康志敏，張康逸*，崔滿滿，宋范范，何夢(mèng)影，董桂茹

青麥仁粽子加工工藝及品質(zhì)分析

康志敏，張康逸*，崔滿滿，宋范范，何夢(mèng)影，董桂茹

（河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所，河南 鄭州 450008）

為豐富粽子種類，提高粽子品質(zhì)，以青麥仁、糯米為主要原料，研究青麥仁粽子加工工藝及品質(zhì)之間的關(guān)系。首先建立青麥仁粽子的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，研究青麥仁粽子加工過程中青麥仁添加量、青麥仁煮制時(shí)間、粽子蒸煮時(shí)間對(duì)青麥仁粽子品質(zhì)的影響，采用正交試驗(yàn)進(jìn)行工藝優(yōu)化，并進(jìn)行青麥仁粽子質(zhì)構(gòu)與感官品質(zhì)的相關(guān)性分析。最佳工藝參數(shù)為：青麥仁添加量為粽體質(zhì)量的30%、青麥仁煮制時(shí)間20 min、粽子蒸煮時(shí)間60 min，在此工藝條件下制作青麥仁粽子，綜合感官評(píng)分85 分；相關(guān)性分析結(jié)果表明，硬度、黏著性、膠著性、咀嚼性可以從客觀上評(píng)價(jià)青麥仁粽子品質(zhì)。研究所制青麥仁粽子清香、軟糯、甘潤(rùn)，并保留了青麥仁的營(yíng)養(yǎng)和健康特性。關(guān)鍵詞：青麥仁；粽子；加工工藝；質(zhì)構(gòu)特性；相關(guān)關(guān)系

粽子又稱“角黍”、“筒粽”，是我國(guó)歷史上文化積淀最深厚的傳統(tǒng)食品[1]，近年來(lái)，粽子行業(yè)發(fā)展迅速，市場(chǎng)需求大幅增長(zhǎng)[2]，各種品種的粽子層出不窮，主要有甜味粽子和咸味粽子，咸味粽子選擇以豬肉、火腿、蛋黃等做餡，甜味粽子選擇以蜜餞、豆沙、水果等做餡。但粽子主要原料是糯米，含較多支鏈淀粉，缺乏纖維質(zhì)，黏度高，不易消化。因此，加強(qiáng)粽子的營(yíng)養(yǎng)化配方[3-5]，使粽子更加營(yíng)養(yǎng)、健康，受到粽子企業(yè)和消費(fèi)者的熱切關(guān)注。

本研究以青麥仁、糯米為主要原料，研究青麥仁粽子加工工藝，并對(duì)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，將其與感官評(píng)分進(jìn)行比較，分析其質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)分之間的相關(guān)性，尋求用儀器客觀指標(biāo)取代感官品評(píng)主觀指標(biāo)的可能性。在選材上，考慮到糯米是制作粽子的主要原料，對(duì)粽體黏度有重要影響，選擇糯米為主要原料之一，同時(shí)，選用了已經(jīng)長(zhǎng)飽滿但未成熟的小麥粒為主要原料，它含有豐富的蛋白質(zhì)、葉綠素、膳食纖維和α、β兩種淀粉酶，長(zhǎng)期食用具有幫助人體消化、降低血糖的功能[6-7]。與糯米搭配制作粽子，既保留了粽子的軟糯香甜，又使粽子更富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值。青麥仁粽子加工工藝的研究對(duì)豐富粽子種類、指引粽子產(chǎn)品開發(fā)方向具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 材料

速凍青麥仁 河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所究所；糯米 松原市冠田雜糧有限公司；散紅豆、蜜餞鄭州家樂福超市；粽葉 江西山歌食品有限公司；蜜棗餡市售粽子 鄭州三全食品股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004電子天平 上海浦春計(jì)量?jī)x器；PLC501高壓鍋 美的電壓鍋；Q8001KPa-3TPa動(dòng)態(tài)力學(xué)分析儀美國(guó)TA儀器。

1.3 方法

1.3.1 青麥仁粽子生產(chǎn)工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1）粽葉制備：將粽葉用清水洗凈，放入盆中加適量溫水浸泡，浸泡15 h；2）原料預(yù)處理：糯米清洗，在30 ℃溫水中浸泡60 min，瀝水備用[4]；紅豆清洗、浸泡、脫水備用；青麥仁清洗、脫水備用；3）拌勻：將糯米、青麥仁和紅豆按配方攪拌均勻，靜置20 min；4）粽子包制：取1片泡好的粽葉，折成斗狀，填進(jìn)主原料，包成三角型，包制時(shí)纏線均勻，無(wú)夾米和漏角現(xiàn)象；5）粽子煮制、殺菌：把包制的粽子放入鍋中，加足量水，煮制。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

表 1 青麥仁粽子感官評(píng)價(jià)表Table 1 Criteria for sensory evaluation of green wheat-supplemented Zongzi

食品感官評(píng)價(jià)是指通過人的五官感覺對(duì)食品的色澤、氣味、組織結(jié)構(gòu)等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，判斷產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣，確定質(zhì)量等級(jí)的方法[8]。把感官評(píng)價(jià)作為指標(biāo)進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)，是因?yàn)槌宋⑸镏笜?biāo)和理化指標(biāo)外，感官品質(zhì)也是決定總體品質(zhì)的重要內(nèi)容[9-10]，從國(guó)內(nèi)外目前現(xiàn)狀看，還沒有一種儀器能完全代替人類所特有的感官器官對(duì)食品感官評(píng)價(jià)所起的作用[11-12]。

選20 名有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組，每6 種試樣為一批，在進(jìn)行品評(píng)時(shí)隨機(jī)放置，分別對(duì)青麥仁粽子色澤、香氣、組織形態(tài)、口感進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果取平均值。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

在質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA）實(shí)驗(yàn)中用第一次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值表示硬度，它是使樣品達(dá)到一定變形所需的力；黏著性測(cè)定的是探頭由于測(cè)試樣品的黏著作用所消耗的功，反映了咀嚼時(shí)樣品對(duì)上腭、牙齒、舌頭等接觸面黏著的性質(zhì)；膠著性表示半固體的樣品破裂成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需要的能量；咀嚼性用于描述將固體食品咀嚼到可吞咽時(shí)需要的功，它綜合反映了樣品對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗性[17-20]。

將粽子放置于25 ℃的環(huán)境條件下，用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)粽子TPA進(jìn)行測(cè)定。取15 g左右樣品（不包括餡），每只粽子取樣3 次。采用Φ6 mm的圓柱形探頭，測(cè)定條件：測(cè)試速率0.5 mm/s，壓縮程度90%[21]。由質(zhì)構(gòu)特征曲線得到表征粽子質(zhì)構(gòu)狀況的評(píng)價(jià)參數(shù)：硬度、黏著性、膠著性、咀嚼性。

1.3.5 方法

1.3.5.1 青麥仁添加量對(duì)粽子感官品質(zhì)的影響

設(shè)定青麥仁預(yù)煮時(shí)間和粽子蒸煮時(shí)間分別為20、60 min，研究青麥仁添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%、20%、30%、40%、50%、60%對(duì)青麥仁粽子感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。

1.3.5.2 青麥仁預(yù)煮時(shí)間對(duì)粽子感官品質(zhì)的影響

設(shè)定青麥仁添加量30%、粽子蒸煮時(shí)間60 min，研究青麥仁預(yù)煮時(shí)間為0、10、20、30、40、50 min對(duì)青麥仁粽子感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。

1.3.5.3 粽子蒸煮時(shí)間對(duì)粽子感官品質(zhì)的影響

設(shè)定青麥仁添加量30%、青麥仁預(yù)煮時(shí)間20 min，研究青麥仁粽子蒸煮時(shí)間為40、50、60、70、80、90 min對(duì)青麥仁粽子感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。

1.3.5.4 青麥仁粽子加工工藝優(yōu)化

采用正交試驗(yàn)法對(duì)青麥仁添加量、青麥仁預(yù)煮時(shí)間、粽子蒸煮時(shí)間3 個(gè)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，采用L9（33）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定最優(yōu)青麥仁粽子的加工工藝。試驗(yàn)優(yōu)化因素和水平設(shè)計(jì)見表2。

表 2 青麥仁粽子加工工藝正交試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels used in orthogonal array design for production of green wheat-supplemented Zongzi

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 青麥仁添加量對(duì)青麥仁粽子感官品質(zhì)的影響

表 3 青麥仁添加量對(duì)青麥仁粽子感官及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響Table 3 Effect of green wheat concentration on the sensory quality and texture parameters (TPA) Zongzi

由表3可知，青麥仁添加量小于30%時(shí)，粽子感官評(píng)分隨著添加量的增加而增加，具體表現(xiàn)為青麥仁所占比例增加，粽體外觀鮮亮，青麥仁味道逐漸突出，口感越來(lái)越好。青麥仁添加量在30%時(shí)感官評(píng)分最佳。當(dāng)添加量大于30%時(shí)，隨著青麥仁添加比例的增加，其與糯米的黏合越來(lái)越差，粽子組織狀態(tài)變得松散，口感粗糙，粽體糯性變差，感官評(píng)分降低。

由表3 TPA實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，隨著青麥仁添加量的增加，青麥仁粽子硬度、黏著性、膠著性及咀嚼性均逐漸增加，其中膠黏性的絕對(duì)值越大，表示黏牙的情況就越容易發(fā)生，說(shuō)明青麥仁含量增加，會(huì)增加粽體硬度，黏牙情況稍減少，咀嚼吞咽所需的力增加，同時(shí)也可知，當(dāng)青麥仁添加量為30%時(shí)，青麥仁對(duì)粽體TPA參數(shù)影響較小。

表 4 不同青麥仁添加量的粽子感官及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相關(guān)性Table 4 Relationship between sensory quality and TPA parameters of Zongzi with differentamounts of green wheat

由表4可知，不同青麥仁添加量的青麥仁粽子質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系。硬度與感官評(píng)價(jià)總分呈顯著負(fù)相關(guān)，與組織狀態(tài)呈極顯著負(fù)相關(guān)；黏著性與色澤呈顯著正相關(guān)，與組織狀態(tài)呈極顯著負(fù)相關(guān)；膠著性與色澤呈顯著正相關(guān)，與總分呈顯著負(fù)相關(guān)，與組織狀態(tài)呈極顯著負(fù)相關(guān)；咀嚼性與總分呈顯著負(fù)相關(guān)，與組織狀態(tài)呈極顯著負(fù)相關(guān)。因此，硬度、黏著性、膠著性、咀嚼性可以從客觀上評(píng)價(jià)不同青麥仁添加量的粽子品質(zhì)。

2.2 青麥仁預(yù)煮時(shí)間對(duì)青麥仁粽子品質(zhì)的影響

表 5 青麥仁預(yù)煮時(shí)間對(duì)青麥仁粽子質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響Table 5 Effect of green wheat precooking time on the sensory quality and TPA parameters of Zongzi

由表5可得，青麥仁預(yù)煮時(shí)間小于20 min時(shí)，青麥仁粽子感官評(píng)分隨預(yù)煮時(shí)間延長(zhǎng)而增加，具體表現(xiàn)為青麥仁顏色越來(lái)越綠，光澤度增加，粽體外觀鮮亮；青麥仁與糯米的結(jié)合良好，青麥仁逐漸變軟，粽子入口軟糯。預(yù)煮20 min時(shí)粽子感官評(píng)分最高。預(yù)煮時(shí)間大于20 min時(shí)，青麥仁顏色逐漸變暗，30 min后，青麥仁部分破裂，粽體外觀、組織狀態(tài)變差，口感下降。

由表5 TPA實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，隨著青麥仁煮制時(shí)間延長(zhǎng)，青麥仁粽子硬度、黏著性、膠著性及咀嚼性整體呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明在包制前對(duì)青麥仁進(jìn)行煮制，可以減少粽體硬度，增加粽體黏度，使青麥仁和糯米更好結(jié)合，青麥仁煮制時(shí)間設(shè)為20 min，粽體品質(zhì)較好。

表 6 不同青麥仁預(yù)煮時(shí)間的粽子感官及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相關(guān)性Table 6 Relationship between sensory quality and texture of Zongzi with different green wheat precooking durations

由表6可知，不同青麥仁預(yù)煮時(shí)間的青麥仁粽子質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系。硬度與感官評(píng)價(jià)香氣呈極顯著負(fù)相關(guān)，與其他指標(biāo)不存在相關(guān)關(guān)系；黏著性與香氣呈顯著負(fù)相關(guān)，與其他指標(biāo)不存在相關(guān)關(guān)系；膠著性與香氣呈極顯著負(fù)相關(guān)，與其他指標(biāo)不存在相關(guān)關(guān)系；咀嚼性與香氣呈顯著負(fù)相關(guān)，與其他指標(biāo)不存在相關(guān)關(guān)系。因此，硬度、黏著性、膠著性、咀嚼性可以從客觀上評(píng)價(jià)不同青麥仁預(yù)煮時(shí)間的粽子品質(zhì)。

2.3 蒸煮時(shí)間對(duì)青麥仁粽子品質(zhì)的影響

由表7可知，粽子感官評(píng)分隨蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，具體表現(xiàn)為粽子光澤度逐漸增加，青麥仁糯米結(jié)合越來(lái)越好，黏彈性增加，口感逐漸變好。由于粽子的水分含量是影響其食用品質(zhì)的主要因素[22-24]，這可能是由于隨粽子蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)，粽體水分含量升高，感官品質(zhì)逐漸變好。當(dāng)粽子蒸煮時(shí)間大于60 min時(shí)，感官品質(zhì)變化不明顯，超過80 min時(shí)，粽子外觀狀態(tài)變差。

表 7 蒸煮時(shí)間對(duì)青麥仁粽子感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響Table 7 Effect of cooking time on the sensory quality and texture properties of green wheat-supplemented Zongzi

由表7 TPA實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，隨著粽子蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)，青麥仁粽體硬度、黏著性、膠著性及咀嚼性整體呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明增加粽子蒸煮時(shí)間，可以減少粽體硬度，增加粽體黏度；硬度受水分影響較大，表7結(jié)果可以說(shuō)明粽體硬度急劇下降，可能是隨著粽子蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，粽體外部水分向內(nèi)擴(kuò)散，使硬度發(fā)生變化。由感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)綜合可知，青麥仁粽子蒸煮時(shí)間設(shè)為60 min，粽體品質(zhì)較好。

表 8 不同蒸煮時(shí)間的粽子感官及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相關(guān)性Table 8 Relationship between sensory quality and texture properties of Zongzi with different cooking durations

由表8可知，不同粽子蒸煮時(shí)間的青麥仁粽子質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系。硬度與感官評(píng)價(jià)色澤、香氣、口感及總分呈極顯著負(fù)相關(guān)；黏著性與香氣、口感呈極顯著負(fù)相關(guān)，與色澤和總分呈顯著負(fù)相關(guān)；膠著性與色澤、香氣、口感和總分呈極顯著負(fù)相關(guān)，與組織狀態(tài)呈顯著負(fù)相關(guān)；咀嚼性與香氣呈極顯著負(fù)相關(guān)，與口感呈顯著負(fù)相關(guān)。因此，硬度、黏著性、膠著性、咀嚼性可以從客觀上評(píng)價(jià)不同粽子蒸煮時(shí)間的粽子品質(zhì)。

2.4 青麥仁粽子加工工藝條件的優(yōu)化

由單因素試驗(yàn)可知，青麥仁添加量、青麥仁預(yù)煮時(shí)間、粽子蒸煮時(shí)間對(duì)青麥仁粽子品質(zhì)均有顯著影響。選擇以上三因素進(jìn)行正交試驗(yàn)[25]，對(duì)青麥仁粽子加工工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，依據(jù)表2進(jìn)行正交試驗(yàn)，將評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行處理，得正交試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得正交試驗(yàn)分析表（表9、10）。

表 9 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 9 Orthogonal array design and experimental results

表 10 方差分析表Table 10 Analysis of variance of orthogonal array design

由表9、10分析可知：較優(yōu)工藝條件為A2B2C2，即青麥仁的最佳添加量30%、青麥仁最佳預(yù)煮時(shí)間20 min、粽子最佳蒸煮時(shí)間60 min。由極差分析可得各因素對(duì)粽子品質(zhì)影響的主次順序依次為青麥仁添加量＞青麥仁預(yù)煮時(shí)間＞粽子蒸煮時(shí)間；方差分析結(jié)果表明，青麥仁添加量對(duì)青麥仁粽子感官品質(zhì)的影響具有顯著性，而青麥仁預(yù)煮時(shí)間和粽子蒸煮時(shí)間沒有顯著性。其原因可能是：青麥仁添加量嚴(yán)重影響粽子的口感和組織狀態(tài)，故顯著性明顯。因此在青麥仁粽子制作過程中要嚴(yán)格控制青麥仁添加量。

2.5 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表 11 質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果比較Table 11 Comparison of texture characteristics between green wheatsupplemented Zongzi and commercial Zongzi i

由于最優(yōu)組合在正交試驗(yàn)中沒有出現(xiàn)，因此，需要驗(yàn)證最優(yōu)組合條件下的產(chǎn)品。在青麥仁粽子最優(yōu)配方和工藝條件下，即青麥仁添加量30%、青麥仁預(yù)煮時(shí)間20 min、粽子蒸煮時(shí)間60 min的工藝參數(shù)條件下生產(chǎn)青麥仁粽子，經(jīng)評(píng)價(jià)員小組進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，感官評(píng)分為85 分；質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)及市售粽子質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)比見表11。表11結(jié)果表明，青麥仁粽子在硬度、膠著性及咀嚼性明顯優(yōu)于市售粽子，說(shuō)明此工藝條件有良好的適用性。

3 結(jié) 論

本研究以青麥仁、糯米為主要原料，以感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)結(jié)果對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合評(píng)定，得到在青麥仁添加量30%、青麥仁預(yù)煮時(shí)間20 min、粽子蒸煮時(shí)間60 min時(shí)青麥仁粽子品質(zhì)最佳，此時(shí)，產(chǎn)品色澤鮮亮，有青麥特有香氣，青麥仁和糯米黏合緊密，組織狀態(tài)較好，軟糯香甜，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的粽子新產(chǎn)品。

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Green Wheat-Supplemented Zongzi: Optimization of Processing Parameters and Quality Evaluation

KANG Zhimin, ZHANG Kangyi*, CUI Manman, SONG Fanfan, HE Mengying, DONG Guiru
(Institute of Agricultural Products Processing, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450008, China)

Zongzi (traditional Chinese rice-pudding) was made from glutinous rice with the addition of green wheat. The processing parameters were optimized and correlated with sensory and texture characteristics. The effects of green wheat concentration and precooking time and Zongzi cooking time on sensory quality scores of Zongzi were examined by single factor and orthogonal array designs, and the correlations between texture and sensory qualities of Zongzi were also studied. Zongzi cooked for 60 min with the addition of 30% green wheat precooked for 20 min had the highest score (85) for overall quality. Correlation analyses indicated that the quality of Zongzi could be evaluated by hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness. The product obtained in this study had a subtle flavor and a soft, waxy, sweet and delicate taste while retaining the nutrients and health benefits of green wheat.

green wheat； Zongzi； processing parameters； texture properties； correlation

TS213

A

1002-6630（2015）08-0081-05

10.7506/spkx1002-6630-201508014

2014-07-18

河南省重大科技計(jì)劃攻關(guān)項(xiàng)目（132102110066）

康志敏（1986—），女，研究實(shí)習(xí)員，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)副產(chǎn)品深加工。E-mail：nkykzm@163.com

*通信作者：張康逸（1981—），男，副研究員，博士，研究方向?yàn)橹|(zhì)改性。E-mail：kangyiz@163.com