謝 天，謝 地，王兆成，傅 強(qiáng)

(1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)與園林學(xué)院，安徽合肥 230036；2.合肥德銘電子有限公司，安徽合肥 230031)

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不同工藝條件對(duì)米酒酸甜度及酒精度的影響

謝 天1，謝 地1，王兆成1，傅 強(qiáng)2*

(1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)與園林學(xué)院，安徽合肥 230036；2.合肥德銘電子有限公司，安徽合肥 230031)

米酒為低酒精發(fā)酵酒?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，米酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于酒液中除水和乙醇外的糖分、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]。甜米酒是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，甜米酒中除了含有酒精、酯類外，還含有鈣、磷、鐵等元素及糖、糊精、甘油等多種營(yíng)養(yǎng)成分，有些甜米酒還含有鋅、銅、錳、硒等微量元素[2]。在甜米酒釀造中，主要用小曲作為糖化發(fā)酵劑，小曲中的主要微生物是根霉和酵母[3]。糯米中的淀粉分解產(chǎn)生葡萄糖、果糖等糖分；淀粉在發(fā)酵過(guò)程中根霉發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、乙酸、檸檬酸等有機(jī)酸，對(duì)于提高米酒口味以及刺激消化液分泌有重要作用；發(fā)酵過(guò)程中大部分不溶于水的蛋白質(zhì)被分解成溶于水的游離氨基酸和多肽類物質(zhì)；根霉在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的維生素主要有VB、VE[4]。適量飲用米酒，有助于血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，并能補(bǔ)血養(yǎng)顏，舒筋活血，健身強(qiáng)心，延年益壽[5]。米酒不僅可以增強(qiáng)皮膚屏障功能和美白皮膚，還可以有效預(yù)防和治療紫外線引起的皮膚老化[6]。市售米酒產(chǎn)品口感及質(zhì)量不穩(wěn)定，原因之一是對(duì)米酒生產(chǎn)的具體工藝條件研究不足。筆者主要探討米酒生產(chǎn)中糖化發(fā)酵溫度、酒曲種類、糯米種類等工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，為生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定、品質(zhì)優(yōu)良的米酒產(chǎn)品提供技術(shù)參考。

1材料與方法

1.1材料供試糯米有徽王長(zhǎng)糯米(OryzaSativassp. Indica in HUIWANG)、普通長(zhǎng)糯米(OryzaSativassp. indica)、圓糯米(OryzasativaJaponica)3種，酒曲選用安徽特有的石臺(tái)縣高路亭酒曲、青陽(yáng)縣酒曲。主要儀器有：糖量計(jì)折光儀；pH-D筆式高精度酸度儀，廣州市三贏電子科技有限公司。

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)以糯米種類、酒曲種類、糖化及發(fā)酵溫度為3個(gè)自變量，安排試驗(yàn)。其中溫度分別設(shè)置25、30、32、35 ℃ 4種。

1.3試驗(yàn)步驟

1.3.1洗米與浸米。以糯米為原料，篩除碎米與雜質(zhì)，洗米，清洗至水無(wú)白濁為止，然后浸米，使米粒中的淀粉吸水膨潤(rùn)，為大米蒸煮時(shí)的淀粉糊化提供必要條件。浸米程度為米粒保持完整，捏米呈粉狀為宜。浸米時(shí)長(zhǎng)與浸米溫度的關(guān)系：溫度在20～25 ℃時(shí)浸米時(shí)長(zhǎng)控制在16～20 h，溫度在7～20 ℃時(shí)浸米時(shí)長(zhǎng)控制在24～28 h，溫度在7 ℃以下時(shí)浸米時(shí)長(zhǎng)控制在40～44 h[7]。

1.3.2蒸煮。將浸泡后的米瀝干水分，常壓下蒸煮米飯至熟透。蒸煮要求達(dá)到飯粒外硬內(nèi)軟，透而不爛，熟而不黏。米蒸煮時(shí)間為30 min，悶蓋時(shí)間為5 min[8]。

1.3.3涼飯冷卻、拌曲和酵母。米飯蒸熟后必須立即冷卻，才能使微生物很好地生長(zhǎng)并對(duì)米飯進(jìn)行正常的生化反應(yīng)。涼飯一般有淋飯法和攤飯法2種方法。在試驗(yàn)中，采取淋飯和攤飯結(jié)合的辦法[9]，利用少量浸泡水淋飯冷卻、再攤飯冷卻，配以冷風(fēng)冷卻，使米飯的降溫比較均勻一致，溫度降到30 ℃左右即可。轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐內(nèi)，添加酒曲，攪拌均勻。

1.3.4糖化。米飯入罐后，在飯中央挖井搭窩，分別在25、30、32、35 ℃溫度條件下糖化。

1.3.5發(fā)酵。在糖化好的米中加入原料米質(zhì)量的1.5倍的消毒蒸餾水，分別在25、30、32、35 ℃溫度條件下發(fā)酵。

1.3.6滅菌。發(fā)酵好的米酒根據(jù)巴氏殺菌法，采取65 ℃殺菌30 min[4]。至此，完成米酒釀造的全部工序。

1.4指標(biāo)測(cè)定糖度測(cè)定使用糖量計(jì)折光儀；酒精度通過(guò)蒸餾-比重法[10]測(cè)量，用《酒精計(jì)溫度濃度換算表》，查出標(biāo)準(zhǔn)(20 ℃的酒度)進(jìn)行換算；pH測(cè)量使用 pH-D筆式高精度酸度儀。

Ⅰ 淀粉水解為葡萄糖：

Ⅱ 生成葡萄糖后，在酒化酶作用下，葡萄糖被氧化成乙醇：

Ⅲ米酒放久了會(huì)變酸，乙醇被空氣中氧氣氧化：

Ⅳ 溫度水分等因素控制不當(dāng)，易致乳酸含量過(guò)多而味道偏酸：

2結(jié)果與分析

2.1溫度對(duì)的米酒酸甜度及酒精度影響將用酒曲拌勻的糯米分別在25、30、32、35 ℃的4種溫度條件下糖化、發(fā)酵，并測(cè)定它們的pH、糖度、酒精度，通過(guò)試驗(yàn)，比較米酒的pH、糖度、酒精度等指標(biāo)和口感來(lái)確定甜酒釀發(fā)酵的最佳發(fā)酵參數(shù)[11]，結(jié)果如表1所示。

表1　試驗(yàn)及結(jié)果

注：表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差，A、B、C分別代表徽王長(zhǎng)糯米、普通長(zhǎng)糯米、圓糯米，甲、乙分別代表石臺(tái)縣高路亭酒曲、青陽(yáng)酒曲，1、2、3、4分別表示25、30、32、35 ℃。

溫度與pH關(guān)系如圖1。隨糖化、發(fā)酵溫度的升高，高路亭酒曲釀制出的米酒pH呈先上升后下降趨勢(shì)。糖化、發(fā)酵溫度在25～30 ℃內(nèi)，高路亭酒曲釀造的米酒pH持續(xù)上升；溫度超過(guò)30 ℃后，米酒pH開(kāi)始下降。當(dāng)溫度在25～30 ℃時(shí)，青陽(yáng)酒曲釀造的米酒pH保持上升趨勢(shì)，溫度超過(guò)30 ℃后，米酒pH略微下降又開(kāi)始上升。發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)通過(guò)控制糖化、發(fā)酵溫度來(lái)嚴(yán)格控制培養(yǎng)液中的pH，否則會(huì)影響成品質(zhì)量，所以確定最佳糖化、發(fā)酵溫度十分重要。

由圖2可見(jiàn)，糖化、發(fā)酵溫度在25～30 ℃內(nèi)，高路亭酒曲釀造的米酒糖度緩慢增加，30～32 ℃內(nèi)迅速增加，在32 ℃之后糖度開(kāi)始下降。與其相似，青陽(yáng)酒曲釀造的米酒在糖化、發(fā)酵溫度25～30 ℃內(nèi)糖度迅速增加，30 ℃之后糖度開(kāi)始下降。原因可能是溫度太低影響酵母活力，酵母不能有效地發(fā)揮作用，溫度太高又抑制了酵母的活性。所以糖度會(huì)隨溫度的升高呈先上升后下降趨勢(shì)。

從圖3中可知，糖化、發(fā)酵溫度在25～32 ℃內(nèi)高路亭酒曲釀造的米酒和青陽(yáng)酒曲釀造的米酒酒精度的變化都呈上升趨勢(shì)，以溫度32 ℃為折點(diǎn)，其后酒精度開(kāi)始下降。其主要原因是25～32 ℃內(nèi)，酵母生長(zhǎng)很快，酒精度也迅速增長(zhǎng)，等到32℃以后，酒精度變高抑制了米酒繼續(xù)酒化。

表1表明，不同的酒曲會(huì)使米酒發(fā)酵速度與成分有所不同，對(duì)氨基酸態(tài)氮及口感的影響較為明顯。為研究酒曲種類對(duì)米酒品質(zhì)的影響，分別用高路亭酒曲和青陽(yáng)酒曲拌米，在其他條件一致的情況下糖化發(fā)酵，并測(cè)定它們的pH、糖度、酒精度。試驗(yàn)結(jié)果顯示，高路亭酒曲較青陽(yáng)酒曲釀造出的米酒pH更高，糖度低，酒精度更高，所以酸甜更適中，酒香更濃郁，提升了作為酒類飲料的風(fēng)味。

2.2糯米種類對(duì)米酒pH、糖度、酒精度的影響長(zhǎng)糯米生長(zhǎng)在南方，因?yàn)闅夂蛟?，每年可以收獲兩季或三季。圓糯米生長(zhǎng)在北方，氣候較冷，所以只能收單季稻。由于單季稻生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，因此圓糯米角質(zhì)粒多，較硬，加工時(shí)不易產(chǎn)生碎米，出米率較高，米質(zhì)脹性較小而黏性較大，口感較好。分別用徽王長(zhǎng)糯米、普通長(zhǎng)糯米、圓糯米3種糯米原料進(jìn)行釀造，在其他條件一致的情況下糖化發(fā)酵，并測(cè)定它們的pH、糖度、酒精度。由表1以及圖4、圖5可知，3種糯米原料制得的米酒中，圓糯米米酒的糖度較高，酸度適中，酒香更濃。

3結(jié)論與討論

試驗(yàn)得出，在溫度為25 ℃及其以下發(fā)酵得到的產(chǎn)品，酒味寡淡，甜味較重，有可能是微生物在此條件下只適合生長(zhǎng)，不宜產(chǎn)酒，具體有待進(jìn)一步研究。隨著培養(yǎng)溫度的升高，于28 ℃發(fā)酵的酒香適宜，口感協(xié)調(diào)。溫度再上升后，微生物生長(zhǎng)旺盛，產(chǎn)酒量增加，從而影響米酒的品質(zhì)，此時(shí)發(fā)酵出的糯米酒有不爽苦味、澀味[12]。

酒曲種類、發(fā)酵溫度是米酒發(fā)酵的關(guān)鍵，其與酒中可溶性糖轉(zhuǎn)化為酒精、有機(jī)酸及風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)。該試驗(yàn)條件下，高路亭酒曲最好，溫度32 ℃最佳。這與葉陽(yáng)等對(duì)新型紅棗米酒飲料的研制[13]的研究相似，與利勤對(duì)香米米酒加工工藝研究及品質(zhì)分析[14]的研究相似。蒸米30 min、發(fā)酵68 h的條件下發(fā)酵的甜酒釀色澤澄清、透明，呈乳白色，酒香濃郁，入口醇滑，無(wú)苦澀味及異味。比較糯米的種類，使用圓糯米作為原料的米酒的糖度較高，酸度適中，酒香更濃。這與陳慧娟等對(duì)米乳發(fā)酵飲料的工藝研究的研究[15]相似。

通過(guò)對(duì)甜酒釀發(fā)酵過(guò)程化學(xué)成分的變化規(guī)律進(jìn)行研究，得到了發(fā)酵過(guò)程中pH、糖度以及酒精度變化情況。對(duì)甜酒釀發(fā)酵過(guò)程規(guī)律的了解將有助于甜酒釀生產(chǎn)的工藝控甜，并為甜酒釀的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)的理論依據(jù)。

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摘要[目的]研究甜酒釀發(fā)酵過(guò)程中化學(xué)成分的變化規(guī)律，考察不同發(fā)酵條件對(duì)米酒酸甜度及酒精度的影響。 [方法]試驗(yàn)以徽王長(zhǎng)糯米、普通長(zhǎng)糯米、圓糯米3種糯米為原料，以石臺(tái)縣高路亭酒曲、青陽(yáng)縣酒曲 2種酒曲，在25 、30 、32 、35 ℃ 4種溫度條件進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì)比分析各組處理所釀制米酒的pH、糖度以及酒精度等指標(biāo)。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，甜酒釀發(fā)酵參數(shù)的最佳工藝配置為使用圓糯米和高路亭酒曲，在32 ℃發(fā)酵溫度條件下發(fā)酵68 h。該條件下酒釀酸甜適中、酒香濃郁、口感醇滑、無(wú)怪異氣味、色澤澄清。[結(jié)論] 研究可為生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定、品質(zhì)優(yōu)良的米酒產(chǎn)品提供技術(shù)參考。

關(guān)鍵詞糯米種類；酒曲種類；釀酒溫度；酸甜度；酒精度

Sweet and Sour Degrees and Liquor Precision of Rice Wine Affected by Fermentation Conditions

XIE Tian1, XIE Di1, WANG Zhao-cheng1, FU Qiang2*( 1. Forestry & Landscape Architecture College of Anhui Agricultural University, Hefei, Anhui 230036; 2. Hefei DVL ELECTRON Co.,Ltd, Hefei, Anhui 230031)

Abstract[Objective] To study variation law of chemical compositions in fermentation process of rice wine, and investigate effects of different fermentation conditions on sweet and sour degrees and liquor precision. [Method] With Oryza Sativa ssp. Indica in HUIWANG, Oryza Sativa ssp. Indica, Oryza sativa Japonica, Oryza sativa L. as raw materials, using Gaoluting and Qingyang two yeasts, the experiments were conducted under 25, 30, 32, 35 ℃, the indexes of pH, sweet and alcohol degree were compared and analyzed. [Result] The results indicated that the optimal conditions were as follows: round glutinous rice with Gaoluting koji, and under 32 ℃ fermentating 68 hours. In this condition, the rice wine taste good and with nice smell and collar. [Conclusion] The study can provide technical reference for producing stable quality, high quality rice wine.

Key wordsGlutinous rice varieties; Yeast varieties; Brewing temperature; Sweet and sour degree; Alcoholic strength

收稿日期2015-04-29

作者簡(jiǎn)介謝天(1993- )，男，安徽池州人，碩士研究生，研究方向：微生物防治。

基金項(xiàng)目DVL酒寶試驗(yàn)研究課題。

中圖分類號(hào)S 188；TS 201

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611(2015)18-303-03