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        饒平“石陳膏”果凍產(chǎn)品的研發(fā)

        2016-01-07 02:29:59陳錦娜,章秋鑾,周冰瓊
        江西化工 2015年1期

        饒平“石陳膏”果凍產(chǎn)品的研發(fā)

        陳錦娜章秋鑾周冰瓊鄭冬云

        (韓山師范學(xué)院化學(xué)系,廣東 潮州 521041)

        摘要:以石花菜為原料,通過控制變量法,以饒平“石陳膏”果凍產(chǎn)品的組織狀態(tài)、色澤等感官品質(zhì)為指標(biāo),確定出“石陳膏”的最佳配比組成。結(jié)果表明水浴溫度100℃,加熱時(shí)間40min,石花菜:水為1:110,去腥材料綠茶濃度為1.0%,此條件下可制成質(zhì)量較好、形狀完整、彈韌性好、硬度合適、質(zhì)地均勻“石陳膏”果凍。

        關(guān)鍵詞:石花菜“石陳膏”果凍料水比熱處理時(shí)間

        基金項(xiàng)目:*韓山師范學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目[2013]。

        石花菜,生海底石上,全藻藥用,清熱解毒,可作清涼飲料[1]。石花菜自然淳樸、健康天然,且含有豐富的礦物質(zhì)和多種維生素,尤其是它所含的褐藻酸鹽類物質(zhì)具有降壓作用,所含的淀粉類硫酸脂為多糖類物質(zhì),具有降脂、排毒養(yǎng)顏、潤腸等功能,對高血壓、高血脂有一定的防治作用[2]。現(xiàn)代研究表明,石花菜的粘性多糖-瓊膠(脂)可用于醫(yī)藥、食品和作細(xì)菌培養(yǎng)基;瓊脂含有豐富的膳食纖維(含量為80.9%),蛋白質(zhì)含量高,熱量低,具有排毒養(yǎng)顏、瀉火、潤腸、降血壓、降血糖和防癌作用,被聯(lián)合國糧農(nóng)組織確認(rèn)為21世紀(jì)健康食品。此外,石花菜還可食用,可作醬菜、拌菜,還可熬制成膠狀用于制作涼粉、凍粉等[3]。

        石花菜中含有豐富的膳食纖維,少有被開發(fā),為充分利用石花菜的功能特性和原料資源,我們以石花菜為原料,對石花菜果凍產(chǎn)品的加工工藝進(jìn)行了研究,旨在開發(fā)具有健康天然保健作用、風(fēng)味獨(dú)特的新型石花菜果凍,滿足市場和消費(fèi)者的需求,從而提高石花菜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

        1材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        材料:石花菜(購于廣東省潮州市饒平縣海山鎮(zhèn))、蒸餾水。

        設(shè)備:玻璃儀器氣流烘干器C型(常州予華儀器有限公司),SHD-Ⅲ型循環(huán)水式多用真空泵(保定高新區(qū)陽光科教儀器廠),數(shù)顯恒溫水浴鍋HH-2(國華電器有限公司),電熱鼓風(fēng)干燥箱(上海市實(shí)驗(yàn)儀器總廠)。

        1.2 饒平“石陳膏”果凍產(chǎn)品的制作工藝

        原料選擇→清洗→烘干→稱取→煮→趁熱抽濾→冷卻→感官評定→“石陳膏”果凍。

        1.3 實(shí)驗(yàn)步驟

        1.3.1最佳的熱處理時(shí)間的測定

        將石花菜用蒸餾水沖洗2—3次,置于50—60 ℃的烘箱中干燥,保存于干燥器中備用。

        準(zhǔn)確稱取1.00g的石花菜,分別放于250mL錐形瓶中,按石花菜:蒸餾水的比例為1:20、1:30、1:40……1:130、1:140、1:150,在100℃的水浴鍋內(nèi)分別熱處理20min、30min、40min、50min,取出,趁熱抽濾,把濾液倒入燒杯中,觀察并記錄凝固時(shí)間。

        平行測定3次,取平均值。

        處理數(shù)據(jù),得出結(jié)論。

        1.3.2料水比的測定

        在對不同料水比最佳熱處理時(shí)間的成品的感官評定,處理數(shù)據(jù),得出結(jié)論。

        1.3.3去腥材料的測定[4]

        將石花菜用蒸餾水沖洗2—3次,置于50—60 ℃的烘箱中干燥石花草,保存于干燥器中備用。

        準(zhǔn)確稱取1.00g的石花菜,分別放于250mL錐形瓶中,按1:100、1:110的比例加入蒸餾水,封口,在水浴溫度為100℃、加熱時(shí)間為40min條件下,分別加入0.5%、1%、2%的姜粉和同比例的綠茶共沸(共沸時(shí)間參照下表),趁熱過濾,冷卻。對果凍的腥味進(jìn)行感官評定,確定石花菜:去腥材料的最佳比例。

        表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

        石花菜有較重的腥味,因此需要進(jìn)行脫腥處理。感官評價(jià)被認(rèn)為是腥氣味研究中最方便快捷、最有效的方法[5]。因此此研究采用感官評價(jià)法,按照表1指標(biāo)對石花菜的去腥效果進(jìn)行評價(jià)。

        2結(jié)果與分析

        2.1 料水比的凝固時(shí)間隨熱處理時(shí)間的曲線圖(以凝固體倒出來不碎開為原則,認(rèn)為已凝固完全)

        室溫:19.0℃-21.0℃

        圖1 不同料水比的凝固時(shí)間隨熱處理 時(shí)間的變化曲線圖

        (注:由下往上的線依次為1:40,1:50,1:60,1:70,1:80,1:90,1:100,1:110,1:120,1:130,1:150,1:140)

        圖2 料水比為1:40,1:70,1:80,1:90,1:120,1:140 的凝固時(shí)間隨熱處理時(shí)間的變化曲線圖

        (注:由下往上的線依次為1:40,1:70,1:80,1:90,1:120,1:140)

        圖3 料水比為1:50,1:60,1:100,1:110,1:130,1:150 的凝固時(shí)間隨熱處理時(shí)間的變化曲線圖

        (注:由下往上的線依次為1:50,1:60,1:100,1:110,1:130,1:150)

        由上圖得出以下結(jié)論:總體上是熱處理時(shí)間越長,凝固時(shí)間越短;從圖2料水比為1:40,1:70,1:80,1:90,1:120,1:140得出最佳熱處理時(shí)間為40min;從圖3最直觀可以得出最佳熱處理時(shí)間為50min,但是從熱處理40min的凝固時(shí)間比熱處理50min的凝固時(shí)間約多10min,從能源、資源等方面綜合考慮,最佳熱處理時(shí)間為40min。

        綜上所述,最佳的熱處理時(shí)間為40min。

        2.2 不同料水比最佳熱處理時(shí)間40min的成品的感官評定 [6]

        表2 不同料水比熱處理時(shí)間40 min時(shí)成品的感官評定

        注意:這結(jié)果是以放置一個(gè)晚上的凝固體來研究。

        由表2得出以下結(jié)論:熱處理時(shí)間40min時(shí),料水比1:40-1:130可制成質(zhì)量較好、形狀完整、質(zhì)地均勻“石陳膏”果凍;熱處理時(shí)間40min時(shí),從彈韌性來看,料水比1:100-1:110可制成彈韌性好、硬度合適“石陳膏”果凍;結(jié)合圖1得出:熱處理時(shí)間40min時(shí),1:110的凝固時(shí)間比1:100多10min。

        綜上所述,從口感,含量,經(jīng)濟(jì)原則等綜合考慮,料水比1:110最好。

        2.3 料水比1:100和1:110在熱處理40min的成品的感官評定

        表3 料水比1:100和1:110在熱處理40min的成品的感官評定

        由表3可知這兩種方法都有一定得脫腥效果,但是姜粉去腥后的果凍放置一段時(shí)間(一天左右)會再次有一定得腥味,按照評價(jià)指標(biāo)評價(jià)出的分?jǐn)?shù)也比較低。因此從產(chǎn)品的腥味及口感比較,發(fā)現(xiàn)使用綠茶吸附脫腥效果是最好的。它不僅效果好,而且本身有淡淡的清香,不會影響產(chǎn)品的口感,還有提香的功能。所以選用綠茶進(jìn)行脫腥處理。

        綠茶濃度的確定:基于上面對石花菜料水比的研究,可知石花菜與水的比例為1:110時(shí)產(chǎn)品更容易凝結(jié),且更符合經(jīng)濟(jì)原則。因此按照1:110的料水比,探究綠茶濃度的最佳比例。分別取0.5%、1.0%、2.0%、3.0%的綠茶,重復(fù)1.3.3步驟,對綠茶濃度的最佳比例進(jìn)行探究。得出以下數(shù)據(jù):

        表4  料水比1:110、熱處理40min的成品的感官評定

        由表4可以得出:隨著綠茶濃度升高脫腥效果越明顯,但當(dāng)濃度為2.0%以上,造成石花菜不易凝結(jié)成果凍,得不到我們需要的成品。從成本和風(fēng)味角度考慮選擇綠茶濃度為1.0%左右最好。

        3結(jié)論

        研究結(jié)果表明,在水浴溫度100℃,加熱時(shí)間40min,石花菜:水為1:110,去腥材料綠茶濃度為1.0%,此條件下可制成質(zhì)量較好、形狀完整、彈韌性好、硬度合適、質(zhì)地均勻“石陳膏”果凍。

        石花菜是藥食兩用紅藻,具有很高的食用價(jià)值、有廣泛的應(yīng)用前景。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為石花菜能清肺化痰、清熱燥濕,滋陰降火、涼血止血,并有解暑的功效。我國的古代醫(yī)藥典籍還記載,石花菜以葉狀體入藥,能治痰結(jié)、腸炎、痔瘡、支氣管炎等癥。

        參考文獻(xiàn)

        [1]吳修仁,《潮汕植物志要》[M].廣東省汕頭市生物學(xué)會,1993(5):3.

        [2]崔海輝,石花菜保健飲料的加工工藝[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué),2011(3):590-592.

        [3]孫杰,王艷杰,等,石花菜醇提物抑菌活性和抗氧化活性研究[J].食品科學(xué),2007,28(10):53-56.

        [4]朱莉莉.羊棲菜保健果凍和復(fù)合蔬菜紙的研究[J].食品科學(xué).2012:1-110.

        [5]孫君社,薛毅,食品感官鑒評[M].華南理工大學(xué)出版社,1994.

        [6]梁德生,樸美子,花生芽培養(yǎng)條件優(yōu)化及果凍產(chǎn)品的開發(fā)[J],食品工業(yè),2011(1):24-27.

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