楠谷 彰人 ，赫 兵 ，崔中秋 ，張 欣 ，崔 晶 ，松江勇次

（1香川大學(xué)農(nóng)學(xué)院，日本 香川 761-0795；2愛媛大學(xué)大學(xué)院連合農(nóng)學(xué)研究科，日本 松山 790-8566；3天津農(nóng)學(xué)院，天津 300384；4九州大學(xué)大學(xué)院農(nóng)學(xué)研究院，日本 福岡 812-8581）

中日兩國(guó)品嘗員對(duì)中日水稻品種的食味評(píng)價(jià)研究

楠谷 彰人1，赫 兵2，崔中秋2，張 欣3，崔 晶3，松江勇次4

（1香川大學(xué)農(nóng)學(xué)院，日本 香川 761-0795；2愛媛大學(xué)大學(xué)院連合農(nóng)學(xué)研究科，日本 松山 790-8566；3天津農(nóng)學(xué)院，天津 300384；4九州大學(xué)大學(xué)院農(nóng)學(xué)研究院，日本 福岡 812-8581）

我們圍繞中國(guó)和日本產(chǎn)粳稻品種進(jìn)行了食味品嘗試驗(yàn)，同時(shí)對(duì)中日兩國(guó)品嘗員品嘗結(jié)果進(jìn)行比較分析及評(píng)價(jià)。其結(jié)果是，中國(guó)品嘗員和日本品嘗員在雙方的綜合評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)之間存在顯著的正相關(guān)。在食味品嘗試驗(yàn)中的其他科目，兩國(guó)品嘗員之間的試驗(yàn)結(jié)果也呈現(xiàn)顯著正相關(guān)。然而，通過對(duì)不同品種進(jìn)行比較，兩國(guó)品種均存在著日本品嘗員給出非常低的評(píng)價(jià)而中國(guó)品嘗員給出的評(píng)價(jià)并不是那么低的水稻品種。此外，在綜合評(píng)價(jià)判定的時(shí)候，中國(guó)品嘗員重視中國(guó)品種的硬度和粘度，重視日本品種的味道和外觀，而日本品嘗員，無論是對(duì)于中國(guó)品種還是日本品種則更重視粘度和外觀。通過本研究，我們可以得出，在中國(guó)運(yùn)用日本式的食味品嘗試驗(yàn)方法是沒有問題的，但是在評(píng)價(jià)過程中對(duì)兩國(guó)品嘗員之間評(píng)價(jià)差異性很大的品種，對(duì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)時(shí)中日兩國(guó)品嘗員的重視科目的不同，對(duì)外觀和硬度進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)及嗜好性的不同也要引起注意。

大米；中日粳稻品種；食味；食味品嘗試驗(yàn)；品嘗員

為了解中國(guó)產(chǎn)粳型水稻品種 （以下簡(jiǎn)稱中國(guó)品種）的食味特性，進(jìn)而有效并快速地培育品質(zhì)、食味優(yōu)良的水稻品種，就必須研究探討并最終把握消費(fèi)者對(duì)于大米食味的嗜好性，從而制定科學(xué)的具有普遍性的能夠說明嗜好性的食味品嘗評(píng)價(jià)方法。但是到目前為止，基于中國(guó)品嘗員食味品嘗試驗(yàn)結(jié)果來對(duì)食味的嗜好性進(jìn)行深入研究的報(bào)告很少，特別是對(duì)向中國(guó)導(dǎo)入日本式的食味評(píng)價(jià)方法的可行性尚未進(jìn)行充分的討論與評(píng)價(jià)。為此，本研究主要是使用中日兩國(guó)的粳稻品種，分別由中日兩國(guó)的品嘗員進(jìn)行食味品嘗試驗(yàn)，進(jìn)而對(duì)兩國(guó)品嘗員的嗜好性進(jìn)行了分析研究。同時(shí)，探討了運(yùn)用日本式的食味評(píng)價(jià)方法能否在中國(guó)推廣應(yīng)用的問題。

1 試驗(yàn)材料與方法

食味品嘗試驗(yàn)的試驗(yàn)品種如表1所示，共選取10個(gè)中國(guó)品種、10個(gè)日本品種進(jìn)行了試驗(yàn)。對(duì)中國(guó)品種的試驗(yàn)是從2008年12月開始，對(duì)日本品種的試驗(yàn)是從2009年1月開始，分別在中國(guó)天津農(nóng)學(xué)院中日水稻品質(zhì)食味共同研究中心和日本福岡縣農(nóng)業(yè)綜合試驗(yàn)場(chǎng)進(jìn)行。關(guān)于中國(guó)品種的品嘗試驗(yàn)，中國(guó)方由男性11名、女性11名共22名品嘗員構(gòu)成，日本方由男性14名、女性1名共15名品嘗員構(gòu)成。關(guān)于日本品種的品嘗試驗(yàn)，中國(guó)方由男性9名、女性13名共22名品嘗員構(gòu)成，日本方由男性15名、女性1名共16名品嘗員構(gòu)成。中日兩國(guó)品嘗員分別由中國(guó)天津本地的天津農(nóng)學(xué)院的教職員工和日本福岡縣本地的福岡農(nóng)業(yè)綜合試驗(yàn)場(chǎng)的職員組成。進(jìn)行品嘗試驗(yàn)的米飯，用重量比為米∶水＝1∶1.35的比例來進(jìn)行蒸飯。 分別由津原45號(hào)和越光作為中國(guó)和日本品種的試驗(yàn)的基準(zhǔn)品種。評(píng)價(jià)科目包括外觀、味道、粘性、硬度、綜合評(píng)價(jià)這5個(gè)方面。每個(gè)評(píng)價(jià)科目都以基準(zhǔn)品種為準(zhǔn)對(duì)受測(cè)品種從－3到＋3進(jìn)行了7個(gè)階段的評(píng)價(jià)。在評(píng)價(jià)的時(shí)候，外觀和味道以及綜合評(píng)價(jià)優(yōu)良，粘性強(qiáng)以及硬度大的評(píng)價(jià)結(jié)果為正（＋），與之相反則為負(fù)（－）。

2 結(jié)果與分析

2.1 中日兩國(guó)品種的食味綜合評(píng)價(jià)

表1為中日兩國(guó)品種的食味品嘗試驗(yàn)綜合評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)結(jié)果。這里表示的數(shù)值為中日兩國(guó)品嘗員的評(píng)價(jià)平均值和品嘗員的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的標(biāo)準(zhǔn)偏差。

對(duì)于中國(guó)品種的評(píng)價(jià)結(jié)果：中國(guó)品嘗員對(duì)于E28的綜合評(píng)價(jià)最高，為0.74，其次是津川1號(hào)的0.68，最低是 bA/dr17 的－0.27，第二低的是 NO.47的－0.26；日本品嘗員對(duì)津川1號(hào)的綜合評(píng)價(jià)最高，為 0.60，其次為 E28 的 0.49，津原 D1 的－1.18最低，第二低的是津原47號(hào)的－0.80。綜合評(píng)價(jià)的品種間的變動(dòng)范圍（評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的最大值－評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的最小值），中國(guó)品嘗員為1.01，日本品嘗員為1.78，日本品嘗員的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的變動(dòng)范圍較大。所有品種的綜合評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)偏差中國(guó)品嘗員都比日本品嘗員大。關(guān)于綜合評(píng)價(jià)，中國(guó)品嘗員和日本品嘗員之間的比較差異（中國(guó)品嘗員的綜合評(píng)價(jià)值－日本品嘗員的綜合評(píng)價(jià)值的平均值）為0.50。另外，在本表中沒有記入的品嘗試驗(yàn)的其他的評(píng)價(jià)科目中，中日兩國(guó)品嘗員的比較差異最大的為外觀的 0.58，最小的為味道的 0.26。

表1 中日水稻品種的食味官能試驗(yàn)的綜合評(píng)價(jià)值

對(duì)于日本品種的評(píng)價(jià)結(jié)果：中國(guó)品嘗員對(duì)于澤妃評(píng)價(jià)最高，為0.73，其次是盡浪漫和盡早生的 0.64， 最低是西譽(yù)的－0.45， 第二低的是峰旭的－0.27；日本品嘗員的評(píng)價(jià)結(jié)果則是盡浪漫的0.40 最高，其次為澤妃的 0.31，西譽(yù)的－1.44 最低，第二低的是日本晴的－1.06。綜合評(píng)價(jià)的品種間的變動(dòng)范圍，中國(guó)品嘗員為 1.18，日本品嘗員為 1.84，和中國(guó)品種一樣，日本品嘗員的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的變動(dòng)范圍較大。綜合評(píng)價(jià)的各品種的標(biāo)準(zhǔn)偏差也與中國(guó)品種相同，所有的品種的標(biāo)準(zhǔn)偏差中國(guó)品嘗員都比日本品嘗員大。關(guān)于綜合評(píng)價(jià)，中國(guó)品嘗員和日本品嘗員之間的比較差異為0.58，這比對(duì)中國(guó)品種評(píng)價(jià)時(shí)中日兩國(guó)品嘗員間的比較差異要大。另外，品嘗試驗(yàn)的其他評(píng)價(jià)科目中，中日兩國(guó)品嘗員的比較差異最大的科目與中國(guó)品種相同，為外觀的 0.68，而最小的為硬度的 0.16。

2.2 中日兩國(guó)品嘗員評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)之間的關(guān)系

圖1展示了日本品嘗員和中國(guó)品嘗員的食味綜合評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)間的關(guān)系。

對(duì)中國(guó)品種進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，兩國(guó)品嘗員間的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的相關(guān)關(guān)系在5%水準(zhǔn)上呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)。津川1號(hào)（編號(hào)2）和E28（編號(hào)10）無論在中日兩國(guó)品嘗員哪一方的評(píng)價(jià)都十分高，但是DB14（編號(hào)5）和津原D1（編號(hào)9）那樣，日本品嘗員評(píng)價(jià)為負(fù)，而中國(guó)品嘗員評(píng)價(jià)為正的品種也是存在的。

對(duì)日本品種進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，兩國(guó)品嘗員間的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的相關(guān)關(guān)系在10%水準(zhǔn)上呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)。盡浪漫（編號(hào)16）和澤妃（編號(hào)20）無論在中日兩國(guó)品嘗員哪一方的評(píng)價(jià)都十分高，但是日本晴（編號(hào)15）和西譽(yù)（編號(hào)19）那樣，中日品嘗員評(píng)價(jià)結(jié)果相差很大的品種也是存在的。

表2展示了關(guān)于其他食味評(píng)價(jià)科目中日品嘗員評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)間的相關(guān)關(guān)系。中國(guó)品種在外觀、味道以及粘性上呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)，而與硬度的相關(guān)系數(shù)并不顯著。日本品種在包括外觀、味道、粘性、硬度的全部科目上都存在正的顯著的相關(guān)關(guān)系。

2.3 各食味評(píng)價(jià)科目對(duì)綜合評(píng)價(jià)的貢獻(xiàn)比率

表3展示了把綜合評(píng)價(jià)作為應(yīng)變量，把其他評(píng)價(jià)科目作為自變量，來進(jìn)行多元線性回歸分析。分析結(jié)果表明，無論是中國(guó)品種還是日本品種，復(fù)相關(guān)系數(shù)都很高。標(biāo)準(zhǔn)偏回歸系數(shù)，對(duì)于中日兩國(guó)的品種，中國(guó)品嘗員在任何評(píng)價(jià)科目都為正，日本品嘗員在外觀、味道、粘性上為正，硬度為負(fù)。另外從標(biāo)準(zhǔn)偏回歸系數(shù)推定的各評(píng)價(jià)科目對(duì)于綜合評(píng)價(jià)的貢獻(xiàn)比率在不同國(guó)別的品種與不同國(guó)別的品嘗員間也存在著差異。也就是說，中國(guó)品嘗員對(duì)綜合評(píng)價(jià)的貢獻(xiàn)比率為：中國(guó)品種是硬度38%、粘性33%、外觀20%、味道9%，日本品種是味道35%、外觀32%、粘性21%、硬度12%。而日本品嘗員對(duì)綜合評(píng)價(jià)的貢獻(xiàn)比率為：中國(guó)品種是粘性53%、外觀32%、味道11%、硬度4%，日本品種是味道26%、外觀39%、粘性31%、硬度5%。

表2 中日品嘗員關(guān)于官能試驗(yàn)中各評(píng)價(jià)科目的評(píng)價(jià)點(diǎn)數(shù)間的相關(guān)關(guān)系

表3 官能試驗(yàn)中各評(píng)價(jià)科目對(duì)綜合評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)偏回歸系數(shù)

3 結(jié)論與討論

為了把握中日兩國(guó)對(duì)食味的嗜好性，我們圍繞中國(guó)和日本產(chǎn)粳稻各10個(gè)品種進(jìn)行了食味品嘗試驗(yàn)，同時(shí)對(duì)中日兩國(guó)品嘗員品嘗結(jié)果進(jìn)行比較分析及評(píng)價(jià)。中國(guó)品嘗員對(duì)中國(guó)品種的綜合評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為 0.74（E28）～－0.27（bA/dr17），日本品嘗員的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為 0.60 （津川 1 號(hào)）～－1.18 （津原D1）（表1）。中國(guó)品嘗員對(duì)日本品種的綜合評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為 0.73（澤妃）～－0.45（西譽(yù)），日本品嘗員的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為 0.40（盡浪漫）～－1.44（西譽(yù)）（表1）。 也就是說，無論中日兩國(guó)哪個(gè)品種，綜合評(píng)價(jià)的品種間的變動(dòng)范圍都是日本品嘗員的比較大，這是因?yàn)槿毡酒穱L員在食味評(píng)價(jià)時(shí)對(duì)品種間差異的判定比中國(guó)品嘗員更加嚴(yán)格細(xì)致。而另一方面，不同品種的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的標(biāo)準(zhǔn)偏差是中國(guó)品嘗員的比較大，這就說明了中國(guó)品嘗員間的評(píng)價(jià)差異性的趨向比較強(qiáng)。

另外，品嘗試驗(yàn)其他評(píng)價(jià)科目中中日兩國(guó)品嘗員評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)差異最大的科目，無論中國(guó)品種還是日本品種都是外觀。對(duì)于外觀的判定中日兩國(guó)品嘗員差異很大，這可能是由于中日兩國(guó)品嘗員對(duì)外觀判定的判定基準(zhǔn)不同而造成的。也就是說，對(duì)米飯的外觀的評(píng)價(jià)，日本品嘗員重視白度和光澤，而中國(guó)品嘗員重視外形，推斷中國(guó)品嘗員比較偏向喜歡粒形較長(zhǎng)的米飯［1］。

中日兩國(guó)品嘗員的綜合評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)間呈現(xiàn)了顯著的正的相關(guān)關(guān)系（圖1）。也就是說，對(duì)于中國(guó)品種的津川 1號(hào)（編號(hào)2）和 E28（編號(hào) 10），日本品種的盡浪漫（編號(hào)16）和澤妃（編號(hào)20），無論中日哪國(guó)品嘗員都給出了同樣的高的評(píng)價(jià)。因此，從全體來看，就可以認(rèn)為日本品嘗員認(rèn)為食味值高的品種中國(guó)品嘗員也給出高評(píng)價(jià)的趨向性很強(qiáng)。但是，對(duì)每個(gè)品種都進(jìn)行詳盡分析的話，像中國(guó)品種的 DB14（編號(hào) 5）和津原 D1（編號(hào) 9）、日本品種的日本晴（編號(hào)15）和西譽(yù)（編號(hào)19）那樣，日本品嘗員的評(píng)價(jià)低而中國(guó)品嘗員的評(píng)價(jià)卻不是那么低的品種也是存在的。關(guān)于其他的外觀、味道、粘度、硬度，也和綜合評(píng)價(jià)一樣，中日兩國(guó)品嘗員的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的平均值間的相關(guān)關(guān)系為正（表2）。另外，也存在中日兩國(guó)品嘗員間評(píng)價(jià)不一樣的品種，這就說明了，在今后中國(guó)進(jìn)行優(yōu)良食味水稻品種的育種時(shí)，可能會(huì)育成與日本現(xiàn)有的優(yōu)良食味水稻品種類型完全不同的品種。

把綜合評(píng)價(jià)作為應(yīng)變量，把其他評(píng)價(jià)科目作為自變量，來進(jìn)行多元線性回歸分析。分析結(jié)果表明，對(duì)于綜合評(píng)價(jià)的外觀、味道以及粘性的標(biāo)準(zhǔn)偏回歸系數(shù)，無論是中國(guó)品嘗員還是日本品嘗員，對(duì)于中日品種都是正（表3）。也就是說，中日兩國(guó)品嘗員對(duì)于外觀優(yōu)良、味道好、粘性強(qiáng)的品種的綜合評(píng)價(jià)都十分高。但是，對(duì)于硬度的標(biāo)準(zhǔn)偏回歸系數(shù)，中日兩國(guó)品種都是中國(guó)品嘗員為正，日本品嘗員為負(fù)。本試驗(yàn)對(duì)于官能評(píng)價(jià)的硬度設(shè)定為比較硬的為正，軟的為負(fù)。因此，可以推定本試驗(yàn)中的中國(guó)品嘗員有喜歡比較硬的米飯的傾向，而日本品嘗員有喜歡比較軟的米飯的傾向。

從標(biāo)準(zhǔn)偏回歸系數(shù)推定的各評(píng)價(jià)科目對(duì)于綜合評(píng)價(jià)的貢獻(xiàn)比率，中國(guó)品嘗員和日本品嘗員間，中國(guó)品種和日本品種間都存在差異（表3）。也就是說，中國(guó)品嘗員對(duì)于綜合評(píng)價(jià)的貢獻(xiàn)比率為：中國(guó)品種是硬度＞粘性＞外觀＞味道這樣的順序，日本品種是味道＞外觀＞粘性＞硬度的順序。在日本品嘗員方面，對(duì)于中國(guó)品種可以得出粘性＞外觀＞味道＞硬度這樣的順序，對(duì)于日本品種是外觀＞粘性＞味道＞硬度的順序。因此，日本品嘗員，無論中日品種，在食味判斷時(shí)都重視粘性和外觀，不怎么考慮硬度。而與之相對(duì)的中國(guó)品嘗員，對(duì)于中國(guó)品種和日本品種的判定的重視科目則完全不同，特別是對(duì)硬度的順序完全相反。也就是說，中國(guó)品嘗員對(duì)綜合評(píng)價(jià)的硬度的貢獻(xiàn)比率在評(píng)價(jià)中國(guó)品種時(shí)為最高，而評(píng)價(jià)日本品種時(shí)則為最低。也可能是，中國(guó)品嘗員在進(jìn)行食味判定時(shí)，對(duì)于中國(guó)品種重視硬度，而對(duì)于日本品種則沒有那么考慮硬度。原因可能是中國(guó)品種和日本品種的米飯的硬度不同而造成的。就是說，中國(guó)品種的米飯一般比日本品種的米飯要硬，品種間的差異也比日本品種的大［2-4］。因此，就可以推定對(duì)于經(jīng)常吃硬度大的米飯的中國(guó)品嘗員，對(duì)于在品種全體上比較軟而且品種間差異性小的日本品種進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，硬度在綜合評(píng)價(jià)上的反映就不是那么強(qiáng)。

綜上所述，無論中國(guó)品種還是日本品種，日本品嘗員的綜合評(píng)價(jià)和中國(guó)品嘗員的綜合評(píng)價(jià)間存在著顯著的正的相關(guān)關(guān)系，對(duì)于日本品嘗員認(rèn)為食味良好的品種中國(guó)品嘗員給出同樣良好的判定結(jié)果的傾向十分的強(qiáng)。同樣的傾向也存在于在其他的品嘗試驗(yàn)評(píng)價(jià)科目上。從全體來看，中國(guó)人和日本人對(duì)米飯的食味的嗜好性沒有大的差別。因此，中國(guó)品嘗員運(yùn)用日本式的食味品嘗試驗(yàn)來對(duì)中國(guó)產(chǎn)水稻品種進(jìn)行品嘗試驗(yàn)是沒有問題的。但是，在中國(guó)運(yùn)用日本式的品嘗試驗(yàn)方法時(shí)，對(duì)于在評(píng)價(jià)過程中對(duì)兩國(guó)品嘗員之間評(píng)價(jià)差異性很大的品種，對(duì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)時(shí)中日兩國(guó)品嘗員的重視科目的不同，對(duì)外觀和硬度進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)及嗜好性的不同也要引起注意。另外，本研究得出中國(guó)品嘗員比較喜歡硬度大的米飯的結(jié)果，可能是由于參加食味品嘗試驗(yàn)的中國(guó)品嘗員全部都是天津本地人。而中國(guó)是面積大而且多民族的國(guó)家，對(duì)于米飯硬度大小的嗜好性也會(huì)因?yàn)榈赜蚧蛎褡宓牟煌胁町悺Ｒ虼?，關(guān)于這一點(diǎn)必須在今后的試驗(yàn)研究過程進(jìn)行詳細(xì)的考慮與分析。

［1］李霞輝.中國(guó)黑龍江省水稻品種的品質(zhì)，食味的現(xiàn)狀［J］.日作紀(jì)，2009，78（1）：418－419.

［2］崔晶，趙居生，楠谷彰人，等.關(guān)于中國(guó)天津產(chǎn)水稻食味的研究［J］.日作紀(jì)，2000，69（3）：314－319.

［3］崔晶，松江勇次，楠谷彰人，等.中國(guó)產(chǎn)水稻長(zhǎng)粒型品種的日中兩國(guó)間不同品嘗員的食味評(píng)價(jià)［J］.日作紀(jì)，2011，80（1）：84－89.

［4］楠谷彰人，邊嘉賓，劉建，等.關(guān)于大米食味日中品種間的比較［J］.農(nóng)及園，2007，82（2）：294－299.

Sensory Test for the Palat Ability of Chinese and Japanese Rice Cultivars by Chinese Panels and Japanese Panels

KusutaniAkihito1,HE Bing2,CUI Zhong-qiu2,ZHANG Xin3,CUI Jing3,MatsueYuji4
(1 Faculty of Agriculture,Kagawa University,Kagawa,Japan 761-0795;2 Unit.Grad.Sch.of Agric.Ehime Univ.,Matsuyama,Japan,790-8566;3 Tianjin Agric.Univ.China,300384;4 Grad.Sch.of Agric.Kyushu Univ.,Fukuoka,Japan,812-8581）

The sensory test for palat ability was perfor medon Chinese and Japanese rice cultivars by Chinese and Japanese panels.Asaresult,no significant difference in preference of rice for the Chinese and Japanese panels,and it is no problem to use the sensory test for palat ability of the Japanese style to judge the Chinese rice cultivars.However,the rice cultivars which Chinese and Japanese panels gave different evaluation of the palat ability,the preference when the overall eating-quality was determined,the difference of the evaluation criteria and preference when the panels judged the appearance and hardness,the caution should be considered.

Rice;Chinese and Japanese rice cultivars;Palatability;Sensory test；Panel member

S-1

A

1673－6737（2016）04－0001－05

2016-05-09

楠谷彰人（1948-），男，天津農(nóng)學(xué)院教授、香川大學(xué)農(nóng)學(xué)院名譽(yù)教授。

王丹)