盧大平

不管是饕餮大餐，還是家常便飯，想必你的舌頭已經(jīng)對(duì)“酸、甜、苦、辣、咸”這幾種味道熟悉得不能再熟悉。除了知道甜味能淡化苦味外，你還清楚其他味道之間的微妙關(guān)系嗎？

少量的鹽能突出甜味。在某種程度上，咸味和甜味有協(xié)同作用，也就是說(shuō)，微量的鹽能讓本來(lái)有甜味的食物更甜。對(duì)于喜愛(ài)甜食的人來(lái)說(shuō)，在烹調(diào)時(shí)可以利用這個(gè)“微妙關(guān)系”來(lái)減少加糖量。比如煮玉米時(shí)，在水開(kāi)后往水里加少許鹽，能提升玉米的口感，吃起來(lái)更清香，有絲絲甜味。一般情況下，煮4根玉米只需半勺鹽。此外在咖啡中調(diào)入一點(diǎn)鹽，也會(huì)讓咖啡味道更香甜，口感溫潤(rùn)滑順，但加鹽時(shí)一定要控制量。糖能減輕咸味。雖然極少的鹽能突出甜味，但大量糖卻會(huì)掩蓋咸味。因此，如果菜不小心做咸了，卻又舍不得扔，可以加一勺糖。需要提醒的是，吃了這樣的菜肴，就要少吃其他比較咸和甜的食物。糖和鹽的這個(gè)“微妙關(guān)系”也在提醒大家，需要控制鹽的人應(yīng)當(dāng)避免吃放糖的菜肴，包括糖醋里脊等糖醋菜和魚(yú)香肉絲等甜咸菜，以及甜咸適口的小醬菜等，因?yàn)檫@些甜口的菜達(dá)到合適咸度時(shí)必然會(huì)含有過(guò)多的鹽。此外，購(gòu)買(mǎi)加工食品的時(shí)候也要注意，含糖量高的食品有可能也含有較多的鹽，比如餅干、面包等。

酸味可以強(qiáng)化咸味。感受酸味的味覺(jué)細(xì)胞位于舌中部的兩側(cè)，剛好與感受咸味的區(qū)域毗鄰。這就意味著，吃點(diǎn)酸，能增加味蕾對(duì)咸味的敏感。因此在烹調(diào)中，多用一些酸味調(diào)料，能增強(qiáng)咸味，減少鹽的攝入。比如在炒土豆絲時(shí)加點(diǎn)醋，不但能少放鹽，還可以保護(hù)其中的維生素C，并且有助增進(jìn)食欲；烤魚(yú)時(shí)滴幾滴檸檬，還能去腥。

酸味能緩和辣味。醋中的醋酸可以中和辣味，減輕辣的刺激性。炒菜時(shí)如果辣椒放多了不妨加點(diǎn)醋。在餐館吃飯時(shí)，如果感覺(jué)菜比較辣，也可以要一小碟醋蘸著吃。

在弱酸性條件下，味精更鮮。味精等增鮮劑在弱酸性條件下鮮味最濃，而北方的水質(zhì)偏堿，如果能在烹調(diào)時(shí)少量加醋，就可以用較少的味精達(dá)到滿意的鮮度，也有利于減少鹽的攝入量。一般來(lái)說(shuō)，南方水質(zhì)相對(duì)偏酸，可以不用加醋，但如果感覺(jué)味精鮮度不夠，也可以加少量試試。

不同鮮味物質(zhì)會(huì)有“協(xié)同作用”。食物中的肌苷酸鹽和鳥(niǎo)苷酸鹽不僅可以產(chǎn)生鮮味，還可以與谷氨酸鹽發(fā)生“協(xié)同作用”，它們同時(shí)使用時(shí)，產(chǎn)生的“鮮味”遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于各自單獨(dú)使用時(shí)。土豆中含有比較多的谷氨酸鹽，而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽，還含有很多肌苷酸鹽和鳥(niǎo)苷酸鹽。兩者同煮，味道更鮮。而若把蘿卜與牛肉一起煮，就只能依靠牛肉產(chǎn)生鮮味了。同樣的道理，蘑菇（尤其是香菇）含有豐富的鳥(niǎo)苷酸鹽，雞肉含有豐富的肌苷酸鹽，在煮的過(guò)程中，它們都會(huì)釋放出游離的谷氨酸鹽，因此兩者一起煮會(huì)更鮮。