金晶

昆明雖然被全中國人民稱之為“春城”，但這里的冬天并不太友好，尤其對(duì)于長江以北習(xí)慣暖氣生活的游客來說，這里冬日的夜晚讓人覺得尤為寒冷。在昆明市中心有條街名為文林街，街西口約20米有條叫“光宗巷”的小巷，巷子里的光宗三號(hào)咖啡館在這樣的冬日夜晚已經(jīng)打烊，但咖啡館的吧臺(tái)卻仍然燈火通明?？Х葞熜∥?、瑤瑤和龔紓正在為即將開始的“世界咖啡師大賽——中國云南區(qū)選拔賽”進(jìn)行準(zhǔn)備。

咖啡師龔紓根據(jù)咖啡的濕香調(diào)整萃取方式。

大部分中國人的咖啡體驗(yàn)應(yīng)該是從雀巢咖啡開始的，如同歐洲人喝的袋泡茶一般，基本就是苦澀口感加咖啡因提神。而精品咖啡是相對(duì)于作為大宗商品貿(mào)易的咖啡和商業(yè)采購的咖啡而言，小量的、高品質(zhì)的、單一產(chǎn)區(qū)的咖啡豆。它的概念和老茶客口中的單棵古樹茶有些類似，不僅講究產(chǎn)地、品種和成品的品質(zhì)，還有生豆處理的方式、烘焙咖啡豆的手法，更要求制作咖啡成品過程的渾然天成。

云南是中國咖啡的重要產(chǎn)區(qū)，在去云南之前，總能聽到所謂的“小粒咖啡”，說的其實(shí)就是云南阿拉比卡種咖啡。在云南，雀巢和星巴克這些跨國的大企業(yè)、大訂單，支撐了很大一部分咖啡莊園的生意。相比云南的大宗商品貿(mào)易，精品咖啡這條路還很漫長。

磚墻，水缸，光宗院落小景。

光宗三號(hào)創(chuàng)始人徐浩銘，歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)認(rèn)證培訓(xùn)師。

“光宗豆號(hào)”是2014 年成立的咖啡豆烘焙工廠，掛耳咖啡也是近來備受歡迎的咖啡飲品。

光宗三號(hào)咖啡館的創(chuàng)始人徐浩銘在經(jīng)營了兩年咖啡館之后，建立了“光宗豆號(hào)”咖啡烘培工廠，除了烘培來自世界上著名產(chǎn)區(qū)的精品咖啡豆之外，他更為關(guān)注云南當(dāng)?shù)氐目Х?。在云南西部的保山，他發(fā)現(xiàn)了品質(zhì)穩(wěn)定值得推廣的鐵皮卡種植園。在產(chǎn)區(qū)，他從咖啡果采摘到生豆處理都親自參與，只為確?？Х仍诤姹呵暗钠焚|(zhì)。唯有這樣，這款蜜處理鐵皮卡，才能在“光宗三號(hào)”咖啡館正式上架。

二十一世紀(jì)初，和中國眾多大中城市一樣，昆明經(jīng)歷了一場市政大興土木和房地產(chǎn)開放的熱潮。結(jié)果之一就是，作為與北京四合院相呼應(yīng)的中國西南特色民居“一顆印”院落所剩無幾。即使是二十出頭的年輕人，他們的童年也已經(jīng)和被拆除的磚瓦一樣被塵封，那些生活過的院落早已灰飛煙滅。

而光宗三號(hào)，如同一個(gè)時(shí)間膠囊，讓昆明的“一顆印”老院落以咖啡館的形式獲得新生。

在光宗三號(hào)的院落里，人們很容易就回到了那個(gè)“慢時(shí)光”的時(shí)代——晴朗的早晨陽光直入那口天井中的金魚缸;一只叫“老黃”的大貓不是在忠心守衛(wèi)著它那缸魚，就是趴在客人膝蓋上打著小盹兒;露臺(tái)上成片的多肉和爬藤植物讓坐在陽光傘下喝咖啡的人們覺得養(yǎng)眼又安心;在這里聊個(gè)天，甚至開個(gè)小會(huì)，都不用擔(dān)心有他人來打擾。

這是一個(gè)兩層樓帶露臺(tái)的院落，一進(jìn)門的左手是咖啡館的核心吧臺(tái)：一臺(tái)褐色的EK43研磨機(jī)很顯眼地?cái)[在吧臺(tái)的左側(cè)，吧臺(tái)的里側(cè)是一臺(tái)雙頭意式咖啡機(jī)，接著是咖啡的沖煮區(qū)域，襯托著窗邊一排手沖壺。在東洋已傳承了幾十年的手沖咖啡成為很多咖啡愛好者衡量一個(gè)咖啡館檔次的標(biāo)準(zhǔn)之一，因?yàn)槭譀_咖啡是品鑒單一產(chǎn)區(qū)精品咖啡的最好方式。 除了專業(yè)的咖啡，吧臺(tái)另一頭的甜點(diǎn)柜臺(tái)里每天都提供新鮮到貨的法式甜點(diǎn)、歐培拉、抹茶芝士等等，這些都出自城中日本藍(lán)帶認(rèn)證糕點(diǎn)師之手。專業(yè)的咖啡和專業(yè)的西點(diǎn)，在這里成為了完美的搭配。

雖然光宗三號(hào)整體是一個(gè)充滿了八十年代風(fēng)情的咖啡館，但這里的墻面上裝飾著的是年輕插畫師Yoyo的作品。這些生動(dòng)有趣，帶有些現(xiàn)代感又清新脫俗、小眾質(zhì)感的插畫，不僅帶給光宗三號(hào)一些年輕感，更與這里的一派悠閑相得益彰。

“我希望光宗三號(hào)咖啡館能成為昆明的一個(gè)文化地標(biāo)，但是最重要的，它得先是全昆明最棒的精品咖啡館?！?徐浩銘是一個(gè)寡言的年輕人，卻對(duì)自己這句話里的每一個(gè)字都毫不含糊。

三年前開咖啡館是一個(gè)機(jī)緣巧合，那時(shí)徐浩銘剛大學(xué)畢業(yè)，并不想融入體制去循規(guī)蹈矩地找一個(gè)朝九晚五的工作，度過他人生最具創(chuàng)造力的年齡。開一家自己的咖啡館，聽上去是一個(gè)不錯(cuò)的想法：賣賣咖啡、奶茶、各種甜點(diǎn)，和客人聊聊天，閑暇時(shí)光將自己攤在露臺(tái)上曬曬太陽……一切都符合這位金牛座老板生活方式的審美。和伙伴們一合計(jì)，他最終竟找到了光宗三號(hào)院落這樣承載夢(mèng)想最為理想的場所。

所謂夢(mèng)想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感?？Х瑞^店主的生活其實(shí)并不是在座位上和顧客閑聊，也不是呆在柜臺(tái)后不停地沖咖啡?？Х瑞^的裝修籌備、證照的辦理、館內(nèi)運(yùn)營、生意推廣……每一個(gè)任務(wù)的過程都會(huì)讓人崩潰。

一個(gè)慵懶的下午可以在光宗度過。

拿鐵拉花越來越受顧客的追捧。

三年前的昆明，如果有稱之咖啡館的場所，那可能是喝茶的，可能是吃套餐的，也可能是打麻將的。即使像光宗三號(hào)這樣的獨(dú)立咖啡館，在初創(chuàng)的那段時(shí)間，賣得最好的單品竟然也是“盆栽奶茶”這樣討巧的飲料。如果是別人，也許就安于收銀機(jī)后賣著最熱門的奶茶飲料數(shù)著鈔票，直到被市場淘汰。但徐浩銘卻覺得賣奶茶這事兒“太無聊”，說白了就是覺得這件事沒有什么技術(shù)含量，于是便有了光宗的咖啡拉花。從此光宗三號(hào)咖啡館逐步邁入精品咖啡館經(jīng)營道路。而徐浩銘本人在短短三年里從一個(gè)誤打誤撞的咖啡館店主蛻變成歐洲和美國精品咖啡協(xié)會(huì)認(rèn)證的高級(jí)咖啡師、烘焙師和“2015年世界咖啡沖煮大賽”中國賽區(qū)感官評(píng)委。

光宗三號(hào)創(chuàng)始人徐浩銘。

2012年可以說是昆明獨(dú)立咖啡館的元年，光宗三號(hào)、子約咖啡和麥隆咖啡相繼開張，每家店都在努力探索自己的生存之道。三年多來不僅磨練了他們自己，也培養(yǎng)了昆明享受精品咖啡的消費(fèi)群體。

徐浩銘面對(duì)“開店三年來有何心得”這樣一個(gè)寬泛的問題，他的回答只有兩個(gè)字：“操心！”但轉(zhuǎn)過頭他又加了一句——“至少做這個(gè)行業(yè)很快樂?！睙o論是餐廳還是咖啡館酒吧，都不僅是人和食物飲料“交流”的場所，也是人與人交流的場所。一群好的合作伙伴、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、獨(dú)特幽美的環(huán)境以及老板的人格魅力吸引了回頭客，也吸引了事業(yè)的伙伴。

小文是光宗三號(hào)的骨灰級(jí)元老，從光宗三號(hào)創(chuàng)始之日她就是團(tuán)隊(duì)成員之一。因?yàn)榧抑幸恢睆氖录t茶制作事業(yè)，從小耳濡目染，她的味覺和嗅覺都出奇的敏感。精品咖啡這樣的新興行業(yè)自然會(huì)引起她的興趣，現(xiàn)在她作為歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)認(rèn)證咖啡師，控制光宗三號(hào)的出品質(zhì)量和日常運(yùn)營。她可以安靜地制作一杯風(fēng)味醇厚、層次感分明的印度尼西亞神鳥手沖咖啡，也可以帶領(lǐng)伙伴一起打掃咖啡館所有的衛(wèi)生死角。許多客人從大老遠(yuǎn)趕來只為到店里喝一杯小文的手沖咖啡。

裝飾用的綠皮火車站牌顯出濃濃懷舊風(fēng)格。

而瑤瑤的加入就像是上天開的玩笑——偶然在文林街上買杯飲料，回頭瞥見了光宗三號(hào)的招牌，踏入了咖啡館，遇見了徐浩銘和小文在吧臺(tái)后沖咖啡，之后就成為了其中一員。但其實(shí)她來昆明之前，在老家吉林也從事咖啡行業(yè)，花式奶咖是她的強(qiáng)項(xiàng)?！澳呛臀椰F(xiàn)在做的精品咖啡是兩個(gè)概念” 瑤瑤感嘆，“那時(shí)候用的是傻瓜咖啡機(jī)呢！”。

光宗咖啡館一隅。

龔紓，另一個(gè)誤打誤撞進(jìn)入咖啡行業(yè)的年輕人。在上海從事咖啡銷售工作時(shí)開始了咖啡制作的學(xué)習(xí)，尤其是對(duì)手沖咖啡產(chǎn)生了濃厚的興趣，并且一直研習(xí)探索?；氐嚼ッ骱团笥押匣镩_店時(shí)認(rèn)識(shí)了徐浩銘，并成為了惺惺相惜的朋友。之后加入了已經(jīng)頗具規(guī)模的麥隆咖啡，前往南京進(jìn)行店面運(yùn)營。本來是個(gè)技術(shù)狂的他，在南京花費(fèi)了大量時(shí)間、精力去探索并學(xué)習(xí)了咖啡店的運(yùn)營和管理?！拔易類鄣倪€是做一名咖啡師，然而一個(gè)成功的咖啡館需要成功的運(yùn)營?！?為了繼續(xù)自己成為優(yōu)秀咖啡師的理想，去年秋天，龔紓離開了麥隆的管理崗位，加入了光宗三號(hào)。于是光宗團(tuán)隊(duì)要一起進(jìn)軍2016年全國咖啡師大賽了。

光宗三號(hào)的單一產(chǎn)地精品手沖咖啡是店內(nèi)一大特色。

每年初春，在上海都要舉辦咖啡行業(yè)的盛會(huì)——世界咖啡師大賽中國區(qū)預(yù)選賽（WBC）和世界咖啡沖煮大賽中國區(qū)預(yù)選賽（WBrC）。要拿到中國預(yù)選賽的門票得先參加地區(qū)選拔賽。夏天的時(shí)候，小文，龔紓和瑤瑤就決定一起代表光宗參加比賽。而徐浩銘，作為技術(shù)導(dǎo)師和烘培師，將全程參與備賽和比賽。這個(gè)決定開啟了他們的備賽之旅，在這個(gè)旅途中他們相伴備賽、互相探討、互相支持和鼓勵(lì)，逐漸成為一個(gè)更為默契的團(tuán)隊(duì)。白天選手們要開店照顧客人和生意，下班就開始準(zhǔn)備比賽的道具、臺(tái)詞和演練流程。不出意外，其他很多選手都會(huì)選擇在國際生豆評(píng)分上得分很高的咖啡豆為自己的咖啡成品打下更好的基礎(chǔ)，比如巴拿馬瑰夏。但光宗三號(hào)的選手選擇的卻是他們自己真正喜歡的咖啡豆，比如肯尼亞、印尼的神鳥。

光宗三號(hào)每一個(gè)角落都被精心布置。

“因?yàn)橄矚g才去打比賽，當(dāng)然要用自己喜歡的咖啡豆。瑰夏很好，我的神鳥也很好。最終評(píng)委看到的是你的技術(shù)和你用技術(shù)呈現(xiàn)的咖啡風(fēng)味，不是嗎？” 小文如是說。

因?yàn)椤跋矚g”二字，他們可以整夜整夜地泡在咖啡館研究技術(shù)，也因?yàn)橄矚g，他們可以打破常規(guī)，選擇一條艱辛但有意義的道路。