趙萬(wàn)清

摘 要：人的因素、設(shè)施和環(huán)境、設(shè)備和藥品配制、樣品的采集、運(yùn)輸和保存和操作因素是影響食品微生物檢驗(yàn)的主要因素。質(zhì)量控制是一套操作程序體系，是食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室實(shí)事求是地反映客觀(guān)存在的檢驗(yàn)結(jié)果而建立的，目的在于規(guī)范操作流程和細(xì)節(jié)，保證獲得準(zhǔn)確的培養(yǎng)、分離和鑒定以及血清學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果。要根據(jù)實(shí)驗(yàn)室存在的問(wèn)題和相關(guān)要求，采取相應(yīng)的室內(nèi)和室間質(zhì)量控制措施，保證獲得可靠準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，為保證食品安全奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：微生物 食品檢驗(yàn) 質(zhì)量控制 影響因素

中圖分類(lèi)號(hào)：F407 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2015）10（a）-0231-02

微生物指標(biāo)是評(píng)價(jià)食品安全的一個(gè)重要指標(biāo)，必須明確影響食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的因素，以良好的質(zhì)量控制保證食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性和可靠性，并作為一項(xiàng)關(guān)鍵措施。質(zhì)量控制是一套操作程序體系，是食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室實(shí)事求是地反映客觀(guān)存在的檢驗(yàn)結(jié)果而建立的，目的在于規(guī)范操作流程和細(xì)節(jié)，保證獲得準(zhǔn)確的培養(yǎng)、分離和鑒定以及血清學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果。質(zhì)量控制可分為室內(nèi)質(zhì)量控制和室間質(zhì)量控制，前者是在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部采取的以對(duì)比分析、跟蹤和對(duì)實(shí)驗(yàn)室工作的連續(xù)性控制計(jì)劃，后者是通過(guò)相互校準(zhǔn)和（或）檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的操作和結(jié)果所進(jìn)行的評(píng)價(jià)過(guò)程?；谝陨戏治觯源_保食品微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確可靠，筆者在闡述了影響食品微生物檢驗(yàn)因素基礎(chǔ)上，說(shuō)明室內(nèi)和室間質(zhì)量控制的具體措施，以更好地開(kāi)展食品微生物檢測(cè)工作，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品安全。

1 影響食品微生物檢驗(yàn)的因素

人的因素、設(shè)施和環(huán)境、設(shè)備和藥品配制、樣品的采集、運(yùn)輸和保存和操作因素是影響食品微生物檢驗(yàn)的主要因素。

1.1 人的因素

食品微生物檢驗(yàn)人員要有豐富的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和嫻熟的操作技術(shù)，要樹(shù)立高度的工作責(zé)任感和實(shí)事求是的工作態(tài)度。要根據(jù)學(xué)科發(fā)展，及時(shí)培訓(xùn)微生物檢驗(yàn)人員以不斷更新知識(shí)，學(xué)習(xí)和掌握新理論、新技術(shù)和新方法等前瞻性學(xué)科發(fā)展知識(shí)。檢驗(yàn)人員的有關(guān)資歷、培訓(xùn)、技能和精力等技術(shù)業(yè)績(jī)檔案要及時(shí)予以收集并保存。

1.2 設(shè)施和環(huán)境

（1）應(yīng)按照GB19489的規(guī)定建設(shè)無(wú)菌實(shí)驗(yàn)室，設(shè)有人流和物流通道，切實(shí)符合無(wú)回路之基本原則。（2）從時(shí)間和空間兩方面將各種檢測(cè)活動(dòng)予以有效隔離。（3）操作時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的程序并采取預(yù)處理措施，以保證檢測(cè)樣品的完整性。（4）無(wú)菌區(qū)的保證措施和驗(yàn)證方法。紫外線(xiàn)消毒的方法：室溫條件下，紫外燈（220 V，30 W）下方垂直位置1 m處253.7 nm應(yīng)保證70 μW/cm2以上紫外線(xiàn)輻射強(qiáng)度（低于此值應(yīng)更換），紫外線(xiàn)燈的數(shù)量要適當(dāng)，確保平均每立方米應(yīng)不少于1.5 W。無(wú)菌室內(nèi)紫外線(xiàn)消毒時(shí)，應(yīng)保證清潔干燥；無(wú)人時(shí)可行紫外線(xiàn)消毒30 min。消毒完成后，紫外燈關(guān)閉30 min以上后，人員方可進(jìn)入室內(nèi)作業(yè)。臭氧消毒的方法：將無(wú)菌室封閉，室內(nèi)無(wú)人時(shí)用濃度為20 mg/m3的臭氧作用30 min以上，消毒完成后室內(nèi)臭氧濃度在0.2 mg/m2以下時(shí)方可進(jìn)入室內(nèi)作業(yè)。沉降法驗(yàn)證無(wú)菌室空氣滅菌效果的方法：當(dāng)無(wú)菌室平面面積在30 m2以下時(shí)，從設(shè)定的一條對(duì)角線(xiàn)上的中心點(diǎn)、兩端距墻1 m處各取1點(diǎn)共計(jì)選取3點(diǎn)；無(wú)菌室平面面積在30 m2以上時(shí)，以四個(gè)方向和室內(nèi)中心點(diǎn)均距墻l m處各取1點(diǎn)，共計(jì)5點(diǎn)。在所選位點(diǎn)，距地面80 cm處將90 mm2的平板開(kāi)蓋充分暴露l5 min，在（36±1）℃恒溫條件下培養(yǎng)（48±1）h，之后檢測(cè)平板菌落數(shù)量，如檢測(cè)值在設(shè)定風(fēng)險(xiǎn)值以上時(shí)，應(yīng)分析原因并采取適當(dāng)措施。（5）污染減少的途徑：表面光滑的墻壁、地面、桌椅和天花板；墻壁、地面、天花板相互連接處應(yīng)有弧，地面應(yīng)防滑；應(yīng)關(guān)閉門(mén)窗進(jìn)行檢測(cè)；換氣系統(tǒng)應(yīng)有空氣過(guò)濾裝置；洗手池應(yīng)獨(dú)立；密閉包裹固定設(shè)備和室內(nèi)裝飾的木質(zhì)表面；粗糙而裸露的木塊不得使用；雜物不得在檢驗(yàn)室內(nèi)堆放。

1.3 設(shè)備和培養(yǎng)基獲得

（1）培養(yǎng)箱、水浴箱、干熱滅菌箱和高壓滅菌鍋：①首次安裝時(shí)，要校準(zhǔn)相應(yīng)設(shè)施的溫度穩(wěn)定性和一致性。②前3種設(shè)備溫度穩(wěn)定性達(dá)到平衡時(shí)所需時(shí)間要準(zhǔn)確記錄。 ③每次鑒定合格后方能使用，準(zhǔn)確記錄這些設(shè)備的運(yùn)行溫度。④對(duì)相應(yīng)設(shè)備的內(nèi)外壁進(jìn)行定期清潔和消毒。⑤高壓滅菌鍋應(yīng)滿(mǎn)足相應(yīng)時(shí)間和溫度指示的準(zhǔn)確度要求，時(shí)間測(cè)定不能僅靠高壓鍋的壓力表，還應(yīng)利用感應(yīng)器控制和監(jiān)控運(yùn)轉(zhuǎn)循環(huán)情況，保證設(shè)備正常使用。

（2）培養(yǎng)基獲得：①通常采用高壓濕熱滅菌法，121 ℃滅菌15 min獲得培養(yǎng)基，也可按特殊要求進(jìn)行滅菌以獲得特殊培養(yǎng)基，如115 ℃滅菌20 min獲得含糖培養(yǎng)基。②嗜鹽瓊脂、膽硫乳等培養(yǎng)基只能采用煮沸滅菌的方法獲得。③應(yīng)采用膜過(guò)濾方法進(jìn)行過(guò)濾除菌以獲得對(duì)熱敏感的培養(yǎng)基或添加物。

（3）器具：①濕熱滅菌：移液器吸頭、玻璃器皿、塑料瓶等采用高壓滅菌器121 ℃滅菌20 min。高壓滅菌器的殺菌效果的評(píng)價(jià)按照GB15981來(lái)完成。高壓滅菌時(shí)，為達(dá)到徹底滅菌的目的，滅菌物品不得相互過(guò)緊擠壓，保證蒸汽通暢，溫度上升均勻。②干熱滅菌：不銹鋼器具、玻璃器皿等采用干燥箱滅菌160 ℃或180 ℃分別滅菌2 h和1 h，以保證滅菌效果。

1.4 采集、運(yùn)輸和保存樣品

應(yīng)在無(wú)菌操作下完成樣品采集，杜絕樣品中進(jìn)入任何病原性或非病原性微生物。應(yīng)采用滅菌采樣用具和包裝物采樣，非冷凍食品應(yīng)在0 ℃～5 ℃條件下保存，冷凍食品應(yīng)在冷凍狀態(tài)保存。應(yīng)在避免日光照射條件下運(yùn)輸和保存樣品，避免外來(lái)物對(duì)采集樣品的污染。樣品應(yīng)盡快（一般在3 h以下）從采樣點(diǎn)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室，并盡快進(jìn)行相應(yīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間存放、反復(fù)冷凍和融化等情形可影響樣品中微生物含量、毒性以及毒力，不能反映樣品采集時(shí)食品微生物的真實(shí)情況。

1.5 操作因素

操作人員的無(wú)菌觀(guān)念必須強(qiáng)而牢固，整個(gè)流程均應(yīng)做到無(wú)菌操作，盡量靠近火焰，動(dòng)作要迅速，從分離、純化到接種微生物，手法必須符合規(guī)范要求。檢驗(yàn)必須嚴(yán)格按照GB/T4789“食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”中的規(guī)程進(jìn)行操作，采取諸如擺放整齊樣品和器皿以便于操作、具有嫻熟的操作過(guò)程、使用無(wú)菌工具無(wú)菌操作取樣等必要的措施，防止樣品受到二次污染。操作過(guò)程中，要獲得真實(shí)準(zhǔn)確的原始記錄，數(shù)據(jù)處理和結(jié)果判定必須按照GB/T4789標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定方法完成，以追溯不準(zhǔn)確不可靠數(shù)據(jù)的發(fā)生原因。

2 室內(nèi)質(zhì)量控制

2.1 人員

食品微生物檢驗(yàn)人員應(yīng)具有相應(yīng)的資質(zhì)，并且要經(jīng)過(guò)考核合格后方能上崗開(kāi)展檢驗(yàn)檢測(cè)工作。檢驗(yàn)人員要樹(shù)立牢固的無(wú)菌觀(guān)念，操作技能要較為嫻熟，整個(gè)檢測(cè)過(guò)程要嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程，用無(wú)菌工具無(wú)菌操作取樣，嚴(yán)格按照GB/T4789食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作和數(shù)據(jù)處理，質(zhì)量意識(shí)要強(qiáng)，切實(shí)避免人為因素對(duì)檢測(cè)過(guò)程和結(jié)果的影響，得出實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

2.2 設(shè)施和環(huán)境

用于食品微生物檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室屬于特殊實(shí)驗(yàn)環(huán)境，是保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性和可靠性的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。實(shí)驗(yàn)室的實(shí)施條件應(yīng)滿(mǎn)足食品微生物檢驗(yàn)的需要，主要包括用于微生物檢測(cè)和相關(guān)活動(dòng)的檢測(cè)設(shè)施以及大門(mén)、走廊、管理區(qū)、樣品區(qū)、清潔間等輔助設(shè)施。要按照要求進(jìn)行環(huán)境監(jiān)測(cè)，分析檢測(cè)結(jié)果，以判斷是否符合相關(guān)要求。

要根據(jù)食品微生物檢驗(yàn)的種類(lèi)和《實(shí)驗(yàn)室生物安全通用要求》判定本單位實(shí)驗(yàn)室的生物安全防護(hù)等級(jí)，并根據(jù)相應(yīng)要求判定實(shí)驗(yàn)室的基本配置是否滿(mǎn)足該等級(jí)微生物檢驗(yàn)和生物安全的要求。

2.3 檢測(cè)設(shè)備

實(shí)驗(yàn)室配置的設(shè)備/儀器應(yīng)滿(mǎn)足開(kāi)展相應(yīng)食品微生物檢測(cè)項(xiàng)目，為保證設(shè)備/儀器完好，對(duì)其維護(hù)、校準(zhǔn)和性能驗(yàn)證要制定相應(yīng)程序和實(shí)施方案，并記錄和保存相應(yīng)資料。

2.4 培養(yǎng)基的質(zhì)量控制

《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范 食品微生物檢測(cè)理解與實(shí)施》中明確微生物實(shí)驗(yàn)室必須評(píng)估培養(yǎng)基。因此，為保證培養(yǎng)基的質(zhì)量，實(shí)驗(yàn)室必須采用標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)控菌株或生化反應(yīng)等措施，對(duì)每次購(gòu)進(jìn)的培養(yǎng)基進(jìn)行必要的技術(shù)驗(yàn)證。

2.5 檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制

（1）內(nèi)部質(zhì)量控制要通過(guò)定期使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和次級(jí)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)完成；（2）參加實(shí)驗(yàn)室間的比對(duì)或能力驗(yàn)證；（3）重復(fù)檢測(cè)要利用相同或不同方法完成；（4）再檢測(cè)留存樣品。

檢測(cè)過(guò)程中，要根據(jù)要求設(shè)立陽(yáng)性和陰性對(duì)照，要及時(shí)查找并排除出現(xiàn)的異常情況，這控制了整個(gè)操作過(guò)程，也間接控制了儀器設(shè)備、培養(yǎng)基、環(huán)境設(shè)施和檢測(cè)人員的能力。

2.6 實(shí)驗(yàn)室安全要求

實(shí)驗(yàn)室采取的相應(yīng)防護(hù)措施應(yīng)根據(jù)食品微生物檢測(cè)所涉及生物因子的危害程度來(lái)決定，并根據(jù)相應(yīng)生物安全級(jí)別的要求設(shè)定防護(hù)屏障。為保證食品微生物檢驗(yàn)人員的身心健康，應(yīng)配備適宜的個(gè)體防護(hù)用品，規(guī)范微生物檢測(cè)操作流程。同時(shí)，微生物實(shí)驗(yàn)室要設(shè)立明顯的警示標(biāo)識(shí)，必須采取相應(yīng)防護(hù)措施后方可入內(nèi)，避免可能產(chǎn)生的危害。要定期不定期加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的安全知識(shí)培訓(xùn)和教育工作，切實(shí)維護(hù)其身心健康。要按照相應(yīng)要求處理檢測(cè)過(guò)程中所產(chǎn)生的廢棄物，避免環(huán)境污染的發(fā)生。

3 室間質(zhì)量控制

室間質(zhì)量控制是一個(gè)評(píng)價(jià)過(guò)程，一般性檢查項(xiàng)目包括：（1）儀器設(shè)備的操作書(shū)，保養(yǎng)、使用和維修儀器設(shè)備的記錄。（2）配制培養(yǎng)基和試劑記錄，培養(yǎng)基的滅菌質(zhì)量、有效期和保存方法。（3）建立室內(nèi)全面質(zhì)量控制措施，考核檢測(cè)人員的熟練程度和盲樣試驗(yàn)的合格率，檢驗(yàn)操作手冊(cè)及操作規(guī)范性。通過(guò)上述項(xiàng)目的檢查，達(dá)到室間質(zhì)量控制的目的。

食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制是一個(gè)全方位的、極其復(fù)雜的管理體系，是避免影響微生物檢驗(yàn)因素的重要保證。在質(zhì)量控制過(guò)程中，必須嚴(yán)格按照質(zhì)量管理體系完成每一個(gè)細(xì)節(jié)控制，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，避免或降低檢測(cè)質(zhì)量事故，贏得社會(huì)認(rèn)可和充分的信任。檢測(cè)人員要恪守職業(yè)道德，樹(shù)立嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和質(zhì)量觀(guān)，通過(guò)環(huán)環(huán)相扣的質(zhì)量控制來(lái)保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，不斷提高和保證檢驗(yàn)精度和靈敏度，為保證食品安全奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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