吳夢成　夏雨婷　吳洪瑤　斯美玲

【摘要】在校大學(xué)生經(jīng)濟(jì)消費心理與需求的變化，導(dǎo)致食堂供應(yīng)與大學(xué)生需求嚴(yán)重脫節(jié)。通過對武漢地區(qū)高校食堂調(diào)研數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，可以更好的完善高校食堂的經(jīng)營管理策略和服務(wù)模式。

【關(guān)鍵詞】大學(xué)生；食堂消費；經(jīng)營管理；服務(wù)；發(fā)展對策

本文針對武漢各高校食堂做了系列問卷調(diào)查，本次參訪人數(shù)為101人，對象為各高校師生，調(diào)查分析如下：被問及到食堂就餐情況，有47人表示經(jīng)常去甚至每餐去，其余54人偶爾會去；在選擇就餐地點原因的表述中多數(shù)人傾向于個人喜好、口味環(huán)境及就近等因素，有少量人也提到了時間原因；對于本校食堂的就餐氛圍評價，較滿意和非常滿意的占本次調(diào)查人數(shù)的60%，剩余40%表示不太滿意甚至覺得太差；60%的人覺得食堂飯菜品種過于簡單；對師生非常關(guān)心的飯菜安全衛(wèi)生問題，80%的受訪者是比較放心的；對食堂工作人員存在的問題方面主要認(rèn)為有出現(xiàn)打錯卡、打飯速度慢及服務(wù)態(tài)度差語氣不佳等問題；在是否吃到不新鮮或是變質(zhì)食物的問題中，57人認(rèn)為非常衛(wèi)生或是還可以，有33人表示偶爾會吃到蟲子頭發(fā)等異物，并希望對此有所改善；最后讓受訪者就影響食堂滿意度的四因素進(jìn)行排序，結(jié)果顯示用餐環(huán)境氛圍和服務(wù)質(zhì)量被給予了很高的期待。

通過問卷調(diào)查，能通過更數(shù)據(jù)化的方式了解師生的心聲和想法，從而能有的放矢的進(jìn)行食堂的服務(wù)與管理的改善。

一、高校食堂經(jīng)營管理與服務(wù)模式調(diào)查研究的背景和研究意義

高校食堂現(xiàn)面臨巨大挑戰(zhàn)，因為多數(shù)高校食堂主要是為師生服務(wù)，具有一定的公益性質(zhì)，同時也受受政府和學(xué)校一定的管制，只是在價格方面比校園周邊快餐店具有些許優(yōu)勢。威脅具體表現(xiàn)在以下幾個方面。

（一）大學(xué)生消費觀念的變化

大學(xué)生餐飲消費向高檔、享受與多元化的方向發(fā)展與傳統(tǒng)食堂經(jīng)營服務(wù)模式相沖突。大學(xué)生群體消費比較自主，對餐飲的追求更偏好于味更鮮美、品質(zhì)更高。食堂經(jīng)營者難以捉摸到學(xué)生的想法和需求給食堂造成了很大的損失。

（二）高校食堂顧客滿意度戰(zhàn)略意識薄弱

1.高校食堂大多以自我為中心，認(rèn)為食堂不會存在缺少顧客的問題。2.大多數(shù)食堂均以高校當(dāng)?shù)夭讼岛涂谖稙橹?，沒有照顧到其他生源地的學(xué)生，使得這些學(xué)生難以適應(yīng)食堂生活，更多的選擇在外面消費，從而流失大量顧客。3.食堂一般都未建立學(xué)生長效反饋機(jī)制，食堂雖有意見箱等，但都只是流于形式，執(zhí)行不到位，沒有讓學(xué)生參與到食堂的監(jiān)督和管理中來。

（三）新媒體環(huán)境下傳統(tǒng)餐飲方式受到很大沖擊

隨著各種訂餐APP的興起，外賣餐飲似乎已經(jīng)呈勢不可擋的趨勢延伸到大學(xué)生群體之中，由于網(wǎng)上訂餐的價格約是食堂同等飯菜價格的一半，味道更加美味可口且省時省力，故而外賣已成為高校學(xué)生群體中的主流就餐方式。網(wǎng)絡(luò)營銷環(huán)境下校外餐飲外賣與食堂之間的競爭是愈演愈烈。

基于以上幾點，本文認(rèn)為對高校食堂的經(jīng)營管理與服務(wù)模式的調(diào)查研究對食堂的穩(wěn)健經(jīng)營和健康發(fā)展具有十分重要的意義。

二、高校食堂經(jīng)營管理與服務(wù)模式的現(xiàn)狀

（一）自主經(jīng)營服務(wù)模式：學(xué)校自己經(jīng)營管理盈虧全都由學(xué)校自身承擔(dān)的模式

但專業(yè)水平有限使得生產(chǎn)效率低下，服務(wù)質(zhì)量一直得不到提高，缺乏專業(yè)的管理人員致使行政人員的管理效益低下，沒有安全有效的管理監(jiān)管體系，使得食堂的經(jīng)營風(fēng)險加大，持續(xù)經(jīng)營的穩(wěn)固性不強(qiáng)。

（二）社會招標(biāo)分批承包服務(wù)模式

學(xué)校提供食堂場地和設(shè)備，由外商選擇窗口承包在食堂進(jìn)行經(jīng)營管理盈虧自主負(fù)責(zé)。這種經(jīng)營管理服務(wù)模式在短期有很明顯的好的收益效果在師生群體中也能獲得一定的好評，但時間一長，承包公司的監(jiān)管體系會逐漸困難，衛(wèi)生安全意識也會變得相對淡薄，使得這種經(jīng)營服務(wù)模式質(zhì)量低下，服務(wù)差，食品價格過高而逐步走向破產(chǎn)。

（三）自辦食堂、專業(yè)公司運營模式

學(xué)校自己開設(shè)食堂，請專業(yè)公司進(jìn)行管理和操作，盈虧由學(xué)校自己承擔(dān)的模式。專業(yè)的公司經(jīng)營管理就使得食堂服務(wù)更加的標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化，具有較好規(guī)模的可持續(xù)經(jīng)營發(fā)展前景。

三種經(jīng)營模式并存更加符合市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，滿足廣大師生需求，能一定程度降低食堂成本與風(fēng)險、帶來更大收益，也能引進(jìn)部經(jīng)營者的新思想和理念，從而打破傳統(tǒng)格局，使食堂無論從菜品上還是服務(wù)上都深得師生喜愛。使得自主經(jīng)營和對外承包及部分對外承包經(jīng)營之間形成了一種良性競爭，相互督促，從而把高校食堂引向高品質(zhì)菜品、更優(yōu)質(zhì)服務(wù)等平臺上去。

三、高校食堂發(fā)展過程中存在的問題

（一）服務(wù)理念的缺失，服務(wù)質(zhì)量差

在服務(wù)理念方面，都還遵循舊式的服務(wù)，未針對現(xiàn)行高校師生的需要進(jìn)行改進(jìn)自我的服務(wù)模式調(diào)整修改，一如既往的固步自封觀念。高校食堂大多采用大批量、少品種的采購方法，造成食堂飯菜的種類在某個時間段基本上是固定的，更新率極低。

（二）監(jiān)管體系不夠完善，飯菜價格高且頻繁上調(diào)

高校食堂經(jīng)營管理過程中，個體經(jīng)營者盲目追求經(jīng)濟(jì)利益，極少更新增添服務(wù)相關(guān)設(shè)備和改善衛(wèi)生條件的措施。甚至有的食堂連最基本的防蟲、防蒼蠅、防鼠的設(shè)施都沒有配備，菜市采集回來的原料直接放置在潮濕臟亂的地面，還有相關(guān)的消毒和保潔問題。另一方面，由于缺少監(jiān)管，調(diào)價權(quán)控制在承包商手中，造成價格混亂。管理理念的思想混亂、部分個體經(jīng)營沒有一套適合于自身的完整衛(wèi)生管理機(jī)制，對于服務(wù)人員的要求偏低，員工對于經(jīng)營管理及服務(wù)模式相關(guān)知識的缺乏，存在很大的安全隱患。

（三）服務(wù)模式創(chuàng)新不足，飯菜供應(yīng)時間與師生作息時間存在沖突

據(jù)調(diào)查得知有的高校食堂飯菜供應(yīng)時間未充分根據(jù)上課時間做出相應(yīng)調(diào)整，加之缺少飯菜保溫設(shè)施使得在較晚時間段上課的同學(xué)下課后只能吃到冰冷的飯菜，嚴(yán)重危害身體健康。創(chuàng)新經(jīng)營管理服務(wù)模式理念薄弱，現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)私營飲食業(yè)“線上線下”服務(wù)管理模式的發(fā)展對于食堂舊式發(fā)展服務(wù)理念是致命的打擊。

四、高校食堂未來經(jīng)營管理與服務(wù)模式分析

（一）提升經(jīng)營服務(wù)理念

研究新菜式新花樣，滿足不同學(xué)生的飲食需求。各所高?？梢愿鶕?jù)學(xué)校的學(xué)生來源，針對學(xué)生的數(shù)量多少，認(rèn)真進(jìn)行菜肴的研發(fā)，研發(fā)出價位適中、營養(yǎng)豐富、口感鮮美的可口各種地方菜。使得菜色品種的多樣性和豐富化。同時，可以針對大學(xué)生年輕，好奇心重的特點，在賣菜窗口增設(shè)不同地方的名小吃。

（二）完善監(jiān)管體系管理

完善采購制度和監(jiān)督機(jī)制、控制好采購成本。采購前必須做好采購計劃；采購中靈活機(jī)動，操作規(guī)范嚴(yán)把驗收進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)；確立明確公開透明的監(jiān)管體系：首先應(yīng)該對生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)的操作標(biāo)準(zhǔn)制訂好行之有效的監(jiān)管措施。對食堂在成品生產(chǎn)中某些經(jīng)常容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)必須重點看管、經(jīng)常檢查，這是食堂管理工作的核心之一，必須列入議事日程并加以重視。

（三）加強(qiáng)服務(wù)模式創(chuàng)新

首先，在傳統(tǒng)食堂給師生帶來感覺疲勞的情況下，可以在食堂的裝修設(shè)計環(huán)境設(shè)計下大膽創(chuàng)新，突破定向思維，與傳統(tǒng)食堂形成鮮明的對比，給師生不一樣的感覺。其次，在菜單和菜品的設(shè)計做法上充分體現(xiàn)“新”“奇”的特點，同時也把單純的菜品與營養(yǎng)美學(xué)，以及當(dāng)?shù)靥厣珎鹘y(tǒng)文化巧妙結(jié)合，以符合大眾口味。再次，合理規(guī)劃時間，讓食堂盡可能的結(jié)合不同師生的作息時間調(diào)整飯菜供應(yīng)時間，以保證他們在工作或者學(xué)習(xí)之余能及時遲到可口的溫暖的飯菜，有家一般的溫暖感覺，從而收獲顧客人心，提高顧客滿意度。最后，引進(jìn)必要的競爭，使用三種經(jīng)營方式并存的家經(jīng)營模式以提高相互促進(jìn)性。（指導(dǎo)老師：劉漢霞）

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基金項目：

本文系武昌工學(xué)院大學(xué)生科研項目（項目編號：2015XSZ16）研究成果。

作者簡介：

吳夢成（1994-），男，湖北紅安人，武昌工學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，研究方向：人力資源管理；

夏雨婷（1996-），女，湖北荊州人，武昌工學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，研究方向：人力資源管理；

吳洪瑤（1995-），女，貴州省福泉市人，武昌工學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，研究方向：人力資源管理；

斯美玲（1995-），女，湖北荊州人，武昌工學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，研究方向：人力資源管理。