湘西“蒿菜粑粑”原料植物的營養(yǎng)成分測(cè)定*

張幸1，2，陳璇1，3，陳功錫1，2，李貴1，2，魏華1

(1.吉首大學(xué)植物資源保護(hù)與利用湖南省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 吉首 416000；

2.吉首大學(xué)生物資源與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，湖南 吉首 416000；

3.湖南師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖南 長沙 410081)

摘要：對(duì)湘西自治州各地區(qū)風(fēng)味食品“蒿菜粑粑”的2種原料植物——白蒿(Artemisia princeps Pamp.)和鼠麹草(Gnaphalium affine D.Don)的可食用部位莖與葉，采用常壓烘干法、灼燒法、微波消解-ICP-AES測(cè)定法、微量凱氏定氮法、蒽酮比色法、酸堿消煮法、紫外分光光度法、索氏抽提法進(jìn)行各營養(yǎng)成分測(cè)定.測(cè)定結(jié)果表明，2種植物水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)86%～91%，水溶性總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)6.75%～13.51%，粗纖維素質(zhì)量分?jǐn)?shù)20.30%～31.90%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.70%～6.25%，粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.22%～10.23%，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.84%～1.30%，維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)為99～188 μg/g；2種植物所含礦質(zhì)營養(yǎng)元素豐富，其中以Mg和Fe的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高；2種原料植物莖中水分、水溶性總糖、粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)都高于葉，粗脂肪、維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)則是葉中高于莖，灰分、礦質(zhì)元素在莖與葉中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不大；整體而言，鼠麹草中的水分、可溶性總糖、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于白蒿，白蒿中的粗纖維、粗蛋白、灰分、維生素C和礦質(zhì)元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于鼠麹草.

關(guān)鍵詞：蒿菜粑粑；鼠麹草；白蒿；營養(yǎng)成分；湘西自治州

文章編號(hào)：1007-2985(2015)06-0072-07

中圖分類號(hào)：S641.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B

DOI:10.3969/j.cnki.jdxb.2015.06.017

收稿日期：*2015-09-21

基金項(xiàng)目：湖南省教育廳重點(diǎn)資助項(xiàng)目(09A073)

通信作者：陳功錫(1966—)，男，湖南張家界人，吉首大學(xué)植物資源保護(hù)與利用湖南省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室教授，主要從事植物分類、植物資源與植物生態(tài)學(xué)研究.

民族植物學(xué)是研究人與植物之間相互作用的一門學(xué)科，其研究內(nèi)容涉及人類利用植物的傳統(tǒng)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，包括人類對(duì)植物的生態(tài)利用、經(jīng)濟(jì)利用和社會(huì)利用的歷史、現(xiàn)狀、特征及其動(dòng)態(tài)變化過程[1-2].通過民族植物學(xué)研究，可以認(rèn)識(shí)和發(fā)現(xiàn)一些植物的傳統(tǒng)用途，并進(jìn)一步挖掘出其藥用、食用等應(yīng)用價(jià)值，這對(duì)生物資源的合理利用具有重大意義.

蒿菜粑粑，又叫粉粑、清明粑、綿菜粑，是長江以南山區(qū)少數(shù)民族人們喜愛的一種傳統(tǒng)食品，也是祭祀祖宗的一種常備佳品.清明時(shí)節(jié)，當(dāng)?shù)囟加兄谱鬏锊唆昔蔚牧?xí)俗，既供先人歆享，又可為今人品嘗.然而，由于地域的差異性，不同地方制作蒿菜粑粑所選用的原料植物有所不同.蒿菜粑粑是湘西自治州極具民族特色的美食，但其營養(yǎng)價(jià)值如何，至今未見準(zhǔn)確的科學(xué)報(bào)道.為了進(jìn)一步科學(xué)認(rèn)識(shí)湘西蒿菜粑粑的營養(yǎng)價(jià)值，筆者擬在文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)其主要原料蒿菜植物的營養(yǎng)成分分別進(jìn)行測(cè)定，為該特色食品的加工生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)化提供科學(xué)依據(jù).

1材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

(1)原料植物調(diào)查和采集.訪問湘西自治州不同地區(qū)多處民間蒿菜粑粑制作坊，在坊主指引和帶領(lǐng)下進(jìn)行野外拍照，采集制作蒿菜粑粑的原料植物.采集地為吉首市郊區(qū)的曙光村，采集時(shí)間2014年3月29日，此期正是民家采集制作蒿菜的最佳時(shí)令.采集的2種供試材料經(jīng)鑒定為菊科蒿屬的魁蒿(俗稱白蒿，ArtemisiaprincepsPamp.)和鼠麹草(俗稱清明蒿，GnaphaliumaffineD.Don).憑證標(biāo)本存吉首大學(xué)植物標(biāo)本館.

(2)原料植物的處理.取現(xiàn)采集的2種蒿菜粑粑原料植物的莖、葉各1 kg(鮮重)，一部分放入4 ℃冰箱保鮮冷藏備用，另一部分進(jìn)行烘干處理，供樣品制備和營養(yǎng)成分測(cè)定需要.

1.2 儀器設(shè)備及試劑

試驗(yàn)用設(shè)備主要有電子天平(JA2003，上海舜宇恒平科技儀器有限公司)、電熱恒溫干燥箱(560，長沙醫(yī)療器械廠)、高溫爐(TDW型溫度控制儀，沈陽節(jié)能電爐廠)、微波消解儀(Excel-2010，上海屹堯儀器科技發(fā)展有限公司)、紫外分光光度計(jì)(UV2550，日本島津公司)、脂肪測(cè)定儀(SZC-C，上海纖檢儀器有限公司)、定氮儀(KDN-2C型，上海纖檢儀器有限公司)、電感耦合等離子光譜發(fā)生儀 (ICP-2008430，北京朝陽華洋分析儀器有限公司).

所用試劑鹽酸、氫氧化鈉、硼酸、亞甲基蘭、甲基紅、無水乙醇、硫酸、硫酸鉀、硫酸銅、石油醚等均為分析純.

1.3 各成分的測(cè)定

(1)水分的測(cè)定.采用烘干法測(cè)定.清洗稱量皿—烘至恒重—稱取樣品5 g—放入調(diào)好溫度的烘箱(105 ℃)—烘4 h—于干燥器冷卻—稱重—再烘0.5 h—稱至恒重(2次重量差不超過0.002 g)，每樣做3組平行，為重復(fù)試驗(yàn).計(jì)算公式：ω(水分)(%)=(m1-m2)/m×100%，m1為稱量皿和樣品質(zhì)量(g)，m2為烘后稱量皿和樣品質(zhì)量(g)，m為樣品質(zhì)量(g).

(2)灰分的測(cè)定.采用灼燒質(zhì)量法測(cè)定.(ⅰ)瓷坩堝的準(zhǔn)備.將坩堝用鹽酸(體積分?jǐn)?shù)25%)煮1～2 h，洗凈晾干，先置于規(guī)定溫度(550 ℃ )高溫爐中灼燒1 h，冷卻到200 ℃左右后，移入干燥器中，冷卻至室溫，準(zhǔn)確稱重.(ⅱ)樣品預(yù)處理.將樣品制成均勻樣品稱重，放烘箱中干燥(先60～70 ℃，后95～105 ℃)，再炭化.(ⅲ)炭化.將待測(cè)物放入坩堝中，坩堝置于電爐上，半蓋坩堝蓋，小心加熱使試樣在通氣情況下逐漸炭化，不斷用玻璃棒攪拌，直至無黑煙產(chǎn)生.(ⅳ)灰化.將坩堝移入所規(guī)定溫度(500～550 ℃)的高溫爐爐口處，慢慢移入爐膛內(nèi)灼燒1 h，冷卻到200 ℃左右后，移入干燥器中，冷卻至室溫，準(zhǔn)確稱重.重復(fù)3次，取平均值.計(jì)算公式：ω(灰分)(%) =(m1-m2)/m×100%，m1為 坩堝質(zhì)量(g)，m2為坩堝和灰分質(zhì)量(g)，m為樣品質(zhì)量(g).

(3)礦質(zhì)元素的測(cè)定.采用微波消解 ICP-AES 測(cè)定法測(cè)定.將供試材料用蒸餾水洗2次后水洗1 次，清洗干凈，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱調(diào)至105 ℃進(jìn)行殺青，20 min后調(diào)至70 ℃干燥處理至烘干為止，再用小研缽將干燥樣品進(jìn)行粉碎.取 0.40 g干燥粉末樣品，每樣品稱取 3 份，分別放入貼上標(biāo)簽的消化管中，加入4 mL王水，然后將消化管放入微波消解儀中按程序進(jìn)行消解.待消解完畢后，消解罐冷卻至室溫.將溶液定量轉(zhuǎn)移至50mL容量瓶中，再用ICP-AES 法測(cè)定各元素質(zhì)量分?jǐn)?shù).計(jì)算公式：ω(礦質(zhì)元素)(μg/g)=PV/m，P為樣品質(zhì)量濃度(μg·mL-1)，V為試樣體積(mL)，m為樣品質(zhì)量(g).

(4)維生素C的測(cè)定.采用紫外分光光度法測(cè)定.(ⅰ)標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作.取5 mg抗壞血酸加2 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)10% HCl，用蒸餾水定容至500 mL容量瓶中備用.配成質(zhì)量濃度分別0，1，2，4，6，8，10 mg/L的溶液，在243 nm處測(cè)取吸光值.(ⅱ)樣品溶液的制備和測(cè)定.稱取鮮樣5 g，放入研缽中加入少許質(zhì)量分?jǐn)?shù)1% HCl研磨，用漏斗移入25 mL容量瓶中定容，過濾備用.吸取1 mL 提取液于10 mL容量瓶中，加水定容.以蒸餾水為參比，在波長243 nm 處，用1 cm 石英皿測(cè)定其吸光度.(ⅲ)堿處理樣液的測(cè)定及計(jì)算.吸取0.2 mL 提取液于10 mL容量瓶中，加2 mL水再加體積0.5 mL濃度1 mol/L NaOH，15 min后加0.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)10% HCl，定容在波長243 nm 處，用1 cm 石英皿測(cè)定其吸光度.由待測(cè)樣品與待測(cè)堿處理樣品的吸光值之差查對(duì)校準(zhǔn)曲線，即可計(jì)算出樣品中維生素C 的質(zhì)量分?jǐn)?shù).其計(jì)算公式：ω(維生素C)(μg/g)= 250×CV/m，m為樣品質(zhì)量(g)，250為稀釋倍數(shù)，V為試樣體積(mL)，C維生素質(zhì)量濃度(mg/L).

(6)總糖的測(cè)定.采用蒽酮比色法測(cè)定.取7支試管，按表1數(shù)據(jù)配制一系列不同濃度的葡萄糖溶液.每支試管中加入蒽酮試劑4.0 mL，均勻震蕩，迅速浸于冰水浴中冷卻.待各管加完試劑后一起浸于沸水浴中(10 min)，取出冷卻至室溫，在620 nm波長下以第1支管為空白，迅速測(cè)定其余各支管的吸光值.以標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖質(zhì)量(μg)為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)，做出標(biāo)準(zhǔn)曲線.

表1　葡萄糖溶液的配制

(7) 粗纖維的測(cè)定.采用酸堿消煮法[10]測(cè)定.(ⅰ)取1 g干樣品，裝入已知質(zhì)量的稱量瓶中，在電子天平上準(zhǔn)確稱量，無損失地倒入錐形瓶中.于已知質(zhì)量的稱量瓶中烘干濾紙.(ⅱ)在燒瓶外壁上，相當(dāng)200 mL容量處做好標(biāo)記.將200 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.25%的硫酸倒入瓶中，加熱至沸騰再繼續(xù)30 min，加熱時(shí)不斷攪拌，以防激烈沸騰.每5 min向瓶內(nèi)倒入沸水至標(biāo)記處，以保持硫酸濃度恒定.(ⅲ)煮沸之后，用帶有已知質(zhì)量的濾紙的漏斗真空抽濾，用蒸餾水沖洗燒杯及漏斗，直至濾液用石蕊試紙測(cè)定為中性為止.(ⅳ)用質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.25 %NaOH溶液將濾紙上的沉淀物完全洗入瓶中，將其加熱至沸騰再繼續(xù)30 min，操作同上.(ⅴ)煮沸之后冷卻，用原來所用已知質(zhì)量的濾紙抽濾，用蒸餾水沖洗3次，再用乙醇沖洗3次直至濾液無色.(ⅵ)將濾紙和沉淀放入以前稱量過這張濾紙的稱量瓶中，在100～105 ℃烘箱中烘至恒重并稱重.重復(fù)3次，取平均值.計(jì)算公式：ω(粗纖維)(%)=(m2-m1)/m×100%，m1為抽提筒和脂肪酸質(zhì)量，m2為抽提筒質(zhì)量，m為樣品質(zhì)量(g).

(8)脂肪的測(cè)定.采用索氏抽提法[11]測(cè)定.按照“將抽提筒洗凈、烘干稱恒重—精確稱取試樣2 g干樣品于濾紙筒中—在濾紙筒上面塞上脫脂棉—將抽提筒、濾紙筒裝入脂肪測(cè)定儀—將抽提筒中倒入適當(dāng)?shù)氖兔选蜷_索氏脂肪測(cè)定儀—浸泡1 h—抽提1 h—回收石油醚—將抽提筒烘干稱恒重”的操作流程重復(fù)3次，取其平均值.計(jì)算公式：粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)=(m1-m2)/m× 100%，ml為抽提筒和脂肪的質(zhì)量(g)，m2為抽提筒的質(zhì)量(g)，m為樣品質(zhì)量(g).

2結(jié)果與討論

2.1 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)

蒿菜粑粑原料植物的可食用各部分水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定結(jié)果如圖1所示.由圖1可知：2種蒿菜粑粑原料植物水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)都在80%以上，其中白蒿的為81.62%～89.07%，鼠麹草的為81.62%～91.23%；2種植物莖中水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)都高于葉中的，白蒿的莖比葉高出7.45%，鼠麹草的莖比葉高出4.64%.

2.2 水溶性糖類質(zhì)量分?jǐn)?shù)

最終測(cè)定的水溶性總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)結(jié)果如圖2所示.從圖2可知：白蒿水溶性糖類質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.75%～8.37%，鼠麹草水溶性糖類的為11.23%～13.51%，鼠麹草中水溶性總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于白蒿中的；2種蒿菜耙粑原料植物莖中水溶性糖類的質(zhì)量分?jǐn)?shù)都要高于葉中的，白蒿的莖比葉高1.62%，鼠麹草的莖比葉高2.28%.

圖1　水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定結(jié)果

圖2　水溶性總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定結(jié)果

2.3 粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)

圖3　粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定結(jié)果

粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定結(jié)果如圖3所示.由圖3可知：白蒿粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為24.50%～31.90%，鼠麹草粗纖維的為20.30%～28.30%，白蒿中粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)要高于鼠麹草的；2種蒿菜粑粑原料植物莖中粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)都要高于葉中的，白蒿的莖比葉高7.40%，鼠麹草的莖比葉高7.80%.

2.4 粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)

粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定結(jié)果如圖4所示.由圖4可知：白蒿粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.06 %～310.23 %，鼠麹草粗蛋白的為5.22 %～8.70 %，白蒿中粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)要比鼠麹草中的高；不能找出各部位粗蛋白量質(zhì)量分?jǐn)?shù)相關(guān)規(guī)律，如白蒿莖中粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于葉中的，但是在鼠麹草葉中粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于莖中的.

2.5 灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)

2種植物各部位灰分測(cè)定結(jié)果如圖5所示.由圖5可知：2種植物各部位的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)相當(dāng)，如白蒿的莖和葉中灰分的都為1.30%左右，鼠麹草的莖和葉中灰分的都為0.84%左右；總體而言，白蒿的比鼠麹草灰分的高出0.46%左右.

圖4　粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定結(jié)果

圖5　灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定結(jié)果

2.6 維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)

2種蒿菜粑粑原料植物維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定結(jié)果如圖6所示.從圖6可知：白蒿維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.8～3.6 μg/g，鼠麹草維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.3～3.1 μg/g，白蒿中維生素C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)要比鼠麹草中的高；2種植物莖中的維生素質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于葉中的，白蒿的莖比葉高0.8 μg/g，鼠麹草的莖比葉高0.8 μg/g.

2.7 粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)

粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定結(jié)果如圖7所示.由圖7可知：白蒿的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.700%～5.950%，鼠麹草的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.250%～6.500%，鼠麹草的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)要高于白蒿的，高出0.30%～2.80%；2種植物葉中粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)要比莖中的高，白蒿的葉比高2.250%，鼠麹草的葉比莖高0.25%.

圖6　維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定結(jié)果

圖7　粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定結(jié)果

2.8 微量礦質(zhì)元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)

微量礦質(zhì)元素試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果如表1所示.由表1可知：白蒿微量礦質(zhì)元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)從大到小依次是Mg，Ca，F(xiàn)e，其次是Cr，Cu，Mn，最少的是Ba；鼠麹草微量礦質(zhì)元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)從大到小依次是Mg，F(xiàn)e，其次是Mn，Ca，Cu，Ba；2種植物Mg，F(xiàn)e的質(zhì)量分?jǐn)?shù)都較高(分別為890～1 351，220～280 μg/g)；白蒿Ca質(zhì)量分?jǐn)?shù)為鼠麹草的20～25倍；2種植物的其他元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)差別不大.

表1　蒿菜粑粑原料植物可食用部分各礦質(zhì)營養(yǎng)成分　μg·g -1

3結(jié)論與分析

(1)經(jīng)調(diào)查，湘西自治州各地區(qū)制作蒿菜粑粑的主要原料植物有2種(一種是菊科蒿屬魁蒿，當(dāng)?shù)鼐用穹Q之為“白蒿”，另一種為菊科鼠麹草屬的鼠麹草，當(dāng)?shù)鼐用穹Q之為“綿菜”)，2種植物莖、葉的營養(yǎng)成分見表2.從表2可知，鼠麹草莖的水分、水溶性總糖、維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，分別為91.23%，13.51%，188.8 μg/g；白蒿莖的粗蛋白和粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，分別為10.23%和31.90%.

表2　2種蒿菜粑粑原料植物可食用部分各營養(yǎng)成分

(2)采用一些常見的植物營養(yǎng)成分測(cè)定方法，對(duì)調(diào)查采集回來的2種蒿菜粑粑原料植物的營養(yǎng)成分進(jìn)行分部位測(cè)定.測(cè)定結(jié)果表明：有些營養(yǎng)成分在不同的部位其質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不大，如礦質(zhì)元素和灰分；多數(shù)營養(yǎng)成分則表現(xiàn)為因選取的部位不同而質(zhì)量分?jǐn)?shù)有明顯差異，如2種蒿菜粑粑原料植物莖中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于葉中的，2種植物莖中水溶性總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于葉中的，2種植物莖中粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于葉中的，2種植物莖中維生素C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于葉中的，2種植物葉中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于莖中的.這些差異與各部位的結(jié)構(gòu)、功能有很大關(guān)系，如粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)有差異，這種差異的產(chǎn)生可能是因?yàn)橹参锏氖鑼?dǎo)組織含有較多的纖維，而莖中的疏導(dǎo)組織比葉中的要發(fā)達(dá).經(jīng)綜合比較不難發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)從大到小的順序?yàn)榘纵?、鼠麹草莖，白蒿、鼠麹草葉，所以民間常常選取這2種植物比較幼嫩的莖制作蒿菜粑粑是有科學(xué)根據(jù)的.

為了分析方便，將2種蒿菜粑粑原料植物與4種常見蔬菜主要營養(yǎng)成分作比較(表3).

表3　2種蒿菜粑粑原料植物與4種常見蔬菜部分營養(yǎng)成分比較　%

從表3可以看出：2種蒿菜粑粑原料植物各營養(yǎng)成分中，質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的是粗纖維(20.30%～31.90%)，是一般蔬菜的20～30倍.粗纖維在預(yù)防人體某些疾病如冠心病、糖尿病、結(jié)腸癌和便秘等方面有重要作用[13]，因此食用蒿菜粑粑對(duì)于當(dāng)今社會(huì)多發(fā)性疾病有積極的緩解作用.2種原料植物的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)也比較高(5.22%～10.23%)，是一般蔬菜的2～10倍，如白蒿的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)是大白菜的6～9倍、油菜的2～4倍、韭菜的2～3倍、大蒜的1.5～2.5倍.蛋白質(zhì)是建造和修復(fù)身體的重要原料，在人體進(jìn)行各項(xiàng)生命活動(dòng)中起有至關(guān)重要的作用，尤其是植物蛋白，是人體不可或缺的營養(yǎng)物質(zhì).蒿菜粑粑含有豐富的植物蛋白，因此具有較好的食用和開發(fā)價(jià)值，值得進(jìn)一步深入開發(fā).

(3)2種蒿菜粑粑原料植物與4種常見蔬菜部分礦質(zhì)營養(yǎng)成分比較如表4所示.由表4可以看出：2種蒿菜粑粑原料植物Mg的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為大白菜的8～10倍、韭菜的3.2～5倍.鎂是人體必需元素，人體日需鎂量為300～500 mg[14]，缺鎂時(shí)，細(xì)胞產(chǎn)生能量的功能發(fā)生障礙，影響體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，導(dǎo)致肌肉無力.所以食用蒿菜粑粑能補(bǔ)充人體所需的Mg元素，F(xiàn)e也是人體必不可缺的礦質(zhì)元素之一，它與氧的運(yùn)輸、機(jī)體的免疫功能有重要的聯(lián)系[15].缺Fe時(shí)，人體就會(huì)出現(xiàn)頭暈乏力、精神不振、食欲減退等癥狀.蒿菜粑粑原料植物Fe的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為大白菜的40～70倍、油菜的18～30倍、韭菜的13～22倍，因此蒿菜粑粑能夠?yàn)槿梭w提供很好的鐵源.

表4　2種蒿菜粑粑原料植物與4種常見蔬菜部分礦質(zhì)營養(yǎng)成分比較　μg·g -1

綜上所述，蒿菜粑粑是湘西自治州一帶具有較高知名度的重要民族食品之一，其原料植物營養(yǎng)成分豐富，表明其具有較高營養(yǎng)價(jià)值和良好發(fā)展前景.至于它們的具體營養(yǎng)組份及功能等問題，筆者還將做進(jìn)一步深入探討.

參考文獻(xiàn)：

[1]裴盛基.民族植物學(xué)與植物資源開發(fā).云南植物研究，1988 (S1)：135-144.

[2]田盼盼，李偉，程超，等.不同中藥材種子中脂肪酸組分及含量特征.湖北民族學(xué)院學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2013，31(4)：386-389.

[3]陳璇，張幸，陳功錫.湘西蒿菜粑粑原料植物及生產(chǎn)工藝研究.湖北民族學(xué)院學(xué)報(bào)，2015，33(1)：85-90；100.

[4]寧正祥.食品成分分析手冊(cè).北京:中國輕工業(yè)出版社，1998：518-519.

[5]楊月欣.實(shí)用食物營養(yǎng)成分分析手冊(cè).中國輕工業(yè)出版社，2002：162.

[6]孫涌棟，杜曉華.微波消解 ICP-AES 測(cè)定莧菜的礦質(zhì)元素.光譜實(shí)驗(yàn)室，2010，27(5)：1 780-1 782.

[7]李安榮，楊玲莉，夏代全.紫外分光光度法測(cè)定維生素C銀翹片中維生素C含量.中國藥業(yè)，2002，11(8)：44-45.

[8]張志良，瞿偉菁，李小方.植物生理學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo) .第4版.北京:高等教育出版社，2009：120-122.

[9]楊秀英，王書林.蒽酮-硫酸比色法測(cè)定枇杷葉中可溶性多糖的含量.亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥，2008，4(8)：26-27.

[10] 張志良，瞿偉菁，李小方.植物生理學(xué).第4版.北京:高等教育出版社，2008：103-104.

[11] 楊月欣.實(shí)用食物營養(yǎng)成分分析手冊(cè).北京：中國輕工業(yè)出版社，2002.

[12] 扈文盛.常見食品數(shù)據(jù)手冊(cè).北京：中國食品出版社，1989：445-500.

[13] 王乃祥.高纖維功能食品成新潮.中國食品，1996(1)：45.

[14] 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì).推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量的說明.營養(yǎng)學(xué)報(bào)，1990，12(1)：1-9.

[15] 中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所.食物成分表(全國代表值) .北京:人民衛(wèi)生出版社，1991.

[16] 董國力.微量元素鐵、鋅、碘、硒、氟與人體健康的相關(guān)性探究.中國當(dāng)代醫(yī)藥，2013，20(6)：183-184.

PreliminaryAnalysisofNutrientsofthePlantIngredientsof

“Haocaibaba”inXiangxi

ZHANGXing1，2，CHENXuan1，3，LIGui1，2，WEIHua1，2，CHENGongxi1，2

(1.KeyLaboratoryofPlantResourcesConservationandUtilization(JishouUniversity)，CollegeofHunanProvince，

Jishou416000，HunanChina；2.CollogeofBiologyandEnvironmentalSciences，JishouUniversity，Jishou416000，

HunanChina；3.SchoolofLifeSciences，HunanNormalUniversity，Changsha，410081，China)

Abstract：Two of original plants are usually used as ingredients in the local flavor food “Haocaibaba” in Xiangxi Autonomous Prefecture:the Artemisia princes Pamp.and Gnaphalium affine D.Don.The main nutritional components of the edible parts of the plants,including the stems and the leaves,were tested and analyzed respectively，via atmospheric pressure drying method，calcination method，microwave digestion-ICP-AES determination method，kjeldahl determination，anthrone colorimetr，acid and alkali boiling elimination method，ultraviolet spectrophotometry and soxhlet extraction method.The results demonstrated 86%～91% water content,6.75%～13.51% total water soluble sugar content,20.30%～31.90% crude fiber content,3.70%～6.25% crude fat content,5.22%～10.23% crude protein content,0.84%～1.30% ash content,and 0.009 9%～0.018 88% Vitamin C.The mineral nutrition elements were rich in both kinds of plants，especially Mg and Fe.The water content，total water soluble sugar content and crude fiber content in stems were higher than in leaves in two original plant;while crude fat content and Vitamin C content in stems were lower than in the leaves.The ash content and mineral element content were the same in the two parts.Overall,the content of water，total soluble sugar and crude fat in Gnaphalium affine was higher than in Artemisia stelleriana.But the content of crude fiber，crude protein，the ash，Vitamin C and mineral element in affine cudweed was lower than in Artemisia stelleriana.With unique taste and rich nutrition,“Haocaibaba” is worthy of development.

Keywords: “Haocaibaba”;Gnaphalium affineD.Don;Artemisia princes Pamp;nutritionalcomponents；XiangxiAutonomousPrefecture

(責(zé)任編輯陳炳權(quán))