聚焦單品類

原麥山丘和仔皇煲都是近幾年迅速崛起的餐飲新勢(shì)力。做單一品類的No.1，是原麥山丘當(dāng)家人葉家志的理想，所以在當(dāng)初選擇創(chuàng)業(yè)品類時(shí)，他看中了在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)尚屬空白的歐式軟面包。通過(guò)“大店模式+米其林標(biāo)準(zhǔn)”的經(jīng)營(yíng)理念，原麥山丘迅速站在了國(guó)內(nèi)糕點(diǎn)行業(yè)的頂端。至今，原麥山丘在北京已經(jīng)開(kāi)出5家店，每家店平均月?tīng)I(yíng)收超過(guò)100萬(wàn)元，是同類品牌的3—4倍。

仔皇煲成立于2012年，是以煲仔飯為主打的輕奢快餐品牌。目前已開(kāi)出13家門(mén)店。做煲仔飯專門(mén)店是仔皇煲創(chuàng)始人薛國(guó)巍的創(chuàng)業(yè)初衷。所以在產(chǎn)品上，仔皇煲采用“聚焦”策略，菜單上的單品數(shù)不超過(guò)20個(gè)，主要產(chǎn)品只有煲仔飯和紫砂燉盅兩大類。下一步還計(jì)劃將煲仔飯從現(xiàn)有的10款縮減到7款，以此形成更加清晰的記憶點(diǎn)。

有著16年歷史的海碗居，也是靠單品類勝出的代表?？恐鴮?duì)一碗好炸醬的執(zhí)著追求，海碗居兩代餐飲創(chuàng)業(yè)人讓炸醬面這個(gè)家常吃食撐起了一個(gè)品牌。今年，年輕的二代掌門(mén)人關(guān)悅又對(duì)海碗居品牌進(jìn)行全面升級(jí)，試水商業(yè)餐飲，開(kāi)啟海碗居商場(chǎng)店的新時(shí)代。

個(gè)性化經(jīng)營(yíng)的生命力

菜品是餐廳經(jīng)營(yíng)的根本，很多餐廳都是以老板的口味確定菜式，而云海肴的成功則應(yīng)歸源于其根據(jù)市場(chǎng)定“味”的策略。通過(guò)使用餐飲管理軟件，云海肴的經(jīng)營(yíng)者可以快速直接地掌握每道菜的點(diǎn)擊率，即時(shí)淘汰不受歡迎的菜品。同時(shí)聘請(qǐng)?jiān)颇洗髲N對(duì)一些味道奇怪的菜品進(jìn)行調(diào)整，以此打造出既有獨(dú)特風(fēng)味又非常適口的云南味道。

將老店京味樓通過(guò)全新定位和文化包裝，打造為時(shí)尚新寵“四世同堂”，是“80后”新銳餐飲人韓桐，在火爆京城的局氣餐廳之后的又一力作。四世同堂定位京味兒主題家宴餐廳，在裝修上更突顯京味京韻，同時(shí)賦予老菜品更多故事和更豐富的形式感，以此為食客帶來(lái)更多味覺(jué)與視覺(jué)上的沖擊力和驚喜。

The Smokeyard庭云西餐和錦尚閣烤魚(yú)坊能夠在各自的品類中脫穎而出，也是得益于個(gè)性化經(jīng)營(yíng)。庭云西餐的創(chuàng)辦者是一對(duì)臺(tái)灣出生、美國(guó)長(zhǎng)大的兄弟，那種不經(jīng)雕琢自然流露的美式休閑范兒和地道美式美食，讓庭云西餐成為三里屯和五道口一帶的人氣餐廳。錦尚閣美女掌門(mén)人唐棠，這位“80后”美女廚師對(duì)餐飲感性、柔美的理解，也讓錦尚閣擁有“最不像烤魚(yú)坊的烤魚(yú)坊”的氣質(zhì)，俘獲一眾小清新食客的味蕾。

O2O平臺(tái)的新勢(shì)力

在共享經(jīng)濟(jì)的大潮下，搭建一個(gè)連接私家廚房與食客的平臺(tái)，也成為很多創(chuàng)業(yè)者的新選擇。媽媽味道和我有飯就是共享經(jīng)濟(jì)模式下的私廚分享O2O平臺(tái)。創(chuàng)始人都屬跨界，分別有著IT和投資領(lǐng)域的背景。媽媽味道是看準(zhǔn)對(duì)“家鄉(xiāng)味”的情感需求，解決都市上班族吃飯問(wèn)題。而我有飯則是定位城市私房美食的整合渠道和發(fā)布平臺(tái)。目前兩個(gè)平臺(tái)都已獲得天使輪投資。

就在本期專題策劃期間，今年1月份才成立的O2O外賣平臺(tái)——1號(hào)外賣宣布獲得鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅等5800萬(wàn)元的A輪投資。能夠獲得資本市場(chǎng)和上市餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)者的雙重認(rèn)可，1號(hào)外賣贏在模式上?！皩?shí)體門(mén)店+500米物流配送”的模式，利用微信和物流系統(tǒng)剛打通，再通過(guò)用戶端技術(shù)和實(shí)時(shí)物流配送技術(shù)，1號(hào)外賣打造出最佳用戶體驗(yàn)。

編輯后記

對(duì)于中國(guó)的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)最好的時(shí)代，也是最壞的時(shí)代。自李克強(qiáng)總理在2014年夏季達(dá)沃斯論壇上首次提出“大眾創(chuàng)業(yè)”“草根創(chuàng)業(yè)”的概念后，今年2月，《國(guó)務(wù)院關(guān)于大力推進(jìn)大眾創(chuàng)業(yè)萬(wàn)眾創(chuàng)新若干政策措施的意見(jiàn)》正式發(fā)布，為國(guó)內(nèi)創(chuàng)業(yè)者提供了前所未有的發(fā)展環(huán)境和空間，“創(chuàng)客”也從之前的一個(gè)小眾全體登上風(fēng)口浪尖。

但隨著大批具有創(chuàng)新理念和活躍思維的年輕創(chuàng)業(yè)者的涌入，餐飲行業(yè)也大踏步進(jìn)入到大競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，市場(chǎng)割據(jù)戰(zhàn)愈演愈烈。對(duì)于新銳餐飲創(chuàng)業(yè)者，挑戰(zhàn)可能來(lái)自兩個(gè)方面，一方面是應(yīng)對(duì)行業(yè)壓力，在餐飲行業(yè)日益嚴(yán)峻的生存狀態(tài)下，如何盡快熟悉市場(chǎng)，站穩(wěn)腳跟，實(shí)現(xiàn)“從無(wú)到有”的突破；另一方面是找到自身定位，與老一代餐飲人相比，創(chuàng)業(yè)新人在資金、資源、影響力上都不占優(yōu)勢(shì)，這就需要在垂直細(xì)分領(lǐng)域中挖掘機(jī)會(huì)，盡快從小做大，成為細(xì)分市場(chǎng)的主導(dǎo)者。當(dāng)然，新一代餐飲人也有著他們的智慧和優(yōu)勢(shì)，他們更懂得借勢(shì)、借機(jī)、借力，他們會(huì)借助新媒體工具營(yíng)造爆發(fā)式的效果，會(huì)引入互聯(lián)網(wǎng)思維解決一些行業(yè)根深蒂固的難題，也會(huì)懂得利用資本的力量去實(shí)現(xiàn)脫胎換骨的轉(zhuǎn)變。但是不論形式如何變化，餐飲最終還是會(huì)回歸到產(chǎn)品和味道的本質(zhì)上，所以新一代創(chuàng)業(yè)者當(dāng)下要做的是用心打磨好產(chǎn)品，找到經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)的商業(yè)模式，讓時(shí)間去講述自己的故事。endprint