)等各種問題，更嚴(yán)重的是各種病毒可能傳播疾病，威脅人的健康和生命。微生物種類很多，常見的有腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌，它們具有很強的分散蛋白質(zhì)的能力，主要污染肉品，使肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)。病原微生物是指病畜、禽肉類可能帶有各種病原菌，如沙門菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等，它們的危害主要是傳播疾病、造成食物中毒等。

1.2 化學(xué)危害

從動物生長到動物性食品加工消費整個過程中的任何階段都可能發(fā)生化學(xué)性危害，尤其是鮮肉加工的過程中食品添加劑的危害不可忽視。常見的添加劑有發(fā)色劑、水分保持劑、增稠劑、食用色素、調(diào)味料和香精等。正確的使用添加劑不僅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高食品質(zhì)量，降低產(chǎn)品成本方面也起著關(guān)鍵作用。隨著肉品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑在肉制品中的作用越來越重要，但過量使用添加劑會對人體造成危害[1]。

1.3 物理性危害

物理性危害同生物和化學(xué)危害物一樣，可在動物性食品加工的任何階段進(jìn)入食品產(chǎn)品中，對人體造成傷害。從概念上講，物理性危害物是指在食品中未被發(fā)現(xiàn)且可引起消費者疾病或損傷的外來物質(zhì)或物體。物理性危害也會給生產(chǎn)造成嚴(yán)重?fù)p失，導(dǎo)致產(chǎn)品召回或廢棄、甚至產(chǎn)生法律糾紛等問題。物理性危害物有玻璃、金屬、石頭、木塊、塑料和害蟲殘體等。

1.4 新生動物疫病

新生動物疫病包括發(fā)生在動物群體內(nèi)的新型傳染病和已經(jīng)存在的傳染病。傳染病發(fā)病頻率快，發(fā)病范圍擴(kuò)大的也很快，如牛海綿狀腦病（瘋牛?。?、口蹄疫傳染病等。近年來，新生動物疫病已對動物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展造成嚴(yán)重的制約，并危害到肉制品安全和人類健康。

2 肉制品安全的控制措施

肉制品的安全問題受到社會各界的廣泛關(guān)注，各級政府和部門分別采取不同的措施對肉制品進(jìn)行有效的審查和監(jiān)督，肉制品安全涉及許多環(huán)節(jié)，必須做好每一環(huán)節(jié)的工作。

2.1 綠色養(yǎng)殖

綠色養(yǎng)殖是指在養(yǎng)殖的全過程，包括選種、飼料、藥物、環(huán)境和管理辦法等各個環(huán)節(jié)實現(xiàn)綠色化，即不含任何不利于人類健康的物質(zhì)或成分。實現(xiàn)大范圍的綠色養(yǎng)殖，必須從頭做起，從選種和飼料抓起，以先進(jìn)的養(yǎng)殖方法取代傳統(tǒng)的養(yǎng)殖方法，做好不同環(huán)節(jié)的管理工作。在引進(jìn)物種時，要引入無病害的品種，且產(chǎn)量高、物種純。目前的養(yǎng)殖基地多是分散式的，家家都可開展養(yǎng)殖工作，但由于綠色養(yǎng)殖知識普及程度還不夠高，很多養(yǎng)殖人員不懂得綠色養(yǎng)殖的含義，導(dǎo)致肉制品在安全性方面存在著較大的隱患。為確保肉制品的安全性，必須對養(yǎng)殖業(yè)進(jìn)行改革，將分散式養(yǎng)殖改為集約式養(yǎng)殖，即開展規(guī)?；酿B(yǎng)殖工作，建立無公害的養(yǎng)殖場所，保證養(yǎng)殖的綠色化[2]。養(yǎng)殖所使用的飼料如果出現(xiàn)問題，則肉制品的質(zhì)量將無從保障，因此做好飼料的安全檢查工作至關(guān)重要。

2.2 生產(chǎn)環(huán)境和加工工藝

加工環(huán)境是否過關(guān)對于肉制品的質(zhì)量意義重大。應(yīng)采用現(xiàn)代化的屠宰和管理手段，進(jìn)行機械化的屠宰工作，并對加工全過程進(jìn)行計算機網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控。加工場所和加工工具的衛(wèi)生條件需滿足相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，并按照規(guī)定開展消毒工作，設(shè)置專用容器，避免細(xì)菌交叉感染。肉制品生產(chǎn)基地不允許出現(xiàn)垃圾、積水等污染源，要保證清潔。肉制品生產(chǎn)線要保持單向性，并做好生、熟制品生產(chǎn)區(qū)的隔離工作。

2.3 流通過程

肉制品的運輸過程要注意衛(wèi)生，避免在儲存過程中出現(xiàn)再次污染，定期對儲存容器、運輸設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生檢查，做好清洗和消毒工作。在銷售、流通領(lǐng)域中要保證銷售人員的個人衛(wèi)生、身體健康狀況和銷售場所的環(huán)境衛(wèi)生。

2.4 市場監(jiān)控

市場監(jiān)控是保證肉與肉制品安全的有效機制。屠宰場必須是經(jīng)縣級以上人民政府批準(zhǔn)的定點屠宰場，肉品在出售或使用前必須經(jīng)過相關(guān)部門檢驗并檢測合格，產(chǎn)品標(biāo)識符合國家規(guī)定，要嚴(yán)格按照冷鏈體系進(jìn)行貯藏、運輸和銷售，上市肉品要完全符合市場準(zhǔn)入規(guī)則。

3 結(jié)語

消費者對肉制品的安全問題的關(guān)注程度逐漸加大，政府相關(guān)部門應(yīng)該積極出臺相關(guān)政策法規(guī)和規(guī)章制度，工作人員也應(yīng)從細(xì)節(jié)入手，從飼養(yǎng)到加工，做好每一環(huán)節(jié)的工作，盡量降低出現(xiàn)肉制品安全問題的可能。

參考文獻(xiàn)：

[1]王 菡，儲曉剛，曹遠(yuǎn)銀.肉制品中非法添加色素的高效液相色譜快速檢測方法[J].現(xiàn)代科學(xué)儀器，2011（1）：90-95.

[2]孔祥虹，李春艷，鄒 陽，等.頂空氣相色譜法快速測定肉及肉制品中乙烯利的殘留量[J].分析實驗室，2010（4）：18-21.