摘要：為探索不同嫩度信陽毛尖最佳沖泡條件，以單芽、一芽一葉信陽毛尖為材料，采用3因素3水平正交試驗對2個樣品進行比較（不同茶水比1∶40、1∶50、1∶60；不同沖泡水溫：80、90、100 ℃；不同沖泡時間4、5、6 min）。結(jié)果顯示，單芽以茶水比1∶50、沖泡水溫100 ℃、沖泡時間4 min最佳；一芽一葉以茶水比1∶60、沖泡水溫90 ℃、沖泡時間4 min最佳。

關(guān)鍵詞：信陽毛尖；感官審評；沖泡水溫；茶水比；沖泡時間

中圖分類號：S567.1 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）02-0390-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.02.031

信陽地區(qū)產(chǎn)茶歷史悠久，信陽毛尖品質(zhì)優(yōu)異，以“內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠、明亮；香氣栗香高長、鮮濃；滋味鮮爽、余味回甘；葉底嫩綠勻整”著稱[1]，為全國十大名茶之一。2008年國家頒布《GB/T22737-2008地理標志產(chǎn)品信陽毛尖茶》標準，推薦信陽毛尖評審方法為茶水比1∶50，水溫100 ℃，沖泡5 min。但是眾所周知，茶葉品質(zhì)好壞與茶園管理、茶樹品種、加工技術(shù)和沖泡方法有關(guān)，不同等級信陽毛尖不宜采用同一種審評方法，郭桂義等[2]研究了沖泡水溫、時間和茶水比對緊條與松條信陽毛尖茶感官品質(zhì)的影響，童梅英等[3]研究了沖泡水溫和時間對不同形狀、類型高級綠茶滋味的影響，李永澤等[4]研究了沖泡水溫、時間和沖泡方法（加蓋與不加蓋）對名茶香氣和滋味的影響，徐準盾等[5]研究了茶湯濃度對綠茶水浸出物含量及其感官審評的影響。試驗在前人研究的基礎(chǔ)上，首次對單芽、一芽一葉信陽毛尖的沖泡方法進行比較，探索不同嫩度信陽毛尖最佳的沖泡條件，以期為科學沖泡信陽毛尖提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試茶樣由河南信陽毛尖集團龍?zhí)恫枞~有限公司提供，為不同嫩度信陽毛尖春茶，分單芽、一芽一葉2類。目前，信陽毛尖加工工藝主要分為半機械半手工、全機械化等，而單芽、一芽一葉高檔信陽毛尖一般均采用半機械半手工工藝，半機械半手工加工工藝流程主要分為攤涼、殺青、揉捻、手工理條、干燥等。

1.2 方法

根據(jù)文獻[6]中推薦的沖泡方法：茶水比1∶50，水溫100 ℃，沖泡5 min，采用L9（34）正交試驗方法進行3因素3水平正交試驗，同時，設(shè)計1個空列D，以估計試驗誤差，3因素3水平分別為因素①茶水比A，3個水平是A1（1∶40），A2（1∶50），A3（1∶60）；因素② 沖泡水溫B，3個水平是B1（80 ℃），B2（90 ℃），B3（100 ℃）；因素③沖泡時間C，3個水平是C1（4 min），C2（5 min），C3（6 min）。9個組合同時開湯審評。用評分與評語相結(jié)合的方法反映其品質(zhì)，按湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）、葉底（10%）加權(quán)計算品質(zhì)總分。參加茶葉品質(zhì)感官審評的工作人員是由取得高級評茶師資格證書的5位評茶員組成，最終結(jié)果取其平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

根據(jù)正交試驗感官審評結(jié)果，采用直觀-極差分析法，就每個因素每一個水平對應的3組試驗值之和進行平均，在同一因素3個水平中平均值越大者，表明該因素這個水平為3個水平中的最佳水平，同時求出這個因素不同水平均值間的極差，極差越大，表明該因素波動對該試驗指標的影響越大[7，8]。并就每個因素對信陽毛尖感官品質(zhì)的影響進行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 復合沖泡條件對信陽毛尖品質(zhì)感官審評的影響

復合沖泡后，不同嫩度信陽毛尖感官審評L9（34）正交試驗結(jié)果統(tǒng)計匯總情況見表1。從表1可見，同一嫩度不同復合沖泡方法其茶葉品質(zhì)感官審評結(jié)果各異，并且總分的差距較大，如單芽樣品感官審評的最高分達70.75，最低分為67.90；一芽一葉樣品感官審評的最高分達71.10，最低分為68.15。由此可見，不同的沖泡方法對茶葉的湯色、香氣、滋味、葉底等品質(zhì)的影響是存在差異的。

2.2 單個沖泡條件對信陽毛尖感官品質(zhì)的影響

2.2.1 不同茶水比對不同嫩度信陽毛尖感官品質(zhì)的影響 對表1中信陽毛尖感官審評數(shù)據(jù)進行極差分析，結(jié)果見表2。由表2分析可見，不同茶水比對不同嫩度信陽毛尖品質(zhì)感官審評結(jié)果不一；單芽的最佳湯色、香氣、滋味的茶水比是1∶50，最佳葉底的茶水比是1∶40，最佳品質(zhì)總分的茶水比是1∶50，這與標準[6]推薦的審評方法茶水比1∶50基本相符，由極差的高低可以看出不同茶水比對單芽4項感官品質(zhì)影響的大小分別是滋味>香氣>湯色>葉底。一芽一葉的最佳滋味、湯色的茶水比是1∶60，最佳香氣、葉底的茶水比是1∶50，最佳品質(zhì)總分的茶水比是1∶60，不同茶水比對一芽一葉4項感官品質(zhì)影響的極差高低分別是滋味>湯色=香氣>葉底；由此可見，茶水比對湯色、香氣、滋味、葉底的影響基本呈相同趨勢，影響最大的是滋味，其次是湯色和香氣，茶水比對葉底的影響最小。不同嫩度信陽毛尖最佳感官品質(zhì)茶水比是不一樣的，這主要與不同嫩度信陽毛尖加工工藝參數(shù)不同和不同嫩度信陽毛尖化學成分含量不同造成的，在信陽毛尖加工過程中，鮮葉越嫩，揉捻程度越輕，細胞破碎程度較低，沖泡時水浸出物較少，滋味較淡，所以在沖泡時與老葉相比，越嫩葉水分宜少，同時根據(jù)孫慕芳等[9]的研究發(fā)現(xiàn)，不同嫩度信陽毛尖的化學成分含量是一芽一葉大于單芽。

2.2.2 不同沖泡水溫對不同嫩度信陽毛尖感官品質(zhì)的影響 由表2還可見，沖泡水溫不同，感官審評結(jié)果不一。單芽的最佳湯色、香氣的沖泡水溫為100 ℃，最佳滋味的沖泡水溫是90 ℃，最佳葉底的沖泡水溫是80 ℃，最高品質(zhì)總分的沖泡水溫為100 ℃，這與標準[6]推薦的審評方法沖泡水溫100 ℃相符，不同沖泡水溫對單芽的4項感官品質(zhì)影響的極差高低分別是湯色>滋味=香氣>葉底；一芽一葉的最佳滋味、湯色、香氣的沖泡水溫是90 ℃，最佳葉底的沖泡水溫是80℃，最佳品質(zhì)總分的沖泡水溫是90 ℃，不同沖泡水溫對一芽一葉的4項感官品質(zhì)影響的極差高低分別是湯色=滋味>香氣>葉底；郭桂義等[2]、徐準盾等[5]的研究結(jié)果表明，水溫與浸出率呈正比，水溫越高浸出率越高，老葉的茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)含量高于嫩葉，加工時揉捻程度也高于嫩葉，所以沖泡時老葉水溫宜低，嫩葉水溫宜高。溫度對香氣的影響表現(xiàn)在兩個方面，茶葉香氣是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味，由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物形成，一般來說，溫度越高香氣越好，同時溫度越高香氣持久性越弱；另一方面，溫度越高殘留于葉底的物質(zhì)越少，所以不同嫩度信陽毛尖沖泡時最佳葉底溫度均為80 ℃。

2.2.3 不同沖泡時間對不同嫩度信陽毛尖感官品質(zhì)的影響 由表2可見：不同嫩度信陽毛尖最佳感官品質(zhì)總分的沖泡時間均為4 min，這與標準[6]中推薦的沖泡5 min不一致；但沖泡時間對不同嫩度信陽毛尖的湯色、滋味、香氣與葉底影響不同。單芽的最佳湯色、滋味、香氣與葉底的沖泡時間均為4 min，且不同沖泡時間對4項感官品質(zhì)影響的極差高低分別是滋味>湯色=香氣>葉底；一芽一葉最佳的湯色與香氣沖泡時間為5 min，最佳滋味與葉底沖泡時間為4 min，且不同沖泡時間對4項感官品質(zhì)影響的極差高低分別是香氣>湯色=葉底>滋味。茶葉的浸出物含量與沖泡時間呈正比，并且隨時間延長浸出率變化不明顯，但多酚類物質(zhì)在高溫條件下會氧化，湯色會變黃，溫度較高時間較長時，香氣物質(zhì)將產(chǎn)生水悶味，而葉底在長時間浸泡后也失去光澤，所以單芽與一芽一葉的最佳湯色、香氣、滋味、葉底的沖泡時間都偏短。

2.2.4 不同沖泡條件信陽毛尖感官品質(zhì)的方差分析 就4個因素對感官品質(zhì)的影響進行方差分析，結(jié)果見表3。從表3可見，茶水比對單芽的感官品質(zhì)影響顯著，而沖泡時間與水溫對單芽的感官品質(zhì)不顯著，且因素的主次順序為茶水比、沖泡時間、沖泡水溫；茶水比與沖泡水溫對一芽一葉的感官品質(zhì)影響顯著，而沖泡時間對一芽一葉的感官品質(zhì)影響不顯著，且因素的主次順序為沖泡水溫、茶水比、沖泡時間。由此可見，不同嫩度的信陽毛尖最佳沖泡方法不同。

3 小結(jié)

茶葉的感官品質(zhì)主要體現(xiàn)在湯色、香氣、滋味、葉底幾方面，構(gòu)成茶葉湯色的主要物質(zhì)有黃酮類、多酚的初級氧化產(chǎn)物、葉綠素水溶性分解產(chǎn)物與少量懸浮于茶湯里的葉綠素；構(gòu)成茶葉的香氣物質(zhì)則比較復雜，綠茶中目前發(fā)現(xiàn)的香氣物質(zhì)大約有240種，這些物質(zhì)隨水蒸氣揮發(fā)出來，形成香氣；滋味物質(zhì)主要有茶多酚、咖啡堿、氨基酸等；葉底主要是由葉綠素、沉淀葉底的茶多酚氧化產(chǎn)物構(gòu)成；這些物質(zhì)含量的多少與茶樹品種和茶葉加工工藝等因素相關(guān)，但這些物質(zhì)主要通過沖泡在湯色、香氣、滋味與葉底方面表現(xiàn)出來，不同的沖泡方法表現(xiàn)結(jié)果不同。

試驗在前人研究的基礎(chǔ)上，首次以不同嫩度的信陽毛尖為材料，采用正交試驗方法研究單芽、一芽一葉信陽毛尖最佳沖泡的茶水比、沖泡水溫與沖泡時間，結(jié)果顯示，單芽以茶水比1∶50、沖泡水溫100 ℃、沖泡時間4 min最佳；一芽一葉以茶水比1∶60、沖泡水溫90 ℃、沖泡時間4 min最佳。綜合而言，不同嫩度信陽毛尖最佳的沖泡時間均為4 min。隨著原料葉的變老，最佳沖泡茶水比逐漸增大，最佳沖泡溫度逐漸降低，這主要與不同嫩度鮮葉生化成分含量不同及加工工藝參數(shù)不同有關(guān)，鮮葉越老，氨基酸含量越低，多酚類、咖啡堿含量較高；同時加工過程中老葉為了形成緊細的條索，揉捻較重，較多茶汁溢于茶表，而茶葉浸出物與沖泡水溫、沖泡時間呈正比關(guān)系，所以沖泡較老茶葉需要較大的茶水比與較低的沖泡水溫，而嫩葉宜用較小的茶水比與較高的沖泡水溫。

參考文獻：

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[4] 李永澤，杜 曉.沖泡方法對名茶感官評價和成分浸出的影響[J].中國茶葉加工，1998（2）：41-43.

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