袁 敏 王巧碧 趙 欠 周才瓊 吳習宇

(1. 西南大學食品科學學院，重慶 400715；2. 重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715；3. 四川衛(wèi)生康復職業(yè)學院，四川 自貢 643000)

催陳方法對白肉枇杷果酒品質(zhì)的影響

袁 敏1,2王巧碧3趙 欠1,2周才瓊1,2ZHOU吳習宇1,2

(1. 西南大學食品科學學院，重慶 400715；2. 重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715；3. 四川衛(wèi)生康復職業(yè)學院，四川 自貢 643000)

研究了超聲、微波和冷熱交替催陳工藝處理對白肉枇杷果酒品質(zhì)形成的影響，結(jié)果顯示，不同催陳處理枇杷果酒總酸略降及色度增加，感官評價顯示冷熱交替催陳處理優(yōu)于超聲催陳和微波催陳；處理后果酒香氣物質(zhì)檢出種類減少，未檢出成分占比增加，相對含量最高的是醇類和酯類，冷熱交替、超聲和微波催陳處理分別占比79.8%，78.3%，88.97%，均低于原酒的91.24%；催陳處理使其他香氣成分占比增加，有利于提升果酒總體香氣。醇類、醛類、酸類和酯類是影響果酒品質(zhì)的主要成分，進一步分析顯示香氣品質(zhì)得分依次為微波催陳>冷熱交替催陳>超聲催陳。對酒品質(zhì)的評價應(yīng)綜合考慮感官評價、主成分分析和未檢出成分測定結(jié)果，并由此得到冷熱交替催陳處理白肉枇杷果酒較好。

白肉枇杷；果酒；催陳處理；品質(zhì)形成

果酒風味品質(zhì)受多種因素的影響，包括發(fā)酵過程中不同發(fā)酵條件以及陳化方式等。自然陳釀果酒品質(zhì)較好，但耗時較長，因此采用人工催陳是果酒陳釀中重要的工藝。目前常用的人工催陳技術(shù)主要有超高壓[1]、超聲波[2-3]、微波[4]、臭氧[5]、微氧[6]、電場[7-8]和X射線[9]等，主要研究對象包括干紅葡萄酒、白酒、食醋等。利用施加外源能量加速反應(yīng)或是模擬橡木桶微氧陳釀環(huán)境等原理，從而高效、快速、低成本地進行人工催陳。微波催陳促進醇化反應(yīng)；超聲和電場等促進酯化反應(yīng)和氧化還原反應(yīng)，加速低沸點物質(zhì)的揮發(fā)；超聲、電場和磁場促進乙醇和水的締合；微氧、臭氧利用氧化性加快醇、醛的氧化，從而促進酒體老熟。但是這些催陳技術(shù)也存在一些缺陷，不管超聲、電磁場還是微波等都需要控制適宜的量才能有效改善酒的品質(zhì)，否則會導致無法預測和控制的新物質(zhì)產(chǎn)生亦或是回生現(xiàn)象。催陳技術(shù)在以葡萄[10]、梨[11]、藍莓[12]、獼猴桃[13]、山竹[14]等為材料釀造的果酒中已經(jīng)有研究報道，枇杷果酒的研究甚少，目前市面上并沒有白肉枇杷產(chǎn)品，為此，本研究擬采用具有自主知識產(chǎn)權(quán)的華白1號白肉枇杷為試驗材料，此材料新穎，具有創(chuàng)新價值，采用優(yōu)化的酶解工藝和發(fā)酵工藝制備枇杷果酒原酒后，探討陳釀工藝對枇杷果酒品質(zhì)的影響，將感官評價和GC-MS相結(jié)合，從而對白肉枇杷果酒的催陳技術(shù)進行評價，優(yōu)化篩選出白肉枇杷果酒的最佳陳釀方法，旨在為白肉枇杷應(yīng)用于果酒生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及處理

白肉枇杷：華白1號，西南大學農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)研究室；

枇杷汁：枇杷打漿后酶解處理，檸檬酸調(diào)pH 4.0，加果膠酶0.17 g/kg，40 ℃下果膠酶酶解4.0 h，得澄清枇杷汁，平均透光率83.17%；

發(fā)酵條件：酶解后的枇杷汁加白砂糖，糖度調(diào)至20%，加入優(yōu)化后的果酒釀酒酵母Y3，接種量0.50%，調(diào)pH 4.0，22 ℃下發(fā)酵。過濾得枇杷新酒。酒精度平均12.33%vol。

1.2 主要試劑

氫氧化鈉、鹽酸、葡萄糖、五水硫酸銅、氯化鈉、酚酞、碘化鉀、磷酸二氫鉀：分析純，成都市科龍化工試劑廠；

果膠酶：酶活≥50萬U/g，成都市科龍化工試劑廠；

果酒釀酒酵母Y3：湖北安琪酵母股份有限公司。

1.3 主要儀器設(shè)備

氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀：GC-MS-2010型，日本島津公司；

固相微萃取裝置(配復合DVB/CAR/PDMS，50/30 μm萃取頭)：57328-U型，美國 Supelco 公司；

SPME手動進樣手柄：57330-U型，美國 Supelco 公司；

數(shù)控型超聲波發(fā)生器：KQ5200DB型，昆山市超聲儀器有限公司；

微波發(fā)生器：Mo-2270MI型，青島海爾微波制品有限公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 不同催陳技術(shù)處理方法 300 mL三角瓶中裝入200 mL新酒，封口膜密封。分別采用微波、超聲和冷熱交替技術(shù)催陳處理。

(1) 微波催陳：微波功率800 W；中等火力(50%)分別處理2，4，6，8 min，冷至室溫，檢測吸光度和總酸并進行感官評價。

(2) 超聲催陳： ① 超聲頻率：50 ℃下分別在20，24，28，32，36 kHz時處理15 min，冷至室溫后測定吸光度和總酸并進行感官評價，篩選最佳工作頻率;② 超聲時間：在50 ℃及最佳超聲頻率下分別處理5，10，15，20，25 min，冷至室溫后測定吸光度和總酸并進行感官評價，篩選最佳處理時間;③ 超聲溫度：在最佳頻率及時間下，分別在30，40，50，60，70 ℃下處理，冷至室溫，測定吸光度和總酸并進行感官評價，得最佳處理溫度。將在最佳頻率、時間和溫度下處理的樣品進行固相微萃取及氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用(SPME—GC—MS)分析。

(3) 冷熱交替催陳：40 ℃恒溫培養(yǎng)箱中放置3 d，取出后-10 ℃放置3 d，循環(huán)3次(共計18 d)。檢測吸光度和總酸并進行感官評價。

1.4.2 分析方法

(1) 總糖：斐林試劑法[15]5-6。

(2) 總酸：酸堿中和滴定法[15]7-8。

(3) 色度：根據(jù)文獻[16]，修改為測定540 nm吸光度。

(4) 感官評定：參照文獻[15]56-58。感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準

(5) 香氣檢測：根據(jù)文獻[17]，修改如下：取8 mL樣品于15 mL樣品瓶中，加入氯化鈉0.25 g/mL，40 ℃水浴平衡20 min，插入固相微萃取頭于液面上方20 mm處，40 ℃吸附30 min后立即將萃取頭插入GC進樣口解吸4 min，進行GC—MS分析。GC條件：DB-5MS色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 mm)，不分流進樣，進樣口溫度260 ℃，升溫程序：40 ℃保持5 min，以5 ℃/min升至220 ℃，保持10 min。載氣(He)流量l mL/min。MS條件：EI+離子源，電子能量70 eV，燈絲流量0.20 mA，離子源溫度250 ℃，質(zhì)譜接口溫度260 ℃，掃描范圍30～500 amu。定性標準圖庫為NIST08和NIST08s，相似度80%以上。

1.5 數(shù)據(jù)分析

用Excel 2003和SPSS 20.0等軟件進行圖表繪制和相關(guān)數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲陳釀對枇杷果酒品質(zhì)形成的影響

2.1.1 超聲頻率的影響 由表2可知，總酸含量隨超聲頻率增加逐漸下降，推測部分酸可能與果酒中的醇類形成了酯類香氣，有待進一步研究；吸光度呈先升后降趨勢，當超聲頻率在32 kHz時，吸光度達最大值。表明超聲處理可使果酒色澤變深，酸味感略降。36 kHz時出現(xiàn)降低趨勢，推測原因是超聲提供能量的同時，加速了枇杷果酒中醇、醛、酸等有機成分之間發(fā)生了一系列復雜的氧化、酯化及縮合等反應(yīng)，從而使得吸光度下降。超聲頻率為24 kHz時，果酒感官分值最高，此時果酒生澀味減弱，口味協(xié)調(diào)飽滿。經(jīng)對感官評價分數(shù)與果酒中總酸和吸光度進行皮爾森相關(guān)分析顯示均不存在顯著性相關(guān)(P>0.05)，其相關(guān)系數(shù)r分別為0.265和0.619，吸光度與果酒感官品質(zhì)相關(guān)性相對較高。綜合考慮以24 kHz作為后續(xù)超聲催陳用頻率。

表2 超聲頻率對白肉枇杷果酒品質(zhì)指標的影響

Table 2 Effect of ultrasonic frequency on quality indicators of white pulp loquat fruit wine (n=10)

頻率/kHz吸光度總酸/(g·L-1)感官評價00.06±0.036.01±0.1164.65±4.60200.07±0.015.53±0.1072.25±7.30240.08±0.005.35±0.0972.75±5.70280.09±0.005.26±0.0268.63±6.50320.10±0.004.89±0.0265.38±3.20360.08±0.014.81±0.1162.88±7.30

2.1.2 超聲時間的影響 由表3可知，吸光度隨處理時間延長呈快速增加后緩慢上升趨勢，總酸變化則相反，可能是隨時間延長酒中發(fā)生色變的成分逐漸消耗。表明延長超聲時間可降低總酸而改善口感，但會加深果酒色澤。超聲處理20 min時，感官評分最高。經(jīng)對感官評分與果酒總酸和吸光度進行皮爾森相關(guān)分析顯示，吸光度變化與感官評分顯著相關(guān)(P<0.05)，相關(guān)系數(shù)r為0.892。綜合考慮以超聲處理20 min為最佳處理時間。

表3 超聲時間對白肉枇杷果酒品質(zhì)指標的影響

Table 3 Effect of ultrasonic time on quality indicators of white pulp loquat fruit wine (n=10)

超聲時間/min吸光度總酸/(g·L-1)感官評價00.08±0.006.09±0.1163.00±4.7050.09±0.015.54±0.0363.40±7.90100.10±0.005.35±0.0365.30±3.90150.12±0.025.21±0.0266.00±6.10200.13±0.015.17±0.0571.00±4.60250.15±0.015.12±0.1069.30±5.50

2.1.3 超聲溫度的影響 由表4可知，吸光度隨處理溫度升高逐漸增加，總酸變化則相反。推測由于過高的溫度破壞了酒體中一些有機成分以及發(fā)生酯化反應(yīng)使揮發(fā)酸等下降，熱力作用使酒的色度加深，可能與酒體中酚類物質(zhì)的氧化等非酶褐變的發(fā)生有關(guān)，超聲溫度在50 ℃時感官評分最高。經(jīng)對感官評分與果酒中總酸和吸光度進行皮爾森相關(guān)分析顯示，均不存在顯著性相關(guān)(P>0.05)。綜合考慮，超聲催陳最佳條件是在50 ℃經(jīng)24 kHz超聲頻率處理20 min。

2.2 微波催陳處理對白肉枇杷果酒品質(zhì)的影響

由表5可知，總酸隨微波處理時間增加而下降，吸光度則相反。表明微波催陳處理可降低總酸含量而改進酒體滋味品質(zhì)，但可導致酒體顏色加深，推測是由于陳化過程中酸的酯化反應(yīng)以及酚類氧化發(fā)生的非酶褐變導致的。感官分析顯示在微波處理4 min時感官評分值最高。經(jīng)對感官評分與果酒中總酸和吸光度進行皮爾森相關(guān)分析顯示其相關(guān)系數(shù)r分別為-0.021和-0.485，均不存在顯著相關(guān)(P>0.05)。綜合而言，適當微波處理可提高枇杷果酒品質(zhì)。本試驗條件下以微波功率800 W，中等火力下處理4 min為宜。

表4 超聲溫度對白肉枇杷果酒品質(zhì)指標的影響Table 4 Effect of ultrasonic temperature on quality indicators of white pulp loquat fruit wine (n=10)

表5 微波催陳處理對白肉枇杷果酒品質(zhì)指標的影響

Table 5 Effect of microwave treatment on quality indicators of white pulp loquat fruit wine (n=10)

時間/min吸光度總酸/(g·L-1)感官評價00.10±0.016.09±0.1169.00±1.8020.11±0.025.63±0.1175.50±5.4040.11±0.005.44±0.2277.50±4.6060.13±0.025.25±0.2774.00±6.1080.14±0.015.06±0.2167.50±3.20

2.3 冷熱交替催陳處理對枇杷果酒品質(zhì)的影響

由圖1可知，與原酒相比，其吸光度增加，總酸下降，推測均與陳化處理中酸與醇的酯化反應(yīng)以及酚類物質(zhì)等非酶褐變反應(yīng)有關(guān)。與前述微波和超聲催陳處理比較，總酸略低，吸光度較高，褐變高于微波和超聲催陳，但感官評價發(fā)現(xiàn)冷熱交替催陳的枇杷果酒生澀味基本消失，酒味醇厚，果香濃郁，明顯優(yōu)于原酒和其他催陳工藝處理(見表6)。

圖1 冷熱交替催陳處理對白肉枇杷果酒品質(zhì)的影響

Figure 1 Effect of alternation treatment by hot and cold on quality indicators of white pulp loquat fruit wine (n=10)

表6 不同催陳處理對白肉枇杷果酒感官品質(zhì)的影響

Table 6 Effect of different aging treatments on sensory quality of white pulp loquat fruit wine (n=10)

催陳處理感官評價感官分值果酒原酒淡黃,較澄清,酒味略刺口,輕生澀味69.00±1.60超聲催陳金黃澄清透明,明顯酒香,酒味適宜78.50±2.80微波催陳金黃澄清透明,愉悅果酒香,酒味適宜77.50±2.30冷熱催陳生澀味基本消失,酒味醇厚,果香濃郁83.50±1.40

由表6可知，不同催陳處理果酒感官評分與色度和總酸無顯著相關(guān)(P>0.05)。本研究與Fralleiseo J. H.等[18]利用色澤變化來區(qū)分葡萄酒的陳釀條件及時間有差距，表明不同的果酒原料發(fā)酵果酒品質(zhì)評價的差異。

2.4 催陳對白肉枇杷果酒揮發(fā)性香氣成分的影響

2.4.1 陳釀處理枇杷果酒揮發(fā)性香氣成分分析 冷熱交替、超聲和微波催陳檢出揮發(fā)性香氣成分分別為42，32，40種，均少于原酒的52種(見表7)。原酒主要香氣1-戊醇、1-壬醇、苯乙醇、癸酸乙酯和正己酸乙酯(占比79.52%)；冷熱交替催陳處理主要香氣成分有異戊醇、2-甲基丁醇、辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯和苯乙酸乙酯(占比73.01%)等；超聲催陳處理主要香氣成分有異戊醇、苯乙醇、丁二酸二乙酯、1-戊醇、癸酸乙酯、乙酸異戊酯、1-壬醇和正己酸乙酯(占比74.19%)等；微波催陳處理主要香氣有1-戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯和正己酸乙酯(占比74.05%)等；微波催陳主要香氣成分接近原酒但香氣種類下降較多。冷熱交替和超聲催陳主要香氣成分略有差異，均與原酒和微波催陳有較大差異。

表7 催陳處理對白肉枇杷果酒揮發(fā)性風味成分及相對含量的影響

續(xù)表7

種類化合物保留時間/min原酒冷熱交替超聲陳釀微波陳釀酯類乙酸戊酯2.7621.40乙酸異丁酯5.4210.030.10異丁酸乙酯4.9080.01丁酸乙酯6.3920.060.202-甲基丁酸乙酯8.2570.150.28乙酸異戊酯9.3851.700.863.353.46正己酸乙酯13.9254.551.393.083.99苯甲酸乙酯16.8771.810.021.41庚酸乙酯17.2750.310.130.130.14辛酸甲酯18.1030.630.621.500.79苯乙酸乙酯21.1750.133.390.120.06辛酸乙酯20.3643.339.340.044.28水楊酸甲酯20.8770.060.04壬酸甲酯21.1570.05乙酸苯乙酯22.0590.070.080.140.07壬酸乙酯23.2390.740.370.530.55癸酸甲酯24.0150.080.070.060.06癸酸乙酯25.9454.784.844.543.59丁二酸二乙酯26.8090.050.0310.700.04辛酸異戊酯27.2850.150.050.070.09月桂酸乙酯30.9000.690.700.30苯甲酸甲酯17.1400.040.03己酸異丁酯18.9650.020.07己酸異戊酯21.9480.060.03辛酸異丁酯24.6610.050.03DL-2-羥基-4-甲基戊酸乙酯15.8900.16酮類二氫-2-甲基-3(2H)-噻吩酮13.5080.18大馬士酮25.5420.02beta-紫羅蘭酮28.1210.020.030.012-壬酮17.0440.030.03酚類及其他 4-乙烯基-2-甲氧基苯酚23.6340.491.871.170.312,4-二叔丁基苯酚28.7710.160.270.240.111,1-二乙氧基乙烷4.0280.650.43苯2.8010.222,3-二氫苯并呋喃20.9341.062.022.130.52雙戊烯15.0330.03

冷熱交替、超聲和微波3種催陳處理果酒酯種類數(shù)相對最高，分別占香氣種類的45.24%，50%，45%，均高于原酒的40.4%；相對含量最高的是醇類和酯類，分別占比為79.8%，78.3%，88.97%(見圖2)，均低于原酒的91.24%，表明經(jīng)不同催陳處理后主要香氣成分依然是醇類和酯類，但香氣占比下降而其他香氣占比增加，這有利于提升果酒總體香氣。

枇杷果酒中含量最多的是醇類和酯類。少量高級醇能賦予果酒優(yōu)雅香氣，同時又是其它香氣物質(zhì)良好溶劑。在冷熱交替和超聲催陳中含量最高的異戊醇有特殊旳蘋果、香蕉、葡萄糖香及酒香，與酒中其他成分間存在相乘效果；苯乙醇有薔薇樣甜香氣；3種酒都檢出了優(yōu)美愉快花香旳芳樟醇和有溫和柏木香氣的雪松醇。乙酸異戊酯有強烈旳香蕉、梨、蘋果甜旳水果氣味，并帶梨旳甜酸味；正己酸乙酯有強烈旳香蕉、菠蘿旳水果香氣；辛酸乙酯有白蘭地酒香味；癸酸乙酯有果香和酒香氣及梨和白蘭地似的香韻[19-21]。醇類相對含量較高，酯類氣味閾值低于醇類，對枇杷果酒的風味影響較大。因此它們是影響果酒風味的重要構(gòu)成分。冷熱交替、超聲和微波催陳均檢出一定量酚類和酸類，相對含量占比分別為6.45%，5.56%，3.46%。酚類物質(zhì)多有藥香及木香，如2,4-二叔丁基苯酚具有枯焦氣息[22]。檢出的酸類如乙酸、辛酸、己酸和月桂酸等味道柔和并有濃郁發(fā)酵清香，辛酸有微弱水果酸味和油脂氣息，月桂酸有微弱月桂油香氣[23]。醛類和酮類相對含量和種類均較低，對果酒風味影響相對??；由于酮類氣味閾值高于醛類，因此對枇杷果酒風味貢獻要小于醛類物質(zhì)。

圖2 不同催陳處理白肉枇杷果酒揮發(fā)性香氣成分相對含量和種類數(shù)

Figure 2 Relative content and species of aroma compound of white pulp loquat fruit wine by different aging treatments

2.4.2 不同催陳處理枇杷果酒揮發(fā)性香氣主成分分析 以不同催陳處理枇杷果酒香氣成分為樣本，將3種催陳處理果酒按照各自6大類香氣物質(zhì)構(gòu)成3×6矩陣進行主成分分析，提取出前2個主成分，相關(guān)矩陣特征值見表8，第1主成分和第2主成分累計貢獻率達100%，說明前2個主成分能較客觀地反應(yīng)原有變量信息，可用F1，F(xiàn)22個新綜合指標代替原來的6個指標進行分析。

特征向量及載荷值見表9。載荷值主要反映各變量與主成分間相關(guān)性，第1主成分與醇類和酸類高度正相關(guān)，與酯類、酚類及其他高度負相關(guān)；醛類和酮類是第2主成分特征貢獻因子，呈高度正相關(guān)。綜合分析各成分作用大小，醇類、醛類、酸類和酯類是影響陳釀果酒品質(zhì)的主要成分。第1主成分Y1= 0.509X1-0.036X2+0.477X3-0.484X4+0.267X5-0.454X6，第2主成分Y2=0.041X1+0.679X2-0.241X3-0.216X4+0.580X5+0.309X6。進一步主成分得分分析見表10，以第一、二主成分貢獻率大小為分配系數(shù)，計算綜合得分F=0.640 8F1+0.359 2F2。果酒催陳后熟香氣品質(zhì)綜合得分依次為微波催陳>冷熱交替催陳>超聲催陳。

表8 不同催陳處理枇杷果酒揮發(fā)性香氣主成分特征值及貢獻率

Table 8 Eigenvalues of aroma compound of different aged loquat wine’s principal components and their contribution and cumulative contribution

主成分特征值貢獻率/%累積貢獻率/%13.84564.08064.08022.15535.920100.000

表9 不同催陳技術(shù)處理枇杷果酒揮發(fā)性香氣主成分特征向量與載荷

Table 9 Principal component eigenvectors and loading matrix of aroma compound of different aged loquat fruit wine

成分F1特征向量載荷F2特征向量載荷醇類 0.5090.9980.0410.060醛類 -0.036-0.0710.6790.997酸類 0.4770.935-0.241-0.354酯類 -0.484-0.949-0.216-0.317酮類 0.2670.5240.5800.852酚類及其他-0.454-0.8910.3090.453

表10 不同催陳技術(shù)處理枇杷果酒揮發(fā)性香氣主成分得分

Table 10 Principal component scores of aroma compound of different aged loquat fruit wine

處理技術(shù)F1F2綜合得分排名冷熱交替催陳-0.6811.6170.1442超聲催陳 -1.530-1.250-1.4303微波催陳 2.211-0.3671.2851

果酒中的香氣物質(zhì)既來源于果實原料中游離態(tài)香氣成分，也來自于原料中結(jié)合態(tài)香氣化合物在發(fā)酵和陳釀期間的轉(zhuǎn)化[24]、發(fā)酵中形成的酯和醇等香氣成分及陳釀過程中的酯化作用、類胡蘿卜素及糖苷的降解形成的一些香味物質(zhì)[25-27]。果酒陳釀過程中降低了雜醇油、揮發(fā)酸和單寧等含量，增加了酯類和其他芳香物質(zhì)，大大改善了果酒風味，使酒質(zhì)變得醇厚穩(wěn)定，產(chǎn)生陳香[28-29]。

揮發(fā)性香氣成分是衡量果酒品質(zhì)的重要指標，通過對不同催陳處理枇杷果酒香氣主成分分析，微波催陳綜合得分最高，其次是冷熱交替催陳，這與前述不同催陳處理感官評價以冷熱交替催陳處理最好有差異。推測可能的原因在于經(jīng)不同催陳技術(shù)處理后揮發(fā)性成分檢出占比下降有關(guān)，經(jīng)冷熱交替、微波和超聲催陳后檢出揮發(fā)性成分分別為42，40，32種，占比分別為86.79%，92.71%，84.02%，低于枇杷果酒原酒52種和相對含量占比95.7%，其中冷熱交替催陳和超聲催陳未檢出揮發(fā)性成分占比相對較高，這些未檢出成分同樣參與并影響酒體風味。

3 結(jié)論

(1) 微波、超聲和冷熱處理3種物理方法均能促進白肉枇杷果酒的陳化后熟，經(jīng)后熟后的枇杷果酒色澤加深，總酸略降，外觀色澤金黃澄清透明，酒香濃郁。與枇杷果酒原酒相比，經(jīng)過一定條件的超聲、微波和冷熱處理，枇杷果酒的品質(zhì)有所改善。能在短時間內(nèi)，提高枇杷果酒品質(zhì)，對實際生產(chǎn)具有指導意義。

(2) 本試驗研究顯示冷熱催陳優(yōu)于超聲催陳和微波催陳。在未來的研究中，將綜合評分相對較高的冷熱交替和微波催陳方式復合使用，可能會取得更佳的催陳效果。

(3) 本研究對枇杷果酒揮發(fā)性風味物質(zhì)進行了主成分分析，分析結(jié)果與感官評價有差異，表明影響果酒品質(zhì)因素的多樣性，不能用主成分分析代表枇杷果酒催陳效果。同時，由于冷熱交替催陳和超聲催陳未檢出揮發(fā)性成分占比相對較高，這些未檢出成分同樣參與并影響酒體風味。因此，對枇杷果酒揮發(fā)性風味物質(zhì)研究的前處理方法還有待更深入的研究。

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Influence on quality of white pulp loquat wine with different artificial aging technology

YUAN Min1,2WANGQiao-bi3ZHAOQian1,2Cai-qiong1,2WUXi-yu1,2

(1.FoodScienceCollege,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China; 2.Engineering&TechnologyResearchCentreofCharacteristicFood,Chongqing400715,China;3.SichuanVocationalCollegeofHealthandRehabilitation,Zigong,Sichuan643000,China)

To recognize the effect of aging technology on quality of white pulp wine, samples were preprocessed by ultrasonic, microwave and cold and hot treatment. The results showed that the three different aging treatments all could lower total acid slightly and increase chroma of loquat wine, and aging by cold and hot treatment got higher scores than ultrasonic as well as microwave treatment in sensory evaluation. The species of aroma substances detected decreased while proportion of undetected compounds increased after aging treatment. The highest content were alcohols and esters, hot and cold, ultrasonic and microwave treatment, accounted for 79.8%, 78.3% and 88.97%, respectively, which was less than that of the original wine 91.24%. Aging treatment increased the proportion of the other aroma components, which was beneficial to enhance the overall aroma of the wine. Alcohols, aldehydes, acids and esters were the main factors influencing quality of wine, and further analysis showed that the scores of aroma were followed by microwave, cold and hot and ultrasonic treatment. Sensory evaluation, principal component analysis and determination of undetected component should be considered to estimate the wine, thus white pulp loquat wine aged by hot and cold treatment was of better quality.

white pulp loquat; wine; aging treatment; quality formation

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.024

重慶市科委項目(編號：cstc2014jcsf-nycgzhA80001)

袁敏，女，西南大學在讀碩士研究生。

周才瓊(1964—)，女，西南大學教授，博士。 E-mail:zhoucaiqiong@swu.edu.cn

2016—10—13