朱 麟 凌建剛 尚海濤 林旭東 俞靜芬 陳曙穎

(1. 寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江 寧波 315040；2. 寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點實驗室，浙江 寧波 315040)

冰溫對湖景蜜露桃貯藏品質(zhì)影響

朱 麟1,2凌建剛1,2尚海濤1,2林旭東1,2俞靜芬1,2YU陳曙穎1,2

(1. 寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江 寧波 315040；2. 寧波市農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程重點實驗室，浙江 寧波 315040)

研究冰溫及不同溫度處理對湖景蜜露桃貯藏品質(zhì)的影響，為冰溫保鮮技術(shù)在南方軟質(zhì)型水蜜桃貯運保鮮上的應(yīng)用提供依據(jù)。以寧波奉化湖景蜜露桃為試材，以冰點測定為主要依據(jù)，確定-0.8 ℃為其適宜的冰溫貯藏溫度；系統(tǒng)地比較了冰溫和3～4，(0±0.5) ℃ 3種溫度處理對不同貯期及貨架期桃果理化指標(biāo)(可溶固形物含量、可滴定酸含量、VC、組織電導(dǎo)率)、感官指標(biāo)(褐變率、果肉明度L*、及感官評分)的影響；采用因子分析法，提取累計貢獻率為91.703%的兩個因子成分綜合評價各處理對水蜜桃貯藏效果。試驗結(jié)果表明，保鮮效果依次為：冰溫>(0±0.5) ℃>3～4 ℃，冰溫可以顯著推遲南方軟質(zhì)型水蜜桃冷害的發(fā)生，保持桃果品質(zhì)，保鮮期可延長至40 d。

冰溫；貯藏；湖景蜜露；水蜜桃

湖景蜜露是典型軟質(zhì)型水蜜桃，皮薄汁多，味甜質(zhì)糯，口感細膩，深受消費者歡迎，且品種適應(yīng)性強，在南方地區(qū)廣有種植，但采后極不耐貯藏，常溫下2～3 d便會發(fā)生軟化、褐變、失去商品性[1]。湖景蜜露等南方軟質(zhì)型水蜜桃的保鮮一直是行業(yè)內(nèi)的難點，不少學(xué)者也做過很多卓有成效的嘗試，如劉偉等[2]研究指出1-MCP結(jié)合氣調(diào)包裝處理在(2±1) ℃低溫下可貯藏水蜜桃30 d，而腐爛率仍低于30%；郜海燕[3]、陳杭君[4]等研究指出9成熟、0 ℃為其較適宜的采收成熟度及貯藏溫度，貯藏期可達28 d。但多數(shù)技術(shù)仍依托低溫這個基本環(huán)境，而8 ℃以下的桃果極易發(fā)生冷害，引發(fā)絮敗、褐變等不可逆?zhèn)Γ绾蜗蜻M一步推遲冷害，成為軟質(zhì)型水蜜桃保鮮技術(shù)研究的瓶頸。

冰溫貯藏(controlled freezing-point storage)是將果蔬貯藏在其冰點以上、0 ℃以下溫度范圍內(nèi)的保鮮技術(shù)，在該溫度范圍內(nèi)果蔬組織汁液未發(fā)生凍結(jié)，細胞及膜結(jié)構(gòu)未被冰晶破壞，細胞仍能保持活體狀態(tài)，而生理活動被最大程度抑制。是繼冷藏、氣調(diào)后的第 3代貯藏保鮮技術(shù)[5-6]。申江等[7]開展過冰溫對平谷大桃(硬質(zhì)型)品質(zhì)影響的研究，有效提高其貯藏品質(zhì)，但是冰溫技術(shù)對南方軟質(zhì)型水蜜桃保鮮效果研究鮮見報道。本試驗擬研究冰溫對湖景蜜露桃生理及感官品質(zhì)的影響，以期為軟質(zhì)型水蜜桃采后貯藏提供方法參考，為冰溫技術(shù)的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 材料與試劑

湖景蜜露桃：產(chǎn)地位于浙江省寧波奉化市裘村鎮(zhèn)裘三村，于2015年7月12日、14日分兩次采收，要求桃果大小均勻、無病蟲害、成熟度類似(9成熟，果皮淡黃、尖端轉(zhuǎn)紅)、無機械傷。將剝?nèi)ヌ状乃厶颐?8個一筐整齊放入淺邊塑料托盤內(nèi)(單層擺放)，1 h內(nèi)運回實驗室。

PE保鮮膜：長×寬=60 cm×60 cm，雙面厚0.02 mm，國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津)；

淀粉：分析純，北京索萊寶科技有限公司；

鹽酸：優(yōu)級純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；

酚酞：分析純，天津博迪化工股份有限公司；

氫氧化鈉、碘化鉀、碘酸鉀：分析純，杭州化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

無紙溫度記錄儀：RX4100型，杭州美控自動化技術(shù)有限公司；

電子天平：YP5002型，上海佑科儀器儀表有限公司；

全自動色差儀：DC-P3型，北京興光測色儀器公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA.XT型，英國Stable Micro System公司；

數(shù)字手持折射儀：PAL-1型，株式會社愛宕；

紫外可見分光光度計：UV-1800BPC型，上海美譜達儀器有限公司；

通風(fēng)預(yù)冷庫：天津高新園區(qū)大遠東制冷設(shè)備有限公司承建；

冰溫保鮮庫、溫度梯度庫：天津綠達保鮮工程技術(shù)有限公司承建。

1.2 試驗方法

1.2.1 水蜜桃冰點的測定 以7月12日采收的湖景蜜露桃為原料，方法參照文獻[8]。

1.2.2 試驗處理 水蜜桃(7月14日)采收后，立即運回放入寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院實驗室，隨機選擇6筐放入3～4 ℃ 預(yù)冷庫預(yù)冷，另12筐入(0±0.5) ℃預(yù)冷庫預(yù)冷，待預(yù)冷充分后(果心溫度達到預(yù)冷溫度)，用0.02 mm PE保鮮膜包裝，扎緊袋口之后對應(yīng)移入冰溫保鮮庫及3～4、(0±0.5) ℃冷庫；分別于第20、30、(30+2)(低溫冷藏30 d后出庫再常溫貨架2 d，后同)、40、(40+2) d觀察及指標(biāo)測定。

1.3 品質(zhì)指標(biāo)測定

(1) 單果重、色澤(果肉亮度L*表示)、果實硬度、總可溶性固形物(TSS)含量：參照文獻[8]。

(2) 可滴定酸(TA)含量：按GB/T 12456—1990執(zhí)行。

(3) 褐變率：參照文獻[3]。

(4) VC含量：參照文獻[9]。

(5) 感官評分：采用色、香、味觀察品嘗法[10]，由5人組成的品評小組評定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

試驗數(shù)據(jù)采用Microsoft excel 2010錄入、整理，利用IBM SPSS 20.0軟件進行數(shù)據(jù)顯著性分析(One-Way AVOVA)及因子分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 湖景蜜露桃冰點的確定

檢測挑選出的30個湖景蜜露桃，其單果重為(182.57±27.09) g，TSS含量為(10.06±1.94)%，測得的冰點為(-1.32±0.20) ℃(典型降溫曲線見圖1)，其值與TSS含量顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.927；在實際操作中，綜合試驗冰溫庫的庫溫波動(<0.2 ℃)及個別水蜜桃TSS含量低等因素，以-0.8 ℃為適宜的冰溫貯藏溫度。

2.2 不同處理對湖景蜜露桃貯藏品質(zhì)的影響

表1列出了冰溫及3～4 ℃、(0±0.5) ℃溫度處理對不同貯期及貨架期湖景蜜露桃品質(zhì)指標(biāo)的影響結(jié)果。除TSS外，各處理果實的品質(zhì)指標(biāo)(果實硬度、TA、VC)、感官指標(biāo)(L*、感官評分)隨著貯藏時間及貨架期的延長呈顯著下降趨勢，而劣變指標(biāo)(褐變率、組織電導(dǎo)率)則持續(xù)上升。不同處理之間隨著貯藏時間的延長，各指標(biāo)差異逐漸顯著，其中冰溫處理顯著優(yōu)于3～4 ℃和(0±0.5) ℃，其中3～4 ℃冷藏的桃在貯藏30 d后，褐變率達到47.45%，同時果肉發(fā)生嚴(yán)重的絮化，貨架期2 d內(nèi)果肉全部褐變，已基本失去商品性；(0±0.5) ℃冷藏桃在30 d開始出現(xiàn)輕微的褐變，40 d褐變嚴(yán)重，出現(xiàn)絮化，而冰溫冷藏下，40 d內(nèi)桃基本未發(fā)生褐變和絮化，貨架期品質(zhì)良好，保持了較好的貯藏品質(zhì)。

由圖2可知，桃果橫切面的褐變程度差異明顯，3～4 ℃冷藏的桃因絮化和褐變已失去商品性，(0±0.5) ℃處理則部分出現(xiàn)褐變，冰溫處理組基本無褐變。

Luries等[11]曾研究指出水蜜桃在8 ℃以下冷藏易導(dǎo)致冷害；蔡琰等[12]研究指出：軟質(zhì)型霞暉5號桃置于0 ℃下冷藏28 d會出現(xiàn)質(zhì)地絮敗及果肉褐變等冷害癥狀；郜海燕等[3]也指出9成熟湖景蜜露桃冷藏28 d，褐變開始加劇，褐變率達到21.2%，吳劍等[1]則指出湖景蜜露桃0 ℃冷藏貯藏出庫后會呈現(xiàn)冷害癥狀，表現(xiàn)為：果肉黑褐色，感官品質(zhì)差，無商品價值。本研究進一步驗證了以上論點，在3～4 ℃及以下低溫下，湖景蜜露桃會發(fā)生不同程度的冷害，但在冰點以上溫度(不發(fā)生凍害以前)，軟質(zhì)型水蜜桃冷藏溫度越低，其冷害現(xiàn)象出現(xiàn)越晚，冰溫保鮮可以最大限度延長其貯藏品質(zhì)，40 d基本不會發(fā)生冷害，該期限明顯優(yōu)于之前的報道。有可能是由于冰溫保鮮較好抑制了果實生理代謝，保持了較完整的細胞膜結(jié)構(gòu)，從而推遲冷害的發(fā)生，其機理有待進一步深入研究。

2.3 因子分析及品質(zhì)綜合評價

2.3.1 不同貯期湖景蜜露桃品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析 由表2可知，除TSS外，各品質(zhì)指標(biāo)間存在顯著相關(guān)性(P<0.01)。對數(shù)據(jù)進行KMO檢驗和巴特利(Bartlett)球體檢驗(P值)，KMO檢驗系數(shù)>0.5、 P值<0.05時，才有結(jié)構(gòu)效度，進行因子分析才有意義[13]。通過分析，KMO統(tǒng)計量為0.705，P值為140.282，其p(Sig.)<0.01，各變量之間相關(guān)性顯著，適合因子分析。

2.3.2 因子的選取及各指標(biāo)貢獻率 因子分析通過降維將具有復(fù)雜關(guān)系的變量綜合為少數(shù)幾個因子，且當(dāng)因子的方差貢獻率>85%時，即可認(rèn)為提出的因子已包含了全部測量指標(biāo)的主要信息[14]。由表3可知，提取的因子1、因子2方差貢獻率分別為77.886%，13.817%，累計方差貢獻率高達91.703%，可以較好地代替原始8個指標(biāo)來評價不同處理水蜜桃的品質(zhì)。

從各原始指標(biāo)與因子1、2相關(guān)系數(shù)的因子旋轉(zhuǎn)示意圖(圖3)可以看出，除TSS外，各處理水蜜桃的品質(zhì)指標(biāo)(TA、VC、果實硬度)、感官指標(biāo)(感官評分、L*)在因子1正方向有較高載荷，而劣變指標(biāo)(褐變率、組織電導(dǎo)率)在因子1負方向有載荷較高，結(jié)合各指標(biāo)的理化意義可以推斷，因子1綜合反映了各主要品質(zhì)指標(biāo)，其累積方差貢獻率為77.886%，而因子2主要反映TSS等對品質(zhì)的影響，其累積方差貢獻率只有13.817%。

表1 不同處理對湖景蜜露桃貯藏品質(zhì)的影響?

? 同一列不同字母表示顯著性差異(P<0.05)；“-”表示果實因腐爛、褐變失去商品性而未取樣。

表2 不同處理湖景蜜露桃貯藏期間各品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析?

? “**”表示差異極顯著(P<0.01)。

表3 因子分析得到的方差貢獻率

圖2 不同處理湖景蜜露桃外觀及切面圖(30 d)

Figure 2 Appearance and section photograph of different treatmented “Hujingmilu” Juicy Peaches(30 d)

圖3 因子旋轉(zhuǎn)示意圖

2.4 因子分析及品質(zhì)綜合評價

采用因子分析輸出因子1、2的函數(shù)系數(shù)矩陣，因子得分函數(shù)：

F1=0.161Zx1-0.040Zx2+0.134Zx3+0.162Zx4-0.149Zx5+0.166Zx6-0.142Zx7+0.147Zx8，

(1)

F2=-0.137Zx1+0.891Zx2+0.168Zx3-0.120Zx4-0.068Zx5-0.162Zx6-0.095Zx7+0.078Zx8。

(2)

以各公因子對應(yīng)的方差貢獻率為權(quán)數(shù)得到如下綜合得分計算：

(3)

按照式(3)計算各處理水蜜桃品質(zhì)的綜合評分，結(jié)果及排序見表4。在20，30，(30+2)，40，(40+2) d 5個觀測期，湖景蜜露桃綜合評分均為：冰溫>(0±0.5) ℃>3～4 ℃，不同處理排名從第30天開始出現(xiàn)較大差異，3～4 ℃跌至11位，失去商品性；(0±0.5) ℃在第40天跌至10名，出現(xiàn)褐變及絮狀木質(zhì)化，而冰溫處理品質(zhì)明顯優(yōu)于其余兩個溫度，40 d總排名依然可以排到第6，貨架期2 d品質(zhì)也能排名第8，保鮮效果

表4 不同處理、不同貯期湖景蜜露桃因子得分及排序

Table 4 Scores and rankings of of “Hujingmilu” Juicy Peaches with different treatments during storage

觀測時間/d不同處理F1F2F排序3～4℃0.730.120.636320(0±0.5)℃1.201.061.1792冰溫1.52-0.241.25013～4℃-0.64-0.54-0.6251130(0±0.5)℃0.42-1.220.1697冰溫0.90-1.210.57643～4℃-1.72-0.81-1.5801330+2(0±0.5)℃-0.560.94-0.3309冰溫0.192.160.49253～4℃----40(0±0.5)℃-0.46-0.73-0.50110冰溫0.38-0.560.23663～4℃----40+2(0±0.5)℃-1.590.61-1.25312冰溫-0.380.42-0.2578

顯著。因此，冰溫相對其它兩個溫度可以更好地保持軟質(zhì)型桃果的貯藏品質(zhì)。

3 結(jié)論

本試驗確定了湖景蜜露桃的冰點與可溶固形物含量呈負相關(guān)，其值在-1.3 ℃左右；結(jié)合試驗冰溫保鮮庫的溫度波動范圍及水蜜桃之間的可溶固形物差異，采用-0.8 ℃為冰溫冷藏溫度。系統(tǒng)比較了冰溫和3～4，(0±0.5) ℃ 3種溫度處理對不同貯期及貨架期桃果貯藏品質(zhì)的影響效果，結(jié)果表明，冰溫可以顯著推遲桃果冷害，抑制褐變的發(fā)生，較好地保持了TA、VC等品質(zhì)指標(biāo)含量，維持較高的硬度及光澤度，湖景蜜露桃貯藏至40 d，依然保持較好的感官品質(zhì)和商品性；通過因子分析法綜合評價各處理桃果的品質(zhì)指標(biāo)，提取的2個因子成分，其累計方差貢獻率為91.703%，較好地代替原始8個指標(biāo)來評價不同處理水蜜桃的品質(zhì)，其品質(zhì)綜合評分排序結(jié)果與試驗結(jié)論一致。

[1] 吳劍, 任芳, 褚偉雄. 熱激—冷藏聯(lián)合處理對水蜜桃保鮮品質(zhì)的影響[J]. 食品與機械, 2014, 30(5): 176-179.

[2] 劉偉, 盧立新. 1-MCP和MAP對水蜜桃低溫儲藏保鮮效果的影響[J]. 包裝工程, 2015, 36(1): 57-60.

[3] 郜海燕, 陳杭君, 陳文烜, 等. 采收成熟度對冷藏水蜜桃果實品質(zhì)和冷害的影響[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2009, 42(2): 612-618.

[4] 陳杭君, 毛金林, 宋麗麗, 等. 溫度對南方水蜜桃貯藏生理及貨架期品質(zhì)的影響[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2007, 40(7): 1 567-1 572.

[5] 付坦, 魯曉翔, 李江闊, 等. 冬棗冰溫貯藏工藝研究[J]. 食品與機械, 2012, 28(5): 176-180.

[6] 周娟娟, 馬海霞, 李來好, 等. 無硫復(fù)合保鮮劑結(jié)合冰溫氣調(diào)保鮮南美白對蝦[J]. 食品與機械, 2011, 27(6): 204-208.

[7] 申江, 劉麗, 宋燁, 等. 冰溫氣調(diào)貯藏對平谷大桃品質(zhì)影響的實驗研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2013, 34(5): 330-333.

[8] 朱麟, 凌建剛, 尚海濤, 等. 因子分析法綜合評價冰溫結(jié)合1-MCP處理對“玉露”水蜜桃貯藏品質(zhì)的影響[J]. 果樹學(xué)報, 2016, 33(9): 1 164-1 172.

[9] 曹建康, 姜微波, 趙玉梅. 果蔬菜后生理生化實驗指導(dǎo)[M]. 北京: 中國輕工出版社, 2011: 37-39.

[10] 朱麟, 凌建剛, 張平, 等. 不同保鮮膜包裝對“玉露”水蜜桃保鮮效果的影響[J]. 保鮮與加工, 2011, 11(4): 12-15.

[11] LURIES, CRISOSTO C H. Chilling injury in peach and nectarine[J]. Postharvest Biology and Technology, 2005, 37: 195-208.

[12] 蔡琰, 余美麗, 邢宏杰, 等. 低溫預(yù)貯處理對冷藏水蜜桃冷害和品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報, 2010, 26(6): 334-338.

[13] 丁曄, 劉敦華, 雷建剛, 等. 不同處理羊羔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的比較及主成分分析[J]. 食品與機械, 2013, 29(3): 16-20.

[14] 張文彤, 董偉. 統(tǒng)計分析高級教程[M]. 北京: 高等教育出版社, 2014: 214, 217-219.

Effects of controlled freezing-point storage treatment on quality of “Hujingmilu” juicy peaches

ZHU Lin1,2LINGJian-gang1,2SHANGHai-tao1,2LINXu-dong1,2Jing-fen1,2CHENShu-yin1,2

(1.InstituteofAgriculturalProductsProcessing,NingboAcademyofAgriculturalScience,Ningbo,Zhejiang315040,China; 2.NingboKeyLaboratoryforPreservationEngineeringofAgriculturalProducts,Ningbo,Zhejiang315040,China)

In order to provide theoretical basis for applying controlled freezing-point storage preservation technology to soft peaches in south China, this research investigated the effects of controlled freezing-point storage and different temperatures treatment on quality of “Hujingmilu” juicy peaches during storage. Controlled freezing-point storage(-0.8 ℃) were used to keep properties of peaches, and low temperature treatment as 3～4 ℃, (0±0.5) ℃ was taken as control. Changes in physicochemical indexes (flesh firmness, total soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid and relative conductivity), sensory indexes (browning index, colouration and sensory evaluation) of different storage times and shelf-life were investigated. Factor analysis was used to evaluate the quality changes. Two principal components were extracted to instead of original indexes, which could explain products overall quality difference of 91.703%. The results showed that, the quality of fresh-keeping were followed by controlled freezing-point storage, (0±0.5) ℃cold storage, 3～4 ℃ cold storage. The experiment proved that, controlled freezing-point storage could defer chilling injury significantly, and the preservation period of soft peaches in south China could be prolonged for 40 days by controlled freezing-point storage.

controlled freezing-point storage; storage; Hujingmilu; juicy peaches

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.025

寧波市農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)項目(編號：2014C10043)；“十二五”國家科技支撐計劃課題(編號：2012BAD38B01)

朱麟(1984—)，男，寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院助理研究員，碩士。E-mail：zhulin0822@163.com

2016—03—08