*通信作者：秦瑩(1968—)，女，湖南益陽人，教授，博士，主要從事民族學(xué)、科學(xué)技術(shù)史研究。

網(wǎng)絡(luò)出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/53.1044.S.20150107.1306.023.html

------------------------------------------------------------------------------------------DOI:10.3969/j.issn.1004-390X(s).2015.01.023

德昂族酸茶的科技人類學(xué)考察

李昶罕1，秦瑩2*

(1.中山市廣播電視大學(xué)，廣東 中山 528403；

2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 科學(xué)技術(shù)史研究所，云南 昆明 650201)

摘要：在德昂族現(xiàn)有的語境下，從史實(shí)資料整理出發(fā)，根據(jù)相關(guān)的報(bào)道和文獻(xiàn)整理，掌握德昂族關(guān)于酸茶的來源與歷史，并通過創(chuàng)世史詩《達(dá)古達(dá)楞格萊標(biāo)》和神話傳說《弄阿鐵蘭嘎》闡述酸茶對德昂族的意義；通過實(shí)地田野調(diào)查，走訪德昂族人士，訪談獲取德昂族有關(guān)酸茶制作的原料選取、加工工具及材料、工藝流程、儲藏方法，并從少數(shù)民族科技史的視角將德昂族酸茶制作技藝進(jìn)行記錄整理；在此基礎(chǔ)上，通過日常品飲與食茶、祭祀敬奉的社會功能、茶文化所具的人際交往手段以及防病治病功能的探索，進(jìn)一步探析德昂族酸茶文化發(fā)展的原因。

關(guān)鍵詞：酸茶；茶文化；酸茶技藝；德昂族

基金項(xiàng)目：《云財(cái)教10年288#助學(xué)成才項(xiàng)目》子項(xiàng)目資助。

作者簡介：李昶罕(1983—)，男，江西金溪人，主要從事教育學(xué)與社會學(xué)、科學(xué)技術(shù)史研究。

中圖分類號：S 56

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1004-390X(2015)01-0116-07

Abstract：Based on the existing context of De′ang nationality, the study begins with the collation of historical documentation and depends on the relevant reports and document sorting，so as to master the origin and history about De′ang nationality acid tea very well, at the same time, this study expounds acid tea′s significance through the creation epic and the myth; to obtain dates about selecting raw materials, processing tools and materials, technological process, storage method of manufacture, the study develops field investigation as well as interviews the local people, meanwhile, makes a record of manufacture technique of acid tea in view of the science and technology history of minorities; on this basis, through the social function of daily drinking tea and eating, as well as sacrifice and worship，interpersonal communication means owned by the tea culture，and disease prevention and cure function，the study takes further exploration on reasons of acid tea culture development.

Keywords：acid tea; tea culture; acid tea manufacture technique; De′ang nationality

Investigation on the De′ang Nationality Acid Tea from the

Perspective of the Anthropology of Science and Technology

LI Changhan1，QIN Ying2

(1.Zhongshan Radio and TV University，Zhongshan 528403，China；

2.Institute of History of Science and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，China)

自遠(yuǎn)古時(shí)代，神農(nóng)嘗百草發(fā)現(xiàn)茶以來，中國就開始利用茶樹這種植物了。云南是世界公認(rèn)的茶樹原產(chǎn)地，是中國的產(chǎn)茶大省，根據(jù)文獻(xiàn)介紹，“濮人”①濮人：許多民族族群的總稱。是居住在云南的最早土著民族之一。民國以來，甚至新中國成立以后，濮人后裔被確定為今天的布朗族和德昂族等等。古代濮人在云南茶葉發(fā)展史上起過重要的作用，所以，濮人應(yīng)該是云南最早種植、制作茶葉的民族[1]。每個(gè)民族文化都是中華文化史的一部分，每個(gè)民族都有自己關(guān)于人類起源的傳說、關(guān)于本民族對世界起源和自然世界的認(rèn)識與看法，德昂族也不例外。德昂族是云南特有的人口較少民族，在長期的生產(chǎn)生活實(shí)踐中，形成了獨(dú)具民族特色的文化，尤其以茶文化最為凸顯，在眾多的民族當(dāng)中，又以德昂族的酸茶最具特色，德昂族認(rèn)為本民族是茶的民族，所以德昂族又被稱為“古老的茶農(nóng)”。

一、調(diào)研點(diǎn)介紹

德昂族是一個(gè)跨境民族，國內(nèi)德昂族主要居住在云南省德宏州芒市與臨滄市鎮(zhèn)康縣，少數(shù)散居于盈江、瑞麗、隴川、保山、梁河、耿馬等地，與傣族、景頗族、佤族等民族雜居在一起。國外德昂族主要分布在相鄰的緬甸。本文實(shí)地調(diào)研訪談和走訪主要在德宏州芒市三臺山出冬瓜村*作者用定位器在出冬瓜一組村小組長家測量數(shù)據(jù)：東經(jīng)98°25.159′,北緯24°20.108′，海拔高度為1320m，誤差為1m，后文中德昂族生產(chǎn)生活環(huán)境主要介紹以前德昂族整體環(huán)境和現(xiàn)在的三臺山為主。，隴川縣戶弄村德昂寨、德昂族研究會有關(guān)人員等等。

(一)德昂族三臺山自治鄉(xiāng)

全國唯一一個(gè)德昂族自治鄉(xiāng)三臺山鄉(xiāng)位于芒市西南部,距芒市22km處320國道兩側(cè),東與勐戛鎮(zhèn)和風(fēng)平鎮(zhèn)接壤,南與遮放鎮(zhèn)為界，西與五岔路鄉(xiāng)為界，北接軒崗鄉(xiāng)，平均海拔1400多m，年氣溫平均為16.9℃左右。為邊境交通屏障，鄉(xiāng)政府所在地紫膠園埡口。三臺山屬中切割山區(qū)，最高海拔1473m，最低海拔800.5m，屬南亞熱帶低丘陵氣候，森林覆蓋率達(dá)63%，人均占有耕地0.37hm2，人均占有林地1.31hm2。

三臺山鄉(xiāng)地處石灰?guī)r地區(qū)，山空洞多，多數(shù)坡度在25度以上，秋冬時(shí)節(jié)，受地勢影響，80%以上的土地一年只能種植一季作物。地勢和高度對種茶來說，確實(shí)是不錯的選擇。

(二)隴川縣德昂族研究會及戶弄村

隴川縣德昂族主要居住在隴川縣城章鳳鎮(zhèn)、景罕鎮(zhèn)和城子鎮(zhèn)的部分村寨中。隴川縣的德昂族主要集中居住在戶弄村，轄費(fèi)剛、費(fèi)順卡、曼棒、南多、云盤、弄莫，與傣族和景頗族寨子相鄰，戶弄村德昂族占隴川縣德昂族80%的人口，居住在隴川縣的德昂族屬于汝買支系。*內(nèi)部資料：隴川縣德昂族傳統(tǒng)文化資料，隴川縣德昂族研究會提供。因隴川縣與緬甸接壤，兩方德昂族交流可能較多，緬甸德昂族與戶弄村德昂族通婚的情況也存在，酸茶的社會功能和習(xí)俗也保留的較多。

二、德昂族酸茶及茶文化概述

德昂族的“酸茶”，又稱濕茶，味酸澀，能生津解渴，具有解暑清熱、消食的作用。這種茶是用剛摘下的新鮮茶葉密封在竹筒里發(fā)酵后制成，在走訪很多德昂族老人中，我們都無法得到為什么稱之為酸茶，“在印象中大家一直都是這樣叫的，可能是因?yàn)椴栉兜浪釢?，所以叫酸茶吧”，一位德昂族人笑著說。

根據(jù)現(xiàn)有的文獻(xiàn)資料來看，德昂族關(guān)于酸茶的溯源沒有詳細(xì)記載。但國內(nèi)酸茶的概述大概有兩種緣由來源，一種是酸茶源于野生酸茶樹種；另一種是布朗族也有制作酸茶，他們的酸茶制作歷史也久遠(yuǎn)，是一種自然發(fā)酵而成，茶葉酸甜可口。德昂族酸茶的考證代遠(yuǎn)年湮，但是國內(nèi)德昂族和布朗族在古代都屬“百濮”民族，國外緬甸甚至將布朗族劃為德昂族的一個(gè)支系來看待。綜合以上信息，德昂族有關(guān)酸茶的概念不是現(xiàn)代臆意的，酸茶一直是在德昂中使用的詞。

生產(chǎn)生活是人類最基本的實(shí)踐活動，是一切活動的基礎(chǔ)。不同的外部環(huán)境可以改變內(nèi)部的適應(yīng)方式；同樣，內(nèi)部的生產(chǎn)生活條件受到一定的環(huán)境制約和影響?？偟恼f來，德昂族生產(chǎn)生活方式取決于現(xiàn)有的自然條件，人的思維思想也受地域之間其他民族因素的影響，不同地區(qū)之間的少數(shù)民族的生產(chǎn)生活方式都具有多樣性，德昂族的茶主要表現(xiàn)在以下方面。

(一)茶的民族

德昂族以前沒有文字記述，技藝及文化傳承主要靠口耳相承，其世代傳誦的創(chuàng)世史詩《達(dá)古達(dá)楞格萊標(biāo)》*“達(dá)古達(dá)楞格萊標(biāo)”：系德昂語，意為最早的祖先傳說。被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在創(chuàng)世史詩中，德昂族的起源就和茶樹緊密相連。遠(yuǎn)古的時(shí)候，大地一片黑暗，天上非常美好；忽然電閃雷鳴，狂風(fēng)吹落102片茶葉，落入大地變成51個(gè)強(qiáng)壯的青年和51個(gè)美麗的姑娘，他們通過辛勤勞動，致使大地寬廣、天空明亮，有了山、田地、樹木等等；最后，50個(gè)青年和50個(gè)姑娘都返回了天上，只有1個(gè)青年和1個(gè)姑娘留在了大地，他們結(jié)為夫妻，在人間生活、繁衍；他們就是德昂族的始祖，也是德昂族關(guān)于人類起源的認(rèn)識，認(rèn)為萬物的起源是源于茶葉，因此，德昂族稱為茶的民族，一點(diǎn)也不為過，因?yàn)樵诒姸嗝褡宓钠鹪春蛡髡f中，只有德昂族認(rèn)為人類的起源源于茶葉，這也決定了德昂族與茶之相關(guān)的豐富茶文化習(xí)俗密不可分，也表明德昂族茶文化能流傳至今，依然在其人生中占有重要的地位和作用的原因。

(二)古老的茶農(nóng)

茶樹神話故事《弄阿鐵蘭嘎》是德昂族關(guān)于茶樹的故事，講述的是茶樹是怎么來的。傳說從西王母后殿門口的茶樹上飛來一只三足神鳥*三足神鳥：德昂族叫“弄阿鐵蘭嘎”。落在了高黎貢山*高黎貢山：位于中國和緬甸邊境的一座山脈，該山脈南北走向，主要為古代及現(xiàn)代大多數(shù)德昂族的聚居地。的一株古樹上，它悅耳的叫聲驚動了一位打柴的“聾啞婆婆”*說明：原意就是指歌聲優(yōu)美，聾啞的婆婆都能聽到歌聲。此文中尊重原文表達(dá)，不考慮語句的矛盾性。。神鳥向老婆婆吐下一粒種子后向九天之外飛走。老婆婆將種子埋入泥土中，第二天就長出了一株參天大樹，碩大的葉子發(fā)出清香的氣息，老人摘下嘗了嘗，感覺苦澀，但咽下后又有回甜，還能止渴。消息傳開后大家都來采摘樹上的葉子吃。不久，弄阿鐵蘭嘎站在西王母門口的那株茶樹上，施展它那翅膀的神力，煽起了震天撼地的颶風(fēng)，將大茶樹的葉子刮得漫天飛舞，茶樹葉子飄落在人間，落在哪里，哪里就長出參天大茶樹[2]。雖然這只是個(gè)傳說故事，但德昂族人曾經(jīng)待過的寨子都留下了大片的古茶園和茶樹，從神話故事中，我們不難理解德昂族人至今對茶樹、對茶的崇拜和尊重，茶的概念在德昂族人心中留下了深深的烙印，這些都體現(xiàn)在德昂族人的神話故事中，反映在德昂族茶禮茶俗文化中。

德昂族是茶的民族，只要有德昂族的地方就有茶。德昂族自古就尚茶，茶與他們的歷史、文化、生活緊密相連。德昂族稱茶葉為“牙茵”*牙茵：德昂語既是“茶葉”，又是“老媽媽的眼睛亮了”的意思。。這當(dāng)中還有一個(gè)故事，傳說茶這種飲料是德昂族老媽媽最先采來吃的一種樹葉，吃了以后它使人們的頭腦清醒，眼睛明亮，有眼病的人吃了以后也能看清事物了，自此以后，德昂族就種茶、制茶、飲茶、賣茶，所以德昂族就被人譽(yù)為“古老的茶農(nóng)”[3]。這也是少數(shù)民族有關(guān)茶葉媽媽的由來之一。

三、德昂族酸茶制作技藝

現(xiàn)有的中國茶分類當(dāng)中，酸茶不是其中的種類之一。但德昂族的認(rèn)知體系就是在德昂族內(nèi)部或者某個(gè)支系的內(nèi)部形成對事物的統(tǒng)一認(rèn)知。舉例說來，我們所說的冰箱，在德昂族、景頗族、傣族都有專門的語言來形容，冰箱只是一個(gè)詞匯，不是特定的，每個(gè)民族的稱呼都是根據(jù)自己的民族認(rèn)知體系中用語言將它描述。因此，德昂族對酸茶的認(rèn)知，也與其他民族有區(qū)別，在他們看來，本身就對茶有深厚的感情，古老的茶農(nóng)從古走到今，我們不能將現(xiàn)有的國家國標(biāo)分類體系去理解茶的劃分。在工藝方面，我們也不能按照現(xiàn)有的制茶工藝標(biāo)準(zhǔn)來衡量酸茶制作工藝，應(yīng)按照地方性鄉(xiāng)土技藝和鄉(xiāng)土知識的社會歷史角度來理解。

德昂族飲茶和制作的方法頗多，也獨(dú)具特色，酸茶制作的技藝有兩種：一是土坑法*土坑法以楊臘三訪談敘述為主。楊臘三，人名，德昂族，三臺山出冬瓜村制作酸茶技藝人，目前每年還制作著酸茶。。即人類尚未發(fā)明陶器之前酸茶的制作方法。二是陶器法。即陶器被人們廣泛掌握和運(yùn)用以后，直接用陶器腌制酸茶。兩者都屬于是古法制茶，完全是純手工制作。

(一)原料選取

茶樹的生長地域受到當(dāng)?shù)貧夂蚝偷乩淼挠绊?，原料決定著茶的品質(zhì)。三臺山當(dāng)?shù)氐牟铇湟恢笔钱?dāng)?shù)氐耐敛?，叫作黑茶，現(xiàn)在已經(jīng)不多了。當(dāng)?shù)剡€有其他大葉種的茶，相比之下，大葉種的茶口感也較好，所以一般也會選擇這類的茶樹來做為原料。

對茶葉的采摘也有要求，這個(gè)要求就是定時(shí)定量。所謂定時(shí)就是自己親自到茶地去查看，大概哪天可以采摘，就通知采摘的人家，開始采摘茶葉，當(dāng)天采摘的茶葉必須當(dāng)天加工完畢，不能隔夜，否則茶葉就會捂起來導(dǎo)致發(fā)黃。

所謂定量就是憑借多年的經(jīng)驗(yàn)，某片茶地大概有多少茶，看多少人采摘，以采摘速度來估算每天最多能采摘多少斤茶葉，如果一天他們上交的茶葉太多，肯定是無法保證質(zhì)量的，所以必須限制數(shù)量，一天做多多少茶葉，否則超過之后，質(zhì)量肯定是無法保證的。還有原料采摘的要求必須是一芽兩葉，這樣，既保持茶葉的新鮮度，又保證茶葉的品相和質(zhì)量。

(二)加工工具及材料

酸茶制作的加工工具也相對簡單，平時(shí)家里都能找到，不必刻意去定制，這就體現(xiàn)了工具的原始性。

(1)簸箕：用來放置茶葉，要求采摘的時(shí)候就要用簸箕，采摘一部分之后他們回家放在大的圓形簸箕上，這樣不會把新鮮的茶葉捂著，同時(shí)還能將茶葉水分晾干一些。這種竹篾制的簸箕具有良好的透氣性。

(2)水盆：對水盆沒有講究，主要是用來沖洗茶葉。

(3)密封材料：當(dāng)?shù)匾环N野生的植物葉子，葉子較寬、有齒，毛茸茸的，屬竹芋屬；此葉子密封性很好，用來當(dāng)作密封材料，而且還具有防腐作用。當(dāng)?shù)氐掳涸捊衒angrao*fangrao：德昂族所稱的fangrao，經(jīng)鑒別，屬竹芋屬。。

(4)竹筒：竹筒是用來做酸茶密封的。品種屬大龍竹，用來做酸茶密封的竹子。大龍竹與山竹不一樣，比山竹要大。大龍竹是有季節(jié)性的，老話一般都說七竹八木，所以一般是在八九十月份砍。這種竹子就是屬于做酸茶需要的陶器了，竹子干燥度要到百分之六十至七十，太干就沒有水分了，自然晾干就行，摸起來不會很干也不會很濕。這種竹子具有防蟲的作用。

(5)揉茶機(jī)：用來揉制茶葉的木制機(jī)器，德昂族在以前都有使用，現(xiàn)在揉茶機(jī)退出了德昂族制茶的歷史舞臺，因?yàn)榱可伲F(xiàn)在制作德昂族酸茶就是手工揉。

(三)工藝流程

(1)采摘: 采摘是第一道工序，對茶葉的品質(zhì)篩選很重要。首先是時(shí)間要求，早上采的茶葉中午必須晾，中午開始采摘茶葉到傍晚必須拿出來晾。如果遇到天氣炎熱，采摘茶葉就需要盡快地拿回來用大簸箕晾好，天氣炎熱太陽一曬，如果不晾，茶葉在那就會捂得燙呼呼的，會導(dǎo)致茶葉發(fā)生變化。其次是采摘的標(biāo)準(zhǔn)，好的茶葉都有采摘的標(biāo)準(zhǔn)，不可能凌、碎、雜，這里采摘的要求就是一芽兩葉，對茶葉嫩度的把握一般是將芽葉控制在3～4cm，最多不超過6cm。

(2)晾曬：茶葉采摘回來之后，鮮葉不能隨便堆放，需要攤開晾曬，一般用竹編的大簸箕晾在外面，但是不能太陽曬，太陽直接曬會導(dǎo)致茶葉水分的徹底流失，并且會影響茶葉的品相及質(zhì)量，所以，只需要將水分自然晾干即可。

(3)沖洗：沖洗是一道最直接的消毒程序。出于衛(wèi)生的考慮，將不衛(wèi)生的東西，茶葉中的一些小蟲等等，用水洗的時(shí)候把它們漂出來。

(4)蒸茶：待沖洗好之后，就開始蒸茶，這個(gè)工序主要起的作用是殺青。蒸是一個(gè)消毒的過程，特別注意的是蒸的過程看似簡單，卻需要難度，關(guān)鍵在于把握火候，即消毒，又使茶葉散發(fā)茶香，還要使茶葉保留新鮮度。

(5)揉茶：將蒸好的茶晾至適溫就開始揉茶。以前德昂族有專門的揉茶機(jī)，現(xiàn)在都很難找到，現(xiàn)有的一臺在中國德昂族博物館展示保存。揉茶不能過短，但也不能過長，時(shí)間過長容易將茶葉揉碎，揉茶的力度需要憑借自己的經(jīng)驗(yàn)和手感。

(6)裝竹筒發(fā)酵：一邊揉茶，一邊可以將揉好的茶葉塞入竹筒，塞的時(shí)候一定要塞緊，埋入地下發(fā)酵：事先挖好一個(gè)土坑，土坑內(nèi)不能用塑料袋鋪，需要放一層芭蕉葉或者上述提到的野生葉子(當(dāng)?shù)氐掳涸挘篺angrao)。竹筒埋入地下之后，竹筒的口需要朝下，在竹筒的頂部用石板壓住，然后將泥土蓋上。發(fā)酵過程大概需要60～70天，這個(gè)時(shí)間是最好的；在這過程中最重要的就是千萬不能讓土坑進(jìn)水，在此期間，不能打開，不能漏氣，否則茶的質(zhì)量就不好。

楊師傅曾經(jīng)也試過，把埋入地下的竹筒分成幾個(gè)部分，一部分過了十多天看看發(fā)酵狀況如何，另一部分過了二十天掀開查看，一部分過一個(gè)月的時(shí)間查看，這些都或多或少不同程度地漏氣，導(dǎo)致茶的品質(zhì)欠缺。

(7)壓制與干燥：壓制是最后一道工序。待六七十天以后，趁天晴之日，取出竹筒，將茶葉搗出，在簸箕上攤勻后放在太陽光下晾曬至全干，在晾曬過程中要定時(shí)翻動，以便茶葉均勻快速干燥。至此，酸茶就制成，可以泡茶飲用。

據(jù)楊師傅介紹，這種做法是長輩傳承下來的，小時(shí)候就經(jīng)?？匆娺@樣制作酸茶，這種酸茶制作不需要炒青，屬于半發(fā)酵。在一些文獻(xiàn)中有提到還需要舂，這是壓餅所需要的工序，現(xiàn)在一般都不成規(guī)模。

圖1 　2013年成品酸茶(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)科技史研究所)

(四)儲藏方式

茶葉的生產(chǎn)季節(jié)性較強(qiáng)，如何保證茶葉的質(zhì)量，使茶葉減少損害和污染，如：防潮、防異味、防霉味、防透氣等等，使茶葉不發(fā)生劣變。就酸茶而言，酸茶制成后的儲藏其實(shí)很簡單，和普通茶葉一樣，需要防水防潮，不要有異味，防止茶葉串味。制成的酸茶可長期保存。德昂族酸茶沒有進(jìn)行過技術(shù)處理，完全也是按照傳統(tǒng)的儲藏方式，其主要方式有以下幾種。

一是成品裝入袋子堆放。日常存取放置方便，這種保存的方式較短，主要用于常用茶的存取。二是瓦、罐、桶的存儲方法。選擇合適的容器，將茶葉放置于內(nèi)，再密封于容器內(nèi)，平時(shí)較少打開，保存于無陽光照射和非陰涼處。三是德昂人家常用的儲放位置便是火塘上方的空間了。德昂族家家戶戶都有火塘，在火塘上方懸掛物品，這是茶類儲放的最佳位置，火塘燃燒的熱氣可以使茶干燥，同時(shí)存放的地方在火塘上方，也易通風(fēng)通氣，是最佳的儲藏方式。

三臺山出冬瓜村楊臘三師傅向筆者介紹酸茶制作的細(xì)節(jié)和要求，必須從原料選取就開始控制茶葉的品質(zhì)。酸茶制作工藝及方法看似簡單，但不是每個(gè)人能夠制作出來，其因?yàn)榧妓嚨莫?dú)特性、鄉(xiāng)土性。

四、酸茶的社會功能及文化意義

經(jīng)過千百年的歷史積淀，德昂族茶文化內(nèi)涵相當(dāng)豐富，具有濃郁的民族特色，并充分體現(xiàn)在社會生活中。愛情生活、婚姻習(xí)俗、親朋好友的交往、宗教祭祀活動等等都有著特殊的用途，茶作為德昂族茶文化的根基，通過茶這個(gè)文化載體，建立起人與人之間溝通和交流的媒介方式。既表達(dá)出德昂族自然生態(tài)觀，也反映出德昂族茶文化的運(yùn)用和豐富。

(一)社會功能

1. 日常品飲與食茶

從德昂族的飲茶工序來看，分為煮茶、烤茶、泡茶。三種方式的工序不一，飲茶的方法和時(shí)間有所差異。

煮茶。煮茶相對簡單，煮茶是將茶葉直接放入茶壺中，倒入水，等茶壺中的水煮沸即可倒出來直接飲用，一般煮茶是在客人較多或者在干活時(shí)飲用，與德昂族飲食的特點(diǎn)一樣，煮茶飲茶具有消暑解乏的特點(diǎn)。

烤茶?？静柘鄬τ谥蟛鑱碚f，工序稍微講究精細(xì)。首先將茶葉放在小茶罐內(nèi)，擺在火塘邊，用火慢慢烤，隨著溫度的提升，茶葉慢慢飄出烤茶的香味，這個(gè)時(shí)候再把開水注入茶罐內(nèi)，再待煮沸；煮沸后的茶味道非常香濃，喝時(shí)有點(diǎn)苦澀的感覺，喝完以后卻有很甜的回味?？静枰话愣忌晕①M(fèi)時(shí)間一點(diǎn)，一般都是在招待遠(yuǎn)方親朋或者賓客時(shí)飲用。

泡茶。酸茶的食用，最開始是用來帶著外出或進(jìn)山干活時(shí)攜帶，提神解乏的時(shí)候吃一點(diǎn)，生津止渴；在平時(shí)，小孩和大人也把酸茶當(dāng)一種零食來吃；同時(shí)，酸茶也當(dāng)作一種茶飲料，泡茶喝，即用壺?zé)_水后，將茶放置在茶壺里，將開水直接沖入茶壺，浸泡3min左右，即可倒入杯中品飲。據(jù)德昂族人講述，常飲德昂酸茶能清熱解暑、消炎解酒、爽神潤喉，增進(jìn)消化。

食茶?，F(xiàn)實(shí)中德昂族的食物以酸、辣、苦為主，將茶葉當(dāng)作飲料來使用，這個(gè)與德昂人嗜茶成癮有關(guān)，一天不喝茶，渾身都沒勁，所以德昂族對茶的喜愛到了無法形容的地步。除了飲茶，德昂人還能用茶葉做菜。茶葉菜也叫涼拌茶葉，即是一道菜肴，也是可以當(dāng)零食。主要原料是茶葉，一般是用新鮮的茶葉揉好，再配以花生、香油、食鹽等眾多佐料進(jìn)行攪拌即可食用，其味道也澀苦，回味綿長?；蛘呤菍⒉枞~制成酸茶，使用時(shí)兌上少量的水，泡發(fā)后和生菜一起涼拌，味道較好，能開胃，增加食欲。德昂人還會制作一種腌茶，也叫陶罐法。直接用陶罐腌制，將新鮮的茶葉洗干凈，加上辣椒、鹽巴等攪拌，放入陶罐內(nèi)壓緊后封存，存放幾個(gè)月之后將之打開，就自然成為“腌茶”，既能當(dāng)做菜來食用，也可以將它當(dāng)作零食來吃。

2. 祭祀敬奉

德昂族主要信奉南傳上座部佛教，每家都有祭祀敬奉的習(xí)俗。供品多為茶葉、核桃、大米、錢等，茶是必需品之一，供給佛祖，以示自己的一片虔誠。德昂族認(rèn)為天有天神，地有地母，天地萬物皆有靈。為了紀(jì)念自己的祖先，為證明自己是種植茶樹最早的民族，德昂族把茶樹雕成佛爺每天誦經(jīng)念佛，祈求保佑人畜興旺，五谷豐登。除了在奘房里使用茶葉外，德昂人還在許多生活場合中通過茶葉表達(dá)自己良好祁愿，與宗教祭祀有關(guān)的活動中也少不了德昂族茶的存在，通常的表現(xiàn)有以下幾個(gè)方面。

喪茶。喪茶也叫喪葬茶，德昂族一般都實(shí)行土葬，只有非正常死亡的實(shí)行火葬。茶葉也貫穿著整個(gè)喪事過程。報(bào)喪時(shí)就要送一包茶葉，其茶有專門的包裝形態(tài)，收到茶葉的親朋就明白。出殯時(shí)，每走一段路，就要在路邊上放兩堆茶葉、草煙和一對小幡旗，只要意思是說明將告別人世間。喪葬茶葉的使用始終貫穿著整個(gè)葬禮過程，在進(jìn)入墳地之前，也要擺兩堆茶葉、草煙和香，主要意義是請求陰間門神讓其靈魂進(jìn)入村寨。埋葬之后的很長一段時(shí)間內(nèi)，還要在墳前立一個(gè)墳頭桿，掛上一塊長長的白布，還有兩個(gè)裝滿茶葉的白布袋。

祈禱茶。祈禱茶可以與日常生活有關(guān)，也可以與宗教祭祀有關(guān)。在走訪中，筆者發(fā)現(xiàn)好多德昂族人把祈禱茶放在正屋當(dāng)中，向神祈福。祈禱茶是祭茶神，也有專門的包裝形態(tài)，用以祈禱來年風(fēng)調(diào)雨順。

拜家神和送鬼茶。德昂人在拜神和送鬼時(shí)要用茶葉，而這茶就叫拜家神和送鬼茶。拜家神一般在家里進(jìn)行，紅白喜事都要祭拜，平時(shí)也會祭拜，多的時(shí)候每個(gè)月都要祭拜一次，最少也會一年一次，拜家神的主要作用是祈求上神保佑全家人畜興旺、五谷豐登、平安等等。送鬼一般在村外，主要是驅(qū)鬼避邪；送鬼時(shí)的供品與拜神時(shí)差不多，一般為：七小堆茶葉、七小堆草煙、肉、蛋和幾樣小菜、飯等，其包裝形態(tài)也與上述不同。

(二)文化意義

茶葉在德昂族的社會生活中有著特殊的意義和廣泛的用途，是德昂人生活中重要的必需品[4]。茶在生活中與德昂族休戚相關(guān)，德昂族日常都離不茶，茶對于德昂族來說是寢饋其中。因此，茶便成為德昂族整個(gè)社會生活和社會日常交往活動中鷗水相依的媒介。在社會生活中起著特殊的功能：表達(dá)感情的一種方式。

1. 人際交往的手段

酸茶不僅是德昂族日常生活中重要的飲品，在他們的社會生活中也有著非常重要的地位，從生老病死、食行交往等都離不開茶。隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，日常生活中，德昂族辦事不再只是依靠茶，但是族人親朋好友走訪時(shí)，茶作為文化象征的代表，依然少不了，茶是必需品，表明茶到意到，是最高的敬意。

文化是由人創(chuàng)造的，具有一定的社會功能。文化的傳承必定要以民族的文化根基與環(huán)境調(diào)適相協(xié)調(diào)發(fā)展。德昂族作為茶的民族，茶俗文化的豐富為德昂族處理人與自然、人與人之間的關(guān)系提供了范式。在茶飲環(huán)境里，茶俗對人們的行為和意識產(chǎn)生制約，給人們規(guī)定了飲茶的行為模式和道德準(zhǔn)則，人們受制于它的規(guī)約，無論是觀念，還是言行都必須在茶俗允許的范圍里進(jìn)行。[5]在德昂族里，大家都能感受到以茶為禮的存在，茶其實(shí)起著一個(gè)媒介的功能，茶是一種無聲的語言表達(dá)，通過茶的包裝形態(tài)表達(dá)出所要述的事情，以茶代言，傳遞信息。茶的社會功用大大超出了它的自然使用功能，這不僅是因?yàn)椴璧淖匀黄焚|(zhì)，更因?yàn)椴枧c德昂族文化有機(jī)地結(jié)合為同構(gòu)體[6]。在德昂族生活環(huán)境中，德昂族以茶代言，將所要表達(dá)的意思通過茶的包裝等形式來呈現(xiàn)出來，在一定的語境下，拉近人與人之間的距離，因此，茶作為人際交往的一種手段，這是客觀存在并一直延續(xù)至今的驅(qū)動力。

2. 防病治病的功效探索

茶葉具有解熱散毒、消食健胃的功效。由于茶葉在德昂族的社會生活中有著特殊的意義和廣泛的用途，因此家家戶戶都習(xí)慣在住宅周圍或村寨附近的山坡上栽種一些茶樹供自己采摘制作曬干備用。德昂人嗜茶成癮，一天不喝茶，渾身都沒勁，只有喝下一杯濃濃的熱茶，才能提起精神。他們把采摘來的新鮮茶葉，放入大竹簡內(nèi)壓緊密封，使之糖化后食用。酸茶葉也可直接嚼食，味微酸、微苦而回味甘甜。德昂人認(rèn)為這種茶可以解熱散毒。另外，茶葉還有消炎的功效。據(jù)德昂族老人說：“如果身上有膿腫，取一點(diǎn)茶葉咀嚼后敷在患處，一兩天即可消除”。這是德昂族對茶的醫(yī)藥作用的初步探索和實(shí)踐。事實(shí)上，德昂族的茶，對于德昂族所處的自然環(huán)境，確實(shí)是起到解熱消毒，健胃消毒的功效。

根據(jù)《茶醫(yī)學(xué)研究》[7]一書介紹，茶葉中所含化學(xué)物質(zhì)的組成，已知的化合物已達(dá)500多種，構(gòu)成這些化合物或以無機(jī)鹽形式存在的基本元素50多種，其中人體所必須的14種微量元素，茶葉中都含有。在500種的化學(xué)成分中，已經(jīng)證明具有醫(yī)療保健價(jià)值的物質(zhì)可分為以下7類：茶多酚、元素類、茶色素類、茶多糖、茶皂類、氨基酸類、生物堿。茶葉中的一些蛋白質(zhì)也可能具有醫(yī)療保健功能。醫(yī)學(xué)研究表明茶中的微量元素有氟、銅、鋁、鈣、鎂、鍶，茶所含的維生素A原比胡蘿卜素的含量要高，茶所含的維生素C含量比紅棗還要高5倍，每百克茶的維生素E的含量比蔬菜也要高好幾倍。德昂族民間傳說，常飲酸茶，可美容增壽；常飲德昂族酸茶能清熱解暑、消炎解酒、爽神潤喉、增進(jìn)消化。用現(xiàn)在醫(yī)學(xué)來解釋，正是因?yàn)椴枞~中含有大量的微量元素，這些元素都是人體所必需的，雖涉量較少，但長期飲茶，茶的各種功效也慢慢顯現(xiàn)。

五、結(jié)束語

隨著社會的發(fā)展，德昂族的生活水平不斷提高，所處的環(huán)境也有所變遷，種茶制茶在德昂族生活中影響力有所減弱，但茶作為一種語言表達(dá)和文化符號的象征，依然在當(dāng)今德昂族人交際中起著實(shí)際作用和文化意義。德昂族酸茶制作技藝作為一種獨(dú)特工藝和民族技藝正逐漸消失，雖然國家及相關(guān)部門對繁榮發(fā)展少數(shù)民族文化事業(yè)做出了一定的努力，但是以德昂族酸茶制作技藝及其文化為代表的現(xiàn)存的一些傳統(tǒng)制作技藝隨著歲月的流逝及現(xiàn)代化的推進(jìn)而逐漸消失，挖掘德昂族酸茶制作技藝和文化，有利于更好地保護(hù)這些文化遺產(chǎn)；德昂族酸茶擁有內(nèi)涵豐富、形式多樣的茶俗，德昂族的茶飲是當(dāng)?shù)刈顑?yōu)秀的茶飲料之一，也是最好的茶，就地取材，簡而不易，反映出德昂族人的樸素，將傳統(tǒng)手工制作技藝及民族特色進(jìn)行重新解讀，讓其在新時(shí)代綻放出流光溢彩，充分顯示德昂族文化價(jià)值、德昂族民族價(jià)值，既是對民族文化的珍視和尊重，也是對我們?nèi)祟愖陨戆l(fā)展的一種肯定。

[參考文獻(xiàn)]

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[3]德昂族簡史編寫組．德昂族簡史[M]．北京：民族出版社，2008．

[4]丁菊英．德昂族茶文化探源[J].德宏師范高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2007，16(2)：9-12．

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[6]劉修明．茶文化的弘揚(yáng)和民族素質(zhì)的提高[J].農(nóng)業(yè)考古，1997(2)：27-28．

[7]朱永興，王岳飛．茶醫(yī)學(xué)研究[M]．杭州：浙江大學(xué)出版社，2005：221．