春節(jié)將至，怎樣才能采購(gòu)到健康又安全的年貨？著名臨床營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家、武警總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科呂利教授，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院李興民教授為您進(jìn)行指導(dǎo)。

好豬肉外膜微干呈淡紅色

呂利教授告訴人們：肉的種類(lèi)豐富，建議選擇攝入順序?yàn)椋旱谝皇囚~(yú)、蝦、蟹；第二是去了皮的雞、鴨、鵝；第三是牛、羊、豬?？梢远嗍秤玫谝?、第二的肉類(lèi)，但也要注意多種肉類(lèi)交替食用，“紅白搭配”才能保證營(yíng)養(yǎng)均衡。在買(mǎi)肉的時(shí)候都想買(mǎi)到新鮮的，因而不要貪圖便宜，首先要選擇正規(guī)的市場(chǎng)，可以看豬肉是否有檢疫檢驗(yàn)合格印章。其次是：“望、聞、問(wèn)”。

從外觀上看，新鮮豬肉的表面都有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不黏手，肉汁透明，氣味正常；不新鮮的豬肉表面呈暗灰色，切斷面色澤遜于新鮮肉，有黏性，無(wú)光澤，肉汁混濁，表面能聞到輕微的氨味、酸味或酸霉味；變質(zhì)豬肉的表面外膜極度干燥或黏手，呈灰色或淡綠色，肉汁混濁嚴(yán)重，無(wú)論是表面還是深層均有腐臭氣味；如果肉的外觀特別鮮紅，很有可能是含瘦肉精的肉。在購(gòu)買(mǎi)豬肉時(shí)，一看脂肪，如果皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則豬肉就存在含有瘦肉精的可能；二看顏色和質(zhì)感，喂過(guò)瘦肉精的豬，瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面；而健康豬的瘦肉呈淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒(méi)有“出汗”現(xiàn)象。

建議：最好現(xiàn)吃現(xiàn)買(mǎi)不要貪多。因?yàn)榇娣艜r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其中的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)有損失。少選購(gòu)加工的肉類(lèi)，如：熏制的、腌制的和加工好的各類(lèi)火腿腸、午餐肉等。

挑選雞鴨要“一聞六看”

據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院李興民教授介紹：去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市購(gòu)買(mǎi)已經(jīng)宰殺好的白條雞和白條鴨時(shí)，要“一聞六看”。先聞一聞味道?？梢噪x近雞鴨，聞聞?dòng)袥](méi)有除了本身腥味之外的臭味、剌鼻味等，味道正常就可進(jìn)一步觀察。

1.看宰殺處的刀口。如果是宰殺的活雞鴨，因?yàn)殡u鴨掙扎的緣故，刀口就不會(huì)很平，而且因心臟跳動(dòng)而產(chǎn)生血液浸潤(rùn)的情況。倘若刀口是一條平滑的曲線，也沒(méi)有血液浸潤(rùn)雞肉或鴨肉，就說(shuō)明是在雞鴨病死后的“補(bǔ)刀”。

2.看雞爪和鴨蹼。新鮮的白條雞雞爪是不彎曲的，而鴨蹼是有彈性的，用手指觸壓能很快反彈回來(lái)，表面飽滿且有光澤。而不新鮮的雞爪表面的鱗片看起來(lái)發(fā)烏，沒(méi)有光澤，放置長(zhǎng)久的鴨蹼則是干縮無(wú)彈性，用手指壓后，很難恢復(fù)原狀。

3.看眼球。眼球飽滿，眼睛色澤明亮，這是新鮮雞肉和鴨肉的重要標(biāo)志，而且新鮮雞肉和鴨肉的眼睛還呈全開(kāi)或半開(kāi)狀。如果雞鴨肉放久了或已經(jīng)變質(zhì)，白條雞鴨的眼睛會(huì)凹陷下去，如果是病死雞鴨，眼睛很渾濁。

4.看雞皮和鴨皮。由于品種不同，雞皮的顏色也不同，例如三黃雞的皮本身就很黃，一般吃的肉雞的皮應(yīng)該是白色、灰白色和有點(diǎn)淺粉色。而不新鮮的雞肉則是皮發(fā)黃，摸起來(lái)還很黏手，雞皮發(fā)皺，這都是因?yàn)榉胖脮r(shí)間長(zhǎng)而導(dǎo)致氧化和微生物滋生造成的。鴨肉上的脂肪呈淡黃色，如果不新鮮，鴨肉脂肪的黃色就會(huì)變淡，而且肉質(zhì)發(fā)黏。

5.看雞鴨“屁股”。新鮮的白條雞鴨屁股看起來(lái)很干凈，如果是病死的雞鴨屁股則有些發(fā)綠。

6.看合格證。鑒別白條雞鴨最好、最有效的方法是查驗(yàn)有無(wú)動(dòng)檢部門(mén)出具的動(dòng)物檢疫合格證明或標(biāo)有檢疫合格標(biāo)志。

野生魚(yú)鱗色淺池養(yǎng)魚(yú)鱗色深

如何區(qū)分正常的魚(yú)和受污染的魚(yú)？呂利教授教您三招進(jìn)行辨別。

第一觀魚(yú)形。受到嚴(yán)重污染的魚(yú)從外觀上可看出形態(tài)異常，如：有的頭大尾小，有的脊椎彎曲甚至出現(xiàn)畸形，還有的表皮發(fā)黃、尾部發(fā)青。受到污染后的魚(yú)眼混濁，失去正常光澤，有的甚至向外鼓出，這樣的魚(yú)對(duì)人類(lèi)健康危害極大，不能食用。

第二看魚(yú)鰓。鰓是魚(yú)的呼吸器官，大量的毒物可能蓄積在這里，如果是有毒的魚(yú)，其魚(yú)鰓不光滑，較粗糙，呈暗紅色。

第三是聞魚(yú)味。正常的魚(yú)有明顯的腥味，受污染的魚(yú)則氣味異常，由于毒物的不同，氣味各異，如大蒜味、氨味、煤油味、火藥味等。

現(xiàn)在市場(chǎng)上可以看到野生魚(yú)和池養(yǎng)魚(yú)，野生魚(yú)因?yàn)椴怀燥暳希员瘸仞B(yǎng)魚(yú)好吃。一般野生魚(yú)的鱗顏色淺，帶點(diǎn)金黃色，而池養(yǎng)魚(yú)的鱗色深黑。野生魚(yú)較健康，活性強(qiáng)，無(wú)畸形器官，體色、體態(tài)自然；池養(yǎng)魚(yú)體色較深，骨刺較粗，體形較肥。野生魚(yú)熟食口感好，味香，池養(yǎng)魚(yú)口感相比較差。

選購(gòu)堅(jiān)果看顏色聽(tīng)聲音掂重量

逢年過(guò)節(jié)堅(jiān)果也是大家的喜愛(ài)，呂利教授談道：在選購(gòu)時(shí)不同的堅(jiān)果有不同的特點(diǎn)。

1.開(kāi)心果外殼為淡黃色。若是發(fā)白則說(shuō)明被漂過(guò)。選購(gòu)開(kāi)心果先看開(kāi)口，開(kāi)心果有兩種開(kāi)口，自然開(kāi)口、人工或機(jī)器開(kāi)口，自然開(kāi)口的要比機(jī)器人工開(kāi)口的好。成熟的開(kāi)心果外殼會(huì)自動(dòng)裂開(kāi)，如果沒(méi)有長(zhǎng)熟，加工商會(huì)用外力將其夾開(kāi)，仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣的果實(shí)的果殼開(kāi)口邊緣往往會(huì)彎曲不齊。如果能完全閉合或者只剩一小條縫，則是人工開(kāi)口的，自然開(kāi)口的常常是裂開(kāi)一大條縫，完全合不攏。開(kāi)心果果仁是綠色的，比黃色的要新鮮，儲(chǔ)藏時(shí)間太久的開(kāi)心果就不宜再食用了，如果購(gòu)買(mǎi)的開(kāi)心果時(shí)有油脂異味，那就是放得太久了，最好不選。開(kāi)心果的果殼一般是淡黃色，如果是白色，那就是用雙氧水漂過(guò)的，吃了不是太好，不建議購(gòu)買(mǎi)。

2.大杏仁不是真正的杏仁。大杏仁，一般被稱為巴旦木，巴旦木不是杏，而是桃屬中扁桃亞屬的植物，主要吃其果仁。在選購(gòu)大杏仁時(shí)，應(yīng)選顆粒均勻而大、飽滿肥厚有光澤、不發(fā)油者為佳，形狀多為雞心形、扁圓形，頂端尖、基部圓。杏仁種皮為淡黃棕色，仁肉白凈，氣微，味微甜。捏的時(shí)候感覺(jué)仁尖有扎手之感，用牙咬松脆有聲為好。果仁上有小洞的是蟲(chóng)蛀粒，有白花斑的為霉點(diǎn)，不能食用。若口感軟而不脆的大杏仁多屬于變質(zhì)，不可食用。

3.好腰果表面無(wú)黑斑。好的腰果果仁飽滿，整體看起來(lái)顆粒均勻、整潔，表面不應(yīng)該有黑斑。從加工工藝方面來(lái)講，優(yōu)質(zhì)的腰果只須烘焙成熟，即可食用，可加入少量的食鹽來(lái)增加口味。除此之外，不需再添加任何其他成分。但對(duì)于品質(zhì)不太好、表面有黑斑的腰果來(lái)說(shuō)，僅僅靠烘焙黑斑會(huì)更加明顯。因此，這樣的干果，往往采用油炸的方法來(lái)“除掉”果仁表面的黑斑，食用后對(duì)健康有害無(wú)益。

4.核桃外殼發(fā)黑泛油為壞果。在選購(gòu)核桃時(shí)，要“看、摸、聞、聽(tīng)”?？矗汉颂覀€(gè)頭要均勻，“縫合線”要緊密。外殼白、光潔的好。若發(fā)黑、泛油的多數(shù)為壞果。摸：拿一個(gè)核桃掂掂重量，輕飄飄的沒(méi)有分量，多數(shù)為空果、壞果。聞：拿幾個(gè)核桃放鼻子底下聞一聞。陳果、壞果有明顯的哈喇味，如果把核桃敲開(kāi)聞，哈喇味更明顯。聽(tīng)：把核桃從1尺高左右扔在硬地上聽(tīng)聲音，空果會(huì)發(fā)出像破乒乓球一樣的聲音，為壞果。

呂利教授和李興民教授提醒人們：除了上述之外，還有水果、飲料、食用油等。在選購(gòu)時(shí)都要認(rèn)真察看，以確保您和家人度過(guò)一個(gè)平安祥和、紅紅火火的春節(jié)。