劉紹國，劉宏揚，焦紅梅，鐘曉，劉光瓊，趙啟平，劉羿鑫

1.德陽市建筑設(shè)計院；2.四川省酒業(yè)研究所；3.德陽市建設(shè)局；4.三匯山果酒研究所；5.德陽緣農(nóng)農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司；6.重慶翰霏生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司

一種山林野果生料釀酒方法的探討

劉紹國1，劉宏揚1，焦紅梅2，鐘曉3，劉光瓊4，趙啟平5，劉羿鑫6

1.德陽市建筑設(shè)計院；2.四川省酒業(yè)研究所；3.德陽市建設(shè)局；4.三匯山果酒研究所；5.德陽緣農(nóng)農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司；6.重慶翰霏生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司

山林野果生料釀酒。主要是簡述開發(fā)利用山林野果，原生果實的淀粉釀酒，替代糧食，減少糧食壓力。不同于傳統(tǒng)釀酒的方法，免蒸煮，液態(tài)糖化發(fā)酵，蒸餾、陳釀、勾調(diào)、包裝、出廠。

山林野果；生料釀酒；替代糧食；綠色環(huán)保。

優(yōu)點：節(jié)約燃料，節(jié)約發(fā)酵廠房，縮短發(fā)酵期，可提高機械化，自動化水平。四季均可釀造，提高酒產(chǎn)量，酒糟循環(huán)利用充分，釀酒成本低，消費者樂意接受。山果樹種，野生凈土深山，不用糧田種植，不用人工管理，無農(nóng)藥化肥污染，澆灌它的是純潔天然（淡水）。

山林野果，天然純真，生料釀酒過程，可控自動化，機械化程度高，陳釀設(shè)備先進，無塑化劑污染。發(fā)酵、蒸餾于一體。陳釀、勾調(diào)可控精確。有多、快、好、省的風(fēng)范、對人體健康有益。

詳見統(tǒng)計表格

我國有5000年釀造白酒的經(jīng)驗和智慧，并且每時每刻都在促進白酒質(zhì)量的變化和提高，直到今天的高端白酒，還在不斷的發(fā)展和提高。

當(dāng)今的白酒，傳統(tǒng)釀造方法，已構(gòu)成了與人類搶飯碗，搶能源，搶資源，搶思維的時刻已經(jīng)到來。生料釀酒與傳統(tǒng)釀酒相比，表面看來是釀酒方法問題，酒質(zhì)問題，市場接收問題，口感問題都可以通過國內(nèi)外酒業(yè)行家的努力，科學(xué)研究來辯證解決。不外呼是對酒精及微量元素的深入研究，人們要說的口感，也應(yīng)變證來看。主要是陳釀和勾調(diào)來實現(xiàn)的。國內(nèi)外的陳釀機（催陳機）技術(shù)已在大力發(fā)展，通過陳釀機的原酒，相當(dāng)傳統(tǒng)陳釀3-5年的效果，陳釀機等技術(shù)發(fā)展，推動著生料釀酒機械化，自動化的發(fā)展。

生料釀酒與傳統(tǒng)釀酒相比，優(yōu)越性已明顯體現(xiàn)?？晒?jié)省燃料30%—40%，節(jié)省窖池占地面積70%以上，縮短發(fā)酵工期2—8月/批，節(jié)省人工機械50%以上，提高出酒率10%以上，可實現(xiàn)機械化，自動化生產(chǎn)管理?，F(xiàn)在生料酒廠，占全國酒廠的2/3，產(chǎn)量已占1/3以上，只要酒業(yè)人士，認(rèn)真分析研究，從國家提昌低碳環(huán)保節(jié)約型、創(chuàng)新型改革發(fā)展方針，小酒廠為大廠提供原酒，勾調(diào)上市，生料釀酒市場會不斷擴大，技術(shù)會不斷提高。保留部分傳統(tǒng)釀酒工藝，企業(yè)形成相互競爭，可相互促進民情發(fā)展態(tài)勢。生料釀酒歷史還不長，研究力量和設(shè)備技術(shù)多是民間自發(fā)，到位率不高，媒體和政府支持還不夠有力。

生料與傳統(tǒng)釀酒的發(fā)展動向，最終取決于人們的理性思維，對營養(yǎng)價值，節(jié)約能源等來擴大市場，但消費價格是名列前茅的。生料釀酒工藝適宜我國國情，應(yīng)推廣發(fā)展，消費者強調(diào)酒的口感，口感是勾調(diào)出來，陳釀出來，口感能在消費過程中提高的，適應(yīng)的。傳統(tǒng)酒售價上千元/瓶，生料酒幾十元/瓶，這里虛擬操作性很大，高端酒公款居多，對普通老百姓無益。前者老百姓接受。

我們要探討的是，山林野果生料釀酒，國內(nèi)不多見。它的原料來源特點：是不用耕地，不用人工種植，不施農(nóng)藥化肥，不用田間管理，澆它的水份是清潔雨水，寒露霜降期僅10—20天收果期、售糧食價格。一種山林野果釀酒專利號201310035073.x。國家專利局一經(jīng)網(wǎng)上公布，就受到國際國內(nèi)的關(guān)注，評價也很高（已獲香港國際專利博覽會金獎）。

舉例：全國現(xiàn)有中小型白酒企業(yè)10萬家，每家發(fā)酵池占用耕地平均10畝算，合計100萬畝地（遠不止這個數(shù)字）。

全國白酒產(chǎn)量960萬噸/年×0.2萬噸煤/萬噸酒×（?。?.4=80萬噸煤/年（遠不止此數(shù)）。

全國白酒產(chǎn)量960萬噸/年×省10萬人工/1萬噸=9600萬人工/年（省人工費）

全國每年采用生料釀酒，可增加出酒量10%，為96萬噸。

縮短發(fā)酵工期，可增加酒產(chǎn)量，提高設(shè)備利用率。

傳統(tǒng)釀酒工藝改造，是一場革新，把發(fā)酵和蒸餾采用同一臺設(shè)備完成，把發(fā)酵、窖池，改變成立體罐發(fā)酵和蒸餾，是傳統(tǒng)釀酒改革的大驅(qū)勢，已在試驗之中。

[1]生料釀酒技術(shù)，中國輕工業(yè)出版社，2001年10月第一版，黃平等著。

[2]白酒釀造及白酒工藝，沈陽出版社，2005年4期馬榮山等著

劉紹國（1937-），男，四川省廣漢市，高級工程師，本科，研究方向：建筑工程和農(nóng)業(yè)工程。