文獻(xiàn)導(dǎo)讀

顆粒度對(duì)面粉揉混特性和糊化特性及面條中水分分布的影響分析

深入探討不同粒度面粉在揉混特性和糊化特性上的差異,并研究不同粒度小麥粉所制得的面條中水分分布差異。試驗(yàn)結(jié)果表明：不同粒度小麥粉的揉混特性和成品面條中水分的形態(tài)分布存在差異主要是由于篩分所引起的化學(xué)成分含量變化造成的，與顆粒大小無(wú)顯著相關(guān)性；而面粉的糊化特性則受粒度和化學(xué)成分等因素共同影響。顆粒在180～200目區(qū)間的面粉具有相對(duì)較好的揉混特性，面條中深層結(jié)合水含量更多。（文/宋燕燕等摘自《糧食與油脂》2016年第9期）

戊聚糖酶對(duì)面粉水溶物組分及面粉品質(zhì)的影響

通過(guò)對(duì)添加戊聚糖酶后面粉的基本指標(biāo)和水溶物組分含量的測(cè)定，研究戊聚糖酶對(duì)面粉水溶物和面粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：加入戊聚糖酶后，面粉的濕面筋含量、峰值黏度、最低黏度和最終黏度均有不同程度的增加，面粉水溶物總量及水溶性戊聚糖的含量得到明顯的提高；當(dāng)戊聚糖酶添加量為40 mg/kg時(shí),面筋含量、水溶物總量和水溶性戊聚糖含量達(dá)到最大值，制作的面包體積較大，感官評(píng)分最佳，能夠明顯地改善面粉及面制品品質(zhì)。（文/逯蕾等摘自《糧食與油脂》2016年第9期）

石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定面粉中鋁的方法研究

目的本研究著重了利用石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定面粉中鋁，對(duì)測(cè)定條件進(jìn)行優(yōu)化選擇，達(dá)到快速、準(zhǔn)確。方法利用混合酸硝酸-高氯酸對(duì)樣品進(jìn)行消化處理，無(wú)基體改進(jìn)劑。結(jié)果在優(yōu)化實(shí)驗(yàn)條件下，鋁含量在0.0～50.0 μg/L范圍內(nèi)呈線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)達(dá)到r=0.9995，標(biāo)準(zhǔn)偏差在0.01%至2.9%之間，加標(biāo)回收率在96.2%至100.7%之間。結(jié)論本法方便準(zhǔn)確，靈敏度高，并有較高的回收率，可作為日常檢測(cè)面粉使用。（文/蔣受坤摘自《疾病監(jiān)測(cè)與控制》2016年第10期）

超高液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定小麥粉中真菌毒素

建立小麥粉中雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）、隱蔽型脫氧雪腐鐮刀烯醇（Deepoxy-DON）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）及衍生物（3A-DON、15A-DON）、玉米赤霉烯酮（ZEN）常見(jiàn)6種真菌毒素的同時(shí)測(cè)定方法。試樣用多功能凈化柱凈化，液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜基質(zhì)內(nèi)標(biāo)法定量測(cè)定。結(jié)果表明6種真菌毒素的檢出限在0.50～1.00 μg/kg，線性相關(guān)系數(shù)R2＞0.994，3個(gè)水平加標(biāo)回收率為82.1%～108.9%，RSD為4.6%～14.5%。采用本方法參加面粉中脫氧雪腐鐮刀烯醇能力驗(yàn)證樣品質(zhì)控考核，統(tǒng)計(jì)結(jié)果Z為-1.93，結(jié)果評(píng)價(jià)為滿意。該方法準(zhǔn)確、靈敏、高效，可適用于小麥粉中6種常見(jiàn)真菌毒素的定量分析。（文/劉利亞等

摘自《食品研究與開(kāi)發(fā)》2016年第15期）

茶葉粉對(duì)小麥面粉流變學(xué)及糊化特性的影響

為進(jìn)一步提高茶葉在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍，以小麥西農(nóng)538（中筋）為供試材料，分別添加0、2%、4 %、6%、8%和10%的綠茶、紅茶和黑茶3類(lèi)茶葉粉于面粉中，并對(duì)其進(jìn)行面團(tuán)流變學(xué)特性及糊化特性分析。結(jié)果表明，3類(lèi)茶葉粉均可顯著改善面團(tuán)的流變學(xué)特性及糊化特性。隨著茶葉粉添加量的增加，面團(tuán)吸水率均顯著增大；添加2%～10%的綠茶粉及6%～10%的黑茶粉，面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均顯著提高，弱化度均顯著降低。添加6%的綠茶粉時(shí)，面團(tuán)的拉伸能量和最大拉伸阻力增幅均達(dá)到最大值，延伸度出現(xiàn)小幅度升高的拐點(diǎn)；添加4%的紅茶粉，面團(tuán)的拉伸面積顯著增大，繼續(xù)增加添加量則變化不明顯；黑茶和紅茶粉添加量分別大于4%和6%時(shí)，面團(tuán)延伸度均顯著降低。面粉中添加適量的茶葉粉可改善面粉的品質(zhì)，綠茶粉的添加對(duì)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成速度和面團(tuán)筋力的改良效果大于紅茶粉和黑茶粉。面粉糊化的峰值黏度、低谷黏度、最終黏度、峰值時(shí)間、回生值隨著茶葉粉添加量的增大均呈不同幅度的降低趨勢(shì)；3類(lèi)茶葉粉對(duì)面粉糊化的熱穩(wěn)定性具有不同程度的改善作用。（文/冉隆貴等摘自《麥類(lèi)作物學(xué)報(bào)》2016年第9期）

有關(guān)小麥粉中破損淀粉值測(cè)定方法及影響因素的研究

采用SDmatic破損淀粉儀法和GB/T 9826—2008《糧油檢驗(yàn)小麥粉破損淀粉測(cè)定α-淀粉酶法》對(duì)小麥粉中的破損淀粉值進(jìn)行了測(cè)定，通過(guò)相關(guān)性分析可知，SDmatic法測(cè)定破損淀粉數(shù)據(jù)可靠性高，R2為0.937，且具有耗時(shí)短、人為誤差小、試劑消耗少等優(yōu)點(diǎn)。分析了小麥粉加工過(guò)程中，破損淀粉的影響因素，其中小麥品種為主要影響因素，角質(zhì)粒小麥破損淀粉值高，粉質(zhì)粒小麥破損淀粉值低；同一原料研磨，研磨產(chǎn)生的顆粒越細(xì)，破損淀粉值越高；灰分較低的前路心粉比中路粉破損淀粉值高，但又比灰分高、麩星重的后路基粉低。（文/劉麗等摘自《糧食與飼料工業(yè)》2016年第9期）

不完全快速消解法測(cè)定面粉中的鉛和鎘

建立了使用聚乙二醇對(duì)異辛基苯基醚加硝酸不完全快速消解面粉前處理方法，應(yīng)用石墨爐原子吸收光譜儀測(cè)定面粉中的鉛、鎘。檢測(cè)結(jié)果回收率在96.0%～105.1%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在（n=6）在1.6%～2.5%。結(jié)果表明，不完全快速消解法能夠降低干擾，節(jié)省前處理時(shí)間，適用于面粉中的鉛、鎘測(cè)定。（文/焦宏摘自《農(nóng)業(yè)技術(shù)與裝備》2016年第9期）

三種脂肪酸和大豆卵磷脂對(duì)小麥粉流變學(xué)性質(zhì)和糊化性質(zhì)的影響

采用粉質(zhì)儀、拉伸儀、動(dòng)態(tài)流變儀、快速黏度分析儀和差示掃描量熱儀研究了硬脂酸、油酸和亞麻酸等3種脂肪酸（FA）和大豆卵磷脂（SBL）對(duì)小麥粉流變學(xué)性質(zhì)及糊化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，F(xiàn)As和SBL使面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)，且隨雙鍵數(shù)增加形成時(shí)間延長(zhǎng)，穩(wěn)定時(shí)間先增加后略有降低。面團(tuán)的能量、最大拉伸阻力、最大拉伸比均隨脂肪酸雙鍵數(shù)增加而增加，且均高于對(duì)照；而添加SBL的面團(tuán)能量、最大拉伸阻力和最大拉伸比均低于添加FA的面團(tuán)。除OA外，其他兩種FA和SBL顯著提高面團(tuán)的G’，降低tanδ。3種FAs和SBL對(duì)小麥粉糊化溫度均無(wú)顯著影響；添加SA后峰值黏度顯著降低；雙鍵數(shù)增加，小麥粉末值黏度、衰減值增加。添加FA后,隨著雙鍵數(shù)增加，糊化焓值增加，但均低于對(duì)照和添加SBL的小麥粉；添加FA促進(jìn)了小麥粉短期老化,抑制長(zhǎng)期老化。（文/李倩倩等摘自《青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）》2016年第3期）

不同成分小麥粉料對(duì)低鉻白口鐵磨損性能研究

為研究小麥制粉過(guò)程中麥粒不同組成部分對(duì)金屬磨輥的磨損性能，本文以磨輥常用表層材料低鉻白口鐵為耐磨試樣，以麩皮和面粉不同比例混合物為磨料，采用與輥式磨粉機(jī)工況相似的三體磨料磨損試驗(yàn)機(jī)進(jìn)行磨損試驗(yàn)，計(jì)算磨損失重，觀察磨損表面形貌，分析磨損機(jī)制。結(jié)果表明：面粉對(duì)金屬材料磨損性能的影響小于麩皮對(duì)金屬材料磨損性能的影響；二者對(duì)金屬材料的磨損行為也有所不同，面粉對(duì)金屬表面起研磨和機(jī)械拋光作用，因此，被磨損表面趨于光滑；麩皮則呈現(xiàn)出典型的軟磨料磨損行為，顯微切削和疲勞剝落是其主要磨損形式。（文/張克平等摘自《中國(guó)農(nóng)機(jī)化學(xué)報(bào)》2016年第10期）

小麥粉的溶劑保持力與其蛋白質(zhì)含量及面筋黏彈性的關(guān)系

利用市售高筋、中筋和低筋小麥粉，按照一定比例混合制得混合粉，檢測(cè)混合粉的蛋白質(zhì)含量、微量水溶劑保持力和微量乳酸溶劑保持力，以及相應(yīng)的面筋硬度、黏彈性等指標(biāo)，進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：利用強(qiáng)筋和弱筋小麥粉按照一定比例配制成的混合粉，可以形成不同的蛋白質(zhì)含量和不同筋力。微量乳酸SRC值與微量水SRC值和小麥粉蛋白質(zhì)含量、面筋硬度及黏彈性均具有相關(guān)性，其中，小麥粉微量水SRC值與小麥粉蛋白質(zhì)含量的相關(guān)性（R2= 0.8090）高于微量乳酸SRC值與小麥粉蛋白質(zhì)含量的相關(guān)性（R2=0.7826）。利用微量水SRC值可以判斷小麥粉的蛋白質(zhì)含量（筋力強(qiáng)弱），即當(dāng)微量水SRC值大于52時(shí)為強(qiáng)筋粉，在51～52時(shí)為中筋粉，小于51時(shí)為弱筋粉。（文/賈峰等摘自《糧食與飼料工業(yè)》2016年第9期）

基于PLC和組態(tài)王的面粉自動(dòng)包裝監(jiān)控系統(tǒng)設(shè)計(jì)

采用西門(mén)子S7-200系列PLC和北京亞控公司KINGVIEW6.55版本監(jiān)控軟件對(duì)面粉自動(dòng)包裝監(jiān)控系統(tǒng)進(jìn)行硬件和軟件設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)了一套面粉自動(dòng)包裝監(jiān)控系統(tǒng)，具體設(shè)計(jì)了控制系統(tǒng)的硬件和軟件，并對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行了調(diào)試。（文/孔祥摘自《中國(guó)包裝工業(yè)》2016年第6期）

面粉中氨基脲含量的測(cè)定及偶氮甲酰胺和氨基脲轉(zhuǎn)化規(guī)律的研究

目的建立超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定面制品中的氨基脲含量，并研究偶氮甲酰胺添加水平對(duì)面粉中氨基脲含量的影響及兩者的轉(zhuǎn)化條件。方法樣品經(jīng)鹽酸水解、鄰硝基苯甲醛衍生、HLB小柱凈化及乙酸乙酯提?。毁|(zhì)譜以電噴霧電離源正離子模式掃描監(jiān)測(cè)，用帶有同位素內(nèi)標(biāo)的衍生物15N213C-SEM-NBA定量檢測(cè)目標(biāo)氨基脲衍生物。結(jié)果氨基脲在0.5～100 μg/kg范圍內(nèi)呈良好線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.9995，檢出限為0.5 μg/kg，加標(biāo)回收率在85.1%～114.6%之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為3.2%～6.9%。市售10份面制品中氨基脲的陽(yáng)性檢出率為41.7%。氨基脲是偶氮甲酰胺在濕熱的條件下生成的，并且同一種面制品中外部氨基脲含量比內(nèi)部含量大。結(jié)論本方法快速、準(zhǔn)確且靈敏度高，可適用于面制品中氨基脲的定量分析。（文/姚敬等摘自《食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)》2016年第7期）

藜麥粉對(duì)小麥面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

以?xún)?nèi)蒙古種植的藜麥為試驗(yàn)材料，利用粉質(zhì)儀和拉伸儀研究了藜麥粉添加量對(duì)小麥粉面團(tuán)粉質(zhì)特性和拉伸特性的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)藜麥粉添加量為35%時(shí)，不能準(zhǔn)確測(cè)量粉質(zhì)參數(shù)；隨著藜麥粉添加量的增加，吸水率先減小后增大，當(dāng)藜麥粉添加量為10%時(shí)吸水率最小，為60.6%；面團(tuán)的形成時(shí)間在藜麥粉添加量為10%時(shí)最大，為6.8 min；面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間隨藜麥粉添加量的增加顯著減少，而弱化度則顯著增加，藜麥粉添加量為30%時(shí)，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間為5.9 min，弱化度為111 FU，不適合制作面包。拉伸度、最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比值和拉伸曲線面積隨藜麥粉添加量的增加整體呈逐漸下降趨勢(shì)；醒面90 min和135 min后，拉伸阻力和拉伸比值在藜麥粉添加量為10%時(shí)最大；隨著醒面時(shí)間的延長(zhǎng)，最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比值和拉伸曲線面積均逐漸增加，而拉伸度逐漸減少。以拉伸度為指標(biāo)，醒面45 min的面團(tuán)拉伸特性較好。藜麥粉添加量在5%～25%時(shí)的混粉適合制作藜麥面制品。（文/張園園等摘自《食品科技》2016年第6期）

面粉中過(guò)氧化苯甲酰及其代謝產(chǎn)物的相關(guān)研究與檢驗(yàn)

過(guò)氧化苯甲酰（C14H10O4）可于甲醇與水中微溶，可溶于氯仿、丙酮、乙醚及乙醇等，在撞擊、加熱后會(huì)發(fā)生爆炸，?；炫湎♂層诘矸邸⒚鞯\、碳酸鎂、碳酸鈣和惰性填充劑等物。20世紀(jì)80年代廣泛推廣應(yīng)用于我國(guó)，但2011年時(shí)被禁止添加至面粉中。過(guò)氧化苯甲酰作用分析色澤改善作用葉黃素與胡蘿卜素微量存在于新磨制的面粉中，發(fā)色基團(tuán)共軛雙鍵存在于其分子結(jié)構(gòu)中，故面粉為淺黃色。（文/蔣雁摘自《食品安全導(dǎo)刊》2016年第21期）

FTIR技術(shù)在面粉品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用

利用傅里葉變換紅外光譜（FTIR）儀，采集40種面粉樣品的紅外譜圖，對(duì)面粉中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、淀粉等主要營(yíng)養(yǎng)成分及添加劑進(jìn)行分析。面粉的紅外譜圖中，蛋白質(zhì)的特征峰在1657 cm-1、1543 cm-1左右處，脂肪的特征峰在2926 cm-1、1747 cm-1左右處，糖類(lèi)的特征峰在1200～900 cm-1，3396 cm-1處，淀粉的特征峰在1647 cm-1、1416 cm-1處，過(guò)氧化苯甲酰特征峰在1200～1100 cm-1段內(nèi)。不同品牌面粉中添加劑的含量差別較為明顯，可直接通過(guò)紅外譜圖區(qū)分；面粉中各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量差別不太明顯，但二階導(dǎo)數(shù)譜圖差異較為顯著，可間接區(qū)分?？梢?jiàn)，F(xiàn)TIR技術(shù)可以快速地對(duì)面粉品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。（文/王香婷等摘自《商洛學(xué)院學(xué)報(bào)》2016年第4期）