樓志堅(jiān)

（浙江星野集團(tuán)有限責(zé)任公司310019）

談乳酸菌發(fā)酵及酸奶工藝的優(yōu)化

樓志堅(jiān)

（浙江星野集團(tuán)有限責(zé)任公司310019）

如今，人們對于各種各樣的乳制品已經(jīng)并不陌生，其中酸奶作為一種非常受人們喜愛的乳制品，其生產(chǎn)制作與乳酸菌發(fā)酵存在直接的關(guān)系，如果沒有乳酸菌發(fā)酵就沒有今天人們能夠喝到的可口的酸奶。本文基于作者自身的實(shí)際工作與學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，主要對乳酸菌發(fā)酵及酸奶工藝的優(yōu)化進(jìn)行了相關(guān)的探討，以期能對酸奶的生產(chǎn)制作與發(fā)展起到促進(jìn)作用。

照軟酸菌發(fā)酵；酸奶；工藝優(yōu)化

酸奶是目前市場上非常受人們喜愛的一種乳制品，它不僅非?？煽?，而且對人們的身體也有極大的益處。酸奶生產(chǎn)制作的核心技術(shù)是軟酸菌發(fā)酵，它決定著酸奶的口味與質(zhì)量，因此不斷的改進(jìn)、優(yōu)化乳酸菌發(fā)酵及酸奶工藝就顯得至關(guān)重要。

一、乳酸菌發(fā)酵與酸奶

乳酸菌屬于是革蘭氏染色陽性細(xì)菌，它是一種發(fā)酵糖類產(chǎn)生的物質(zhì)，共有18 個(gè)屬，200多種。在葡萄糖和乳糖的發(fā)酵過程當(dāng)中，都會(huì)產(chǎn)生乳酸菌，它是益生菌，對人體有極大的益處，可以調(diào)整人體胃腸功能，促進(jìn)消化，降低膽固醇等。目前，很多食物、飲品都會(huì)在生產(chǎn)制作過程當(dāng)中添加使用乳酸菌，以提高食物與飲品的口味和營養(yǎng)價(jià)值，通過飲食改善人們的健康情況。

酸奶的生產(chǎn)與制作主要依靠的就是乳酸菌發(fā)酵，由于酸奶的口味獨(dú)特、可口，且對人體健康具有積極的影響，所以在市場中深受人們的喜愛，幾乎所有乳制品生產(chǎn)廠商都有其酸奶產(chǎn)品 。乳酸菌發(fā)酵的基本原理是乳酸菌的無氧呼吸，首先是由一般的一糖、果糖類二糖以及多糖類普糖經(jīng)過糖酵解生成丙酮酸，丙酮酸再脫氫產(chǎn)生乳酸，這樣在無氧呼吸的作用下就完成了乳酸菌的發(fā)酵過程。

二、乳酸菌發(fā)酵及酸奶工藝優(yōu)化

（一）優(yōu)選原料

在軟酸菌發(fā)酵以及酸奶的生產(chǎn)制作過程當(dāng)中，原材料選用是必須要嚴(yán)格把握與控制的第一環(huán)節(jié)，如果原材料選用不當(dāng)，就會(huì)對乳酸菌發(fā)酵以及酸奶的生產(chǎn)制作帶來非常不好的影響，降低酸奶的口味與質(zhì)量。必須要優(yōu)選品質(zhì)高且新鮮的牛奶作為原材料，并嚴(yán)格進(jìn)行各項(xiàng)檢驗(yàn)，確保其符合乳酸菌發(fā)酵以及酸奶生產(chǎn)制作的相關(guān)指標(biāo)，防止由于原材料不合格造成的酸奶口味與質(zhì)量降低。

（二）殺菌條件的選擇

在生產(chǎn)制作酸奶的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)分別在85℃、90℃以及95℃的殺菌條件下對原料乳進(jìn)行殺菌處理和對比，分別觀察殺菌后的菌落總數(shù)，并從中選擇最佳的殺菌溫度條件，這是必須要進(jìn)行的，不能照搬照用。因?yàn)樵诓煌纳a(chǎn)環(huán)境當(dāng)中，不同溫度條件所能起到的殺菌效果是不同的，必須要因地制宜進(jìn)行實(shí)地操作，這樣才能確保酸奶的口味與質(zhì)量。

（三）發(fā)酵劑質(zhì)量、活力的優(yōu)化

發(fā)酵劑對乳酸菌發(fā)酵及酸奶生產(chǎn)制作同樣具有非常大的影響， 必須要合理的調(diào)整與優(yōu)化發(fā)酵劑的質(zhì)量、活力，才能生產(chǎn)制作出濃稠度達(dá)到黃金比例的酸奶，這需要在實(shí)際的生產(chǎn)制作過程當(dāng)中進(jìn)行不斷的實(shí)驗(yàn)與改進(jìn)。

（四）發(fā)酵溫度、時(shí)間以及發(fā)酵后冷卻速度的優(yōu)化

乳酸菌發(fā)酵的溫度、時(shí)間以及冷卻速度等都會(huì)影響到酸奶的口味與質(zhì)量，所以必須要對這些參數(shù)加強(qiáng)控制管理與優(yōu)化?？梢苑謩e在 42℃、43℃和 44℃的溫度下，發(fā)酵時(shí)間從 3.5小時(shí)到5.0小時(shí) 這幾種情況下，每隔 30分鐘記錄一次，對酸奶的凝固狀況進(jìn)行記錄。然后進(jìn)行交叉對比，從中選擇最佳的參數(shù)條件，確保酸奶質(zhì)量[1]。

（五）其他措施

通常情況下，酸奶的制作在水浴條件90℃到95℃時(shí)殺菌消毒10分鐘，其保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌混合菌比例是1：1時(shí)，它的活力是要大于0.7的，其添加量是3.0%，條件為43℃，發(fā)酵時(shí)間4.5小時(shí)，在5℃下冷卻，達(dá)到發(fā)酵立即冷卻，在這樣的條件下生產(chǎn)的酸奶口味和品質(zhì)兼佳[2]。不過，在實(shí)際的酸奶生產(chǎn)制作過程當(dāng)中，時(shí)間的推移以及環(huán)境的變化，都可能導(dǎo)致最終的結(jié)果改變，所以必須要定期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)測試，不斷地調(diào)整、優(yōu)化工藝。

三、結(jié)語

在乳酸菌發(fā)酵以及酸奶生產(chǎn)制作的過程當(dāng)中，各種各樣的因素都可能影響到酸奶的最終口味與質(zhì)量，所以我們必須要不斷對相關(guān)工藝進(jìn)行研究、實(shí)驗(yàn)與改進(jìn)，從而確保酸奶的品質(zhì)。

[1]馬安德.酸奶工業(yè)化生產(chǎn)工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2015,11:23-26.

[2]房啟波.淺析乳酸菌發(fā)酵在乳品加工中的應(yīng)用[J].農(nóng)民致富之友,2014,09:60.