饒平“石陳膏”果凍產(chǎn)品的研發(fā)

陳錦娜章秋鑾周冰瓊鄭冬云

(韓山師范學(xué)院化學(xué)系，廣東 潮州 521041)

摘要：以石花菜為原料，通過控制變量法，以饒平“石陳膏”果凍產(chǎn)品的組織狀態(tài)、色澤等感官品質(zhì)為指標(biāo)，確定出“石陳膏”的最佳配比組成。結(jié)果表明水浴溫度100℃，加熱時(shí)間40min，石花菜：水為1：110，去腥材料綠茶濃度為1.0%，此條件下可制成質(zhì)量較好、形狀完整、彈韌性好、硬度合適、質(zhì)地均勻“石陳膏”果凍。

關(guān)鍵詞：石花菜“石陳膏”果凍料水比熱處理時(shí)間

基金項(xiàng)目：*韓山師范學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目[2013]。

石花菜，生海底石上，全藻藥用，清熱解毒，可作清涼飲料[1]。石花菜自然淳樸、健康天然，且含有豐富的礦物質(zhì)和多種維生素，尤其是它所含的褐藻酸鹽類物質(zhì)具有降壓作用，所含的淀粉類硫酸脂為多糖類物質(zhì)，具有降脂、排毒養(yǎng)顏、潤腸等功能，對高血壓、高血脂有一定的防治作用[2]。現(xiàn)代研究表明，石花菜的粘性多糖-瓊膠(脂)可用于醫(yī)藥、食品和作細(xì)菌培養(yǎng)基；瓊脂含有豐富的膳食纖維(含量為80.9%)，蛋白質(zhì)含量高，熱量低，具有排毒養(yǎng)顏、瀉火、潤腸、降血壓、降血糖和防癌作用，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織確認(rèn)為21世紀(jì)健康食品。此外，石花菜還可食用，可作醬菜、拌菜，還可熬制成膠狀用于制作涼粉、凍粉等[3]。

石花菜中含有豐富的膳食纖維，少有被開發(fā)，為充分利用石花菜的功能特性和原料資源，我們以石花菜為原料，對石花菜果凍產(chǎn)品的加工工藝進(jìn)行了研究，旨在開發(fā)具有健康天然保健作用、風(fēng)味獨(dú)特的新型石花菜果凍，滿足市場和消費(fèi)者的需求，從而提高石花菜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1材料與方法

1.1　材料與設(shè)備

材料：石花菜(購于廣東省潮州市饒平縣海山鎮(zhèn))、蒸餾水。

設(shè)備：玻璃儀器氣流烘干器C型(常州予華儀器有限公司)，SHD-Ⅲ型循環(huán)水式多用真空泵(保定高新區(qū)陽光科教儀器廠)，數(shù)顯恒溫水浴鍋HH-2(國華電器有限公司)，電熱鼓風(fēng)干燥箱(上海市實(shí)驗(yàn)儀器總廠)。

1.2　饒平“石陳膏”果凍產(chǎn)品的制作工藝

原料選擇→清洗→烘干→稱取→煮→趁熱抽濾→冷卻→感官評定→“石陳膏”果凍。

1.3　實(shí)驗(yàn)步驟

1.3.1最佳的熱處理時(shí)間的測定

將石花菜用蒸餾水沖洗2—3次，置于50—60 ℃的烘箱中干燥，保存于干燥器中備用。

準(zhǔn)確稱取1.00g的石花菜，分別放于250mL錐形瓶中，按石花菜：蒸餾水的比例為1：20、1：30、1：40……1：130、1：140、1：150，在100℃的水浴鍋內(nèi)分別熱處理20min、30min、40min、50min，取出，趁熱抽濾，把濾液倒入燒杯中，觀察并記錄凝固時(shí)間。

平行測定3次，取平均值。

處理數(shù)據(jù)，得出結(jié)論。

1.3.2料水比的測定

在對不同料水比最佳熱處理時(shí)間的成品的感官評定，處理數(shù)據(jù)，得出結(jié)論。

1.3.3去腥材料的測定[4]

將石花菜用蒸餾水沖洗2—3次，置于50—60 ℃的烘箱中干燥石花草，保存于干燥器中備用。

準(zhǔn)確稱取1.00g的石花菜，分別放于250mL錐形瓶中，按1：100、1：110的比例加入蒸餾水，封口，在水浴溫度為100℃、加熱時(shí)間為40min條件下，分別加入0.5%、1%、2%的姜粉和同比例的綠茶共沸(共沸時(shí)間參照下表)，趁熱過濾，冷卻。對果凍的腥味進(jìn)行感官評定，確定石花菜：去腥材料的最佳比例。

表1　感官評定標(biāo)準(zhǔn)

石花菜有較重的腥味，因此需要進(jìn)行脫腥處理。感官評價(jià)被認(rèn)為是腥氣味研究中最方便快捷、最有效的方法[5]。因此此研究采用感官評價(jià)法，按照表1指標(biāo)對石花菜的去腥效果進(jìn)行評價(jià)。

2結(jié)果與分析

2.1　料水比的凝固時(shí)間隨熱處理時(shí)間的曲線圖(以凝固體倒出來不碎開為原則，認(rèn)為已凝固完全)

室溫：19.0℃-21.0℃

圖1　不同料水比的凝固時(shí)間隨熱處理 時(shí)間的變化曲線圖

(注：由下往上的線依次為1：40，1：50，1：60，1：70，1：80，1：90，1：100，1：110，1：120，1：130，1：150，1：140)

圖2　料水比為1：40，1：70，1：80，1：90，1：120，1：140 的凝固時(shí)間隨熱處理時(shí)間的變化曲線圖

(注：由下往上的線依次為1：40，1：70，1：80，1：90，1：120，1：140)

圖3　料水比為1：50，1：60，1：100，1：110，1：130，1：150 的凝固時(shí)間隨熱處理時(shí)間的變化曲線圖

(注：由下往上的線依次為1：50，1：60，1：100，1：110，1：130，1：150)

由上圖得出以下結(jié)論：總體上是熱處理時(shí)間越長，凝固時(shí)間越短；從圖2料水比為1：40，1：70，1：80，1：90，1：120，1：140得出最佳熱處理時(shí)間為40min；從圖3最直觀可以得出最佳熱處理時(shí)間為50min，但是從熱處理40min的凝固時(shí)間比熱處理50min的凝固時(shí)間約多10min，從能源、資源等方面綜合考慮，最佳熱處理時(shí)間為40min。

綜上所述，最佳的熱處理時(shí)間為40min。

2.2　不同料水比最佳熱處理時(shí)間40min的成品的感官評定 [6]

表2　不同料水比熱處理時(shí)間40 min時(shí)成品的感官評定

注意：這結(jié)果是以放置一個(gè)晚上的凝固體來研究。

由表2得出以下結(jié)論：熱處理時(shí)間40min時(shí)，料水比1：40-1：130可制成質(zhì)量較好、形狀完整、質(zhì)地均勻“石陳膏”果凍；熱處理時(shí)間40min時(shí)，從彈韌性來看，料水比1：100-1：110可制成彈韌性好、硬度合適“石陳膏”果凍；結(jié)合圖1得出：熱處理時(shí)間40min時(shí)，1：110的凝固時(shí)間比1：100多10min。

綜上所述，從口感，含量，經(jīng)濟(jì)原則等綜合考慮，料水比1：110最好。

2.3　料水比1：100和1：110在熱處理40min的成品的感官評定

表3　料水比1：100和1：110在熱處理40min的成品的感官評定

由表3可知這兩種方法都有一定得脫腥效果，但是姜粉去腥后的果凍放置一段時(shí)間(一天左右)會再次有一定得腥味，按照評價(jià)指標(biāo)評價(jià)出的分?jǐn)?shù)也比較低。因此從產(chǎn)品的腥味及口感比較，發(fā)現(xiàn)使用綠茶吸附脫腥效果是最好的。它不僅效果好，而且本身有淡淡的清香，不會影響產(chǎn)品的口感，還有提香的功能。所以選用綠茶進(jìn)行脫腥處理。

綠茶濃度的確定：基于上面對石花菜料水比的研究，可知石花菜與水的比例為1：110時(shí)產(chǎn)品更容易凝結(jié)，且更符合經(jīng)濟(jì)原則。因此按照1：110的料水比，探究綠茶濃度的最佳比例。分別取0.5%、1.0%、2.0%、3.0%的綠茶，重復(fù)1.3.3步驟，對綠茶濃度的最佳比例進(jìn)行探究。得出以下數(shù)據(jù)：

表4　 料水比1：110、熱處理40min的成品的感官評定

由表4可以得出：隨著綠茶濃度升高脫腥效果越明顯，但當(dāng)濃度為2.0%以上，造成石花菜不易凝結(jié)成果凍，得不到我們需要的成品。從成本和風(fēng)味角度考慮選擇綠茶濃度為1.0%左右最好。

3結(jié)論

研究結(jié)果表明，在水浴溫度100℃，加熱時(shí)間40min，石花菜：水為1：110，去腥材料綠茶濃度為1.0%，此條件下可制成質(zhì)量較好、形狀完整、彈韌性好、硬度合適、質(zhì)地均勻“石陳膏”果凍。

石花菜是藥食兩用紅藻，具有很高的食用價(jià)值、有廣泛的應(yīng)用前景。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為石花菜能清肺化痰、清熱燥濕，滋陰降火、涼血止血，并有解暑的功效。我國的古代醫(yī)藥典籍還記載，石花菜以葉狀體入藥，能治痰結(jié)、腸炎、痔瘡、支氣管炎等癥。

參考文獻(xiàn)

[1]吳修仁，《潮汕植物志要》[M].廣東省汕頭市生物學(xué)會，1993(5)：3.

[2]崔海輝，石花菜保健飲料的加工工藝[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011(3)：590-592.

[3]孫杰，王艷杰，等，石花菜醇提物抑菌活性和抗氧化活性研究[J].食品科學(xué)，2007，28(10)：53-56.

[4]朱莉莉.羊棲菜保健果凍和復(fù)合蔬菜紙的研究[J].食品科學(xué).2012：1-110.

[5]孫君社，薛毅，食品感官鑒評[M].華南理工大學(xué)出版社，1994.

[6]梁德生，樸美子，花生芽培養(yǎng)條件優(yōu)化及果凍產(chǎn)品的開發(fā)[J]，食品工業(yè)，2011(1)：24-27.