柳毅

（河北省保定市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，河北保定071051）

牛乳中摻防腐添加物的檢驗及評價

柳毅

（河北省保定市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，河北保定071051）

牛乳；防腐劑；檢驗；評價

生鮮牛乳屬高危險性食品原料，乳中微生物種類多、數(shù)量大，會使牛乳變味，還可能造成巴氏滅菌失敗，導(dǎo)致成品如中細(xì)菌超標(biāo)，保質(zhì)期縮短，危害人體健康。一些企業(yè)或個人往往在牛乳中添加防腐劑或非法防腐添加物。有些防腐添加物是合法的添加劑，而有些則是對消費者健康構(gòu)成嚴(yán)重危害的化學(xué)物質(zhì)，是國家法規(guī)嚴(yán)格禁止添加的（如甲醛、過氧化氫）。本文介紹在牛乳中摻的常見防腐劑（苯甲酸或苯甲酸鈉、水楊酸或水楊酸鈉、甲醛和過氧化氫等）的檢測方法和評判標(biāo)準(zhǔn)。

1　苯甲酸、水楊酸的檢驗

1.1儀器、試劑

250mL蒸餾燒瓶、直型水冷冷凝管、鐵臺、萬能夾、酒精燈、溫度計、蒸發(fā)皿、試管、水浴鍋等。1:4的硫酸溶液、飽和氯化鈉溶液、10%氫氧化鈉、濃硫酸、濃氨水、硝酸鉀、1%三氯化鐵、10%氫氧化鈉、1:1醋酸溶液、10%硫酸銅溶液、硫化銨溶液（20mL濃氨水中通入硫化氫至不再吸收為止，然后向此溶液中再加入濃氨水20mL，用蒸餾水稀釋至100mL，此試劑不宜保存，應(yīng)在臨用時配制）。

1.2操作步驟

在蒸餾燒瓶中加入25mL待檢乳樣、4mL 1:4的稀硫酸和80mL飽和氯化鈉溶液，加入一小塊沸石然后裝成蒸餾裝置。用酒精燈加熱蒸餾燒瓶，同時收集餾出液至約50～60mL，停止加熱，餾出液留作檢驗苯甲酸和水楊酸。

1.3苯甲酸的檢驗

苯甲酸經(jīng)硝化后可形成3，5-二硝基苯甲酸，該化合物經(jīng)還原后可產(chǎn)生紅棕色的3，5-二氨基苯甲酸。取10mL餾出液與0.5mL10%的氫氧化鈉于蒸發(fā)皿中，蒸干，冷卻后在殘渣中加入1mL濃硫酸和0.1g硝酸鉀，沸水浴上加熱20min，放冷。向蒸發(fā)皿中加入蒸餾水2mL及濃氨水10mL（用試紙檢驗，應(yīng)呈顯著堿性），煮沸后放冷，將溶液轉(zhuǎn)移到試管中，傾斜試管，小心沿管壁加入新制備的硫化銨溶液約5mL，應(yīng)使液體分成兩層，勿使混合。如果在液體交界處有紅棕色輪帶出現(xiàn)，證明有苯甲酸存在。

1.4水楊酸的檢驗取1mL上述蒸餾液，加入4～5滴10%的氫氧化鈉溶液、4～5滴1:1的醋酸溶液及1滴10%的硫酸銅溶液，混合均勻后加熱煮沸30s，放冷。

1.5評價與判斷若有磚紅色出現(xiàn)，可確證為有水楊酸及其鹽存在。

2　苯甲酸和山梨酸的薄層色譜檢驗

2.1儀器、試劑薄層掃描儀、烘箱、水浴鍋、薄層板、展開缸或展開槽、定量點樣器、分液漏斗、三角瓶等。展開劑[正丁醇-氨水-無水乙醇（7:1:2）、異丙醇-氨水-無水乙醇（7:1: 2）]、顯色劑（0.04%溴甲酚紫和50%乙醇溶液，用0.1mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)pH值為8）、配制山梨酸和苯甲酸標(biāo)樣濃度為0.1mg/L、聚酰胺粉、鹽酸、乙醚、氯化鈉、無水硫酸鈉。

2.2檢驗方法（1）樣品制備。取2.5g樣品于25mL具塞量筒中，加6mol/L鹽酸0.5mL酸化，用30mL乙醚分2次提取，將上層醚液移入分液漏斗中，用4%氯化鈉酸性溶液3毫升洗2次，靜止15min，分液，將醚液通過無水硫酸鈉（脫水）與50mL梨形燒瓶中，在40℃水浴中揮干，加入0.5mL乙醇溶解殘渣備用。（2）鋪板。稱取14g聚酰胺粉，加水30mL，迅速調(diào)成糊狀于涂布器中，將10cm×20cm薄層板涂成0.3mm厚，在空氣中干燥15min，再置105℃烘箱中活化1h備用。（3）點樣。以距底邊1.5cm為基線，從距左邊緣1cm基線處依次間隔1cm點5個混合標(biāo)樣點，兩個樣品點，點樣量為2μL，標(biāo)樣濃度分別為0.1ng、0.2ng、0.4ng、0.8ng、1.0ng。（4）展開。在展開缸或展開槽中，先用正丁醇-氨水-無水乙醇溶液飽和5min，展開10min，然后用異丙醇-氨水-無水乙醇溶液飽和5min，展開15min。用顯色劑為0.04%溴甲酚紫和50%乙醇溶液噴霧顯色。（5）采用薄層掃描儀定性、定量分析。400～650nm可見光波長掃描，“反射”方式檢測，狹縫為1.4mm×9mm，掃描速率為20mm/min。確定最佳吸收值。以五個標(biāo)樣點掃描測定峰面積積分做標(biāo)準(zhǔn)曲線，然后掃描樣品峰面積，通過回歸計算得出樣品含量。

2.3評價與判斷山梨酸、苯甲酸的參考比值依次為0.82、0.73。

3　甲醛的檢驗

甲醛是一種毒性很強，破壞生物細(xì)胞蛋白質(zhì)原生質(zhì)的物質(zhì)，可引起人體過敏、腸道刺激反應(yīng)、食物中毒等疾患。在食品生產(chǎn)、加工與運輸環(huán)節(jié)，一般不容易被甲醛污染。某些食物本底存在幾毫克甚至十幾毫克微量的甲醛不足以對人體造成危害。由于甲醛可以改變一些食品的色感和味覺并有防腐作用，在無知或金錢利益的驅(qū)使下，近年來一些不法分子在食品中加入甲醛作防腐劑，當(dāng)經(jīng)過甲醛處理的食品與水接觸后立即釋放出甲醛，嚴(yán)重威脅人體的健康?，F(xiàn)場快速檢驗食品中甲醛，對于食品安全具有十分重要的意義。

近代分析儀器能夠準(zhǔn)確對一些微量組分進(jìn)行定性、定量分析，技術(shù)方法可靠，依據(jù)充分。取樣品7mL，加pH值為6的乙酸-乙酸銨緩沖液2mL，再加乙酰丙酮1mL，振蕩，離心5min，除去蛋白質(zhì)后，在412nm處用分光光度計比色?？捎谜？瞻讟悠泛吞砑訕?biāo)準(zhǔn)系列濃度的樣品對照分析。

方法評價：該方法檢測限為0.5mg/L，線性范圍在0.5～5.00mg/L，測量精度≤5%。

4　過氧化氫的檢驗

4.1儀器、試劑試管、漏斗、40%三氯乙酸、釩酸銨溶液（1.0g礬酸銨溶于100mL 1:3的稀硫酸中）。

4.2檢驗方法在試管中加入5mL待檢乳，向其中滴加40%的三氯乙酸溶液，邊加邊搖，至牛乳中蛋白質(zhì)結(jié)塊凝固，放置5min后過濾。向濾液中加入2～3滴礬酸溶液，搖勻，如出現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，表示有過氧化氫存在。

4.3評價與判斷過氧化氫容易分解，所以此項檢驗的準(zhǔn)確性與待檢乳的存放時間有關(guān)。

[1]王錦榮，等.不同天然食品防腐劑對生鮮牛乳貯存效果的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué).2009（36）.

[2]陳敏，等.食品摻偽檢驗技術(shù)[M].化學(xué)工業(yè)出版社，2007，1:96.

10．3969/J.ISSN．1671-6027．2016．10.017

柳毅（1982～），河北省石家莊市人，碩士研究生，工程師，研究方向為食品安全