尤佩華潘桂華金 銀鄒懷芳儲(chǔ)新生

(1.江蘇波杜農(nóng)牧股份有限公司,江蘇南京 210000; 2.江蘇省海安縣城東鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站,江蘇海安 226600)

四季吃羊肉，健康全民族

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(1.江蘇波杜農(nóng)牧股份有限公司,江蘇南京 210000; 2.江蘇省海安縣城東鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站,江蘇海安 226600)

羊是最早被先民馴化的畜種，羊肉是先民早期的動(dòng)物源性食物，羊肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，同時(shí)還含有維生素及礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)十分全面、豐富，其味美、安全、減肥、滋補(bǔ)。要想健康，常吃羊肉；要想長(zhǎng)壽，常吃羊肉；要想聰明，常吃羊肉，羊肉已成為人們餐桌上的重要肉食。

羊肉 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 保健功能 養(yǎng)羊業(yè)

羊肉雖然目前仍然處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，羊肉的價(jià)格居高不下，肉羊產(chǎn)業(yè)在國(guó)內(nèi)方興未艾，但是國(guó)人對(duì)羊肉的消費(fèi)習(xí)慣以及對(duì)羊肉在人類(lèi)健康中的作用認(rèn)識(shí)嚴(yán)重不足。大家都知道“一天一杯牛奶，強(qiáng)壯一個(gè)民族”“吃魚(yú)的民族更聰明”，然而對(duì)羊肉的健康保健作用知之甚少，神九航天員返回地面的第一餐就吃清燉羊肉，從健康作用來(lái)分析是非常有道理的。我們?cè)诖藢?zhuān)門(mén)論述羊肉的健康作用！

1 養(yǎng)羊與吃羊肉的歷史及發(fā)展

羊的飼養(yǎng)在我國(guó)已有5000余年的歷史。中華民族進(jìn)入文明社會(huì)離不開(kāi)物質(zhì)基礎(chǔ)，在我國(guó)首先是畜牧業(yè)展開(kāi)，羊最早被馴化，然后處置了先民們饑餓和美餐問(wèn)題。從吃魚(yú)到吃羊，是中華飲食文明進(jìn)步的物質(zhì)顯示。因此，羊?qū)ρS祖先的活動(dòng)、生活生計(jì)最首要。從漁獵時(shí)代的野生動(dòng)物作為食物的首要起源，到懂得收養(yǎng)有了獵物的累積進(jìn)入畜牧?xí)r期，食物有了積壓?！靶蟆本褪鞘澄锓e“蓄”的初步，六畜成為攝生食物的主食，其中以羊?yàn)橹?，因此“羊”就成了“養(yǎng)”生之“食”，“食”“羊”就構(gòu)成“養(yǎng)”；“善”（古與膳相通）是口中有羊，“用膳”就是吃羊飽肚子，從“月”標(biāo)明那時(shí)是以肉食為主食。

養(yǎng)羊業(yè)一直與人類(lèi)生活息息相關(guān)，但隨著時(shí)代的發(fā)展，人類(lèi)對(duì)養(yǎng)羊業(yè)的要求已經(jīng)發(fā)生了相應(yīng)的變化。從世界范圍來(lái)看，毛羊業(yè)逐步萎縮，肉羊業(yè)在大洋洲、美洲、歐洲和一些非洲國(guó)家得到迅猛發(fā)展，世界羊肉的生產(chǎn)和消費(fèi)顯著增長(zhǎng)，并且許多國(guó)家羊肉數(shù)量型增長(zhǎng)轉(zhuǎn)向質(zhì)量型增長(zhǎng)，生產(chǎn)瘦肉量高、脂肪含量少的優(yōu)質(zhì)羊肉，特別是羔羊肉，并開(kāi)展了相關(guān)育種工作。

2 羊肉的營(yíng)養(yǎng)保健效果

羊肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，同時(shí)還含有維生素B1、B2及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鉀、碘等，營(yíng)養(yǎng)十分全面、豐富?！侗静菥V目》載其功用“羊肉能暖中補(bǔ)虛、補(bǔ)中益氣、開(kāi)胃健力，治虛勞惡冷、五勞七傷?！苯鹑死罟f(shuō)：羊肉有型之物。能補(bǔ)有形肌肉之氣，故曰“補(bǔ)可去弱。人參羊肉之屬人參補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形。凡味同羊肉者，皆補(bǔ)血虛益陽(yáng)生則陰長(zhǎng)也?！彼宄t(yī)巢元方診治麻大總管只病曰“風(fēng)入腠理，病有胸臆，須羊肉蒸熟摻藥之則愈。”祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為其性味甘溫，入脾腎經(jīng)，有益補(bǔ)氣補(bǔ)虛、溫中暖下之功效，因而可用于虛癆羸瘦、腰膝酸痛、產(chǎn)后虛冷、腹痛、寒疝、中虛反胃等病癥的治療。

羊肉是富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)及鈣、鐵等，對(duì)航天員由于太空飛行導(dǎo)致骨骼鈣流失，肌肉萎縮，紅血球數(shù)量減少等有很好的恢復(fù)作用，因此神九航天員返回地面第一餐就吃清燉羊肉，對(duì)于航天員身體的恢復(fù)有很好的溫補(bǔ)作用。

除了羊肉，羊的其他部分也都有很高的食用及其藥用價(jià)值。羊血性味咸平，有止血、祛淤之功效；羊肝含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素B、維生素C、鈣、磷等成分。其中維生素A的含量較高，每克肝含維生素A為29900國(guó)際單位。羊肝性味甘涼，入肝經(jīng)，有益血、補(bǔ)肝、名目之功效；羊奶與牛奶相比，更含豐富脂肪和蛋白質(zhì)，此外還含有碳水化合物、鈣、鐵磷、胡蘿卜素、維生素A、維生素B、維生素C等成分。其性味甘溫有滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)益腎臟、潤(rùn)暢通便、解毒的作用，另外，羊奶是腎病病人理想的食品之一，也是體虛者的天然補(bǔ)品，也成為了嬰幼兒的奶粉的理想選擇；羊骨中含有磷酸鈣、碳酸鈣、骨膠原的等成分，其性味肝溫，有補(bǔ)腎、強(qiáng)筋的作用；羊腎能補(bǔ)腎助陽(yáng)、生精益腦，適用于治療腎虛腰膝酸痛、遺精陽(yáng)痿、小兒智力遲鈍、遺尿、老年人尿頻，下焦虛寒和睪丸腫痛等；宰羊時(shí)割膽囊，將膽囊管用線(xiàn)扎緊，懸于通風(fēng)處晾干，亦可取新鮮膽汁入藥。羊膽性味苦寒，入肝膽胃經(jīng)，有清火、明目、解毒之功效；羊角有鎮(zhèn)靜、安心、明目、平肝、益氣的功效，適用于頭暈?zāi)垦?、驚風(fēng)癲癇、高熱神昏、頭痛目赤、涼悸抽搐及高血壓等癥。

高科技手段讓人們看到了羊身上更多的“寶”?，F(xiàn)代生物技術(shù)表明，羊骨可以提煉多肽鈣，羊血可以提煉血紅素，羊腦可以提煉腦活素，羊胎盤(pán)可以提煉羊胎素，羊內(nèi)臟可以提煉肝活素、頜下腺素、胰腺素等等特效藥品及保健品，這些在羊身上提煉出的藥品、保健品、美容護(hù)膚品以及在精密儀器、航天儀器上使用的潤(rùn)滑油等高科技產(chǎn)品，使羊的價(jià)值成幾何級(jí)數(shù)增加。

羊由于其生理特性的不同，要以飼草為主，抗生素在羊上不僅不促生長(zhǎng)，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致死亡，羊肉不存在抗生素殘留的問(wèn)題，是基本符合現(xiàn)代消費(fèi)觀(guān)念的天然保健食品。

3 羊肉的減肥作用

最近，日本科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物蛋白質(zhì)中有一種能夠燃燒細(xì)胞內(nèi)部脂肪的氨基酸——“肉毒堿”，而羊肉中的肉毒堿含量最多。每100g羊肉中含有188～282mg肉毒堿，特別是羊腿里含量最高。冬天一碗羊肉湯能御寒，就來(lái)自于肉堿促進(jìn)體內(nèi)脂肪燃燒釋放的能量。

羊的脂肪熔點(diǎn)為47℃，而人的體溫為37℃。所以吃了羊肉后脂肪也不會(huì)被身體吸收，不會(huì)發(fā)胖。這種特殊的脂肪特性和肉毒堿的作用，帶動(dòng)了近年日本吃羊肉的風(fēng)潮。

肉毒堿還有提高神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙酰膽堿生成的作用，因此，從腦科學(xué)的角度看，羊肉也稱(chēng)得上是“聰明”食品。

4 羊肉的風(fēng)味

羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，風(fēng)味獨(dú)特，但羊肉是非常有個(gè)性的食物，喜歡的人特別喜歡，不喜歡的人一點(diǎn)不碰，羊肉脂肪中含有一些帶有甲基取代基的飽和脂肪酸，即支鏈脂肪酸（Branched Chain Fatty Acid，BCFA），其中42甲基辛酸和42甲基壬酸是羊肉風(fēng)味產(chǎn)生的根本原因，而這種風(fēng)味被中國(guó)人描述為“膻味”，正是這種特征風(fēng)味造成羊肉在很多國(guó)家被消費(fèi)者接受的程度較低，但膻味并不是羊肉的特征風(fēng)味，而喜歡吃羊肉的朋友就喜歡這種膻味。

風(fēng)味與膻味是兩個(gè)不同的概念，羊肉的特征風(fēng)味可能涉及脂質(zhì)和其他肉組分間的相互作用，但人們普遍認(rèn)為，不同品種的特征風(fēng)味是由脂質(zhì)（脂肪和脂肪酸）來(lái)源產(chǎn)生的，多種因素都會(huì)對(duì)羊肉風(fēng)味有不同程度的影響，如品種、性別、體重、飼喂類(lèi)型、屠宰前應(yīng)激和烹調(diào)方法等。不同品種各有其特殊的肉品風(fēng)味，同類(lèi)動(dòng)物其肉味也會(huì)因品種不同而異。同一品種，性別不同，風(fēng)味也有所不同，山羊肉比綿羊肉的風(fēng)味重，大羊肉比羔羊肉膻。羊肉的風(fēng)味直接或間接地受飼料的影響，單純用青草飼養(yǎng)的羊肉膻味重，以秸稈和飼料為主的羊肉膻味少。

北方近來(lái)放牧改圈養(yǎng)以及南方高床養(yǎng)羊模式，羊生長(zhǎng)快，運(yùn)動(dòng)少，肌纖維比較細(xì)膩，肌間脂肪含量較高，羊肉口感比較鮮嫩可口，適宜火鍋涮羊肉，圈養(yǎng)大部分又以秸稈和精料為主，膻味較小。隨著圈養(yǎng)肉羊的發(fā)展，很多原來(lái)不喜歡羊肉的消費(fèi)群體也有機(jī)會(huì)享用羊肉的美味。

5 肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

羊是我國(guó)三大肉用家畜之一，也是全國(guó)食用范圍最廣、烹飪方法最具特色的肉類(lèi)之一。羊肉是人們主要食用肉類(lèi)之一，羊肉的肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)。較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少。冬季食用羊肉，可收到進(jìn)補(bǔ)和防寒的雙重效果。最新的研究表明，吃羊肉有很好的減肥效果。

隨著人們的健康意識(shí)增強(qiáng)，我國(guó)羊肉需求快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。我國(guó)實(shí)施生態(tài)保護(hù)和禁牧還草政策以后，供需矛盾日益突出。羊肉，特別是優(yōu)質(zhì)羔羊肉的供應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，使得活羊及羊產(chǎn)品價(jià)格持續(xù)攀升。基于羊的繁殖特點(diǎn)，預(yù)計(jì)未來(lái)幾年內(nèi)，羊肉生產(chǎn)仍難以滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，羊肉價(jià)格仍將持續(xù)攀升。國(guó)家畜牧產(chǎn)業(yè)政策調(diào)整，我國(guó)羊肉生產(chǎn)具有勞動(dòng)力低廉等優(yōu)勢(shì)，國(guó)內(nèi)對(duì)羊肉的需求日增，使得羊肉市場(chǎng)前景廣闊，為我國(guó)肉羊產(chǎn)業(yè)提供了發(fā)展機(jī)遇。

中國(guó)作為當(dāng)前世界上最大的羊肉生產(chǎn)國(guó)，在世界羊肉貿(mào)易中占的比例非常小，只有不到0.2%的羊肉產(chǎn)量用于出口，這一方面反映我國(guó)目前羊肉供不應(yīng)求的狀態(tài)，也反映了我們羊肉的品質(zhì)在肉品品質(zhì)、貨架期和產(chǎn)品污染方面還有很長(zhǎng)的路要走。發(fā)展綠色羊肉產(chǎn)品，盡快與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌。加強(qiáng)肉羊品種選育、雜交改良、育肥技術(shù)方面的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，盡快健全和完善羊肉產(chǎn)品安全衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)控體系，對(duì)羊肉制品產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，嚴(yán)格把質(zhì)量關(guān)，盡量參照與國(guó)際接軌的肉類(lèi)產(chǎn)品安全衛(wèi)生和質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)羊肉，內(nèi)蒙古的小肥羊、山西懷仁的羔羊肉在肉品質(zhì)量、品牌運(yùn)作和市場(chǎng)開(kāi)發(fā)上，已經(jīng)有較多的市場(chǎng)影響力。我們還需要根據(jù)市場(chǎng)需求的變化而不斷調(diào)整，創(chuàng)新名牌產(chǎn)品，用先進(jìn)的技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，努力提高我國(guó)羊肉的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

[1] 趙從民，宋桂芳.吃羊肉與保健[J].肉品衛(wèi)生，2001，1（5）：20.