程權(quán)

冬天，當(dāng)北方已是一片蕭瑟之時(shí)，散落在巧家各地的糖房，卻燃起了晝夜不熄的火光，熬糖的蒸汽帶著甘蔗的香甜味在江邊的村莊里彌散開(kāi)來(lái)。延續(xù)了200多年的古法制糖技術(shù)，在巧家縣復(fù)蘇，只是這多少有些“回光返照”的意味。不久之后，金沙江岸邊絕大多數(shù)的甘蔗地將隨著水電站的建設(shè)而沒(méi)入水中。遠(yuǎn)銷(xiāo)西藏、青海，名揚(yáng)川、滇、黔的巧家紅糖或?qū)氐姿ヂ洹?/p>

重建糖房

12月中旬的一天，天還沒(méi)亮，巧家縣白鶴灘鎮(zhèn)黎明村委會(huì)75歲的郭發(fā)萬(wàn)大爹和他48歲的兒子郭吉書(shū)就起來(lái)洗漱，做早飯……

郭發(fā)萬(wàn)早已不用下地勞動(dòng)，之所以在冬天里早起，是因?yàn)樗蛢鹤右谠缟?點(diǎn)前趕到省道邊一座新搭建的糖房里和其他親戚匯合，替換在夜里勞累了12個(gè)小時(shí)的另一批榨糖人。接班后，郭發(fā)萬(wàn)他們也要在糖房里連續(xù)忙碌12小時(shí)。問(wèn)他累不累，郭發(fā)萬(wàn)笑著說(shuō)：“不累，人家是看得上我，才請(qǐng)我來(lái)幫忙的。”

看得上他的人，正是同村村民朱德品。郭發(fā)萬(wàn)是巧家農(nóng)村里出名的糖匠，在11歲時(shí)，就進(jìn)入糖房，此后年年熬制紅糖。盡管現(xiàn)在自己已經(jīng)不種甘蔗，但是幾乎年年都有來(lái)自巧家縣的偏遠(yuǎn)村寨或是金沙江對(duì)岸四川省的農(nóng)民請(qǐng)他去熬制紅糖。

朱德品本身不懂制糖技術(shù)。幾十年來(lái)，只要是巧家縣通公路的地方，所種植的甘蔗大部分都被巧家縣的大型糖廠收購(gòu)。在靠近縣城的黎明村，村民們長(zhǎng)年以來(lái)都是將甘蔗扛到糖廠的貨車(chē)上就算完事，村內(nèi)早已不熬制紅糖。

采用古法熬制的巧家紅糖亦稱(chēng)“ 碗碗糖”， 優(yōu)質(zhì)的原料配以代代相傳的熬糖手藝， 使得巧家紅糖聲名遠(yuǎn)播， 其顏色呈紅黃色， 香氣濃郁， 具有補(bǔ)血、抗衰老、加快人體新陳代謝等食補(bǔ)作用和排毒養(yǎng)顏功效。

但這兩年以來(lái)，糖廠卻不再收購(gòu)甘蔗了。原因在于金沙江上正在興建白鶴灘電站，海拔825米以下的地方都處于淹沒(méi)區(qū)，而巧家縣高產(chǎn)甘蔗的土地大部分都在825水位線以下，因此等水電站建成、蓄水后，巧家縣的大部分甘蔗地都將被淹沒(méi)。加之農(nóng)民外出務(wù)工導(dǎo)致甘蔗產(chǎn)量減小，迫使糖廠謀求轉(zhuǎn)型，不再收購(gòu)甘蔗。

但巧家紅糖久負(fù)盛名，朱德品和幾家人商討之后，決定合辦糖房，恢復(fù)傳統(tǒng)手工制糖工藝，用自己地里的甘蔗來(lái)榨糖。于是，還沒(méi)等地里的甘蔗開(kāi)始收割，朱德品就主動(dòng)找到了郭發(fā)萬(wàn)一家和另外幾位住在20多公里外楊家灣會(huì)榨糖的村民。同時(shí)，他也請(qǐng)來(lái)師傅建造用于傳統(tǒng)工藝制糖的糖房。

糖房最為核心的就是牛尾灶，這是一個(gè)龐大的土灶。整個(gè)灶體用土胚制成，有約10米長(zhǎng)，灶體上方一并排列著5口鐵鍋，直徑都在1米以上，用來(lái)熬制紅糖。灶體的一端砌有約2米高的擋風(fēng)墻，并在下方設(shè)有連通灶膛的火門(mén)，用于添加木材和點(diǎn)火。而在灶體的另一端則建有約4米高，用紅磚砌成的煙囪。灶膛內(nèi)部的寬度也由火門(mén)至煙囪形成逐漸收縮之勢(shì)，便于煙囪吸取火焰。

熬糖時(shí)，木材在接近火門(mén)處的前幾口鍋下燃燒，煙囪吸取火焰，俗稱(chēng)“扯火”。火門(mén)處的火焰通過(guò)煙囪“扯火”，在灶膛內(nèi)形成一條“火龍”，同時(shí)加熱上面的5口鍋。在牛尾灶旁，搭建起一面圍墻、石棉瓦屋頂和擺放糖碗的臺(tái)面，糖房就算建成了。

從12月開(kāi)始，這個(gè)新建成的糖房要正式榨糖了。為了保證制出又好又多的紅糖，按傳統(tǒng)的習(xí)俗，先要祭祀“糖神”。祭祀當(dāng)天，早上天還沒(méi)亮，匠人們準(zhǔn)備白酒、豬肉、香兩柱、紙錢(qián)、鞭炮。在朦朧的夜色中，大家默默地將祭品陳列于牛尾灶前，將香點(diǎn)燃在手，燃化紙錢(qián)后，開(kāi)始行叩禮，祈求糖神保佑制出最好的糖，日子過(guò)得像糖一樣的甜蜜。

一陣鞭炮過(guò)后，火頭開(kāi)始點(diǎn)火，制糖匠人共16人分成兩班，晝夜不停地熬制紅糖。工資則是每熬制出100市斤紅糖，每人得8元錢(qián)。與往年不同的是，隨著大型糖廠的轉(zhuǎn)型，昔日在巧家縣城周邊幾乎絕跡的糖房，如今又遍地開(kāi)花，衰落已久的傳統(tǒng)手工制糖，再次煥發(fā)出活力。

古法制糖

隨著壓榨機(jī)發(fā)出“砰砰砰”的響聲后，榨糖的第一道工序開(kāi)始了。兩個(gè)村民拿著甘蔗往壓榨口里塞，甘蔗的汁水從壓榨機(jī)下方流進(jìn)水池里，再通過(guò)引流管注入牛尾灶的第一口鍋里。鍋里的甘蔗汁呈淡綠色，匠人們稱(chēng)其為“生水”，紅糖的熬制階段也正式開(kāi)始。

“生水”注入牛尾灶的前兩口鍋后，又用高約40厘米的鐵圈罩在兩口鍋里，并在縫隙處放入甘蔗渣，這樣做是為了便于打撈鍋里的泡沫。隨著灶膛內(nèi)的溫度升高，鍋里產(chǎn)生的泡沫竟有乒乓球那么大，并不斷從支在鍋里的鐵圈中冒出來(lái)。此時(shí)，工匠抄起大勺，不斷打撈著因泡沫而浮起來(lái)的雜質(zhì)。

當(dāng)鍋里的泡沫不斷翻滾時(shí)，糖房的核心人物——糖匠郭發(fā)萬(wàn)用勺子舀起幾克白色的石灰粉放入兩口鍋中，以便促使雜質(zhì)盡量浮起，便于打撈。

白色的蒸汽籠罩了整個(gè)糖房，也飄滿了甘蔗的香甜味。當(dāng)鍋里的汁水越煮越濃，大泡沫變成小泡沫后，前兩口鍋里的汁水便被舀入第三口鍋里。此時(shí)原本青綠色的汁水也變成了棕色，而前兩口鍋則繼續(xù)煮著新的“生水”。

此后鍋里的泡沫更加細(xì)密，糖汁也越發(fā)粘稠，甘蔗汁快熬成糖稀了！糖房里的人們?yōu)榱岁麆谧约海矠榱苏写腿?，做出了一種只有在糖房里才能吃到的美味——水冰糖。匠人用水將手淋濕后，迅速把手伸入糖汁翻滾的鐵鍋中，將粘稠的糖汁撈入冰涼的水中。瞬間，如同瑪瑙般晶瑩透亮，卻又柔軟香甜的水冰糖便制成了。

郭發(fā)萬(wàn)始終在糖房里監(jiān)控著整個(gè)制糖流程，確保萬(wàn)無(wú)一失。榨糖時(shí)間長(zhǎng)則兩三個(gè)月，短則20天。在一起勞動(dòng)的，大多都是本村村民甚至是親戚。在外人看來(lái)，每天在糖房里工作12小時(shí)，應(yīng)該相當(dāng)勞累。但不管是75歲的郭發(fā)萬(wàn)還是其他匠人都說(shuō)不累?！跋啾确N地、打工，這就算是農(nóng)閑時(shí)的娛樂(lè)，平時(shí)哪有機(jī)會(huì)天天聚在一起聊天啊。”

當(dāng)糖汁熬至粘而不斷時(shí)，一聲“起”，熬成的糖汁被舀入缸內(nèi)，一個(gè)匠人用木棒不斷攪拌糖汁，郭發(fā)萬(wàn)則不時(shí)往缸內(nèi)澆入涼水，讓糖汁收縮至砂狀的糖稀。

郭發(fā)萬(wàn)的兒子和妹妹充當(dāng)著“包糖娃”的角色。400個(gè)盛糖稀的小碗，擺成寬8個(gè)碗，長(zhǎng)50個(gè)碗的平行四邊形，并將一指寬的布條放入碗內(nèi)。用勺子將糖舀進(jìn)碗里，每舀一勺糖可以裝滿3個(gè)小碗。只需等上幾分鐘，碗里的糖稀凝結(jié)成塊，一手按著小碗，一手將壓在碗底上的布條往上拉，成型的碗碗糖便紛紛“跳”出來(lái)。此后人們將塊狀的紅糖放入竹簍中保存，每塊紅糖的重量大約100克。

在黎明村，待客不僅僅用茶，也用甘蔗和紅糖。在甘蔗地里，主人找出幾根壯實(shí)飽滿的甘蔗，當(dāng)著你的面削葉砍節(jié)，不由分說(shuō)地把甘蔗最好吃的那幾節(jié)塞到你手上。在糖房里，匠人會(huì)用手伸進(jìn)滾燙的鍋里撈水冰糖待客。在普通農(nóng)戶家，則會(huì)找出一塊紅糖，泡在水里待客。邊泡水邊說(shuō)：“我們這的紅糖好，不僅聞著香，即便是化在水里，也是化作一團(tuán)，要攪才會(huì)散得開(kāi)?！?/p>

人們能對(duì)紅糖表現(xiàn)出如此的親切和喜愛(ài)，源于當(dāng)?shù)赜兄鴶?shù)百年的制糖歷史。巧家縣沿金沙江1100米高程以下的谷地，所產(chǎn)甘蔗含糖分一般在14%至15%之間，是云南省乃至全國(guó)的高糖分蔗區(qū)之一。昭通市的紅糖產(chǎn)區(qū)，最出名的當(dāng)屬金沙江沿岸的巧家和永善兩縣。

巧家紅糖制作過(guò)程主要分為吊灶、榨汁、熬糖、裝碗成型、包裝等5個(gè)流程。

據(jù)《巧家縣志》記載，清乾隆年間，巧家蒙姑岳氏運(yùn)銅到彌勒縣竹園鎮(zhèn)，回程引進(jìn)了甘蔗種植，榨紅糖的技術(shù)也由此傳到巧家。以后，種甘蔗及榨紅糖逐漸在巧家金沙江兩岸谷地傳播開(kāi)來(lái)。

而在清《嘉慶永善縣志略》中，就有甘蔗物種的記載，“甘蔗，有紅白兩種，又名建南。”查閱永善制糖蔗農(nóng)家譜，種植甘蔗和制糖的歷史可以追溯到明清。

與巧家縣接壤的永善縣，因自然環(huán)境與巧家相似，曾經(jīng)也是產(chǎn)糖大縣。自古，永善就是銅運(yùn)古道、茶馬古道、五尺道、南絲綢之路的必經(jīng)之地。東川的銅、巧家的紅糖也隨著銅運(yùn)古道等路線運(yùn)抵永善境內(nèi)的金沙江渡口，便可乘船順江而下。自此，永善、巧家的紅糖也沿著各條古驛道遠(yuǎn)銷(xiāo)中國(guó)各地和東南亞。

在巧家縣政協(xié)和縣文化館所收集的史料中記載，俗稱(chēng)“碗碗糖”的巧家小碗紅糖在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)久享盛譽(yù)，尤為青、藏、川、滇等地區(qū)藏族同胞鐘愛(ài)。在20世紀(jì)60年代的一次全國(guó)性會(huì)議上，青海、西藏代表曾當(dāng)面向周恩來(lái)總理請(qǐng)求，希望能保證巧家的小碗紅糖對(duì)青海、西藏的供應(yīng)。此外，上世紀(jì)四十年代日本出版的《新編支那省別全志》以及后來(lái)國(guó)內(nèi)出版的《中國(guó)土特產(chǎn)大全》等書(shū)中，巧家小碗紅糖均專(zhuān)列條目介紹。

巧家紅糖或?qū)氐姿ヂ?/p>

正當(dāng)黎明村的人們忙于榨糖時(shí)，相距22公里之外的漁壩村還沒(méi)有收割甘蔗。漁壩村里有著30多年制糖經(jīng)驗(yàn)的朱安奎，正因榨糖逐年升高的人工成本而有些苦惱?！艾F(xiàn)在村里都空心化了，連砍甘蔗都找不到年輕人，村里的紅白喜事也都是靠老年人幫忙?！?p>

巧家甘蔗種植面積約1萬(wàn)畝，但由于大部分甘蔗產(chǎn)區(qū)位于白鶴灘水電站淹沒(méi)線以下，水電站建成后，甘蔗減產(chǎn)將直接導(dǎo)致紅糖原材料減少。原材料的減少，將使加工作坊逐漸減少，甚至不久的將來(lái)，這一加工工藝將會(huì)消逝。

而在以前，砍甘蔗和榨糖都幾乎是蔗農(nóng)相互幫忙完成的。這樣的情況在黎明村的糖房里也很突出，在糖房里榨糖的基本上都是中老年人。制糖匠人陳中衛(wèi)在年輕時(shí)跟隨父親學(xué)會(huì)榨糖技術(shù)，因?yàn)榇蚬け确N地收入高，他家也一度放棄種地榨糖。媳婦在新疆采摘棉花，一年下來(lái)也能有2萬(wàn)元的收入，兒子在工地上扎鋼筋每天收入是210元，而他自己此前也在城邊修車(chē)，家里的土地則是出租。

農(nóng)村里年輕的一輩由于長(zhǎng)期上學(xué)不參加務(wù)農(nóng)，對(duì)甘蔗和榨糖的感情也遠(yuǎn)沒(méi)有父輩高。陳中衛(wèi)回憶，因?yàn)橛X(jué)得自家的榨糖手藝不能丟，他就想讓兒子也掌握榨糖技術(shù)。于是在前年春節(jié)前夕，他帶著從外地打工回來(lái)的兒子到糖房學(xué)習(xí)，但兒子只分揀了4天的紅糖就不干了?！爱?dāng)時(shí)人手緊教他的時(shí)間少，另外他覺(jué)得榨糖根本不賺錢(qián)?！?/p>

現(xiàn)在，5000余人的黎明村委會(huì)只有不到20人還掌握著榨糖技術(shù)。因此，糖房的老板不得不去20多公里外的地方找?guī)褪?。同時(shí)，受外出務(wù)工、水電站建設(shè)、農(nóng)民的增收途徑增多等因素影響，甘蔗的種植面積和產(chǎn)量也在不斷下降。

紅糖遇到的困境不僅于此，讓很多榨糖村民不能忍受的就是，近三、四年來(lái)包括巧家的市場(chǎng)里都出現(xiàn)一種摻雜了白糖的“假紅糖”。“這種糖偏白、顆粒也大，吃著就是一股白糖味，口感和品質(zhì)都不能和紅糖相比”，朱德品說(shuō)。

國(guó)內(nèi)的地理雜志曾撰文介紹過(guò)永善紅糖的制作工藝。日本的電視臺(tái)也曾到永善縣碼口鄉(xiāng)拍攝過(guò)《世界人情走訪記——紅糖村》的電視專(zhuān)題片。但隨著金沙江下游的溪洛渡水電站蓄水發(fā)電后，永善高產(chǎn)甘蔗的土地和榨糖的村莊大部分被淹沒(méi)。在云南省文化廳出版的第三次文物普查百項(xiàng)新發(fā)現(xiàn)著作——《云嶺遺珍》中，介紹的永善縣碼口鄉(xiāng)新民村溜上糖房，也已經(jīng)處于淹沒(méi)線之下。上一次文化館工作人員到該村時(shí)，大部分村民已經(jīng)搬遷，用來(lái)榨糖的石碾子也已被棄置于村內(nèi)。在永善城內(nèi)已經(jīng)很少能看到本地出產(chǎn)的紅糖。商人們說(shuō)，店里的紅糖大多來(lái)自巧家，更遠(yuǎn)的還有廣西紅糖。

如今的巧家紅糖，和10年前的永善紅糖境遇相似。電站蓄水將要淹沒(méi)高產(chǎn)甘蔗田，而巧家的傳統(tǒng)制糖技術(shù)，也申報(bào)為昭通市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。對(duì)此，永善縣文化館的熊館長(zhǎng)感慨：“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)要放在原來(lái)的地方才能顯現(xiàn)出自身的價(jià)值，脫離了原來(lái)的環(huán)境，我們也就感受不到當(dāng)?shù)氐奈幕諊?。?/p>

對(duì)于搬遷后是否還會(huì)榨糖，不同的村民有不同的看法。陳中衛(wèi)說(shuō)：“地點(diǎn)改變了，人生也就改變了。以后蓄水，高海拔的甘蔗質(zhì)量不好，糖房自然也就少了。”而朱安奎說(shuō)，自包產(chǎn)到戶后自己就年年種甘蔗，榨糖也是家庭的重要經(jīng)濟(jì)來(lái)源，搬上山后依然會(huì)種甘蔗和榨糖。

因庫(kù)區(qū)蓄水而衰落的不僅僅是甘蔗和紅糖，還有花椒和柑橘，這些農(nóng)作物在海拔較高的地方產(chǎn)量和質(zhì)量都不能與淹沒(méi)區(qū)相比。“但這也要一分為二地看問(wèn)題，水電站是國(guó)家重點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目，因蓄水發(fā)電造福的人也更多，不能因?yàn)橛绊懥司植烤头穸ㄈ?。舊的東西消失了，新的事物也在產(chǎn)生，如何更生動(dòng)地展示出非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所包含的文化內(nèi)涵，也是值得我們思考的。”永善縣文化館館長(zhǎng)熊焰說(shuō)。