Jo Smewing

烘焙食品市場(chǎng)利潤(rùn)豐厚。有研究表明，過(guò)去五年其在中國(guó)已實(shí)現(xiàn)了14%的增長(zhǎng)。如今，烘焙食品的種類成百上千，面對(duì)如此豐富多樣的選擇，即便是注重飲食健康的消費(fèi)者也可享受一系列美味的烘焙食品。被眾多選擇寵壞的消費(fèi)者們，已練就了前所未有的“火眼金睛”。由于消費(fèi)者的口味在不斷變化，為其供應(yīng)的產(chǎn)品系列也隨之而改變。這說(shuō)明，甜味烘焙食品市場(chǎng)在中國(guó)占據(jù)產(chǎn)業(yè)內(nèi)的最大部分，不僅多元化并且競(jìng)爭(zhēng)激烈。

這同時(shí)也意味著制造商要始終竭盡全力追求卓越，確保其產(chǎn)品具有最大吸引力。能影響消費(fèi)者滿意度的不只是味道，最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)也會(huì)影響其對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知，并最終決定他們的選擇。

流動(dòng)測(cè)試儀助您“激流勇進(jìn)”

許多焙烤食品的原料，包括面粉、淀粉、乳化劑和膳食纖維都是粉末或顆粒狀的。原料的可加工性及性能受其自身特性的影響，包括顆粒大小和形狀、含水率和表面摩擦力、以及環(huán)境因素，如溫度、濕度及貯存時(shí)間。粉體流動(dòng)測(cè)試儀可以客觀地、重復(fù)地測(cè)量粉末的流動(dòng)性、凝聚性以及結(jié)塊性，幫助面包師預(yù)測(cè)原料在貯存、混合及加工中可達(dá)到的理想狀態(tài)。這有助于減少配料量不一致，混合不均勻或造成機(jī)械設(shè)備堵塞等問(wèn)題，所有這些都可能浪費(fèi)時(shí)間和財(cái)力。

粉體流動(dòng)測(cè)試儀由程序控制，進(jìn)行切片、剪切、壓縮、擠壓及循環(huán)曝氣中的任一組合操作，盡可能準(zhǔn)確地復(fù)制烘焙房中的獨(dú)特條件，對(duì)產(chǎn)品的特點(diǎn)及在生產(chǎn)中的可能表現(xiàn)給出準(zhǔn)確的分析。

面團(tuán)滾滾財(cái)源來(lái)

面團(tuán)的調(diào)配是決定烘焙食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，烘焙食品的許多質(zhì)構(gòu)特性在這一制作早期就已確定。在這一階段運(yùn)用質(zhì)構(gòu)分析，可以令面團(tuán)達(dá)到最理想的稠度和質(zhì)地，并最大限度地減少浪費(fèi)。

延展性是衡量面團(tuán)質(zhì)量的重要指標(biāo)，因此面團(tuán)是否具有粘彈性至關(guān)重要。不易延展或太粘的面團(tuán)將不能保持期望的形狀，最終將導(dǎo)致產(chǎn)品變形或不能達(dá)到焙烤成品理想的體積。業(yè)界聞名的面團(tuán)延展性測(cè)試裝置可精確測(cè)量這個(gè)特性：測(cè)試可以揭示在經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)松弛時(shí)間，或添加了諸如乳化劑或酶等配料成分后，面團(tuán)所表現(xiàn)出來(lái)的特性。使用鉤狀探頭，將制作成形的面團(tuán)條拉至斷裂點(diǎn)并測(cè)量此力。最大延伸阻力及面團(tuán)條被拉斷時(shí)所達(dá)距離也可以被測(cè)量和記錄下來(lái)。

面團(tuán)粘性是預(yù)測(cè)加工性能及成品質(zhì)量的另一個(gè)重要指標(biāo)。它可受諸如酶平衡、過(guò)量水分或過(guò)多面粉等因素的影響。如果面團(tuán)太粘或太干，都可能導(dǎo)致機(jī)械設(shè)備堵塞，從而無(wú)法達(dá)到理想的結(jié)構(gòu)目標(biāo)。兩種測(cè)試方法可用于量化面團(tuán)粘性。陳-霍斯尼生面團(tuán)粘性測(cè)試裝置（The Chen-Hoseney Dough Stickiness Rig），適用于小樣本，采用了研磨表面圓柱探頭，而沃伯頓面團(tuán)粘性測(cè)試裝置（The Warburton’s Dough Stickiness Rig）則使用扁平圓板，來(lái)測(cè)試經(jīng)過(guò)滾圓和分割后較大的面團(tuán)樣本。在這兩種情況下，該板/探頭都與面團(tuán)產(chǎn)生接觸，質(zhì)構(gòu)分析儀的水平臂上有一個(gè)力量感應(yīng)元，用以測(cè)量從面團(tuán)中拔出探頭時(shí)，使其互相分離所需的作用力。該力讀數(shù)越高，面團(tuán)粘性越大。

讓最終產(chǎn)品完美無(wú)暇

烘焙最終成品的總體積對(duì)面包師和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)都非常重要。食品體積測(cè)定儀（The Volscan profiler），是一種非接觸式激光測(cè)量?jī)x，可精確測(cè)量食品的體積，并通過(guò)消除體積或重量的不一致，更加嚴(yán)格地控制生產(chǎn)。該產(chǎn)品在合適的支撐位置被安裝在引腳處并可旋轉(zhuǎn)。在它旋轉(zhuǎn)食品時(shí)，激光測(cè)量食品的外形（通常不到六十秒），并自動(dòng)記錄長(zhǎng)度、寬度、高度和體積。該數(shù)據(jù)可通過(guò)二維視圖或三維視圖進(jìn)行查看，以便對(duì)測(cè)量結(jié)果進(jìn)行視覺(jué)判讀與比較。

對(duì)諸如蛋糕的烘焙食品，彈性是消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)一個(gè)重要的衡量指標(biāo)，人們普遍認(rèn)為蛋糕彈性越大就越新鮮。Stable Micro Systems 革命性的“V”型擠壓附件利用科技再造消費(fèi)者在日常生活中測(cè)試新鮮度這一過(guò)程。 做成“V” 型的指狀物連接在質(zhì)構(gòu)分析儀上，以一個(gè)角度固定，可模擬一個(gè)典型的擠壓動(dòng)作。這些指狀物可以執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化的，可重復(fù)的測(cè)量，測(cè)量到的力值越小，表示產(chǎn)品越柔軟。彈性是由產(chǎn)品受到擠壓后恢復(fù)成原狀的難易程度來(lái)確定的。

美美的“咬上一口”

對(duì)于許多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，美美的咬上一口焙烤食品，是他們對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的第一次真正體驗(yàn)。消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的特性要求因產(chǎn)品不同而存在顯著的差異。在選擇一塊香濃的蛋糕時(shí)，他們可能喜歡柔軟、黏糊糊的質(zhì)地，但對(duì)法式巧克力面包則期待輕薄的口感。因此咬力（使用連接到質(zhì)構(gòu)分析儀的刀片進(jìn)行測(cè)試）是對(duì)甜味烘焙食品成品的一項(xiàng)重要測(cè)試。它可以模仿人口對(duì)食品的初次咬切。

全球甜味烘焙食品市場(chǎng)在歐洲繼續(xù)發(fā)展壯大。許多不同的因素綜合在一起能使產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者充滿吸引力。其味覺(jué)和嗅覺(jué)固然重要，但產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感也是追求完美產(chǎn)品不可或缺的因素，因此質(zhì)構(gòu)分析發(fā)揮著關(guān)鍵的作用。在生產(chǎn)的各個(gè)階段，采用客觀的質(zhì)構(gòu)測(cè)試方法，可幫助制造商和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)優(yōu)化配方，簡(jiǎn)化流程及程序，向日益擴(kuò)大的消費(fèi)者群體更加有效地推廣他們的產(chǎn)品。

值得一提的是，Stable Micro Systems 是領(lǐng)先的物性分析設(shè)備的設(shè)計(jì)者與生產(chǎn)商。所生產(chǎn)的設(shè)備已應(yīng)用于全球多所實(shí)驗(yàn)室，用于食品工業(yè)、包裝業(yè)、制藥業(yè)、個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品、涂料與涂層以及其他制造業(yè)的檢測(cè)。

作者系Stable Micro Systems的應(yīng)用經(jīng)理