方金亮 （遼寧省綏中縣畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)察所 125200）

簡述山羊奶的膻味及其控制方法

方金亮 （遼寧省綏中縣畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)察所 125200）

新鮮的山羊奶呈白色不透明液體。奶的色澤是由奶的成分決定的，如白色是由脂肪球、酪蛋白酸鈣、磷酸鈣等對光的反射和折射所產(chǎn)生，白色以外的顏色是由核黃素、胡蘿卜素等物質(zhì)決定的。

山羊奶含有一種特殊的氣味——膻味。羊奶的膻味比羊肉的膻味要淡的多，在通常情況下是不易聞出來的，一般在加熱或飲用時可感覺出來，這種氣味在持續(xù)保存之后就更加強(qiáng)烈，這也是有些消費(fèi)者不樂意飲用山羊奶的重要原因，但可通過脫膻處理，可消除這種氣味。

1 山羊奶膻味的來源

膻味是山羊本身所固有的一種特殊氣味，它是山羊代謝的產(chǎn)物。

山羊的奶和肉都有膻味。母山羊皮脂腺的分泌物有膻味、繁殖季節(jié)公羊身體、尿液的氣味以及國外一些學(xué)者認(rèn)為公山羊兩角基部的分泌物都有膻味。

挪威農(nóng)業(yè)大學(xué)從選擇實驗的山羊中，收集了404個奶樣，按膻味大小分為兩組，奶樣經(jīng)過脂肪酸含量分析和進(jìn)行膻味強(qiáng)度評定，發(fā)現(xiàn)兩組羊奶的膻味値與游離脂肪酸含量有關(guān)，膻味隨游離脂肪酸含量的增加而增加。

羊奶的吸附性很強(qiáng)，特別是在剛擠出的奶溫度下降時，它會大量吸收外界的不良?xì)馕?。公羊的氣味，不良的圈舍，有特殊氣味飼料的存在，會使山羊奶的氣味更加多樣?/p>

2 膻味的化學(xué)基礎(chǔ)和遺傳基礎(chǔ)

山羊奶中的短鏈脂肪酸含量較高，其含量占其所有脂肪酸的15%，而牛奶僅占9%。山羊奶中游離脂肪酸的含量也遠(yuǎn)高于牛奶。在山羊奶及其制品中，短鏈脂肪酸及游離脂肪酸的含量與膻味強(qiáng)度之間呈明顯的正相關(guān)。

學(xué)者認(rèn)為，己酸、辛酸和癸酸與膻味有關(guān)。但是它們單獨(dú)存在并不產(chǎn)生膻味，必須按一定的比例，結(jié)合成一種較穩(wěn)定的絡(luò)合物或者通過氫鍵以相互締合形式存在，才產(chǎn)生膻味。挪威科學(xué)家的研究表明，膻味經(jīng)長期選種可以發(fā)生變化，膻味也可以遺傳，其遺傳力為0.25。

3 影響膻味的因素

人們對山羊奶膻味的喜好依飲食習(xí)慣、飲食心理以及民族、味感等不同而有差異。在挪威、法國等國家人們特別喜歡吃由山羊奶制成的奶酪，因此，在這些國家，山羊奶的價格高于牛奶。

山羊奶膻味的強(qiáng)度受到很多因素的影響，如:品種、年齡、季節(jié)、遺傳、產(chǎn)奶量、泌乳期、飼料及乳脂蛋白脂肪酶的活性大小等。一般來說，高產(chǎn)品種羊奶的膻味較小，地方品種羊奶膻味較大；不同季節(jié)羊奶膻味也有差異，3月份最高，以后逐漸減少。6～7月份最?。磺嗄暄虮壤淆g羊的羊奶膻味大，兩歲羊最大，三歲以后逐漸減少；泌乳中期羊奶膻味最??；剛擠出來的羊奶膻味較小，放置42h以后膻味濃烈；保存于-20℃低溫狀態(tài)下的羊奶膻味較小；另外，羊奶脂肪球吸附能力強(qiáng)，容易吸附外界異味而使羊奶膻味更大。

4 膻味的控制

4.1 遺傳學(xué)方法

由于膻味能夠遺傳，所以，通過對低膻味或乳中低級脂肪酸含量少的個體的連續(xù)選擇，可建立膻味強(qiáng)度低的品系。

4.2 微生物學(xué)方法

利用某些微生物的作用，使乳中產(chǎn)生芳香物質(zhì)，來掩蓋膻味；或使乳中產(chǎn)生乳酸，降低pH，抑制解酯酶的活性，減少再生性游離脂肪酸等來減少膻味。

4.3 物理方法

產(chǎn)生膻味的化學(xué)物質(zhì)具有揮發(fā)性，可通過某種方式的高溫處理，使膻味的主要成分揮發(fā)出去，而降低膻味強(qiáng)度。如通過蒸汽直接噴射法、超高溫殺菌及脫臭等。目前，國內(nèi)外已生產(chǎn)出奶的脫臭機(jī)器。

4.4 化學(xué)方法

利用鞣酸、杏仁酸進(jìn)行脫膻，可中和或除去羊奶中產(chǎn)生膻味的化學(xué)物質(zhì)，如在煮奶時放入一小撮茉莉花茶，或放入少許杏仁，待奶煮開后，將花茶或杏仁撇除，即可脫去羊奶膻味。這是因為茶葉中含有鞣酸，杏仁中含有杏仁酸，可除掉羊奶中的致膻物質(zhì)。

4.5 脫膻劑方法

如天津市化學(xué)試劑研究所研制成功的環(huán)醚型脫膻劑，對奶中產(chǎn)生膻味的低級脂肪酸進(jìn)行中和酯化，使其變?yōu)椴痪哂须兜孽ヮ惢衔?，而除去膻味。但這種方法常受到食品法的限制。