王瓊英，高 巍，陳 強(qiáng)，黃晨陽(yáng)

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)微生物資源收集與保藏重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100081）

〈質(zhì)量安全與貯運(yùn)加工〉

與食用菌相關(guān)的食源性致病細(xì)菌簡(jiǎn)述*

王瓊英，高 巍，陳 強(qiáng)，黃晨陽(yáng)**

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)微生物資源收集與保藏重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100081）

與《GB 7096-2003食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》相比，《GB 7096-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品》增加了即食食用菌制品致病菌限量要求。根據(jù)《GB 29921-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》要求，即食食用菌制品需要檢測(cè)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157:H7。為了讓食用菌從業(yè)者深入認(rèn)識(shí)致病菌，對(duì)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157:H7、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌共5種食源性致病細(xì)菌做一簡(jiǎn)述。

致病菌限量；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；即食食用菌制品

致病菌是常見(jiàn)的致病性微生物，能夠引起人或動(dòng)物疾病。食品中的致病菌主要有沙門(mén)氏菌（Salmonellaspp．）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大腸埃希氏菌（Escherichia coli）、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年由食品中致病菌引起的食源性疾病報(bào)告病例數(shù)約占全部報(bào)告的40%～50%。

與大田作物、蔬菜等截然不同，食用菌幾乎不與農(nóng)田土壤直接接觸，并無(wú)需施用有機(jī)肥，所以食用菌鮮品和干品受到沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)很低。隨著食用菌栽培技術(shù)改進(jìn)和設(shè)施升級(jí)，以及集約化、工廠(chǎng)化栽培的推進(jìn)，其與食源性致病菌接觸的機(jī)會(huì)更是微乎可微。

2013年發(fā)布的《GB 29921-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》規(guī)定了肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類(lèi)制品、巧克力類(lèi)及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果籽實(shí)制品等11類(lèi)食品中沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157: H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌5種致病菌限量規(guī)定。由于食用菌、蜂蜜等食品或原料的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)很低，參照國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）、國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）等國(guó)際組織的原則，無(wú)上述食品的致病菌限量。

2014年12月24日發(fā)布了《GB 7096-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品》，并于2015年5月24日實(shí)施。與《GB 7096-2003食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》相比，GB 7096-2014中增加了即食食用菌制品的微生物指標(biāo)限量要求。GB 7096-2014標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，即食食用菌制品是以食用菌為主要原料，經(jīng)相關(guān)工藝加工制成可直接食用的食用菌制品；并且，即食食用菌制品致病菌限量應(yīng)符合GB 29921-2013中即食果蔬制品類(lèi)的規(guī)定。GB 29921-2013中規(guī)定即食果蔬制品（含醬腌菜類(lèi)）需要檢測(cè)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157:H7共3種致病菌。

鑒于《GB 7096-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品》中首次提出致病菌限量，就沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157:H7、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等5種致病菌做一簡(jiǎn)述，以期為食用菌即食制品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

1 沙門(mén)氏菌

沙門(mén)氏菌是腸桿菌科（Enterobacteriaceae）中一種重要的人畜共患致病菌，革蘭氏陰性，是細(xì)菌性食物中毒的重要致病菌。沙門(mén)氏菌屬有2個(gè)種，邦戈?duì)柹抽T(mén)氏菌（Salmonella bongori）和腸道沙門(mén)氏菌（Salmonella enterica）[1]。腸道沙門(mén)氏菌（S.enterica）被分成6個(gè)亞種，2 500余個(gè)血清型。大多數(shù)沙門(mén)氏菌感染直接或間接與動(dòng)物性食品有關(guān)。大多數(shù)人感染沙門(mén)氏菌后，會(huì)出現(xiàn)腹瀉、發(fā)燒、嘔吐、腹部痛性痙攣，一般會(huì)持續(xù)4 d～7 d，多數(shù)人可以不經(jīng)治療即可康復(fù)。部分人可能會(huì)因腹瀉嚴(yán)重脫水，必須治療。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）估計(jì)，在2000年，全球2 160萬(wàn)人感染傷寒，21．6萬(wàn)人因此而亡，其中90%以上發(fā)生在亞洲[2]。在美國(guó)，每年發(fā)生約100萬(wàn)例。沙門(mén)氏菌導(dǎo)致的死亡數(shù)量最多，在全部食源性疾病導(dǎo)致的死亡中占28%[3]。我國(guó)2011年、2012年由微生物引起的食源性疾病暴發(fā)報(bào)告中，沙門(mén)氏菌居第1位，分別占30．8%、30．5%[4]。

沙門(mén)氏菌是全球細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌，各國(guó)普遍提出該致病菌限量要求?！禛B 7096-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品》要求在即食食用菌制品中需要檢測(cè)該致病菌，采用《GB 4789．4-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》中的方法進(jìn)行檢測(cè)。

2 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌隸屬于葡萄球菌屬（Staphylococcus），革蘭氏陽(yáng)性，廣泛分布于自然界，是引起化膿性疾病的重要病原菌，也是引起食品污染和細(xì)菌性食物中毒的一種重要細(xì)菌。金黃色葡萄球菌有一個(gè)最大特征就是高度耐鹽性，生存能力極強(qiáng)，在干燥情況下仍能存活，因此多種類(lèi)型的食品如蛋奶類(lèi)食品、禽肉類(lèi)食品、水產(chǎn)海鮮類(lèi)、米面類(lèi)食品等都易受到金黃色葡萄球菌的感染。另一方面，目前市場(chǎng)銷(xiāo)售的速凍類(lèi)冷凍制品的貯藏溫度多為-18℃，該溫度下的金黃色葡萄球菌并不會(huì)完全失活。食品受金黃色葡萄球菌污染后，不僅會(huì)腐敗變質(zhì)，而且部分菌株產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素而引起食物中毒。在許多國(guó)家，金黃色葡萄球菌是繼沙門(mén)氏菌之后，能與產(chǎn)氣莢膜梭菌數(shù)量相當(dāng)?shù)模梢鹗澄镏卸颈l(fā)的第二或第三病原體[5]。在美國(guó)，每年發(fā)生約24萬(wàn)例[3]。我國(guó)2011年、2012年由微生物引起的食源性疾病暴發(fā)報(bào)告中，金黃色葡萄球菌及其毒素位于第3位，分別占11．5%、14．3%[4]。

金黃色葡萄球菌是我國(guó)細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力與該菌產(chǎn)生的金黃色葡萄球菌腸毒素有關(guān)?！禛B 7096-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品》要求在即食食用菌制品中檢測(cè)該致病菌，采用《GB 4789．10-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》方法進(jìn)行檢測(cè)，共有3種方法，即食食用菌制品采用第2種方法。

3 大腸埃希氏菌O157:H7

大腸埃希氏菌O157:H7是大腸桿菌中的一個(gè)類(lèi)型，革蘭氏陰性，無(wú)芽胞，耐低溫，能在冰箱內(nèi)長(zhǎng)期生存；在自然界水中可存活數(shù)周至數(shù)月；不耐熱，75℃約1 min即被滅活；對(duì)氯敏感。這一類(lèi)型的大腸桿菌會(huì)釋放一種強(qiáng)烈的毒素，并可能導(dǎo)致嚴(yán)重的腸道癥狀，如帶血腹瀉，這種疾病可通過(guò)飲用受污染的水或進(jìn)食未熟透的食物而感染。此外，若個(gè)人衛(wèi)生欠佳，亦可能會(huì)通過(guò)人傳人的途徑，或經(jīng)進(jìn)食受糞便污染的食物而感染。大腸埃希氏菌O157:H7自1982年發(fā)現(xiàn)至今，最大規(guī)模一次暴發(fā)是在日本。1996年5月～8月，約有1萬(wàn)人感染大腸埃希氏菌O157:H7，大多是學(xué)齡兒童，日本大阪有超過(guò)6 000小學(xué)生受感染，引起全世界的關(guān)注[6]。在美國(guó)，每年發(fā)生約6．3萬(wàn)例[3]。我國(guó)2011年、2012年由微生物引起的食源性疾病暴發(fā)報(bào)告中，大腸埃希氏菌列于第5位，分別占1．9%、8．5%[4]。

美國(guó)、日本等相關(guān)國(guó)家曾發(fā)生牛肉和蔬菜引起的大腸埃希氏菌O157:H7食源性疾病。我國(guó)雖無(wú)典型的預(yù)包裝熟肉制品引發(fā)的大腸埃希氏菌O157:H7食源性疾病，但為降低消費(fèi)者健康風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估情況，在《GB 29921-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》中，按二級(jí)采樣方案設(shè)置熟牛肉和生食牛肉制品、生食果蔬制品中大腸埃希氏菌O157:H7限量規(guī)定?！禛B 7096-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品》要求在即食食用菌制品中檢測(cè)該致病菌，采用《GB/T 4789.36-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗(yàn)》中方法進(jìn)行檢測(cè)，該標(biāo)準(zhǔn)有4種方法可以采用。

4 副溶血性弧菌

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是一種重要的食源性致病菌，為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀，無(wú)芽孢。進(jìn)食含有該菌的食物可致食物中毒，臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。副溶血性弧菌不耐熱，56℃加熱5 min，或90℃加熱1 min即可將其殺滅[7]。副溶血性弧菌廣泛存在于海水、海底沉積物以及魚(yú)貝蝦蟹等海產(chǎn)品中，必須在有鹽份的環(huán)境中才能生長(zhǎng)，故其在含鹽量高的培養(yǎng)基上（2%～5%）生長(zhǎng)良好，但在無(wú)鹽的培養(yǎng)基上則不能生長(zhǎng)，因此被稱(chēng)為嗜鹽性弧菌。此菌對(duì)酸敏感，在普通食醋中5 min即可殺死；對(duì)熱的抵抗力較弱。世界首例副溶血性弧菌食物中毒發(fā)生在日本。1950年10月，在日本大阪發(fā)生了一起由沙丁魚(yú)引起的暴發(fā)性食物中毒事件，造成了272人發(fā)病、20人死亡[8]。我國(guó)2011年、2012年由微生物引起的食源性疾病暴發(fā)報(bào)告中，副溶血性弧菌列第2位，分別占19.7%、18.7%[4]。

副溶血性弧菌是我國(guó)沿海及部分內(nèi)地區(qū)域食物中毒的主要致病菌，主要污染水產(chǎn)制品或者交叉污染肉制品等，其致病性與帶菌量、是否攜帶致病基因密切相關(guān)。在即食食用菌制品中污染的風(fēng)險(xiǎn)很低，未做限量。

5 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是一種人畜共患病的病原菌，革蘭氏陽(yáng)性桿菌，無(wú)芽胞，廣泛存在于自然界中，能耐受較高的滲透壓，在土壤、地表水、污水、廢水、植物、青儲(chǔ)飼料、爛菜中均存在該菌，所以動(dòng)物很容易攝入該菌，并通過(guò)口腔-糞便的途徑進(jìn)行傳播。感染后主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多。食品中存在的單細(xì)胞增生李斯特氏菌對(duì)人類(lèi)的安全存在威脅，該菌在4℃環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人類(lèi)健康的主要病原菌之一。

在美國(guó)的食源性疾病中，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌導(dǎo)致的死亡數(shù)量排第三，占19%[3]。鑒于我國(guó)沒(méi)有充足的臨床數(shù)據(jù)支持，根據(jù)我國(guó)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果，從保護(hù)公眾健康角度出發(fā)，參考聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告和國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）、歐盟、國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）等國(guó)際組織和地區(qū)即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)，在《GB 29921-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》中，按二級(jí)采樣方案設(shè)置了高風(fēng)險(xiǎn)的即食肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌限量規(guī)定。但在即食食用菌制品中污染的風(fēng)險(xiǎn)很低，未做限量。

6 小結(jié)

2013年全國(guó)食用菌總產(chǎn)量達(dá)3 169.68萬(wàn)t，產(chǎn)值2 017.9億元，產(chǎn)量、產(chǎn)值比2012年分別增長(zhǎng)了7.35%、7.68%，均繼續(xù)呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。隨著中國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展，食用菌加工產(chǎn)品也迅猛發(fā)展，即食食用菌制品種類(lèi)和數(shù)量越來(lái)越多?！禛B 7096-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品》增加了即食食用菌制品的微生物指標(biāo)限量要求，為食用菌即食制品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展保駕護(hù)航，為消費(fèi)者提供權(quán)益保障。

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Brief Introduction of Foodborne Pathogenic Bacteria Associated with Edible Mushrooms

WANG Qiong-ying,GAO Wei,CHEN Qiang,HUANG Chen-yang
(Institute of Agricultural Resources and Regional Planning,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Microbial Resources,Ministry of Agriculture,Beijing 100081,China)

Compared to“GB 7096-2003 Hygienic standard for edible fungi”,limitations were supplemented to the standard of“GB 7096-2014 National Food Safety Standard for Edible Mushrooms and Related Products”for the amount of pathogenic bacteria on instant mushroom products．Based on the items of“GB 29921-2013 National Food Safety Standard Limit of Pathogen in Foods”,instant edible mushrooms need to be checked for the existing amount of Salmonella spp．,Staphylococcus aureus,and Escherichia coli．The 5 types of foodborne illness bacteria,i．e．,Salmonella spp．,S.aureus,E.coli O157:H7,Vibrio parahaemolyticus and Listeria monocytogenes have been briefly described,for mushroom practitioners to have a deep understanding of the pathogenic bacteria．

limit of pathogen;national standard;instant edible mushrooms

S646.9

A

1003-8310（2016）01-0059-03

10．13629/j．cnki．53-1054．2016．01．016

國(guó)家科技支撐計(jì)劃課題（2013BAD16B03）。

王瓊英（1993-），女，在讀碩士研究生，主要研究方向?yàn)槭秤镁z傳育種。E-mail:735665861＠qq．com

**通信作者：黃晨陽(yáng)（1977-），男，博士，副研究員，主要從事食用菌遺傳育種研究。E-mail:huangchenyang＠caas．cn

2015-11-10