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        談乳酸菌發(fā)酵及酸奶工藝的優(yōu)化

        2016-02-02 14:30:08樓志堅
        中國食品工業(yè) 2016年1期
        關鍵詞:發(fā)酵劑口味殺菌

        樓志堅

        (浙江星野集團有限責任公司310019)

        談乳酸菌發(fā)酵及酸奶工藝的優(yōu)化

        樓志堅

        (浙江星野集團有限責任公司310019)

        如今,人們對于各種各樣的乳制品已經(jīng)并不陌生,其中酸奶作為一種非常受人們喜愛的乳制品,其生產(chǎn)制作與乳酸菌發(fā)酵存在直接的關系,如果沒有乳酸菌發(fā)酵就沒有今天人們能夠喝到的可口的酸奶。本文基于作者自身的實際工作與學習經(jīng)驗,主要對乳酸菌發(fā)酵及酸奶工藝的優(yōu)化進行了相關的探討,以期能對酸奶的生產(chǎn)制作與發(fā)展起到促進作用。

        照軟酸菌發(fā)酵;酸奶;工藝優(yōu)化

        酸奶是目前市場上非常受人們喜愛的一種乳制品,它不僅非??煽?,而且對人們的身體也有極大的益處。酸奶生產(chǎn)制作的核心技術(shù)是軟酸菌發(fā)酵,它決定著酸奶的口味與質(zhì)量,因此不斷的改進、優(yōu)化乳酸菌發(fā)酵及酸奶工藝就顯得至關重要。

        一、乳酸菌發(fā)酵與酸奶

        乳酸菌屬于是革蘭氏染色陽性細菌,它是一種發(fā)酵糖類產(chǎn)生的物質(zhì),共有18 個屬,200多種。在葡萄糖和乳糖的發(fā)酵過程當中,都會產(chǎn)生乳酸菌,它是益生菌,對人體有極大的益處,可以調(diào)整人體胃腸功能,促進消化,降低膽固醇等。目前,很多食物、飲品都會在生產(chǎn)制作過程當中添加使用乳酸菌,以提高食物與飲品的口味和營養(yǎng)價值,通過飲食改善人們的健康情況。

        酸奶的生產(chǎn)與制作主要依靠的就是乳酸菌發(fā)酵,由于酸奶的口味獨特、可口,且對人體健康具有積極的影響,所以在市場中深受人們的喜愛,幾乎所有乳制品生產(chǎn)廠商都有其酸奶產(chǎn)品 。乳酸菌發(fā)酵的基本原理是乳酸菌的無氧呼吸,首先是由一般的一糖、果糖類二糖以及多糖類普糖經(jīng)過糖酵解生成丙酮酸,丙酮酸再脫氫產(chǎn)生乳酸,這樣在無氧呼吸的作用下就完成了乳酸菌的發(fā)酵過程。

        二、乳酸菌發(fā)酵及酸奶工藝優(yōu)化

        (一)優(yōu)選原料

        在軟酸菌發(fā)酵以及酸奶的生產(chǎn)制作過程當中,原材料選用是必須要嚴格把握與控制的第一環(huán)節(jié),如果原材料選用不當,就會對乳酸菌發(fā)酵以及酸奶的生產(chǎn)制作帶來非常不好的影響,降低酸奶的口味與質(zhì)量。必須要優(yōu)選品質(zhì)高且新鮮的牛奶作為原材料,并嚴格進行各項檢驗,確保其符合乳酸菌發(fā)酵以及酸奶生產(chǎn)制作的相關指標,防止由于原材料不合格造成的酸奶口味與質(zhì)量降低。

        (二)殺菌條件的選擇

        在生產(chǎn)制作酸奶的時候,應當分別在85℃、90℃以及95℃的殺菌條件下對原料乳進行殺菌處理和對比,分別觀察殺菌后的菌落總數(shù),并從中選擇最佳的殺菌溫度條件,這是必須要進行的,不能照搬照用。因為在不同的生產(chǎn)環(huán)境當中,不同溫度條件所能起到的殺菌效果是不同的,必須要因地制宜進行實地操作,這樣才能確保酸奶的口味與質(zhì)量。

        (三)發(fā)酵劑質(zhì)量、活力的優(yōu)化

        發(fā)酵劑對乳酸菌發(fā)酵及酸奶生產(chǎn)制作同樣具有非常大的影響, 必須要合理的調(diào)整與優(yōu)化發(fā)酵劑的質(zhì)量、活力,才能生產(chǎn)制作出濃稠度達到黃金比例的酸奶,這需要在實際的生產(chǎn)制作過程當中進行不斷的實驗與改進。

        (四)發(fā)酵溫度、時間以及發(fā)酵后冷卻速度的優(yōu)化

        乳酸菌發(fā)酵的溫度、時間以及冷卻速度等都會影響到酸奶的口味與質(zhì)量,所以必須要對這些參數(shù)加強控制管理與優(yōu)化??梢苑謩e在 42℃、43℃和 44℃的溫度下,發(fā)酵時間從 3.5小時到5.0小時 這幾種情況下,每隔 30分鐘記錄一次,對酸奶的凝固狀況進行記錄。然后進行交叉對比,從中選擇最佳的參數(shù)條件,確保酸奶質(zhì)量[1]。

        (五)其他措施

        通常情況下,酸奶的制作在水浴條件90℃到95℃時殺菌消毒10分鐘,其保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌混合菌比例是1:1時,它的活力是要大于0.7的,其添加量是3.0%,條件為43℃,發(fā)酵時間4.5小時,在5℃下冷卻,達到發(fā)酵立即冷卻,在這樣的條件下生產(chǎn)的酸奶口味和品質(zhì)兼佳[2]。不過,在實際的酸奶生產(chǎn)制作過程當中,時間的推移以及環(huán)境的變化,都可能導致最終的結(jié)果改變,所以必須要定期進行實驗測試,不斷地調(diào)整、優(yōu)化工藝。

        三、結(jié)語

        在乳酸菌發(fā)酵以及酸奶生產(chǎn)制作的過程當中,各種各樣的因素都可能影響到酸奶的最終口味與質(zhì)量,所以我們必須要不斷對相關工藝進行研究、實驗與改進,從而確保酸奶的品質(zhì)。

        [1]馬安德.酸奶工業(yè)化生產(chǎn)工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2015,11:23-26.

        [2]房啟波.淺析乳酸菌發(fā)酵在乳品加工中的應用[J].農(nóng)民致富之友,2014,09:60.

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