袁波 呂永平 賈敬敏

摘 要：該研究在淮北麻雞宰殺及冷藏工藝過程微生物分析的基礎上進行危害性分析，確定關鍵控制點。結果表明，應用HACCP理論指導生產，在生產過程通過控制車間環(huán)境衛(wèi)生、加強操作人員衛(wèi)生管理、嚴格工藝流程管理及監(jiān)控、控制冷鏈溫度等措施，可以減少雞肉微生物初始污染，保證原料肉的質量安全。

關鍵題：淮北麻雞；宰殺；冷藏；HACCP

中圖分類號 S831.5 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）22-0099-03

Abstract：Based on microbiological analysis on slaughtering and refrigerating technology of Huaibei partridge chicken，the hazards were analyzed and the critical control points were determined. The results showed that HACCP theory applied to the production，primary infection of chicken microbe was reduced and the quality safety of raw meat was guaranteed. During the production process，workshop sanitation was controlled，the management of operation staff health was strengthened，the processing flow was managed and monitored strictly，and the cold chain temperature was controlled.

Key words：Huaibei partridge chicken；Slaughter；Refrigerate；HACCP

HACCP是指危害性分析和關鍵控制點的管理系統(tǒng)，包含HA（Hazard Analysis，危害性分析）和CCP（Critical Control Point，關鍵控制點）兩個部分[1]。目前，在畜禽宰殺及加工環(huán)節(jié)中應用HACCP理論指導生產，可以提高肉及肉制品的衛(wèi)生和品質。影響淮北麻雞及其加工制品質量安全的因素包括麻雞養(yǎng)殖、宰殺、分割、冷藏、加工和銷售等環(huán)節(jié)，其中雞肉宰殺及冷藏環(huán)節(jié)是決定燒雞原料肉微生物初始含量的重要因素，也是雞肉質量安全監(jiān)管的重、難點[2]。本研究從麻雞宰殺及冷藏工藝出發(fā)，利用HACCP理論對安徽宿州符離集劉老二燒雞有限公司麻雞宰殺及冷藏環(huán)節(jié)安全風險進行分析評估，確定麻雞宰殺冷藏環(huán)節(jié)的關鍵控制點，為提高符離集燒雞原料肉的質量安全提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集 在宿州市符離集劉老二燒雞廠宰殺車間生產線采集原料雞肉樣品，采集操作臺器具及工人手指（用取樣板，用滅菌棉涂抹樣品表面，投入生理食鹽水中備用）。

1.2 試驗設計 根據(jù)HACCP原理，麻雞宰殺分割冷藏過程其危害性因素主要是生物性、化學性及物理性因素，如在中拔區(qū)存在去內臟存在各種污染，在預冷區(qū)水溫控制問題和次氯酸濃度控制對微生物污染的影響，在分割包裝冷藏環(huán)節(jié)由于微生物生長繁殖容易導致肉雞腐敗。根據(jù)宰殺分割冷藏過程污染分析，影響雞肉質量的主要因素是生物性因素，即微生物因素，而受物理及化學因素影響相對較小。試驗選取宰殺環(huán)境的器具、工人手、冷卻水樣品，選取肉雞表面樣品，測定每個環(huán)節(jié)細菌總數(shù)和大腸桿菌群情況，每個樣品平行測定5次，經過數(shù)據(jù)處理，進行危害性分析比較，確定關鍵控制點及相應的糾偏措施[3]。

1.3 微生物檢測 菌落總數(shù)：根據(jù)GB/T4789.2-2008《食品衛(wèi)生微生物學檢驗——菌落總數(shù)測定》；大腸菌群：GB/T4789.3-2008《食品衛(wèi)生微生物學檢驗——大腸菌群計數(shù)》規(guī)定方法測定；試驗數(shù)據(jù)處理：用Excel進行統(tǒng)計分析，確定各環(huán)節(jié)樣品菌落總數(shù)及大腸菌群數(shù)。

2 結果與分析

2.1 宰殺環(huán)境器具、工人手及冷卻水微生物污染情況 從表1分析，宰殺環(huán)境工作平臺、去內臟工人手、洗雞池水、分割工作平臺等環(huán)境微生物容易生長繁殖，去內臟工人手、宰殺放血刀具，清洗池細菌總數(shù)分別為（4.35±0.29）×105、（3.45±0.21）×105、（2.29±0.08）×105，污染情況相當嚴重，去雜工作平臺及分割工作平臺分別為（7.51±0.32）×104、（5.86±0.62）×103，相對較輕。大腸菌群與細菌總數(shù)變化趨勢基本一致。從微生物污染情況分析，去內臟工人手、宰殺放血刀具，清洗池清洗水是主要的微生物污染來源，生產過程要定期進行清洗，如果消毒不徹底，會造成嚴重的交叉感染，從而污染到雞肉的表面。去雜工作平臺及分割工作平臺污染相對較小，但也要定期清洗，保持桌面清潔，減少對雞肉的污染[4]。

2.2 宰殺過程雞肉表面微生物污染情況 雞肉營養(yǎng)成分豐富，含有大量的蛋白質、脂肪，且水分含量高，在溫度及其他環(huán)境適宜時容易導致微生物大量生長繁殖。因此，在宰殺環(huán)節(jié)要嚴格控制微生物的生長繁殖，減少肉體微生物的初始含量，這是確保肉雞安全的重要環(huán)節(jié)。由表2可以看出，宰殺去毛后和破腹去內臟后，細菌總數(shù)分別為（5.45±0.43）×104、（5.46±0.24）×105，是雞體表面微生物污染最主要環(huán)節(jié)，而清洗后和冷卻分割時雞體表面的微生物污染相對較輕。大腸菌群與細菌有同樣的變化趨勢。

2.3 冷卻過程微生物污染情況 豬肉冷卻采用的冷卻方法主要是傳統(tǒng)的一段冷卻法及改進的二段冷卻法[5]。雞肉冷卻經過多次工藝改進，探討一段冷卻法和二段冷卻法。采用的工藝參數(shù)是：一段冷卻法先使冷庫溫度降低到-2～-4℃，肉雞入庫，使溫度保持1～3℃，設定空氣流速為0.5～1.5m/s，經過8h，雞腿最厚部中心溫度達到2～3℃；二段冷卻法即冷庫溫度先降低到-10℃，經過冷卻的分割雞肉進庫，肉體表面溫度迅速降低到-2℃，然后保持庫溫度為0～-2℃，經過6h后，使肉雞表面溫度保持1～3℃[5]。由表3可以看出，冷卻雞肉一段冷卻法與二段冷卻法儲藏7d，細菌總數(shù)分別為（8.56±0.29）×103、（7.45±0.67）×103，大腸菌群與細菌表現(xiàn)同樣的變化趨勢。二段冷卻法由于溫度低及溫度幅度變化大，微生物污染相對較輕，雞肉質量也優(yōu)于一段冷卻法。

3 宰殺及冷藏過程危害分析與危險評估

3.1 宰殺及冷藏過程關鍵控制點 根據(jù)宰殺及冷藏過程的細菌總數(shù)和大腸菌群分析，關鍵控制點為宰前檢驗、清洗、破腹、去內臟、清洗、分割、冷卻（表4）。

3.2 宰殺及冷藏過程關鍵控制點控制措施 由表5可知：原料雞宰殺首先是檢驗環(huán)節(jié)，即宰殺前群體檢驗及個體檢驗，群體檢驗按照雞動態(tài)、靜態(tài)及飲食方面檢驗，個體檢驗以看、聽、摸、檢感官四要素檢驗，宰殺檢驗還包括宰殺過程的同步檢驗，對不合格的淮北麻雞按要求進行處理。宰殺環(huán)節(jié)含掛雞、鎮(zhèn)靜及電麻、宰殺、瀝血、浸燙、去毛等環(huán)節(jié)，注重工作環(huán)境、水源及人體衛(wèi)生，一般對肉雞的污染影響較小。去毛去內臟環(huán)節(jié)包括摘小毛、摳割嗉、開腔、掏內臟、內外清洗等，是肉雞污染的關鍵控制點。要嚴格生產環(huán)節(jié)及雞體的清洗，工作刀具及工作臺的嚴格清洗減少微生物的交叉感染，生產用水的消毒殺菌，生產過程每個環(huán)節(jié)檢驗雞體表面微生物，特別是去內臟后及時淋洗雞體，使細菌總數(shù)<102cfu/g。分割和冷藏環(huán)節(jié)也是雞體污染的關鍵控制點。整理和分割前預冷是雞體冷藏前的重要工序，是降低能耗及減少微生物污染的主要手段。采用螺旋預冷機預冷，預冷水溫控制在0～4℃，以達到在雞整理和分割時雞體溫度控制<8℃，預冷水次氯酸含量>0.02%。整理分割包裝區(qū)的溫度控制在10℃以下，批量生產雞肉整理分割時間控制在2h以內。冷鮮雞肉貯藏時間在7d內，采用二段冷卻法冷藏，即冷庫溫度降低到-10℃、雞肉進庫、保持庫溫度為0～-2℃，雞肉表面溫度保持1～3℃。

3.3 宰殺及冷藏過程HACCP驗證 根據(jù)肉雞宰殺及冷藏環(huán)節(jié)關鍵控制點及控制措施的研究，對生產過程提出進行全面質量管理，強化操作工人衛(wèi)生養(yǎng)成教育，工藝過程清洗消毒，嚴格控制環(huán)節(jié)溫度。通過對生產過程各環(huán)節(jié)的微生物細菌總數(shù)和大腸菌群的檢驗，證明肉雞生產CCP在有效的控制監(jiān)督下。受控狀態(tài)下微生物的污染情況見表6。

4 結論

利用HACCP理論對符離集燒雞原料肉進行全面質量管理，是改進傳統(tǒng)工藝適應現(xiàn)代化生產的重要手段。試驗在麻雞宰殺及冷藏工藝過程微生物分析的基礎上，進行危害性分析，確定關鍵控制點，在生產過程提高設施設備條件、有良好的衛(wèi)生環(huán)境、確保操作人員的清潔，嚴格控制冷鏈溫度，以減少雞肉微生物初始污染，保證原料肉的清潔衛(wèi)生，提高分割雞肉和符離集燒雞的質量安全。

參考文獻

[1]王飛生，芮漢明，蘇熾南，等.HACCP體系在雞肉制品加工中的應用[J].食品研究與開發(fā)，2009，30（5）：151-155.

[2]呂永平，彭增起，來景輝.不同包裝材料和高溫巴氏殺菌對符離集燒雞貨架期影響的研究[J].宿州學院學報，2013，28（1）：77-81.

[3]李苗云，周光宏，徐幸蓮，等.不同屠宰工藝（剝皮和燙毛）對豬胴體表面微生物的多樣性影響及關鍵點的控制研究[J].食品科學，2006，27（4）：170-173.

[4]呂永平，徐鑫，王家祥，等.豬肉產業(yè)鏈中屠宰環(huán)節(jié)安全風險及其防范[J].通化師范學院學報（自然科學版），2013（3）：49-52.

[5]呂永平，徐幸蓮，徐鑫.不同包裝方式對二段冷卻法冷鮮豬肉品質及貨架期影響的研究[J].通化師范學院學報（自然科學版），2014，35（3）：46-48.

（責編：張宏民）