于林宏，孫京新，王秋敏

（青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 青島 266109）

山東省雞肉及加工制品消費調(diào)研*

于林宏，孫京新**，王秋敏

（青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東 青島 266109）

為分析山東省城鄉(xiāng)居民的雞肉及其制品消費特征，對其消費狀況進行問卷調(diào)查。以青島、濟南、濰坊、臨沂、聊城五地市的消費者為對象，對雞肉的購買地點、購買形式、食用頻率、消費地點、冷鮮雞肉的消費心理、深加工制品的消費心理和對禁售活禽的態(tài)度等方面展開問卷調(diào)查。結(jié)果顯示：各地消費者在農(nóng)貿(mào)市場購買活雞比例最大，絕大部分人傾向購買整雞，食用頻率最高的為青少年，主要在家里烹飪，愿意嘗試購買冷鮮雞肉的比例為68%，偏好的深加工制品主要為醬鹵熏類和調(diào)理類制品，50歲以上人群反對禁售活禽比例最大。因此建議通過網(wǎng)絡銷售等新型模式降低直銷點的成本、提高生產(chǎn)要求、加強監(jiān)管力度，嚴格保證新鮮雞肉的質(zhì)量安全，對雞蛋進行深加工并進一步促進雞蛋及其制品的消費市場。

雞肉及加工制品；消費；調(diào)研；建議

雞肉在中國的生產(chǎn)和消費僅次于豬肉，在肉類結(jié)構(gòu)中為第二大肉品[1]。中國也已經(jīng)成為僅次于美國的第二大肉雞消費國[2]。但2012年以來陸續(xù)發(fā)生的“速生雞”、“H7N9流感”、“福喜過期肉”等負面事件使雞肉及其制品消費受挫，市場萎靡，對該行業(yè)經(jīng)濟效益造成重大損失，嚴重影響其可持續(xù)發(fā)展[3]。山東省是中國雞肉消費大省，近年來城鄉(xiāng)居民對雞肉及其加工制品的消費支出穩(wěn)步增加，為分析山東省城鄉(xiāng)居民的雞肉及其制品消費行為特征，研究影響雞肉消費的關鍵因素，山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系家禽創(chuàng)新團隊加工與質(zhì)量檢測崗位組織調(diào)研人員以山東省五個地市的雞肉及其加工制品的消費狀況進行調(diào)研，以期給肉雞全產(chǎn)業(yè)鏈包括生產(chǎn)、加工及消費提供可借鑒的信息，為更好地發(fā)展雞肉生產(chǎn)、加工與流通提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料 對山東省青島市、濟南市、濰坊市、臨沂市、聊城市地市消費者進行隨機抽樣的問卷調(diào)查，共發(fā)放問卷1200份，回收率為92%。

1.2 方法

1.2.1 雞肉購買地點 A.農(nóng)貿(mào)市場購買活雞；B.農(nóng)貿(mào)超市購買冷鮮雞或凍雞；C.超市購買冷鮮雞或凍雞；D.直營或網(wǎng)上購買冷鮮雞；E.街邊雞販；F.超市購買雞肉制品。

1.2.2 生鮮雞肉購買產(chǎn)品形式 A.買整只活雞；B.買整只光雞或冷鮮雞；C.買半只光雞或冷鮮雞；D.買雞腿或雞胸或雞翅等分割肉；E.其他。

1.2.3 雞肉消費地點 A.中式餐飲店消費；B.西式快餐店消費；C.在家烹飪；D.單位集體食堂；E.其他。

1.2.4 冷鮮雞肉消費心理

1.2.4.1 對“冷鮮雞”的理解 A.現(xiàn)買活宰后常溫貯藏的雞；B.在0～4℃銷售的，將凍雞解凍后的生鮮雞；C.經(jīng)集中屠宰、嚴格檢疫、迅速冷卻至0～4℃并保持在此溫度范圍冷鏈配送的雞；D.不清楚。

1.2.4.2 對購買冷鮮雞的擔心 A.雞肉是否安全；B.無法區(qū)分快大雞、笨雞還是淘汰蛋雞；C.雞肉是否新鮮；D.是否病雞或死雞。

1.2.4.3 促進想買冷鮮雞的要素 A.正規(guī)企業(yè)加工有品牌的；B.出具官方檢驗、檢疫票證的；C.附帶可追溯標簽的；D.媒體正面宣傳冷鮮雞優(yōu)點的。

1.2.4.4 對購買冷鮮雞的心態(tài) A.積極并經(jīng)常購買；B.先嘗試，真正好再經(jīng)常購買；C.猶豫不定，別人買后說好我才買；D.拒絕購買。

1.2.5 雞肉深加工制品消費心理

1.2.5.1 嗜好消費的雞肉深加工制品種類 A.醬鹵熏類；B.腌臘類；C.燒烤類；D.冷凍調(diào)理類；E.西式腸類；F.其他。

1.2.5.2 對雞肉深加工制品的關注度 A.新鮮；B.安全；C.營養(yǎng)；D.風味；E.外觀；F.價格；G.方便性。

1.2.6 消費者吃雞肉及加工制品的習慣 消費者吃雞肉及加工制品的頻次：A.每周3～4次或更多；B.每周1～2次；C.每月2～3次；D.每月1次或更少 （細分不同年齡段：20歲以下、20～29歲、30～39歲、40～49歲、50～59歲、60歲以上；不同城市：青島、濟南、濰坊、臨沂、聊城）。

1.2.7 對禁售活禽的態(tài)度 A.贊同；B.不贊同；C.無所謂（細分不同年齡段、不同地區(qū)；同1.2.6）。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞肉購買地點分布 見圖1所示。

圖1 不同地市消費者雞肉購買地點分布

由圖1可見，消費者更傾向于農(nóng)貿(mào)市場購買活雞，其中濟南、濰坊、臨沂、聊城市活雞購買成為首要選擇。與活雞相比，青島市更傾向于超市購買冷鮮雞或凍雞。各地第二位的消費意愿分別是農(nóng)貿(mào)市場購買活雞（青島）、超市購買冷鮮雞或凍雞（濟南、濰坊、臨沂、聊城）?？梢?，農(nóng)貿(mào)市場購買活雞和超市購買冷鮮雞或凍雞成為雞肉消費的兩大主要方向。

2.2 生鮮雞肉購買產(chǎn)品形式 其分布情況見圖2。

圖2 不同地市消費者生鮮雞肉購買產(chǎn)品形式分布

由圖2可以看出，整只活雞依舊是消費者習慣選擇的購買方式，其中聊城市比例最高，這可能與當?shù)叵M習慣有重要關系；其次買整只光雞成為各地市第二選擇。而相對其它購買形式，各市選擇買半只光雞或冷鮮雞的比例最低?？傊?，消費者目前更傾向于買整只雞，這與我國目前雞肉消費形式相一致，仍以整雞消費為主[4]。

2.3 雞肉消費地點 分布情況見圖3。

圖3 不同地市消費者雞肉消費地點分布

如圖3所示，五個地市消費者意愿較為一致，在家烹飪成為雞肉消費的首要選擇，并且所占比例較大，其中聊城市比例最高。而選擇中式快餐消費和西式快餐消費的比例相差較小，另外，只有少部分消費者會選擇單位集體食堂。

2.4 冷鮮雞肉消費心理 見圖4所示。

圖4 不同地市消費者對“冷鮮雞”的理解分布

由圖4可見，五個地市絕大多數(shù)消費者都一致認為“冷鮮雞”是在 0～4℃銷售的，將凍雞解凍后的生鮮雞。能夠正確理解冷鮮雞（冷鮮雞是指檢疫后的活雞屠宰后迅速冷卻，使雞胴體中心溫度在1h內(nèi)降至 0～4℃，然后進行分割、修整、包裝，并在后續(xù)的貯存、運輸和銷售過程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的冷鮮雞肉[5]。）概念的消費者比例最大的是青島市，而不清楚冷鮮雞概念的人群所占比例較大。所以，應加大對冷鮮雞的宣傳力度。

不同城市消費者對購買冷鮮雞的擔心情況見圖5。

圖5 不同地市消費者對購買冷鮮雞的擔心分布

由圖5可以看出，消費者對冷鮮雞擔心的方面各有不同。其中消費者對冷鮮雞最擔心的是雞肉安全和雞的品種問題。主要考慮雞肉安全的地區(qū)：青島、濟南、濰坊、臨沂市，聊城市主要擔心的是雞品種問題?？梢姡M者對雞肉安全問題比較關注，食品安全問題已深入人心。這就要求企業(yè)在發(fā)展自己的同時，注意對食品安全信息的傳遞。

不同城市消費者對促進想購買冷鮮雞的要素情況見圖6。

圖6 不同地市消費者對促進想買冷鮮雞的要素分布

如圖6所示，消費者對出具官方檢驗、檢疫票證的關心在青島、濟南、濰坊、臨沂四個地市中均占各調(diào)查項的最大比例，聊城比例最大的是媒體對冷鮮肉優(yōu)點的正面宣傳。正規(guī)企業(yè)加工有品牌和附帶可追溯標簽的比例也較大。由此可知，盡快建立完善的禽產(chǎn)品可追溯體系，實現(xiàn)雞肉產(chǎn)品從養(yǎng)殖到餐桌全程的鏈式質(zhì)量跟蹤管理，對雞肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有較大的提升空間[6]。

不同城市消費者分布對購買冷鮮雞的心態(tài)情況見圖7。

圖7 不同地市消費者分布對購買冷鮮雞的心態(tài)分布

由圖7可見，五個地市的消費者購買冷鮮雞的心態(tài)各有不同。青島和濟南市積極并經(jīng)常購買；而濰坊、臨沂、聊城更傾向于猶豫不定，別人買后說好才買和拒絕購買。至2012年我國雞肉消費量占肉類總產(chǎn)量的15%，產(chǎn)值占10%左右[7]。消費意愿的調(diào)查表明，冷鮮雞市場還存在很大的挖掘空間。

2.5 雞肉深加工制品消費心理 不同城市消費者對嗜好消費的雞產(chǎn)品深加工制品種類見圖8。

圖8 不同地市消費者嗜好消費的雞肉深加工制品種類分布

由圖8可以發(fā)現(xiàn)，五個地市的消費者意愿較為一致，醬鹵熏類雞肉制品是消費者普遍喜歡的產(chǎn)品形式，為雞肉制品深加工提供了方向。各地第二位的消費意愿為冷凍調(diào)理類，燒烤類位居第三。而腌臘類雞肉制品是消費者最不喜歡的加工形式。

不同城市消費者對雞肉深加工制品的關注度見圖9。

圖9 不同地市消費者對雞肉深加工制品的關注度分布

由圖9可以看出，雞肉制品的安全性是消費者最關注的問題，其次是新鮮程度，而對價格、外觀和方便性不太注重，其中青島、濟南、濰坊對價格和外觀要求不高，臨沂、聊城在外觀和方便性方面要求較低。雖然雞肉產(chǎn)品的方便性比例不高，但由于我國城鄉(xiāng)居民雞肉產(chǎn)品的戶外消費比例已經(jīng)達到40%左右的水平[8]，所以方便化的雞肉制品可能成為未來雞肉消費的主要市場。

2.6 消費者吃雞肉及加工制品的習慣 不同城市消費者吃雞肉及加工制品的頻次見圖10。

圖10 不同地市消費者吃雞肉及加工制品的頻次分布

如圖10所示，消費者選吃雞的頻率大多維持在每月2～3次（濟南、濰坊、臨沂、聊城）和每周1～2次（青島）。而選擇每周3～4次的消費者比例最小，其中聊城市比例最低。其原因可能與現(xiàn)代飲食習慣的改變有重要關系。

不同年齡段消費者吃雞肉及加工制品的頻次情況見圖11。

圖11 不同年齡段消費者吃雞肉及加工制品的頻次分布

由圖11可見，不同年齡段的消費者消費習慣尚存在一定差異。吃雞頻率最高的年齡段是20歲以下的青少年，70%多的青少年每周至少吃一次雞肉。20%多的青少年每周吃3～4次或者更多的雞肉。隨著年齡段的遞增，消費者的吃雞頻率逐漸降低。50～60歲的消費者每月2～3次或每月一次或更少。這種分布趨勢可能與所屬的年齡層有關，青少年由于身體發(fā)育，對肉類產(chǎn)品的需求量增大，隨著年齡增加，對雞肉攝取量隨之減少。2.7 對禁售活禽的態(tài)度 見圖12。

圖12 不同地市消費者對禁售活禽的態(tài)度分布

由圖12可以發(fā)現(xiàn)，雖然五個地市的消費習慣不同，但消費者對禁售活禽的態(tài)度較為一致。按照消費者對禁售活禽的態(tài)度比例由大到小排序為：不贊同、贊同、無所謂。可見，對于禁售活禽的舉措，還存在較大的努力空間。

不同年齡段消費者對禁獸活禽的態(tài)度見圖13。

圖13 不同年齡段消費者對禁售活禽的態(tài)度分布

如圖13所示，對于禁售活禽的態(tài)度，不同年齡段有著不同的觀點。20歲以下的青少年大多數(shù)人態(tài)度是贊同和無所謂。而60歲以上的老年人對于禁售活禽反對呼聲很高。20～49歲的人群者同意禁售活禽比例最大。這種現(xiàn)象可能與不同年齡段的生活態(tài)度和生活習慣有關。

3 結(jié)論與建議

通過對山東省內(nèi)五個地市的調(diào)研可知：消費者在農(nóng)貿(mào)市場購買活雞的消費意愿仍占32%以上，且購買整只雞仍是其主要的消費形式，雞肉安全問題是其阻礙冷鮮雞購買的最大心理因素；消費者對冷鮮雞的理解尚存在認識誤區(qū)，愿意嘗試購買冷鮮雞的消費者比例為68%，和市場上已經(jīng)司空見慣的冷鮮畜肉相比，冷禽肉的份額還遠遠不夠，動物宰后，其肌肉仍然在進行著與活體不同的生物化學過程。研究表明，屠宰4h后雞肉進入成熟過程而且隨著核苷酸、呈味的肽類和氨基酸的產(chǎn)生，雞肉的滋味和風味增強[9，10]，因此冷鮮肉味道更加誘人，前景更加廣闊；深加工制品方面，消費者偏好醬鹵熏類、燒雞類、調(diào)理類雞肉制品，對冷鮮雞最擔心的是雞肉安全和品種問題；吃雞頻率和禁售活禽方面，不同年齡階段也存在較大差異。針對雞肉及其加工制品在消費過程中存在的問題，建議從媒體科學宣傳力度、實施全程可追溯及終端產(chǎn)品標簽認證、完善冷鏈不間斷技術(shù)、注重新產(chǎn)品研發(fā)和差異化品牌戰(zhàn)略等方面進一步促進雞肉消費，擴大雞肉及其加工制品的消費市場。

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Investigation on the Consumption of Chicken and Chicken Products in Shandong Province

YU Lin-hong，SUN Jing-xin，Wang Qiu-min
(College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao 266109，China)

To investigate chicken and chicken products consumption characteristics and its influence factor， we conducted a questionnaire survey thatfocused on placesforbuying chicken，parts of chicken，eat frequency，places for eat，consumption characteristics on fresh chicken and chicken products， attitude to no live-bird in the cities of Qingdao， Jinan，Weigang， Linyi and Liaocheng.The results showed that farmer's market were the main places forbuying chicken in these cities，almost consumers willing to buy complete chicken， the highest eat frequency focused on teenagers， eat in home is the most people's choice， the proportion of buying fresh chicken is 68%， the prefer chicken products are sauce，halogen，smoked and prepared products， the most proportion of against no live-bird is the people over 50 yeas old.It was suggested that the chicken distribution channel should be increased，buying less and more frequently advocated. Meanwhile， it was necessary to strengthen the quality and safety management，reduce production costs of chicken.

chicken;chicken product;consumption;clean chicken;suggestion

S873

A

1673-1085（2016）12-0015-06

2016-11-09

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系家禽創(chuàng)新團隊項目資助（項目編碼：SDAIT-11-11）；北方特色醬鹵熏菜肴加工關鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化(2014BAD04B11)；江蘇省“雙創(chuàng)計劃”資助對象(雙創(chuàng)博士類)項目。

于林宏（1990-），女，碩士研究生，研究方向為肉品質(zhì)量與安全控制，E-mail:linhongyu83017@163.com。**通訊作者：孫京新（1970-），男，教授，博士研究生，研究方向為畜產(chǎn)品加工，E-mail:jxsun20000@163.com。