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        細(xì)品老上海七大風(fēng)味美食

        2016-02-01 02:22:34占廣進(jìn)
        烹調(diào)知識 2016年2期
        關(guān)鍵詞:點(diǎn)心店小籠南翔

        占廣進(jìn)

        在上海除了東方明珠、黃浦江等名勝景點(diǎn)外,其實最令上海人引以為豪的應(yīng)該是上海的各色小吃。它有著豐富的內(nèi)涵,早在南宋時期就已有記載,在漫長的發(fā)展過程中,形成了許多花樣不同的類型與風(fēng)俗各異的品種。其特點(diǎn)是品種繁多,兼具南北風(fēng)味;選料嚴(yán)謹(jǐn),制作精細(xì);應(yīng)節(jié)適令,因時更變;供應(yīng)方便靈活。下面就搜羅起角角落落的小吃點(diǎn)心,請讀者朋友慢慢品嘗,美味從這兒開始……

        1. 蟹殼黃

        蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯,先制成扁圓形小餅,外粘一層芝麻,貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美咸甜適口,皮酥香脆。有人寫詩贊它“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有咸、甜兩種。咸味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以上海石門一路威海衛(wèi)路口的吳宛餅家制作的為最佳。

        2. 排骨年糕

        排骨年糕是上海一種經(jīng)濟(jì)實惠、獨(dú)具風(fēng)味的小吃,已有50多年歷史。上海有兩家著名的排骨年糕——“小常州”和“鮮得來”?!靶〕V荨迸殴悄旮膺x用常州、無錫等地的豬脊骨肉,用醬油腌漬后,再放入用醬油、油、糖、蔥姜末、酒等混合的油鍋中氽,氽至色呈紫紅、肉質(zhì)鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時,將松江大米煮熟后,放在石臼里用榔頭反復(fù)捶打,待捶打至米已無整粒后取出,每500 g切20根,每根里裹一小塊已經(jīng)氽過的排骨,再入醬汁油鍋中煮氽,吃時撒上五香粉,則既有排骨的濃香,又有年糕的軟糯酥脆,十分可口;“鮮得來”的排骨年糕是將面粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃,表面酥脆,肉質(zhì)鮮嫩。與此同時,將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬,澆上辣椒醬即可。入口糯中發(fā)香,略有甜辣味,鮮嫩適口。上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕,“鮮得來”點(diǎn)心店做的排骨年糕最具特色。

        3. 雞肉生煎饅頭

        雞肉生煎饅頭是上海的特色風(fēng)味小吃。這種小吃是以發(fā)酵后的精白面粉作皮,用熟雞脯肉丁、豬夾心肉末和肉皮凍加香油等多種調(diào)料做成餡心。包捏好的饅頭尖上還要蘸上蔥花和芝麻,表層刷上素油,放入油鍋中煎熟。該品形態(tài)飽滿,上半部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花,松軟適口。下半部則酥脆可口,餡重汁多,越吃越香。此小吃以上海市王家沙點(diǎn)心店制作的最佳。

        4. 糟田螺

        上海市的糟田螺是著名的特色風(fēng)味小吃。這種小吃是用個大肥美、肉頭厚實的安徽屯溪產(chǎn)的龍眼田螺為原料,進(jìn)店后先用清水養(yǎng)2天,使其吐凈泥沙,然后再放入鍋內(nèi),加上茴香、桂皮等煮較長時間。最后將燒好的田螺放上陳年香糟,糟制而成。這種糟田螺呈褐灰色,肉質(zhì)鮮嫩,汁鹵醇厚,入口鮮美,十分受人歡迎。此美食是上海五味齋點(diǎn)心店和鮮得來點(diǎn)心店的著名特色風(fēng)味小吃。

        5. 小紹興雞粥

        小紹興雞粥店經(jīng)營的雞粥是地道的上海風(fēng)味小吃。該店由一紹興人創(chuàng)辦于1947年,由于創(chuàng)辦人和主要操作師傅均系紹興人,在這兒便形成了一個小小的紹興人天地,故人們給它取名為“小紹興雞粥店”。小紹興雞粥就是用雞湯原汁燒煮成的粳米粥,配以雞肉和各種佐料的一種小吃。吃雞粥時,將煮熟的雞切成3 cm長0.6 cm寬的塊,裝盤,雞粥盛入碗內(nèi),加上蔥、姜末和雞油,一同上桌。此時,雞粥黃中帶綠,雞肉色白光亮,令人賞心悅目,食欲大增。品嘗時,雞粥黏韌滑溜,鮮香入味,雞肉細(xì)嫩爽口,營養(yǎng)豐富,越吃越香。此美食在上海市小紹興雞粥店里有經(jīng)營。

        6. 南翔小籠饅頭

        南翔小籠饅頭又叫南翔小籠包,是上海郊區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名小吃,已有100多年歷史。該品素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名,是深受國內(nèi)外顧客歡迎的風(fēng)味小吃之一。南翔小籠饅頭的餡心是用夾心腿肉做成肉醬,不加蔥蒜,僅撒少許姜末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調(diào)制而成。饅頭的皮是用不發(fā)酵的精面粉做成的,50 g面粉可包8個,100 g一籠屜。蒸熟后的小籠饅頭,小巧玲瓏,形似寶塔,呈半透明狀,晶瑩透黃,一咬一包湯,滿口生津,滋味鮮美。如果吃時佐以姜絲、香醋、配上一碗蛋花湯,其味更佳。南翔小籠饅頭的餡心還可以隨季節(jié)變化而變化。初夏加蝦仁,秋季加蟹肉、蟹黃、蟹油。豫園商場內(nèi)的南翔饅頭,是豫園商場有名的風(fēng)味小吃之一。

        7. 開洋蔥油拌面

        開洋蔥油面是上海市的著名小吃。開洋蔥油面制法很講究,它首先將蔥白切成寸段,放溫油鍋中炸制(用這種方法熬制好的蔥油色澤深紅帶黃、蔥香濃郁、聞之即可增食欲)。然后將蔥油配上已經(jīng)用素油炒、酒糖浸過的開洋,即成開洋蔥油。將面條煮熟,瀝去湯汁,拌上開洋蔥油,即成開洋蔥油面。這種面條觀之色澤鮮艷,食之潤滑爽口。蝦味鮮香,蔥香撲鼻,營養(yǎng)豐富,十分受人歡迎。開洋蔥油面是上海市湖濱點(diǎn)心店的特色小吃,也是城隍廟的著名小吃之一。

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