蛋糕這種西方甜點(diǎn)，自進(jìn)入我們生活伊始，就如魔力一般占據(jù)著所有值得紀(jì)念的時(shí)光，這魔力似乎總來自于奶油裱花細(xì)膩的香氣，入口即刻的幸福感如密碼般編織在層層疊疊的奶油之中，毫不夸張的說，裱花是一個(gè)蛋糕的靈魂。如同這個(gè)看臉的世界，蛋糕看的就是一朵裱花。

自上海開埠以來，上海人的生活就沒有離開過蛋糕，即便是我們童年時(shí)物質(zhì)匱乏的80年代，上海人對(duì)乳制品的熱衷也從未停歇。而乳品廠的老師傅們根據(jù)前輩的工藝手法獨(dú)創(chuàng)出了具有海派特色的“上海西點(diǎn)”，比如著名的“牛奶棚”的摜奶油（類似稀奶油），“凱司令”的白脫蛋糕和哈斗，而其中最名揚(yáng)全國(guó)的大概就數(shù)“紅寶石”的鮮奶小方了。即便是在甜品界已經(jīng)完全和國(guó)際接軌的今天，“紅寶石”的生意依舊門庭若市，這就不能不說這朵裱花的魅力了。

1986年自“紅寶石”誕生以來，其鮮奶小方的那朵裱花一直堅(jiān)持使用的是動(dòng)物奶油，也就是由真正的動(dòng)物淡奶打發(fā)而成，入口極其細(xì)膩，有原始的牛奶香氣，又不會(huì)過甜。唯一的缺點(diǎn)是保存時(shí)間短，需要冷藏后盡快吃完，所以一般上海人出去“做人客”（做客）的時(shí)候提的鮮奶小方，都是會(huì)在客人家里一起享用完的，鮮奶小方吃的就是一個(gè)新鮮。雖然臺(tái)式蛋糕以成功的市場(chǎng)營(yíng)銷占據(jù)了大片江山，但是上海人的“講究”和對(duì)味覺的極致追求，也是推動(dòng)近年來法式甜品不斷紅火的主因吧。

這些年興起的家庭烘焙熱讓很多人開始了解到食品加工業(yè)的深不見底，也開始懂得原來植物奶油和反式脂肪酸是多么反人類的產(chǎn)物。一位在內(nèi)地參加國(guó)有企業(yè)甜品培訓(xùn)班的朋友回來跟我吐槽，她問老師為什么不用動(dòng)物奶油，老師說“你們這些人這么講究干哈？蛋糕又不當(dāng)飯吃，偶爾吃點(diǎn)反式脂肪酸吃不死人的?！?/p>

然而在把蛋糕當(dāng)飯吃的法國(guó)人眼里，這朵裱花講究與不講究，可就關(guān)系到一個(gè)飯店的生命了。法國(guó)人對(duì)于食物是很“作”的，從原料到分類，到口感都極度細(xì)化，這當(dāng)然也讓甜品主廚的地位前所未有的崇高。就拿裱花的淡奶油來說，法國(guó)人對(duì)自己國(guó)家的乳制品有著“奧義”般的追求，就拿目前最頂級(jí)的“鐵塔”奶油來說，牛必須是諾曼底布列塔尼地區(qū)的牛，由于氣候，環(huán)境，心情（在法國(guó)養(yǎng)奶牛有《動(dòng)物福利保護(hù)法》，牛欄不能太高會(huì)讓他們壓抑，每天還要去帶它們散步，還要修蹄子……）的因素，法國(guó)乳制品的品質(zhì)一直是世界前列，而和地球另一邊的“大農(nóng)場(chǎng)”澳洲相比，法國(guó)人在乳制品的提煉，加工工藝上更勝一籌，當(dāng)然我覺得這也是依賴于法國(guó)人的“作”，比如“鐵塔”淡奶油在裱花打發(fā)后，其細(xì)膩程度、口感潤(rùn)滑度、及新鮮度的維持上都要?jiǎng)龠^澳洲的稀奶油。光這點(diǎn)還不算，法國(guó)人還把稀奶油分為“烘焙用”和“烹飪用”，也就是做蛋糕的稀奶油和做忌廉湯的稀奶油必須分開，即便是做甜品蛋糕的稀奶油，“鐵塔”也會(huì)根據(jù)脂肪含量的多少進(jìn)行分類，最頂級(jí)的甜品專用淡奶油脂肪含量高達(dá)40%，相比普通的淡奶油要高出15%，就這么吃甜品，法國(guó)人居然還能保持如此優(yōu)雅和曼妙的身材也實(shí)在是太拉仇恨了。

至于法式裱花，其追求的內(nèi)在是切實(shí)的口感，細(xì)膩度，而對(duì)于裱花的外在造型，最愛看顏，浮夸又愛美愛到死的法國(guó)人怎么能放棄這個(gè)表現(xiàn)其藝術(shù)創(chuàng)造力的機(jī)會(huì)呢？這就是為什么我們?cè)诜▏?guó)不同餐廳吃到的甜品可能叫同一個(gè)名字，但看到的“作品”卻千奇百怪的緣由了。

法式甜品有著極其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐浞?，但同時(shí)又給甜品師極大的裝裱創(chuàng)作空間。好的甜品師一定是上輩子沒當(dāng)成畫家的折翼天使，或是失足上天堂的建筑師。也正是裱花的這朵“花”讓法式甜品真正從食品上升到藝術(shù)品的高度，當(dāng)食客看著太過美麗的裱花不忍下手時(shí)，甜品主廚的價(jià)值就真正凸顯了出來。