高欣+高偉

摘要：研究了在氣調(diào)包裝條件下（無氧包裝組50%CO2+50%N2）不同貯藏溫度（0、4、10、20 ℃）對(duì)冷鮮雞肉貨架期的影響。從感官評(píng)定、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，比較冷鮮雞肉的保鮮效果。結(jié)果表明，貯藏溫度越低，貨架期越長;綜合各項(xiàng)指標(biāo)，0 ℃狀態(tài)貯藏溫度下，雞肉可以保持鮮肉狀態(tài)12 d，而在20 ℃時(shí)，最多只能保持3 ?d。

關(guān)鍵詞： 貯藏溫度;雞肉;貨架期;氣調(diào)包裝;無氧包裝

中圖分類號(hào)：R155.5+5 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ? ?文章編號(hào)：0439-8114（2015）23-6001-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.23.052

Influence of Different Storage Temperature on the Shelf life of

Modified Atmosphere Packaging Chicken

GAO Xin，GAO Wei

（Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin 132101， Jilin， China）

Abstract： The effects of modified atmosphere packaging conditions（anaerobic packaging group 50%CO2+50%N2） at different storage temperatures（0、4、10、20 ℃） on the shelf life of chilled chicken were studied. From the sensory evaluation， chemical and microbiological indicators were evaluated to compare the effects of fresh chilled chicken. The results showed that the lower the storage temperature， the longer the shelf life. Comprehensive indicators， at state storage temperature 0 ℃， chicken can be kept fresh state 12 days， and at 20 ℃， could only hold it for 3 days， the difference was obvious.

Key words： storage temperature; chicken; shelf life; modified atmosphere packaging; oxygen free packaging

雞肉具有高蛋白（23.3%）、低脂肪含量（1.2%）、低膽固醇（117 mg/100 g）和低熱量（104 kcal/100 g）的特點(diǎn)[1]，日益成為我國肉類膳食的重要來源。但是雞肉在包裝貯藏過程中， 容易腐化和變質(zhì)，腐敗變質(zhì)的雞肉營養(yǎng)價(jià)值低，感官性能發(fā)生改變， 而且容易產(chǎn)生有害有毒物質(zhì)， 對(duì)食用者造成危害[2]。雞肉從生產(chǎn)到消費(fèi)者烹飪的整個(gè)過程中以很容易受到溫度和濕度等外界條件的影響， 發(fā)生品質(zhì)的變化[3]。因此，雞肉的保鮮包裝和貨架期的評(píng)價(jià)非常重要[4]。氣調(diào)包裝（MAP），也稱氣體置換包裝，通過采用合適的氣體組成替換包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，從而起到抑制微生物的生長和繁殖，達(dá)到延長保鮮期的目的[5]。現(xiàn)在關(guān)于肉品的保鮮和貨架期的研究集中在豬肉類制品[6，7]，但是雞肉在大小、外形、顏色上和豬肉的品質(zhì)上都有很大差異，因此雞肉制品和豬肉類包裝方式應(yīng)有所區(qū)別。本試驗(yàn)以新鮮雞肉為原料，采用氣調(diào)包裝（MAP）[8]方法，通過感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)測定和菌落總數(shù)變化測定對(duì)雞肉在 0、4、10、20 ℃下腐敗過程中的變化情況進(jìn)行了研究與探討，以期為雞肉保鮮提供參考。

1 ?材料與方法

1.1 ?材料

原料雞肉為吉林市樂天瑪特超市所售冷鮮雞胸肉;包裝材料為PE/PET復(fù)合包裝袋，氣體為CO2、O2、N2，純度大于99.99%;所用試劑有蛋白胨、牛肉浸膏、鹽酸、瓊脂、硼酸鉛、醋酸鉛三氯乙酸、氫氧化鈉、蒸餾水等。

1.2 ?試驗(yàn)設(shè)備

UV-1700型紫外可見光分光光度計(jì);W-CJ-1F型超凈工作臺(tái);巴氏殺菌鍋;SAL104型電子天平;DH5000A型電熱恒溫培養(yǎng)箱;手提式蒸汽滅菌器;DZQ-600型多功能真空氣調(diào)包裝機(jī)等。

1.3 ?試驗(yàn)方法

1.3.1 ?不同溫度貯藏試驗(yàn) ?采用無氧組（50% CO2+50%N2）氣調(diào)包裝，將處理好的雞肉樣品分切成每塊重約50 g的肉塊，隨機(jī)分成4組，每組30塊。在0、4、10、20 ℃下貯藏，分別在貯藏后0、3、6、9、12、15、18、21 d測定雞肉的感官、理化和微生物指標(biāo)，對(duì)雞肉的品質(zhì)進(jìn)行判定，以分析溫度對(duì)雞肉貨架期的影響，比較分析其保鮮效果。

1.3.2 ?感官評(píng)價(jià)指標(biāo) ?選定4位專業(yè)人員為評(píng)價(jià)員，參照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[9]對(duì)雞肉色澤、肉味、表面組織狀態(tài)、肉湯感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，最終結(jié)果按“多數(shù)原則”確定。評(píng)價(jià)指標(biāo)為：①一級(jí)鮮肉（4分），光澤好，氣味正常，外表微干，肉湯清澄，鮮味明顯;②二級(jí)新鮮（3分），缺乏光澤，略有氨味或酸味，外表干燥，肉湯稍混濁，無鮮味;③輕度變質(zhì)（2分），無光澤，較濃氨味或酸味，外表極度干燥，肉湯混濁;④完全變質(zhì)（1分），顏色灰黃，無光澤，濃烈腐敗味兒，大量滲水，很渾濁，有臭味。endprint